Cukor, fruktóz és fruktofóbia

Mindig tudtuk, hogy ha egész nap cukorkát eszik, akkor meghízik. Ezzel szemben a cukor, amely szénhidrát, csökkentése hozzájárul a fogyáshoz és az alacsony szénhidráttartalmú étrend egyéb előnyeihez. Az azonban nem jól ismert, hogy a cukor, azaz a szacharóz vagy annak fruktóz-összetevője milyen mértékben járul hozzá az elhízáshoz és a szénhidrátok egyéb hatásaihoz. Annak ellenére, hogy számtalan tanulmány állítja az ellenkezőjét.

A következő részlet Richard Feinman Nutrition in Crisis című cikkéből származik. Az internethez lett adaptálva.

Bármilyen mértékben is érdeklődik a táplálkozás iránt, valószínűleg ismeri a média cukor elleni keresztes hadjáratát. Számos tudományos cikk jelent meg, amelyeket a népszerű média válogatott, és amelyek címe: „Fruktóz-édesített, nem glükóz-édesített, italok fogyasztása növeli a zsigeri zsírosságot és a lipideket, és csökkenti az inzulinérzékenységet a túlsúlyos/elhízott embereknél.” 1 A hirtelen és átható A magas fruktóztartalmú kukoricaszirup (HFCS) elterjedése a fruktózt a félelem és az utálat sajátos tárgyává tette, annak ellenére, hogy a HFCS körülbelül ugyanolyan arányú fruktózt és glükózt tartalmaz (55:45), mint az asztali cukor (50:50). Ennek a politikai mozgalomnak a különös ágyasai között van Michael Bloomberg, New York volt polgármestere és Robert Lustig, gyermek endokrinológus. A túlzás és az alternatív tények a standardak: a Bloomberg azt állította, hogy a nagy üveg szódás betiltása megoldja az elhízás problémáját, és Lustig azt mondta nekünk, hogy a cukor ugyanolyan rossz, mint az alkohol vagy a kokain. Hogyan értelmezhetjük mindezt?

A számos tudományos közlemény azzal a problémával állít, hogy a fruktóz veszélyes, hogy mindezeket az összes szénhidráttartalmú étrend 55 százaléka mellett hajtják végre. Ha szénhidrátokat szeretne eltávolítani étrendjéből, érdemes tudni, hogy meg kell-e szüntetni a fruktózt vagy a glükózt - vagyis hogy a cukor jobb-e, rosszabb-e vagy megegyezik-e a keményítővel. Ezek a tanulmányok ehelyett azt mutatják, hogy mennyire rossz a meglévő tápanyagok mellé fruktózt adni, vagy a glükózt fruktózzal helyettesíteni. Nem ésszerű azt gondolni, hogy a magas szénhidráttartalmú étrend megtartásával és a narancslé helyett a teljes kiőrlésű kenyérre váltással oldjuk meg a dolgokat, amelyek mindig kissé emészthetetlennek tűnnek (legalábbis néhányunk számára).

A probléma az, hogy a fruktózról valójában nincs válaszunk. Cukorbetegségben vagy metabolikus szindrómában szenvedők, vagy akár túlsúlyosak esetében az adatok egyértelműek: A teljes szénhidrátkorlátozás - bármilyen szénhidrát - a leghatékonyabb terápia. Mégsem tudjuk, hogy a fruktóz eltávolítása mennyire játszik szerepet ezekben a terápiás hatásokban - az inzulinhatás miatt, ha cukorbetegségben szenved, szinte mindig jobb a keményítő eltávolítása, mint a cukor eltávolítása. A cukrok átalakíthatók, és a hatások a körülményektől függően eltérőek. A tudomány elvégzéséhez nincs szükség hitelesítő adatokra, de a szakemberek tudják, hogy nem lehet egyszerűen tippelni. A bonyolultság miatt - a körülményektől függően - a bevitt fruktóz több mint fele glükózzá alakul - izolált kísérletekből nem lehet extrapolálni. Néha szüksége van az adatokra. A biokémikusok ritkák a táplálkozásban, mert egyszerűen nem ismerünk eleget. Továbbra is elismerem, hogy én vagyok az egyetlen biokémikus, aki elég hülye ahhoz, hogy itt részt vegyen.

A cukor (és a fruktóz) védelmében

A cukor „védelmének” megírása nagyon furcsának tűnik. Bizonyos szempontból ugyanabban a szellemben van, mint a telített zsírok védekezése, amelyeket a múltban írtam. Ezekben az esetekben hangsúlyoztam a perspektíva szükségességét. Az emberek sajtot gyártottak és ettek, ameddig csak tudták. Mit védek? Tojás Benedict? Béarnaise szósz? Soppressata kolbász? Ezek generációk óta kultúránk részei. Tényleg azt hittük volna, hogy néhány közelmúltbeli földrengető tudományos felfedezés azt jelenti, hogy végig mérget fogyasztottunk? Úgy tűnt, hogy nincs értelme, sőt, a tudomány nagyon gyenge volt, néha kínosan szegényes. Ugyanez a helyzet a fruktózzal. A cukor étel, és bár senki sem tagadja, hogy a lakosságban sokakat a túlzott fogyasztás sújt a túlzott hozzáférhetőség miatt, ez még mindig a la konyha, a haute és egyéb jellemzője. A csokoládéhab ugyanúgy része a kultúránknak, mint Wagner. Néhányunknak nagyon kicsi adagokra kell korlátoznia a habot, de sokak számára ez igaz Wagnerre is.

A fruktofóbia veszélye

Rob Lustig kedves srác. Mindenki ezt mondja, mielőtt kritizálná a cukor elleni egyre korlátlanabb keresztes hadjáratát. Szinte ugyanolyan mindenütt jelen van, mint maga a HFCS. Többek között a YouTube és a 60 perc előadásai a fruktóz elleni tudományos szóvivő színvonalára emelték. Lustig egyik YouTube-videója a következő kérdéssel kezdődik: „Mi a közös az Atkins-étrendben és a japán ételekben?” Állítólag a válasz a cukor hiánya, de természetesen ez nem igaz.

A cukor könnyű célpont. Manapság, ha azt mondod, hogy „cukor”, az emberek gyakran megrontott ételekre gondolnak, például Pop-Tarts vagy Twinkies, nem pedig vörösborra, buggyantott körtére vagy tamagoyakira, az édes omlettre, amely alapanyag a Bento Boxes-ban. Itt van azonban egy kérdés: Ha megnézi a Pop-Tarts összetevők listáját, mi az első összetevő, a legnagyobb mennyiségben? Ez nem cukor; dúsított liszt. Amikor ezt közzétettem a blogomon, egy ember azt állította, hogy bár a liszt az első összetevő, ha összeadjuk a magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot, a szőlőcukrot és más típusú cukrot, az összegük nagyobb. Egyesek valóban azt sugallják, hogy ez egy stratégia a teljes cukortartalom elrejtésére. Érdekes ötlet, de könnyen megcáfolható: a címkén egyértelműen szerepel, hogy 38 gramm teljes szénhidrát és csak 17 gramm cukor van.

Akár úgy gondolják, hogy a szénhidrátok eredendően hizlalnak, a legtöbb ember egyetért abban, hogy a zsírra összpontosítva a táplálkozási intézmény engedélyt adott az embereknek a túlzott szénhidrátfogyasztásra, hozzájárulva ezzel az elhízás járványához. Az AHA, az USDA és más szervezetek, kifejezetten a fruktózra összpontosítva, implicit engedélyt adnak a keményítő túlfogyasztására - ez szinte garantált, mivel ezek az ügynökségek még mindig nem rendelkeznek zsírokkal és fehérjével. A további fenyegetés az, hogy fruktofóbia környezetében a fruktózról csak azokat a vizsgálatokat finanszírozzák, amelyek magas szénhidrátszintet fogyasztanak. Ilyen vizsgálatokban a két cukor, a glükóz és a fruktóz, metabolikusan és néha szinergetikusan hatnak egymásra, így valószínűleg a fruktóz káros hatásai találhatók. Az eredményeket valószínűleg minden állapotra általánosítják, és hasonlóan a lipofóbiához, itt sem lesz nullhipotézis.

A néhány józan ész bevezetésének gátja ismét az, hogy valóban nincsenek válaszaink. Nincs elegendő adatunk. Az az elképzelés, hogy a fruktóz egyedülálló szer a trigliceridek (a vér zsírtartalmának) növelésében, nagyon eltúlzott. A magas szénhidráttartalmú étrend magas trigliceridszinthez vezet, és valóban vannak olyan körülmények, amikor a cukor rosszabb hatású, mint a keményítő, de a konkrétan a fruktóz és általában a szénhidrátok hatása között kicsi a különbség. A fruktofóbia legnagyobb fenyegetése, hogy nem tudjuk meg, mi a fruktóz valódi hatása. Ezenkívül a jelenlegi vizsgálatokban összehasonlított két rezsim egyaránt magas szénhidráttartalmú, és mivel a trigliceridek abszolút szintje mindkét esetben magas, valószínű, hogy a legnagyobb különbség akkor látható, ha bármelyik eredményt összehasonlítják az eredményekkel az alacsony szénhidráttartalmú étrend.

A cukorral kapcsolatban feltett legfontosabb kérdés: Ez az úgynevezett szokásos, magas szénhidráttartalmú amerikai étrendet folytató ember számára jobb, ha a szénhidrátot (bármilyen szénhidrátot) zsírral (bármilyen zsírral, a transzzsír kivételével) helyettesíti?, vagy a fruktózt glükózzal helyettesíteni? A finomságok figyelmen kívül hagyása, első közelítéssel, ami jobb?

Lehet, hogy nem minden esetben tudjuk a választ erre a kérdésre, de az elvégzett tanulmányok egyértelműen jelzik, hogy a szénhidrát zsírral történő helyettesítése előnyösebb. Azt is tudjuk, hogy az etanolt nem úgy dolgozzák fel, mint a fruktózt, annak ellenére, hogy sokan azt állítják az interneten. Bár az útvonalak összefolynak, mint szinte minden olyan szubsztrátum, amelyet energiára használnak a TCA-ciklus belépésekor, eltérnek egymástól. Csak nem igaz, hogy van hasonlóság. Azt is tudjuk, hogy bár egyesek szerint a glikogén nem fruktózból képződik, és a Lustig olyan metabolikus utat mutat be, amelytől a glikogén hiányzik, a fruktóz valóban glikogént eredményez. A legtöbb körülmények között a fruktóz a glikogénszintézis előnyös szubsztrátja. (Valójában a kémia történetének egy bizonyos időszakában a fruktózt elsősorban „glikogén szubsztrátnak” tekintették.) Természetesen a fruktózt először glükózzá kell átalakítani. Claude Bernard tudta, hogy a fruktóz glükogént eredményezhet, de nem tudta megérteni, miért nem képes fruktózt létrehozni magában a glikogénben.

Visszatérve a gyakran a cukor és az etanol közötti összehasonlításra, lehetséges, hogy a cukornak és az etanolnak közös viselkedési hatásai vannak, de ez nem az anyagcsere hasonlóságainak köszönhető. Sőt, a viselkedési hatások még a pszichológiai közösségben sem rendeződnek:

Az alkoholizmus messze eltér a cukorfüggéstől, ha van ilyen. Bár nincs határozott megegyezés, az addiktív formális meghatározásokkal rendelkezik a viselkedéspszichológiában, és az egész zacskó csokoládé cookie-k csiszolása technikailag nem minősül függőséget okozó viselkedésnek. Némi visszatartás szükséges. Az alkohollal társult májbetegség jól jellemzett, életveszélyes állapot, és sokan belehalnak. Az az elképzelés, hogy a fruktóz fizikailag vagy pszichológiailag is ugyanolyan hatást gyakorolhat, a tudományban nincs megalapozva, és mélyen sértő azok számára, akiknek személyes tapasztalataik voltak az alkohol okozta betegségekkel és halálsal kapcsolatban.

Végül soha senkit sem vittek kórházba fruktóz túladagolása miatt. Lehet, hogy az emberek azt mondják, hogy cukorbetegségét fruktózfogyasztás okozta, de valaki nem gondolhatja kórházba, ha valaki úgy gondolja, hogy rosszul tett. Nincs „fruktózmérgezésnek” nevezett diagnózis. Ha 2-es típusú cukorbetegség miatt kerül kórházba, akkor ez a diagnózis.

A politika fenyegetése

A számos tudományos cikk, amely valami hibát talál a fruktózban, kevéssé befolyásolhatja az emberek viselkedését, de valószínűleg emiatt a fruktofóbok új lépéseket tettek. Meggyőződve álláspontjuk helyességéről, ügyüket olyan politikusokhoz vitték, akik mindig szívesen adóznak és szabályoznak. Nyilvánvaló a déjà vu értelme, mivel egy másik szakértői csoport megpróbálja az amerikai populációt tengerimalacként használni egy hatalmas populációs kísérlethez, annak az alacsony zsírtartalmú fiaskónak a mentén, amely alatt még mindig szenvedünk (nem beszélve a alkohol tilalma). Nemcsak az, hogy a lipofób mozgásnak nem szándékolt következményei vannak (gondoljunk csak a margarinra és a transz-zsírokra), sokkal inkább az, hogy - amint arra többen rámutattak - a tudomány soha nem volt alkalmas arra, hogy az alacsony zsírtartalmúakat kezdje. Más szavakkal, mielőtt a tudomány politikává válna, meg kell vizsgálnunk azt a kérdést, hogy a tudomány kezdetben jó-e.