Búzadara
A búzadara meghatározása a farinához hasonló módon történik, azzal a különbséggel, hogy csak durumbúzából készül, és maximális száraz hamutartalma 0,92%.
Kapcsolódó kifejezések:
- Fehérje
- Korpa
- Tészta
- Glutén
- Gabona
- Endospermium
- Árpa
- Búzaliszt
- Triticum Durum
Letöltés PDF formátumban
Erről az oldalról
Glikánok elemzése; Poliszacharid funkcionális tulajdonságai
2.20.7.3.2 Tészta
Búza: A búza és a búzalapú termékek szemcseszerkezete
Kuszkusz
A kuszkusz az észak-afrikai származású durum búzadara (10–12% fehérje) hengerelt szemcséje. A kuszkusz Marokkóban, Algériában, Líbiában, Franciaországban, Egyiptomban és az egész világon népszerű. A kuszkuszt úgy állítják elő, hogy durumbúzát és vizet morzsás tésztává kevernek. A tésztát ezután kézzel hengerlik, vagy dobban forgatják, vagy szitálják, hogy kis kerek részecskék alakuljanak ki belőle. A nyers kuszkuszt ezután pároljuk és szárítjuk a napon, vagy kereskedelmi rotációs szárítóval. A kuszkusznak egyenletesen krémes sárga színűnek kell lennie, a szemcséknek egyenletes méretűnek kell lenniük, szemcsés formájukban kell maradniuk, és főzéskor nem lehetnek ragacsosak. A búzadara kemény, üveges, durva jellege, amely a főtt kuszkuszban részben sértetlen marad, lassabban emészti és kielégítőbbé teszi.
Egész búza tészta és egészség
Tésztagyártás
A béltranzit zavarai
Kamyar M. Hedayat, Jean-Claude Lapraz, The Endobiogeny elmélete, 2019
Diéta: Szénhidrátok
Magas glikémiás szénhidrátok (búzadara tészta, fehér kenyér és édességek)
Magas fruktóztartalmú gyümölcsök és méz (ha szükséges)
Nem erjesztett tejtermékek (szükség lehet az erjesztett tejtermékek, vagyis a joghurt elkerülésére)
Sajtok: kivétel: 24 hónapos érlelt Parmigiana Reggiano sajt
Alacsony rosttartalmú, komplex szénhidrátokban gazdag étrend ●
Burgonya (nem jam)
Alacsony fruktóztartalmú ételekben gazdag étrend (10.6. Táblázat). A bogyók jól tolerálhatók, mérsékelt mennyiségben nem okoznak hasmenést és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek 20
10.6. Táblázat Az alacsony fruktóztartalmú ételek listája
Spárga | Tojás |
Leveles zöldségfélék | Csirke, kacsa, pulyka |
Zeller | Szardínia, hering, szardella |
Gomba | Bölény: legelő nevelve, fű táplálva |
Krumpli | |
Gyökérzöldségek: paszternák, fehérrépa, cékla |
Gluténmentes gabonatermékek és csecsemőételek formulázása és táplálkozási vonatkozásai
A tésztagyártás fő nyersanyaga - durumbúza
A tésztatermékek szinte kizárólag búzadara lisztből készülnek, amelyet durumbúzából őrölnek. Valójában a durumbúza búzadara az egyetlen nyersanyag, amelyet Olaszország, Franciaország és Görögország nemzeti törvényei megengednek a tészta előállításához. Különleges tésztatermékeket különféle egyéb összetevők (pl. Friss, fagyasztott vagy porított tojás, szójafehérje, búzasikér, tejfehérje stb.) Hozzáadásával is előállítanak (Cubadda és Carcea, 2003).
PASTA ÉS MACARONI | Gyártási módszerek
Nyersanyagok és tulajdonságaik
A tészta előállításához választott alapanyag a durumbúza búzadara, bár különféle okokból az ipar lágy és kemény búzákból készült liszteket, kukoricát és más gabonaféléket használ. A durumbúza búzadara az egyetlen nyersanyag, amelyet Olaszország, Franciaország és Görögország nemzeti törvényei megengedtek a tészta előállításához. Különleges tésztát is készítenek, ha sokféle egyéb összetevőt (pl. Friss, fagyasztott vagy porított tojást, porított spenótot, paradicsomot, sárgarépát és más zöldségeket, szójafehérjét, búzasikért, tejfehérjét, vitaminokat és ásványi anyagokat) adnak hozzá. két alapkomponens, a búzadara (vagy liszt) és a víz. Ez a szakasz a tészta előállításával foglalkozik a durumbúza búzadara hagyományos alapanyagának felhasználásával. Megemlítik azonban a lisztes tészta gyártását is, vagy liszt és búzadara keverékét. (Lásd: BÚZA | A termés; A búza és a búzaalapú termékek szemcseszerkezete.)
A búzadara minőségi követelményei országonként eltérőek. Például Németországban, Ausztriában és Svájcban a búzadara színe nagyon fontos, míg Olaszországban a főzés minőségét befolyásoló tényezők egyet jelentenek a búzadara minőségével. A mai tésztaiparban az egységes búzadara-granulálás szintén kívánatos tényező a búzadara-adagolókban az egyenletes áramláshoz és a folyamatos tészta megfelelő tésztaképzéséhez. A magas hamutartalom általában a hosszabb extrakciójú búzadarát jelzi, és tompa színt kölcsönöz. Ha a búza nincs megfelelően megtisztítva, vagy a magokat elporozza és/vagy súlyos penész károsítja, a búzadarában barna és fekete foltok jelenhetnek meg. A dm 2-nél kevesebb, mint 200 foltot tartalmazó kereskedelmi búzadara kívánatos, és jó esztétikai megjelenésű tésztát ad. Szintén kívánatos az alacsony lipoxidázszint, amely a tészta feldolgozása során tönkreteheti a búzadarabnak a természetes karotinoid pigmentek (karotinok és xantofilok) által adott sárga színét. Mindazonáltal a legtöbb hagyományos tésztafogyasztó területen a legfőbb minőségi követelmény a búzadara azon képessége, hogy jó főzési minőséggel tésztává dolgozzák fel.
A meglévő szakirodalom szerint a főzési minőséget befolyásoló legfontosabb tényezők a glutén minősége és mennyisége, de a keményítő és olyan kisebb alkotóelemek, például oldható és oldhatatlan pentozánok, lipidek, lipoproteinek, különféle enzimek és enzimreakciók termékei is szerepet játszhatnak. Jelenleg kevés információ áll rendelkezésre a fizikai-kémiai változásokról, valamint a keményítő és az alkotóelemek viselkedéséről a tészta feldolgozása, hűtése és tárolása során. Köztudott, hogy a búzadara minősége a durumbúza-fajták között igen eltérő. Bizonyos helyeken termesztett durumbúza-fajták búzadara jó főzési minőségű és/vagy sárga színű tésztát készít, míg más durumbúza-fajták olyan búzadarát adnak, amely elégtelen főzési tulajdonságokkal vagy pigmenttel rendelkező tésztát termel. Következésképpen figyelmet fordítunk a durum fajták minőségének ellenőrzésére a kívánt búzadara előállítása érdekében.
A közönséges puha búzaliszt kevésbé pigmentált, áttetsző és kovás, mint a durumbúza búzadara, és olyan rugalmas szilárdságú glutént ad, amely alkalmas kenyérkészítésre, de nem kiváló tésztatermék gyártására. A közönséges kemény búzákból őrölt lisztek erős gluténnel, magas fehérjetartalommal és kiváló reológiai jellemzőkkel elfogadhatók a tészta előállításához. A közönséges búzalisztből készült tészta színe és főzési minősége arányos tojás hozzáadásával javítható. Ami a tészta készítéséhez használt vizet illeti, tiszta ivóvíz legyen, mellékíz nélkül.
Marás | A malomtermékek jellemzői
A termék kezelése
Az előírásoktól és a vásárlói követelményektől függően a malomtermékeket szállítás előtt kezelik különféle adalékanyagok hozzáadásával meghatározott szinteken, nedvességbeállítással, levegő osztályozással vagy hővel történő módosítással.
Táplálkozás-gazdagítás
1940 óta az USA-ban az összes fehér búzalisztet vagy búzadarát olyan vitaminokkal és esszenciális ásványi anyagokkal egészítették ki, amelyek természetesek a teljes kiőrlésű hús számára, de az őrlés során elvesznek (3. táblázat). A helyes gyártási gyakorlatnak biztosítania kell, hogy a hozzáadott vitaminok és ásványi anyagok szükséges szintje az élelmiszer várható eltarthatósági ideje alatt megmaradjon a szokásos forgalmazási és tárolási feltételek mellett. Előkészített előkeverékek állnak rendelkezésre, amelyek tartalmazzák az összes vitamint, hozzáadott folsav, A-vitamin, kalcium és egyéb szükségletek.
3. táblázat A búzaliszt adalékai
Táplálkozási adalékok | ||||
Thiamin | Premix | 4.4–7.7 | Megakadályozza a beriberi-t | Előírások |
Riboflavin | Premix | 3.7–4.8 | A szem és a száj szövetének egészsége | Előírások |
Niacin | Premix | 35–64 | Megakadályozza a pellagra kialakulását | Előírások |
Vas | Premix | 29–43 | Hemoglobint képez | Előírások |
Folsav | Premix | 1–2 | Megakadályozza a születési rendellenességeket | Előírások |
Kalcium | Por | 2116 | Számláló fitinsav | Választható |
Lisztjavító adalékok | ||||
Kálium-bromát | Por | 10–20 | Oxidáció | 50 ppm. |
Azodikarbonamid | Por | 2–20 | Öregedés | 45 ppm. |
Klór | Gáz | 1000–1400 | Fehérítő/kor | Szükség szerint |
Benzoil-peroxid | Por | 50 | Fehérítő | 150 ppm. |
C-vitamin | Por | 70 | Mix-time csökkentés | 200 ppm. |
l-cisztein (hidroklorid) | Por | 30 | Mix-time csökkentés | 90 ppm. |
Gombás a-amiláz | Por | 30 | Diasztatikus kiegészítő | Szükség szerint |
Lisztjavítók
Liszt öregedése
Az őrlési folyamatot követően a liszt „öregedési” vagy érlelési folyamaton megy keresztül. Az öregedés fokozza a glutén visszatartó tulajdonságait, többek között az –SH csoportok oxidálásával. Azokban az országokban, ahol az adalékanyagok nem megengedettek, a molnárok a szállítás előtt 12 nappal tárolják a liszteket, hogy a folyamat megvalósulhasson. Ahol megengedett, oxidálószereket, például aszkorbinsavat (C-vitamin), kálium-bromátot, azodikarbonamidot és klór-dioxidot használnak a kenyérkészítési tulajdonságok javítására (3. táblázat).
Lisztfehérítés
A frissen őrölt liszt sárgás árnyalata a jelen lévő karotin eredménye. Szükség esetén fehérítőszereket adnak a malomhoz a liszt színének javítása érdekében. Az egyik leggyakrabban használt fehérítőszer a benzoil-peroxid. A klór egy másik szer, amelyet főleg lágy búzaliszthez adnak gázként, ahol egy másik cél a liszt pH-értékének szabályozása (3. táblázat).
Enzimatikus tevékenység
A keményítő maltózzá alakításához szükséges enzimek természetes hiányának ellensúlyozására általában malátás árpalisztet vagy enzimeket adnak. A kezelés hozzávetőlegesen 0,25%, a maláta erősségétől és a kezelt liszt igényeitől függően.
Hőkezelés
A liszt hőkezelését fizikai és reológiai tulajdonságainak megváltoztatására használják. A hő csökkenti a rugalmasságot, sőt denaturálja a glutént. A keményítő zselatinizálható, az enzimatikus aktivitás csökkenthető vagy megszüntethető. A hő a liszt baktériumszámának csökkenését is eredményezi. Az amilográf értékeit tekintve a hőkezeléssel körülbelül 300 Brabender egység (BU) liszt viszkozitása érhető el, és elérheti a 800 BU értéket. Az új tulajdonságok javítják a kezelt liszt víztartó képességét. A hőkezelt lisztet speciális végfelhasználásra használják, például levesekhez, kolbász töltelékekhez, csecsemőételekhez, valamint egyéb élelmiszer- és nem élelmiszeripari termékekhez.
Búzaszennyezők (peszticidek) és ezek eloszlása a feldolgozás során
Muhammad Atif Randhawa,. Muhammad Sameem Javed, a búza és a rizs a betegségek megelőzésében és az egészségügyben, 2014
A peszticid-szermaradványok eloszlása a tésztában
20.8. TÁBLÁZAT A peszticidek átviteli aránya a búzától a búzadaráig/lisztig és spagettihez/sütikhez lépésről lépésre
Tészta | Malation | 16. | 7 | Uygun és mtsai. 103. |
Fenitrothion | 17. | 49 | ||
Klórpirifosz-metil | 8. | 21 | ||
Primifosz-metil | 25 | 23 | ||
Cookie-k | Malation | 12. | 27. | Uygun és mtsai. 111. |
Klórpirifosz-metil | 20 | 40 |
Gluténmentes ételek és italok kölesből
John R.N. Taylor, M. Naushad Emmambux, Gluténmentes gabonatermékek és italok, 2008
Kuszkusz
Észak-Afrikában a kuszkuszt (párolt, agglomerált liszt) búzadarából (azaz a búza endospermium részecskéiből) készítik. Ez a fajta kuszkusz, amely világszerte széles körben elérhető a szupermarketekben. A nyugat-afrikai Száhel-övezet országaiban, például Maliban és Szenegálban azonban a kuszkuszt gyöngy kölesből (6.2. Tábla) állítják elő, gyakran cirokhoz vagy kukoricához keverve. Ezt a kuszkuszt megpárolhatjuk. A párolt kuszkuszt joghurtba keverhetjük, és thiakri, thiacry vagy tiakri. Az agglomerált, de nem párolt kuszkuszt arrawnak vagy karawnak nevezik. Úgy tűnik, hogy a kuszkuszt tartalmazó termékeket a részecskeméret szerint kategorizálják. A finom párolt kuszkusz thiere néven ismert, míg a thiakri durva. A finom kuszkusz részecskemérete hasonló a pelyhesítő darához, durva pedig körülbelül a búza szemcsemérete. A kuszkuszt általában fűszeres aromás mártással szolgálják fel.
6.2. Tábla Különböző kölesalapú ételek. Fent balról jobbra: Ujj köles liszt (Kenya), ujj köles liszt (Tanzánia), ujj köles alapú savanyított uji keverék (Kenya), ujj köles és szója keverék (Tanzánia). Közép balról jobbra: Gyöngy kölesliszt (Szenegál), gyöngy köles thiacri párolt kuszkusz (Szenegál), puffasztott prosó köles (USA). Alul balról jobbra: Gyöngy köles nem párolt kuszkusz, tamarind savanyított instant gyöngy köles kunun (Nigéria).
Tészta: Szerep a diétában
Absztrakt
A tészta a hagyományos mediterrán étrend kulcsfontosságú eleme. A legjobb tészta durumbúza búzadara felhasználásával készül, amely kiváló reológiai és érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. A szénhidrátban gazdag ételek közül a tészta alacsony glikémiás indexű, ami jótékony hatással van a testtömeg, a vércukorszint és az inzulin metabolizmusának szabályozására, valamint a plazma lipidkontrolljára. A teljes kiőrlésű termékek fogyasztásának elősegítése érdekében a teljes kiőrlésű durumbúza és más gabonafélék szintén felhasználhatók szokásos tészták készítéséhez. Sőt, a közelmúltban számos további összetevőt, például rostokat, fehérjéket és vitaminokat használtak a tészta táplálkozási tulajdonságainak javítására.
Ajánlott kiadványok:
- Journal of Allergy and Clinical Immunology
- A ScienceDirectről
- Távoli hozzáférés
- Bevásárlókocsi
- Hirdet
- Kapcsolat és támogatás
- Felhasználási feltételek
- Adatvédelmi irányelvek
A cookie-kat a szolgáltatásunk nyújtásában és fejlesztésében, valamint a tartalom és a hirdetések személyre szabásában segítjük. A folytatással elfogadja a sütik használata .
- Osteochondrosis - áttekintés a ScienceDirect témákról
- Rimonabant - áttekintés a ScienceDirect témákról
- Pramlintide - áttekintés a ScienceDirect témákról
- Statikus kerékterhelés - áttekintés a ScienceDirect témákról
- Stabil angina pectoris - áttekintés a ScienceDirect témákról