Besugárzás Mi ez, mit csinál és hogyan befolyásolja az élelmiszer-ellátást

2009. január kiadás

Besugárzás: mi ez, mit csinál és hogyan befolyásolja az élelmiszer-ellátást
Írta: Sharon Palmer, RD
A mai dietetikus
Vol. 11 1. szám, 32. o

Lehet, hogy képes segíteni a világ élelmiszer-biztonsági problémáinak megoldásában, de vannak-e rejtett költségei ennek a csúcstechnológiás megoldásnak?

Az étel besugárzása ma pasztörizálás. Az 1900-as évek elején a pasztőrözés elpusztította az olyan burjánzó tej által terjedő betegségeket, mint a tífusz, a skarlát és a diftéria, de néhány embert aggasztottak a tej minőségére és a tejfeldolgozás egészségügyi feltételeire gyakorolt hatásai. Ma az élelmiszer-besugárzás képes jelentősen csökkenteni korunk élelmiszer-eredetű betegségeit, beleértve az Escherichia coli-t és a Salmonella-t. Mégis, felmerültek a gyanúk, mivel sok ember kíváncsi arra, hogy a technológia valójában mit tartalmaz, és hogy ez negatívan befolyásolja-e az ételek minőségét és biztonságát.

Mi az élelmiszer besugárzás? В В
A Betegségellenőrzési és Megelőzési Központ (CDC) szerint a besugárzás biztonságos és hatékony technológia, amely képes meggátolni számos élelmiszer-eredetű betegséget. A nyers hús és baromfi besugárzással történő kezelése a vágóhídon állítólag megszüntetheti az olyan baktériumokat, mint az E. coli O157: H7, a Salmonella és a Campylobacter, az olyan szervezeteket, amelyek évente több millió fertőzést és több ezer kórházi kezelést okoznak az Egyesült Államokban. A nyers hús besugárzása megszüntetheti a súlyos szem- és veleszületett fertőzésekért felelős Toxoplasma-organizmusokat is. Az elkészített, fogyasztásra kész húsok, például a hot-dog és a deli húsok besugárzása kiküszöböli a Listeria kockázatát. A besugárzás emellett kiküszöbölheti a friss termékekből az olyan baktériumokat, mint a Shigella és a Salmonella, kezelheti a száraz ételeket, például a fűszereket és a szemeket, amelyeket hosszú ideig tárolhatnak és nagy távolságokra szállíthatnak, valamint a baktériumokkal szennyezett állati takarmányokat.

• A besugárzás olyan technológia, amely nem hagy maradványokat az élelmiszerekben, és elpusztítja a mikroorganizmusok DNS-ét, hogy megakadályozza azok szaporodását. Az élelmiszer besugárzásakor a mikroorganizmusokra hatást gyakorol a DNS-re és a sejtmembránokra gyakorolt hatása miatt. A fotonok, elektronok vagy röntgensugarak megütik a sejtmembránokat és a DNS-t, károsítva mindkettőt. Növényi sejtekben a DNS nem szükséges a szaporodáshoz, ezért a DNS károsodása lényegtelen. De a baktériumsejtekben a DNS elengedhetetlen a szaporodáshoz. Amikor az energia eltalálja a DNS-t, és az egyszálú vagy kettős szálú törések következnek be, a DNS túlságosan károsodik, és nem tudja magát helyrehozni, ezért a sejt meghal. ”- magyarázza Anuradha Prakash, PhD, professzor és az élelmiszer-tudomány programigazgatója a kaliforniai Orange-i Chapman Egyetemen és az Élelmiszertechnológusok Intézetének szóvivője.

Három besugárzási technológia létezik, amelyek háromféle sugárzásra támaszkodnak: gammasugarak, elektronnyalábok és röntgensugarak. A gammasugár-technológia a Cobalt-60 vagy a Cesium-137 radioaktív formája által kibocsátott sugárzást használja olyan nagy energiájú fotonok előállítására, amelyeket gammasugaraknak neveznek, amelyek több láb mélységéig behatolhatnak az élelmiszerekbe. Mivel ezek az anyagok nem adják le a neutronokat, nem tesznek semmit radioaktívvá. Ez a fajta technológia több mint 30 éve működik az orvosi, fogászati és háztartási termékek sterilizálására és a rák kezelésére. Az étel besugárzása során az anyagot egy masszív betonfalú kamrába húzzák, amelyek megakadályozzák a sugarak elszökését, így az ételt meghatározott ideig kiteszik a sugaraknak. В В В В В В В В В

Az elektronnyaláb egy nagy energiájú elektronáram, amelyet egy elektronpisztolyból hajtanak elő, a készülék nagyobb változata egy TV-cső hátuljában, amely az elektronokat a képernyőre hajtja. Ez az elektronnyaláb-generátor egyszerűen be- és kikapcsol, és nem jár radioaktivitással. Árnyékolás szükséges, hogy megvédje a dolgozókat az elektronnyalábtól, de nem a masszív betonfalak formájában, amelyek gammasugarak tárolásához szükségesek. Az elektronok csak 3 centiméteres mélységig képesek behatolni az ételbe, de két ellentétes sugár kétszer olyan vastag ételeket képes kezelni. Az elektronsugaras orvosi sterilizátorok az elmúlt 15 évben működtek.В

A legújabb technológia a röntgensugárzás, amely a kórházakban és a fogorvosi rendelőben használt röntgengépek erősebb változatát alkalmazza. Az elektronnyaláb egy vékony arany- vagy más fémlemezre irányul, és röntgensugarat hoz létre, amely a másik oldalon jön ki. A röntgensugarak áthatolhatnak a sűrű ételeken, és a biztonság érdekében erős árnyékolást igényelnek. A gép be- és kikapcsolható, és nem tartalmaz radioaktív anyagokat. 1996 óta a világ négy kereskedelmi röntgensugárzó egységet látott. A sugárzási dózis az étel típusától függően változik. A Környezetvédelmi Ügynökség szerint a határérték kevesebb, mint 10 kiloGray a legtöbb étel esetében. Az FDA sugárterhelési határértékeket határoz meg bizonyos élelmiszertípusokhoz, például 1 kiloGray gyümölcshöz, 3 kiloGray baromfihoz és 30 kiloGray fűszerekhez és fűszerekhez.

A fogyasztói zűrzavar leküzdése
• Azt hiszem, az élelmiszer-besugárzás legnagyobb akadálya az, hogy a fogyasztók nem értik, mi a besugárzás. Talán sajnálatos módon választották ezt a technológiát, mivel az emberek azt a benyomást keltik, hogy van egy nukleáris forrás, amely radioaktívvá teszi az élelmiszerüket - mondja Prakash.

Samuel S. Epstein, MD, az Illinoisi Egyetem Közegészségügyi Iskolájának környezeti és foglalkozás-egészségügyi professzor emeritusa és a Rákmegelőzési Koalíció elnöke szerint a fogyasztók egyszerűen nem tudnak eléggé általában az élelmiszer besugárzásáról. Végül is ez nem az a téma, amelyről az emberek általában olvasnak a kedvenc fényes magazinjukban. A Nemzetközi Élelmiszerügyi Információs Tanács 2004. január 1-jétől 2004. február 29-ig tanulmányozta az élelmiszer-besugárzás médiában történő bemutatását, és felfedezte, hogy a média teljes lefedettsége csupán 35 történet volt.

Az étel besugárzása, más néven hideg pasztőrözés nem új technológia. A Texasi Egyetem Közegészségügyi Iskolájának kutatói szerint már 1895-ben felmerülhetett a besugárzás felhasználása az élelmiszerekben található mikroorganizmusok elpusztítására. 1963-ban az FDA jóváhagyta a besugárzást a búza és a búzaliszt rovarok elleni védekezés céljából, és több mint 40 éve tanulmányozta az élelmiszer-besugárzás hatásait. Körülbelül 40 ország használja a technológiát, és számos szervezet, köztük a CDC, az Egészségügyi Világszervezet (WHO), az USDA, az FDA, az American Dietetic Association és az American Medical Association jóváhagyja azt. Mégis, az élelmiszerek besugárzásának fogyasztói elfogadottsága megfoghatatlan volt, a fogyasztóvédelmi érdekképviseleti csoportok harcolnak a technológiával, és annak használata az Egyesült Államokban minimális. В В В В В В В

Az ellenzők, valamint a környezetvédelem és a fogyasztók érdekképviseleti csoportjai azzal az állítással léptek előre, hogy az élelmiszer besugárzása biztonsági aggályokat vet fel, befolyásolja az élelmiszer minőségét, tápanyagveszteséget okoz és veszélyezteti a környezetet. • A negatív aktivista csoportok hatása meglehetősen erős. Az emberek hallanak dolgokat az aktivista szervezetektől, és ez jelentősen csökkenti a fogyasztók elfogadását - mondja Prakash, aki rámutat, hogy egyes tanulmányok szerint a fogyasztók hajlandók fizetni a besugárzott élelmiszerekért, miután az előnyöket teljes mértékben elmagyarázták nekik. Az 1995–1996-os kaliforniai University, Davis tanulmánya megállapította, hogy miután a fogyasztók megnéztek egy 10 perces tájékoztató videót a besugárzásról, érdeklődésük a besugárzott élelmiszerek vásárlása iránt 57% -ról 82% -ra nőtt.

Besugárzás az élelmiszerellátásban
Az élelmiszer besugárzása egyre nagyobb figyelmet kap az FDA 2008. augusztus 22-i végleges szabályának fényében, amely lehetővé teszi a friss jégsaláta és a spenót besugárzását laza és zsákos formában egyaránt. Az FDA jelentése szerint a friss jégsaláta és a spenót besugárzása segít megvédeni a fogyasztókat az olyan betegségeket okozó baktériumoktól, mint a Salmonella és az E. coli O157: H7. Ezenkívül a friss jégsaláta és a friss spenót besugárzása meghosszabbítja a romlás idejét. В В В В В В В В В

Az FDA döntése jégsalátát és spenótot ad hozzá azon egyéb élelmiszerek listájához, amelyeket besugárzással megengedett a baktériumok visszaszorítása és a frissesség meghosszabbítása érdekében, beleértve a búzalisztet, gyümölcsöt, burgonyát, vörös húst, baromfit és fűszereket (lásd 1. táblázat). De jelenleg az Egyesült Államokban a besugárzott élelmiszerek mennyisége alacsony. A Prakash jelentése szerint ezek az ételek körülbelül 1-2% -ban tartalmaznak darált marhahúst, néhány szárított fűszert és gyógynövényt, hawaii gyümölcsöket, például csillaggyümölcsöt és papayát, valamint floridai epret.

A besugárzás szélesebb körű alkalmazásának egyik szennyezője költséges. • A költség attól függ, hogy mennyit kezelnek és milyen adagban. Minél nagyobb a mennyiség, annál alacsonyabbak a költségek a méretarányosság miatt. A besugárzás további költsége fontonként 3-10 cent lehet, mondja Prakash. В В В В В В В

Ezen túlmenően korlátozott számú besugárzási lehetőség áll rendelkezésre, amely az élelmiszer-feldolgozás láncában még egy apróságot jelent. • Nincs túl sok olyan létesítmény, amely képes feldolgozni a termelést. Lehet, hogy különféle forgatókönyvek lehetnek, például hordozható technológia vagy nagy létesítmények egységei, amelyek részei lehetnek az élelmiszer-feldolgozásnak. Valószínűleg ételszolgáltatásra alkalmas - jegyzi meg Prakash.

Keresi a címkét
Az FDA ugyanúgy szabályozza a besugárzás forrásait, mint az élelmiszer-adalékanyagokat; így jóváhagyásra van szükségük, mielőtt engedélyezik a piaci használatukat. A besugárzás önkéntes, és az FDA előírja, hogy a kezelt élelmiszereken viselni kell a Radura logót, valamint a sugárzással kezelt vagy besugárzás által kezelt nyilatkozatot. A besugárzás címkézése nem vonatkozik az éttermi élelmiszerekre, és a biotermékeket sem lehet besugározni.

2007-ben az FDA javasolta a besugárzásra engedélyezett élelmiszerek címkézési rendeletének felülvizsgálatát. A Consumer Affairs szerint a javasolt új szabály szerint csak azokat a besugárzott ételeket kell megjelölni Radura logóval, amelyekre a besugárzott élelmiszerek esetében mindig szükség van. Ezenkívül az FDA engedélyezné a besugárzás helyett elektronikusan pasztőrözött vagy hideg pasztőrözött kifejezéseket, ha értesítést kapnak arról, hogy az alkalmazott besugárzási eljárás megfelel a pasztörizált kifejezés használatához meghatározott kritériumoknak.

Egyesek azt állítják, hogy ez a javasolt határozat gyengítené a besugárzás címkézésére vonatkozó törvényeket. Epstein szerint: Az erős ipari nyomás miatt az FDA megpróbál megszabadulni a besugárzástól az elektronikusan pasztőrözött kifejezéssel. Ha ezt az eufemizmust sikeresen alkalmazzák, korlátozza a besugárzott élelmiszerek közönségének észlelését. Közérdekű Tudományos Központ jelentése szerint a közvélemény-kutatások szerint a fogyasztók világos információkat akarnak arról, hogy besugározták-e ételeiket.

Mennyire biztonságos az élelmiszer besugárzása?
Számos vezető egészségügyi szervezet úgy ítélte meg, hogy az élelmiszerek besugárzása biztonságos, összehasonlítva a tej pasztőrözésével és a konzervek nyomásos főzésével, a káros baktériumokat és parazitákat elpusztító folyamatokkal. Még az űrhajósokat is besugárzott táplálékkal etetik, hogy az űrben tartózkodva megakadályozzák az élelmiszer által hordozott betegségeket. 2008-ban megjelent, 2008. májusi áttekintésben Kritikus vélemények az élelmiszer-tudományban és a táplálkozásban, az Arkansasi Egyetem kutatói arról számoltak be, hogy több mint 100 éves élelmiszer besugárzási kutatás bebizonyította, hogy ez biztonságosabbá teszi az ételt és javítja az eltarthatóságot. Noha a CDC jelentős csökkenésről számol be az élelmiszer által terjesztett betegségek számában, a szennyezett élelmiszerek mégis túl sok betegséget és halált okoznak. A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy az élelmiszerellátás biztonságának növelése érdekében új és kihasználatlan technológiákat, például az élelmiszer-besugárzást kell újra megvizsgálni.

Néhány kritikus mégis rámutat, hogy ennek a technológiának a biztonsága nem biztos, hogy kristálytiszta, és aggodalmát fejezi ki a rákkeltő anyagok, a radiolitikus vegyületek és a furánok miatt. • Az 1980-as évek közepétől-végéig számos független tanulmány készült, amelyek mutagén és rákkeltő vegyületeket azonosítottak. A besugárzott húsban a rákkeltő benzol tízszeresére nő, mint a főtt marhahúsnál - mondja Epstein. Hemmelgarn Melinda, MS, RD, rovatvezető, élelmiszer- és társadalompolitikai munkatárs szerint, aki nemrég írt rovatot az élelmiszer-besugárzásról a Columbia Daily Tribune és a Rodale Intézet esetében: „Érvényes aggályok hangzottak el a szabad gyökök képződésével vagy más potenciálisan káros vegyületek képződésével kapcsolatban a sugárzási folyamat során.” Egyes szakértők úgy vélik, hogy nincsenek hosszú távú tanulmányaink arról, hogy jelentős mennyiségben esznek-e populációk. besugárzott ételből következtetések levonására.

• A besugárzás nem eredményez mutagén vegyületeket. Kiterjedt toxikológiai vizsgálatokat végeztek, és nincs bizonyíték arra, hogy mutagének vagy rákkeltő anyagok képződnének a besugárzás miatt. A WHO és az FDA elutasította azt az elképzelést, hogy a besugárzás mutagén vagy rákkeltő vegyületeket eredményezne - mondja Prakash. • Az aktivista szervezetek azt állítják, hogy a sugárzás egyedülálló radiolitikus vegyületeket képez. A radiolitikus vegyületek egyik típusa a 2-ACB [2-alkil-ciklobutanon], amely kis mennyiségben állítható elő zsírtartalmú ételekben, és ehhez nagy mértékű besugárzás szükséges. Más vegyületek furánok. Ezeket cukrot és savat tartalmazó élelmiszerekben, például gyümölcslében állítják elő. Ha ananászlevet besugároz, megnövekedett furánokat kap, de nem annyit, mint hőkezelés során. A furánok általában aggodalomra adnak okot az élelmiszerekben, és ez az FDA problémája, de a besugárzott élelmiszerekben a furánokat kis mennyiségben állítják elő. • A bizonyítékok szerint a 2-ACB és a furánok rákkeltők.

A besugárzott ételeket gyakran csomagolásban kezelik, felvetve azt a kérdést, hogy a technológia befolyásolja-e a csomagolást és átviszi-e a méreganyagokat az élelmiszerekbe. Prakash szerint ez jogos biztonsági aggály. Jelentése szerint az FDA értékelte és jóváhagyta ezeknek a műanyagoknak a besugárzását, de további kutatásoknak kell feltárniuk, hogy mi történik, amikor a vegyi anyagok besugárzás közben a műanyagokból az élelmiszerekbe vándorolnak.

A minőség a király
A besugárzott élelmiszerek táplálkozási és érzékszervi minősége kiemelt téma. Az Ökológiai Fogyasztók Szövetsége szerint a besugárzott gyümölcs és zöldség a csomagolónak és az élelmiszerüzletnek, nem pedig a gazdálkodónak vagy a fogyasztónak kedvez, mivel a fogyasztó alacsonyabb rendű terméket kap, amely frissnek tűnik, de kimerítette a vitaminokat és enzimeket. Néhány fogyasztói jelentés felfedezte a besugárzott élelmiszerek megváltozott ízét és textúráját

A CDC szerint a besugárzás nem változtatja meg az élelmiszer tápértékét. A nagy energiájú sugár abszorbeálódik, amikor áthalad az ételen, és feladja energiáját. Az étel kissé felmelegedett, és besugárzás után kissé eltérő lehet az íze. Az élelmiszereken engedélyezett szinteken a tiamin szintje kissé csökken. Egy 2007-ben Journal of Food Protection tanulmány szerint a kutatók felfedezték, hogy a besugárzás fagyasztott borsó és kukorica minőségére gyakorolt hatása csökkentette az aszkorbinsav és az állag szerkezetét, de nem volt hatással a zöldségek színére, karotinoid tartalmára vagy antioxidáns kapacitására. В В В В В В В

• Az ételek minősége a besugárzás dózisával függ össze. Nagyon nagy dózis szükséges a minőség károsodásához. Az E. coli és a Salmonella pusztító szintjein nincs hatással a minőségre. Általánosságban elmondható, hogy az élelmiszer-besugárzás során bekövetkező vitaminveszteség kisebbnek bizonyul, mint hőkezelés esetén. Attól függ, hogy milyen dózisszinteket használunk - mondja Prakash. • Az élelmiszerben lévő enzimek megsemmisítéséről a hő is megöli az enzimeket. Az enzimek elpusztításához nagyon magas besugárzási szintre van szükség. A gyümölcsöknél és zöldségeknél alkalmazott dózisok nem gyakorolnak nagy hatást az enzimekre

Környezeti kérdések В В В В В В В В
Az élelmiszer besugárzása környezeti veszélyt jelent? A Nukleáris Szabályozási Bizottság felügyeli a radioaktív forrásokat használó létesítményeket, és ezeknek a létesítményeknek szigorú hibabiztonsági intézkedéseket, átfogó és jól dokumentált biztonsági eljárásokat, valamint munkavállalói képzést kell bemutatniuk. Az FDA azon ága, amely az orvosi röntgenberendezéseket szabályozza, figyeli az elektronnyalábot és a röntgenforrásokat. Nem dokumentáltak olyan eseményeket, amelyek a lakosság radioaktivitásnak voltak kitéve. Az élelmiszer-besugárzó létesítmények nem válnak radioaktívvá, és nem keletkeznek radioaktív hulladékok. A kobalt-60 öt év alatt körülbelül 50% -kal bomlik le, ekkor további felhasználásra feltölthetőek; a cézium-137 körülbelül 50% -kal bomlik le 30 év alatt. Az elektronsugarak és a röntgensugarak nem tartalmaznak radioaktív anyagokat. В В В В В

Egy nagyobb környezeti érv a besugárzásnak az élelmiszerbiztonságban betöltött szerepére vonatkozik. A Közérdekű Tudományos Központ az FDA spenótról és salátáról szóló döntésére úgy válaszolt, hogy az élelmiszer-besugárzást nem szabad összetéveszteni minden gyógymóddal, és javasolta, hogy az FDA fogadjon el megelőző intézkedéseket a gazdaságok szintjén az élelmiszer-eredetű kórokozók elleni védekezés érdekében.

Hemmelgarn oszlopában megjegyezte, hogy megkérdőjeleznünk kell a nagyobb élelmiszer-rendszert, amely felelős az élelmiszer által terjesztett széles körű járványokért. A besugárzás nem helyettesíti a helyes mezőgazdasági és gyártási gyakorlatot vagy a megfelelő otthoni kezelést. Ahhoz, hogy a probléma gyökeréhez jussunk, meg kell értenünk, hogy a darált marhahús, a saláta, a spenót, a paprika és a paradicsom hogyan szennyeződik elsősorban Salmonellával és E. colival. Ez a HACCP, vagyis a veszélyelemzés és a kritikus ellenőrzési pont, a szabályozás mögött álló filozófia. A HACCP iránymutatásai felhívják a lehetséges veszélyek és a szennyeződési pontok nyomon követését az egész élelmiszer-rendszerben, és korrigálják a problémákat a forrásnál. Mivel mind a Salmonella, mind az E. coli megtalálható az állati ürülékben, a kutatók a kritikus szennyeződési pontokat vizsgálják, ideértve az öntözővizet, a növények közelségét az adagolókhoz, a vágóhíd körülményeit és a mezőgazdasági dolgozók higiéniai viszonyait.

Epstein hozzáteszi: „Ha a szarvasmarhákat takarmánytételekbe töltik és gabonával etetik őket, akkor az E. coli-t E. coli O157: H7-vé alakítják, amely felelős az ételmérgezésért. Teljesen kiküszöbölhetné az ételmérgezés kérdését, ha a teheneket kiveszik a takarmánytételekből, és körülbelül egy héttel a vágás előtt füvet adnak nekik. A zöldségféléknél a szennyeződés a takarmánytételek létesítményeinek lefolyásából származik

Alsó vonal . átmenetileg
A besugárzott ételeket ugyanúgy kell tárolni, kezelni és főzni, mint a nem besugárzott ételeket. Hosszabb eltarthatóságuk lehet, mert kevesebb mikrobájuk van, beleértve azokat is, amelyek romlást okoznak. Prakash szerint: „Ha magas a baktériumtartalom és a rossz minőségű termék, a besugárzás nem oldja meg a problémát. A hidegláncot és a helyes gyártási gyakorlatokat be kell tartani. Nem előnyös, ha rossz minőségű termékkel kezdjük. В В В В В В В В В

- Elég biztonságos élelmiszerellátásunk van, de hatalmas mennyiségű ételt dolgozunk fel, és központosított élelmiszerellátásunk van - teszi hozzá. • A járványok esélye folyamatosan fennáll. Teljes mértékben támogatom a helyi mozgalmat, de az emberek télen még mindig kapnak salátát Bostonból, Kaliforniából. A besugárzás egy másik eszköz, amely biztonságosabbá teheti ételeinket. Ezeknek a forgalmazás útján szállított termékeknek előnyös lenne a besugárzás

Sharon Palmer, RD, közreműködő szerkesztő a A mai dietetikus és egy szabadúszó étel- és táplálkozási író Kalifornia déli részén.