Sör árpa nélkül? Sörfőzés 100% -os kiegészítőkkel és DuPont enzimekkel

A hagyományos söröket malátázott árpából, komlóból, vízből és élesztőből főzik. Az adalékok nem őrölt nyersanyagok, amelyek hozzáadhatók a cefréhez a stabilitás növelése, a költségek csökkentése vagy a sör adott minőségének biztosítása érdekében.

Az adalékok általában nem malátázott szemek, amelyek kiegészítik vagy helyettesítik a malátás árpát. A zab, a kukorica, a rozs, a köles, a cirok, a teff és a hajdina csak néhány a sok keményítőben gazdag mellékszemcséből, amelyek sörré fermentálhatók. A kiegészítő szemeket általában extrának tekintik, és nem szerves összetevői a sörfőzésnél.

árpa

Ennek ismeretében meglepő az az ötlet, hogy sört főzzünk 100% -os kiegészítésekkel. Tud főzni sört árpa nélkül? Még mindig sör? Ennél is fontosabb, miért akarod?

Ennek egyik oka a fenntarthatósági előny, amelyet a helyi eredetű alapanyagokból főznek. A másik az, hogy gluténmentes sört állítanak elő.

Mi a glutén?

A glutén a búza, az árpa és a rozs gabonafélékben található tároló fehérje vagy prolamin. Néhány glutént fogyasztó ember autoimmun rendellenességet vált ki, amelyet celiaciának neveznek. Az alsó bélben lévő gluténprolaminra adott gyulladásos reakció nehézségeket okoz az élelmiszerből származó tápanyagok felszívásában. A diagnosztizálatlan cöliákia súlyos állapot, amely a becslések szerint a lakosság körülbelül 1% -át érinti, és az egyetlen gyógymód a gluténmentes étrend követése. Más feltételek, például a gluténallergia, valamint a divatos étrend, amely arra ösztönzi az embereket, hogy kerüljék a glutént, megnövelt keresletet jelentenek a gluténmentes termékek iránt. A sör sem kivétel, ha a gluténmentes étrendnek meg kell akadályoznia egy jó sör élvezetét.

Gluténmentes sör készítése

Lehetséges gluténmentes, pontosabban csökkentett gluténszintű sör előállítása enzimek segítségével a hagyományos sörben található gluténfehérjék lebontására. Sajnos ez a folyamat nem távolítja el teljesen a glutént. Az enzimatikus emésztés után is maradhatnak glutén-peptidek, ami azt jelenti, hogy a csökkent gluténszintű sörök nem lehetnek teljesen biztonságosak a lisztérzékenységben szenvedők számára. A 100% gluténmentes kiegészítőkkel történő főzés alternatív megoldást kínál erre a problémára, és innovatív és ízletes gluténmentes söröket lehet főzni ezekből az összetevőkből.

Sörfőzés kiegészítőkkel

Míg a sört hagyományosan malátás árpával főzik, az igazság az, hogy a megfelelő enzimatikus eszközkészlettel a sört bármilyen keményítőben gazdag anyagból lehet főzni. Számos természetesen gluténmentes keményítőforrás létezik, például kukorica, köles, rizs, cirok, manióka és teff. Ezen nyers, nem malátázott keményítőforrások felhasználásával történő főzéshez ismerni kell a zselatinizációs hőmérsékleteket és az enzimatartalmukat. A keményítőt cseppfolyósítani kell, hogy kisebb fermentálható cukrok jöjjenek létre, a fehérjéket pedig szolubilizálni kell, hogy létrejöjjön a szükséges élesztő növekedéséhez szükséges szabad aminosav.

A zselatinizációs hőmérséklet az a hőmérséklet, amelyen a szuszpenzió melegítésével a vízben szuszpendált keményítő duzzadni kezd. Kellően forró vízben a keményítőmolekulák intermolekuláris kötései elkezdenek lebomlani, lehetővé téve, hogy több vizet szívjon fel. Az amilóz- és amilopektinláncok feloldódnak és gélt képeznek. A zselatinizációs hőmérséklet nagymértékben változik, azonban a gluténmentes keményítőforrások többségében magasabb a zselatinizációs hőmérséklet, mint a malátás árpában.

Ha 100% -ban malátátlan adalékokkal főzünk, szükség lehet egy gabonatűzhelyre, hogy a cefrét a szükséges zselatinizációs hőmérséklet (85-95 ° C) fölé melegítse. Alternatív megoldásként egy speciális, 78 ° C-os szünettel meghúzott szétválasztási mód alkalmazható normál pépes tuningban. A DuPont exogén enzimek, például az AMYLEX® 5T, a DIAZYME®MA és az ALPHALASE®THP hozzáadása a cefrézési szakaszban elősegíti a mellékanyagok folyékonyodását és zselatinizálását. Mivel a kevert sejtek sejtfalának lebontásáról jelenleg keveset tudunk, a megfelelő hozam eléréséhez finom őrlésre van szükség, és a sejtfal lebomlásához. Ez azt jelenti, hogy a cefre szűrése elengedhetetlen.

Fontos figyelembe venni sok gluténmentes gabona alacsony endogén enzimszintjét is. Az exogén enzimek hozzáadása az adjunktusokhoz hasonló enzimatikus aktivitási szint elérését segíti elő, mint a malátás árpa. Egy glükoamiláz, például a DIAZYME®TGA, vagy egy maltogén α-amiláz, például a DIAZYME®MA, növeli a fermentálható cukrok szintjét. Különböző exogén enzimekre lehet szükség, a kiválasztott alapanyagoktól függően. A sör elkészítésének utolsó szakaszában a komló ízének és aromájának fokozására száraz ugrálás használható az erjedés alatt vagy után.

Tudja meg, mit jelent az „egyedülálló főzés”

Az új összetevőkre vonatkozó hajlandósági kísérlet és a főzőmesterek szakértői tanácsa alapján 100% -os kiegészítők segítségével könnyű finom gluténmentes sört főzni. Beszéljen velünk a DuPont-nál, és kezdje el főzni a sajátját.