DE GUSTIBUS; A PASTA VESZTESZI A NEMES KÉPET, DE SZABADAN KEZELIK

Írta: Mimi Sheraton

pasta

Most egészségességének, valamint esztétikus vonzerejének köszönhetően a tészta rongyos arculatváltozáson ment keresztül. Korábban pénztakarékosnak és szigorúan olasz különlegességnek számított, nagy divat, ugyanolyan népszerű az otthoni főzésben és a drága áruházakban, mint a kontinentális univerzális éttermekben, sőt a legezoterikusabb új konyha menükben is.

Az étterem ablakaiban egy tésztafüggöny lóg, jelezve, hogy a menedzsment valóban gasztronómiai szempontból áll vele, legyen szó divatos DE GUSTIBUS Upper East Side kislemezkocsmáról vagy a Steak & Brew Burgerről a 42d utca és a Nyolcadik sugárút sarkán. Ne felejtse el, hogy a fettuccine zöld, fehér és rózsaszín szálai porosak és kifakultak, mint egy aprított zászló, vagy mint a ruhaszárítón elfelejtett ruhák.

Problémák a kiszolgálásban

De ha a tésztát gyakrabban szolgálják fel, gyakran helytelenül tálalják. Számos étteremben és szakácskönyvben kevés figyelmet fordítanak a tésztaforma és a szósz közötti finom kapcsolatra, amely finomítás a legtöbb olasznál másodlagos természet. A jelenlegi gyakorlattal ellentétben minden szósz nem megfelelő minden tésztához, és a friss tészta sem mindig jobb a szárítottnál. Az olaszok jóval több mint 100 tésztaformát alakítottak ki, részben annak érdekében, hogy érzékeltessék a kézműves kézművességet, másrészt pedig változatosságot adnak a liszten és vízen alapuló szerény alapanyaguknak.

'' Az, hogy mind a tésztaforma, mind a szósz divatos, még nem jelenti azt, hogy összeállnának '' - mondta Giuliano Bugialli, az "Az olasz főzés képzőművészete" szerzője.

- Vegyél spagettit alla carbonara - mondta Mr. Bugialli. Olaszországban senki sem álmodhatna friss fettuccine vagy capelli d'angelo alla carbonara elfogyasztásáról. Egyszerűen nem létezik. A tojás, az olaj, a sajt és a szalonna kombinációja ragacsos, és szilárd spagettire van szükség, nem pedig puha, friss tésztára. "

A „Klasszikus olasz szakácskönyvben” Marcella Hazan főszabályként azt javasolja, hogy vékony, szárított tésztákat, például spagettettit és cérnametélt használjon tenger gyümölcseihez vagy olívaolajjal készített szószhoz, és hogy a vastagabb spagettit, perciatellit és nyelvet fehér vaj- vagy paradicsomszószokba kell helyezni. Húsmártások, úgy érzi, a legjobban rövid üreges tésztaformákkal, például lumache (csiga), conchiglie (héj) és orecchiette (kis fül). Meglehetősen teljes tészta szószedete a "Több klasszikus olasz főzés" című második könyvében megfelelő típusú mártásokat javasol a különféle friss és szárított tésztaformákhoz.

Alapvetően a választás az, hogy a szósz körülveszi-e a tésztát, vagy a tészta körülveszi a mártást - morzsa marhahúsból és kolbászból, paradicsomszószból, amely kitölti a kagyló üregeit, vagy fokhagymával ízesített olajos burkolatú spagetti szálak. A bazsalikommal illatos finom friss paradicsomszószhoz nedves, friss tészta, például zöld vagy fehér fettuccine finomsága szükséges. De adjon hozzá finoman párolt hagymadarabokat, és egy súlyosabb tészta, például a dugóhúzó fusilli jobb jármű lenne.

Nem mintha mindig egyetértés lenne a kérdésben. Az a kérdés, hogy melyik tészta melyik mártással a legjobb, sok olasz család egyik legfontosabb argumentuma, de mindig korlátozott keretek között. Az ilyen megbeszélések középpontjában a spagetti és a spaghettini állhatnak, de soha nem a spagettivel szemben a rövid csöves ziti, a toll alakú penne vagy a széles rigatoni. Lehet, hogy egyesek inkább az egyenesre vágott lasagne-t választják az ugyanazon széles, hullámos szélű tésztákhoz, amelyek testet és harapást adnak, vagy a fodros tésztát, a pappardelle-t, vadmártással, nem pedig a lepke alakú farfalle.

A kontraszt és a harmónia egyensúlya a szabály a mártás és a tészta textúráinak kombinálásakor, és a tapasztalat a legjobb tanár. A tintahal rossz választás a héj alakú tésztákhoz, mert mindkét textúra szilárd és húsos. A ricotta sajttal és paradicsommal ellátott padlizsán remek a kocsi kerekeivel (ruote di carro), mert a zöldség és a sajt selymessége hangsúlyozza a tészta durvább gerinceit.

A brokkoli virágcsokrokat nem lehet tekercselni tésztaszálakba, és jobb, ha rövid tésztával együtt felvehetik őket. Hasonlóképpen, a borsót és a zellert lehet a legjobban kombinálni a legkisebb tésztaformákkal, például a ditalival, így mindet együtt lehet kanalazni. A fűszeres kolbásznak túl buja íze van ahhoz, hogy ellenálljon a selymes cérnametélt, és a kagyló túl közel van a héjhoz ahhoz, hogy ez a kombináció működjön. Úgy tűnik, hogy a tenger gyümölcseit soha nem használják rövid tésztával ezért.

A töltött tésztafélékhez, például gyűrű alakú tortellinihez, cappellettihez (kis sapka), raviolihoz, a félhold agnolottihoz és a lasagne-hoz mártásokra van szükség, amelyek kiegészítik a töltelékeket - például hússal töltött tésztán nincs húsmártás, és természetesen nincs hal vagy tenger gyümölcsei vagy hús. A sajt egyébként nem foglalkozik a halak és a tenger gyümölcseivel.

A jelenlegi kerülendő travellák közül említjük az ízesített tésztákat, fűszerekkel és fűszerekkel fűszerezve, amelyek mártásokhoz tartoznak, valamint a teljes kiőrlésű tésztát, amelynek helye lehet, de az olasz szakácsban nincs. A tészta lényege semleges íze, amely ellen a különféle szószok értékelhetők.

Az egyetlen tészta manapság leggyakrabban visszaél, a nagyon finom capelli d'angelo, ami valószínűleg azért népszerű, mert minimalista tészta. A vonzereje a '' könnyedsége '', mintha egy font e finom angyal hajszál kevesebb kalóriát tartalmazna, mint egy font a legnehezebb cső alakú bucatini. Gyakran előfordul, hogy a capelli d'angelo nedves hajként mattul le a mindent elárasztó szószokban, amikor a legjobb a húslevesben, vagy csak a legfinomabb friss és alig főtt paradicsom fényezésével.

"Az emberek úgy gondolják, hogy kevésbé hizlal" - mondta Adi Giovanetti, az Il Nido és az Il Monello tulajdonosa. Az adag megegyezik bármely más tészta egy részével. De meg kell adnunk a szemnek, amit a szem akar. "