Douglas Kim szakács nem tudja, mi következik

- Minden drámai módon változott.

Douglas Kim hétfőig a Michelin-csillagos Jeju Noodle Bar éttermet vezető szakács volt. De az élete örökre megváltozott, amikor az összes New York-i éttermet bezárásra utasították, hogy lassítsa a koronavírus terjedését. És bár kezdetben azt tervezte, hogy kézbesítést és elszállítást kínál, a munkatársai félelme miatt nemrégiben az ázsiai-amerikaiak elleni rasszista támadások miatt döntött. „Ebben a pillanatban nem tehetünk semmit. Csak attól tartunk, hogy ez meddig fog tartani ”- mondja Kim. Olvassa el az alábbi Grub Street Diet-t.

Március 13., péntek
8 óra körül szoktam felébredni, mert akkor megy a feleségem dolgozni. A paradicsomlevet chia maggal és almával keveri, és az elég sűrűvé válik, miután egy kicsit a hűtőben ült. Tehát miután elmegy dolgozni, és kicsit tovább alszom, megkapom a levét, és a kombuchát használom, hogy kissé hígítsam. Jelenleg a Health-Ade kombuchát iszom. Szeretem a Pink Lady almát.
Péntek általában a szabadnapom. Amikor mégis szabadnapom van, a Nespresso helyett szeretek öntött kávét főzni, mert van időm élvezni azt a csésze kávét. Ezt a Brooklyn Roasting Company etiópiai babjaival tettem meg. A Nespresso jó, de az öntés a reggelim. Tudja, néha a kávé luxus lehet.

Reggelire édesburgonyát sütöttem a légsütőben. Hallottam, hogy ez nagyon jó neked, és amikor így főzöd, akkor nagyon finom. Belül szinte karamellizálódik, nagyon édes. Ezek után ettem egy banánt és mandarint.
Szakácsként mindig más éttermekbe kellett mennem, amikor csak lehetett, hogy lássam, mit csinálnak. De akkor nemrég elvégeztem egy vérvizsgálatot, és az orvosom azt mondta: "Uh-oh, ezt le kell állítania, különben el kell kezdenie a koleszterinszint csökkentésére szolgáló tablettákat." Nem gondoltam, hogy egészségtelen vagyok a többi szakácshoz képest; Mindig gondoltam a kalóriákra és arra, hogy mi volt az edényben. De azt hiszem, ez nem volt elég. Tehát nagyon komoly étrendet kezdtem el, amely három-négy hétig tartott. Alapvetően úgy ettem, mint egy madár. Most nem így eszem, de igyekszem távol tartani magam a hústól. Nem eszem tejterméket. Idén 42 éves vagyok, és nem akarok tablettákra hagyatkozni, tudod?

13-ig, péntekig rendben voltunk Jeju-ban. Péntektől kezdve a dolgok egyre komolyabbá váltak, és mindenki jobban aggódni kezdett a koronavírus miatt.

Később reggel a feleségem elmondta, hogy a szupermarketek tömegjelenetek. Elmentünk tehát a házamhoz közeli Costcoba, amely New Jersey-ben található, és szinte olyan volt, mint Armageddon, az apokalipszis. A vonal a bolton volt; úgy tűnt, hogy néhány órába telik. Olyan voltam, hogy alig várom ezt.

Hallottam, hogy a koreai piacok sokkal lassabbak voltak, mert az emberek félnek az ázsiaiaktól. Szóval elmentem a Fort Lee-i Hannam láncba vásárolni. Ami az embereket illeti, üresnek érezte magát. Nos, nem üres, hanem sokkal civilizáltabb. Próbáltam vizet vásárolni, de nem volt több ésszerű márka, mint a Poland Spring. Az egyetlen dolog, ami náluk volt, az Evian és Fidzsi-szigetek. Szóval vettem egy doboz vizet, és 35 dollárt fizettem.

Aztán a Cafe Trois-ba mentem, ahol a feleségemmel megosztottunk egy caprese szendvicset és egy avokádós szendvicset.

Vacsorára a koreai szupermarketből vettem Kokumaro Curry keveréket, és csirkecurryt készítettem. Szeretem a csirkét. Ha bemegyek egy étterembe, és jó csirkét készítenek, azt mondhatom: Oké, ez egy jó étterem. Csirkecombot is vettem és csonttal felaprítottam. Ezután készítettem egy gyors sóoldatot egy kis szójaszószsal, hogy megbizonyosodjak arról, hogy a csirke megfűszerezett, mielőtt belemennék a curry-be. A hagymát is karamellizáltam, és csirkealappal pürésítettem - ez a curry alapja.

Ez nem olyan étel, amelyet rendszeresen készítek, de a feleségem szerette volna. Az étkezési korlátozások miatt igyekszem távol maradni a sok rizsételtől, pedig az egyik kedvenc dolgom a tökéletes fehér rizs. Számomra a tökéletes főtt tál fehér rizs művészeti forma.

Később este megkaptam a Ritka Tea Társaság borsmenta teáját és a Cotton Candy szőlőt. Sok gyümölcsöt szoktam enni. Soha nem látom, hogy a srácok több gyümölcsöt esznek, mint én. Hatalmas rajongója vagyok a gyümölcsöknek, és nemrégiben elkezdtem újra enni. A feleségem tudja; mindig csomagol gyümölcsöt a hűtőmbe.

Sok mindent láttam már, például a Costco-ban zajló pánikbevásárlást - párszor ilyen egész pályafutásom és életem során. De soha nem kellett aggódnom miatta, mert állandóan a munkahelyemen voltam. Ez az első alkalom, hogy valóban éreztem. Mert (1) soha nem kellett bevásárolni, mert a munkahelyemen ettem, és (2) ez valahogy nagyobb lesz, mint ami korábban történt. Tribecában voltam, amikor szeptember 11-e történt. Közvetlenül az első repülőgép-baleset előtt szálltam le a Chamber Street-en. Szerintem ez ennél rosszabb.

Március 14., szombat
Ittam a Bio-K + erjesztett szója probiotikumot, a mangó ízt. Elég drága, de szerintem nagyon jó nekem. Azt hiszem, két-három naponta iszom. Nekem is volt feleségem paradicsomlé alma- és chia-maggal, ismét a légzsírban főtt édesburgonya, tökmag és banán. Aztán dupla csepp kolumbiai kávét vettem a Nespresso-mból.

Aztán Jejuiba hajtottam és ott készítettem az ebédet. Próbáltam egészségesebb lenni, ezért megfőttem a halgallérot, és készítettem egy farrosalátát friss medvehagymával, olívaolajjal, sóval, lime-mal, paprikával, apróra vágott zöldséggel.

Miután elfogyasztottam az ebédet, egyre többet hallani a koronavírusról, és elkezdtem stresszelni. Tehát azt hiszem, emiatt rossz dologra vágytam, és ki akartam próbálni ezt az azonnali Shin Ramyunt a Nongshim-ből. A tésztát levegőn szárítják. Mindig az instant-tészta piacot nézem, és ha nagyon érdekeset látok, akkor mindig megpróbálom megvásárolni. De soha nem volt alkalmam megenni ezt. Kerülgettem.

Ez nagyon jó kifogás volt számomra. Stresszes voltam.
Fenntartásaink aggasztóan csökkennek. Sok lemondás. Minden drámai módon változott. Miután pénteken hallottam, hogy az éttermeknek felére kell csökkenteniük az ülőhelyeket, nagyon megterheltem. Próbáltam rájönni, hogy mi történik, és beszélgettem a személyzettel, mondván, hogy ki kellene vinnünk az asztalokat, mindent. Csontváz legénységet futottunk.

Az éttermi árrés jelenleg annyira vékony, ha 10-15 százalékos nyereséget termel, az már jó üzleti modell. Most csökkentve a kapacitás 50 százalékát, ez hatalmas hatással van. Számunkra még mindig rendben volt a többi étteremmel összehasonlítva, mert 200 borítást szoktunk csinálni rendesen. Valamit elveszítettünk, de az üzleti élet 70 vagy 80 százalékát nem onnan, ahol korábban voltunk. Kicsit alacsonyabb volt, mint az egyenleg. Azt hittem, amennyire csak lehet, kinyújthatom.

Természetesen igyekeztünk nyitva maradni - nyitva kellett maradnunk. Észrevettem, hogy a nagyfiúk éttermei balra és jobbra kezdtek bezárni, és Drew Nieporent-nel beszélgettem. Ő a mentorom, és sokkal többet tud az iparról, mint én. Én azt mondtam: „Mit gondolsz, miért zárnak be ezek az éttermek? Mivel mi egy kis étterem vagyunk, ezért nem tudom, mire gondolnak. ” Azt mondta nekem: „Számukra azt hallottam, hogy az étterem bezárása sokkal ésszerűbb. És ugyanakkor azt mondták, hogy ez a helyes dolog. "

Az elmúlt héten nem beszéltem a menedzsereimmel arról, hogy mi történik. A lehető legnagyobb mértékben próbáltam meghallgatni a véleményüket - el akarok gondolkodni azon, hogy mit gondolnak. Megkérdeztük őket: „Ó, bezár ez a nagy étterem, akkor mit tegyünk?” És azt mondták: "Szerintem maradjunk nyitottak, mert mindenkinek szüksége lesz munkára." Miután egy ideig elgondolkodtam a cash flow-n és minden egyéb dologon, azt gondoltam, hogy „Rendben, azt hiszem, meg tudjuk csinálni. Amíg ezek a dolgok nem változnak. ” Tehát ezt tettük.

Az étteremben ettem vacsorát. Halakat kapunk az étteremben, így minden alkalommal, amikor van egy halgallérjuk, félretették nekem. Sózom őket, hagyom 20 percig ülni. Ezután leöblítem őket, adok egy kis sót, és a szalámandrában grillezöm a gallért. Miután kissé lehűlt, összeszedem az összes húst, megfőzöm a quinoát, összekeverem, hozzáadok friss uborkát, medvehagymát, Marcona mandulát. Valahogy olyan, mint egy gabonasaláta.

Otthon volt egy mandarin és egy alacsony kalóriatartalmú hal-sütemény bot, amit a piacon kaptam. Koreában ezeket általában benzinkutak piacain értékesítik. Az itt található benzinkutaknál Dunkin ’gyorsétterem található. Koreában legtöbbször olyan gyors uzsonnát árulnak, mint egy sült halpogácsa egy bottal.

Természetesen otthon voltam az étteremben. Aztán vasárnap történt.

Március 15., vasárnap
A nap viszonylag rendesen indult. Nálam volt a paradicsom-, alma- és chia-maglé; egy mangó; és Nespresso kávé. Plusz egy kis aloe kivonat.
Szóval elmentem dolgozni. Odaértem, és zabpehely volt náluk, és mindig hordok egy banánt és édesburgonyát dolgozni.

Nagyon stresszes voltam a történések miatt. Valamikor a menedzser valószínűleg meglátta az arcomat. Igyekszem nem színlelni. De valószínűleg valami ilyesmire gondolt: Ó, nagyon sötétnek látszol. Azt mondta nekem: „Szakács, itt vagy. Semmi sem fog változni. Alapvetően közvetetten azt mondta nekem, hogy az emberek idegesek lesznek. Ez 15 vagy 16 órakor volt.

A menedzserem így szólt: „Szerintem menj haza. Semmit sem tehetünk. ” Olyan voltam, mint: „Oké, igen. Igazad van." Ha ott állok, az alkalmazottak nagyobb stresszt fognak kapni, mert nehezen tudom ezt betartani. Szóval hazavittem az amberjack retek pörköltünket; Néhány dolgot általában nem hozok haza, mert mindig a munkahelyemen vagyok.

Aznapi borítóink száma ismét drámai módon csökkent. Általában vasárnap 130-150 borítót készítünk. Ezen a vasárnapon 55. Nagy esés.

Aztán azon az éjszakán volt az új megbízás. Megtudtam, amikor Drew újra felhívott, és azt mondta: „Ó, most fogynak a lehetőségek. Ez megkönnyíti. ” Azt kérdeztem: „Mi történik?” Azt mondta nekem, hogy a kormány arra kért minket, hogy hétfőn 20 óráig álljunk le. A hét elején úgy döntöttünk, hogy hétfőtől kezdve az étkezési költségek megtakarítása érdekében csökkenteni fogjuk a menüpontokat. Vasárnap ez nem igazán számított, mert be kellett zárnunk az éttermet. De azt mondtam a főszakácsomnak és más munkatársaimnak, hogy mivel rendelkezünk leltárral, meg kell próbálnunk átvenni és átadni. Akkor ez volt a tervünk.

Március 16., hétfő
Ugyanaz a rutin reggelire.

Aztán bementem az étterembe beszélgetni az alkalmazottaimmal. Szállítási és átvételi rendszert fogunk készíteni, de hétfőn a munkatársaim jobban elkezdték felvetni aggályaikat. Legtöbbjük ázsiai háttérrel rendelkezik. Elmondták, hogy fenyegetettnek érezték magukat a tömegközlekedésben, és miután a megbízás megtörtént, jobban féltek. Főszakácsom azt mondta nekem: "Nem érzem magam biztonságban tömegközlekedéssel." Olyan voltam, mint: "Oké, ez egy másik helyzet."

Munkatársaim aggódtak amiatt, hogy néhány véletlenszerű ember megugrik vagy megver, mert ázsiai. Ez számomra félelmetesebb, mint bármi más. Úgy érzik, hogy szinte idegennek nézik őket, mert ázsiaiak. Kezdtem úgy érezni, hogy ez egy kicsit túl veszélyes lehet, mert hallottam, hogy más ázsiai emberek is ugrálnak. Csak azt éreztük, hogy talán le kell állítanom ezt az egész műveletet, és gondolkodnom kell saját alkalmazottaink biztonságáról. Mi történik, ha valakit ugranak valahova a munkába menet? Ez az utolsó dolog, amit hallani akarok. Őrült történetek vannak. Az egyik barátomnak kínai éttermei vannak itt, és a nagyon jó környéken élő fiát nemrég három fehér haver ugratta meg az épületének liftjében.

Nem tudtam, hol kezdjem. Nem tudok mindent megtenni magam, ezért be kell hoznom a személyzetet. Azt mondtam: „Tudod mit? Az egyetlen dolog, amit megpróbálok megtenni, a lehető legvékonyabb maradni, hogy legalább túlélő módban lehessek. " Azt hiszem, két hét múlva meglátjuk, hogy megy.

Miután úgy döntöttünk, hogy nem végezzük el a kézbesítést és az átvételet, azt mondtam az összes munkatársamnak, hogy üljünk le és együnk egy tálat a ramyunból, mert nem tudjuk, hogy visszatérhetünk-e már. A döntés meghozatala előtt előkészítettük az átvételre és a szállításra. Megettük, majd bezártuk az éttermet.

Vacsorát szerettem volna kapni, és általában amikor stresszes vagyok, van néhány dolog, amit megeszek: sült csirke és szendvicsek. Nem tudom miért. Néha, amikor nagyon stresszes vagyok, magam is megehetek egy egész sült csirkét.

Az egyik kedvenc dolgom a TAK Room sült csirkéje. Ez egy jó érték. Szóval elmentünk a TAK szobába, hogy megpróbáljunk gyorsan sült csirkét szerezni. Jó csirkét akartam enni, ugyanakkor a főszakácsom soha nem volt ilyen, így voltam: "Talán fel kellene osztanunk a csirkét?" De úgy döntöttek, hogy korán bezárnak. Ehelyett kaptunk egy kis ingyen sült csirkét, amelyet odaadtak. Normális hétfőn sült-csirkés estét tartottak volna. Hazavittem és megettem.

Március 17., kedd
Kedden volt a leállítás első napja. Ugyanaz volt a reggeli rutinom, majd elmentem az éttermembe, hogy csináljak pár dolgot.

Elmentem a Faicco olasz specialitásaiba, hogy megnézzem, mit csinálnak, és a hely tele volt. Mivel csak deli és nincs étkező, nincs szabályozás. Amikor elmentem, 15 ember volt bent. Arról vitatkoztam, hogy menjek-e oda és szerezzem be a szendvicset vagy sem? Számomra szinte túl sok ember volt bent. Akkor olyan voltam, hogy mi a fene, ember? Bemegyek kipróbálni.

Kaptam egy olasz különlegességet. A Faicco's volt a helyem, mert elég közel van az étterembe. A szendvics meglehetősen drága, de legtöbbször nem lehet egy üléssel befejezni. Majdnem olyan, mint két étkezés egy szendvicsben. Amikor megrendelem, mindig kevesebb húst kell kérnem, mert olyan vastag. Majdnem olyan, mint egy font hús.

Azóta rosszul esek, hogy bezártuk az éttermet. Egyáltalán nem ittam - amikor étterembe járok, iszom, de igyekszem másként nem társadalmilag -, aztán vacsorával együtt söröztem.

Csípős, rántott tintahalat és szárított tigrishalat készítettem, és egy mandarint ettem. Aztán azt mondtam, hogy "Oké, felpattanok egy kis bort", szóval elővettem egy üveg Burgundiát. Én általában mindenféle bort szeretek. Különösen pezsgő, könnyebb testű fehérbor. Piros, burgundi vagy szüreti bordeaux tekintetében. Az emberek azt hiszik, borsznob vagyok.

Annyira gondoltam a leállításra. A nap végén sok olyan éttermet látok, ahol valószínűleg nem keresnek pénzt, vagy veszteségesek, és a katasztrófa után valószínűleg nem látják, hogyan fognak visszatérni.

Két évvel ezelőtt, mielőtt Michelin-csillagot kaptunk, nekem is ez volt az aggodalmam. Akkor azt gondoltam magamban, hogy bezárjam az éttermet? Mire szolgál ez a vállalkozás? Nem pénzt kerestünk. Naponta vesztettünk pénzt apránként.

Akkor legalább a kezemen volt. Mindazok a hibák és aggodalmak. Amit rosszul tettem. De ezúttal nem tehetek semmit. Szóval, gondoltam magamban: Bezárnám az éttermet? Valószínűleg ugyanaz az érzésem, mint két évvel ezelőtt. Az egyetlen különbség, hogy nem tudok kontrollálni semmit.

Csinálniuk kell valamit. Csak az oldalamról tudok beszélni, de ember, legalábbis értünk, nincs akkora adósságom, mert régóta gondolkodtam ezen. Mi van, ha a szar eltalálja a rajongót, nem tudok fizetni ezeknek az embereknek? Miután elkezdtük a felzárkózást, elkezdtem kifizetni az összes szállítómnak és forgalmazómnak az utánvétet. Ami a bérleti díjat illeti, beszéltem a gazdámmal, és hála Istennek, hogy a gazdám nagyon segítőkész. Áprilisban felét adják nekem. Egyenesen azt mondtam nekik: „Két lehetőséged van: Ha bezárom, kész. Nem fizetek bérleti díjat. Tehát, mit fogsz csinálni?"

Gondolj erre: Eddig csak két nap telt el. Mindenki az iparban, fogalma sincs róla. Csak annyira depressziósak. Például: "Ó, Istenem, mit kellene tennem?" Nem tudnak másra gondolni.