E. coli

Legfontosabb tényeket

Az Escherichia coli (E. coli) egy baktérium, amely általában a melegvérű szervezetek alsó bélében található meg. A legtöbb E.coli törzs ártalmatlan, de néhány súlyos ételmérgezést okozhat.
A Shiga toxint termelő E. coli (STEC) egy olyan baktérium, amely súlyos táplálék útján terjedő betegségeket okozhat.
A STEC-járványok elsődleges forrásai a nyers vagy alul főtt darált húskészítmények, a nyerstej és a zöldségek székletszennyezése.
A legtöbb esetben a betegség önkorlátozó, de életveszélyes betegséghez vezethet, beleértve a hemolitikus uraemiás szindrómát (HUS), különösen kisgyermekeknél és időseknél.
A STEC hőérzékeny. Az otthoni ételkészítés során mindenképpen tartsa be az alapvető élelmiszer-higiéniai gyakorlatokat, például "alaposan főzzön".
A WHO „A biztonságosabb élelmiszerek öt kulcsa” követése kulcsfontosságú intézkedés az élelmiszer-eredetű kórokozókkal, például a STEC-kel való fertőzések megelőzése.

Áttekintés

Az Escherichia coli (E. coli) egy baktérium, amely általában megtalálható az emberek és a melegvérű állatok béljében. Az E. coli legtöbb törzse ártalmatlan. Egyes törzsek, mint például a Shiga toxint termelő E. coli (STEC), súlyos étel által okozott betegségeket okozhatnak. Elsősorban szennyezett élelmiszerek, például nyers vagy alul főtt darált húskészítmények, nyerstej, valamint szennyezett nyers zöldségek és hajtások fogyasztásával terjed át az emberre.

A STEC méreganyagokat, úgynevezett Shiga-toxinokat termel, mivel hasonlóságot mutatnak a Shigella dysenteriae által termelt toxinokkal. A STEC 7 ° C és 50 ° C közötti hőmérsékleten nőhet, optimális hőmérséklete 37 ° C. Néhány STEC savas élelmiszerekben nőhet, 4,4-es pH-ig, és olyan élelmiszerekben, amelyek minimális vízaktivitása (aW) 0,95.

Az STEC az élelmiszerek alapos főzésével megsemmisül, amíg az összes alkatrész el nem éri a 70 ° C vagy annál magasabb hőmérsékletet. E. coli O157: A H7 a legfontosabb STEC szerotípus a közegészségügy vonatkozásában; sporadikus esetekben és járványokban azonban gyakran más szerotípusok is szerepet játszanak.

Tünetek

A STEC által okozott betegségek tünetei közé tartoznak a hasi görcsök és a hasmenés, amelyek egyes esetekben véres hasmenéssé (haemorrhagiás vastagbélgyulladássá) válhatnak. Láz és hányás is előfordulhat. Az inkubációs periódus 3-8 nap lehet, mediánja 3-4 nap. A legtöbb beteg 10 napon belül felépül, de a betegek kis részénél (különösen a kisgyermekeknél és az időseknél) a fertőzés életveszélyes betegséghez vezethet, például haemolyticus uraemiás szindrómához (HUS). A HUS-t akut veseelégtelenség, hemolitikus anaemia és thrombocytopenia (alacsony vérlemezkeszám) jellemzi.

Becslések szerint a STEC-fertőzésben szenvedő betegek akár 10% -ánál is kialakulhat HUS, eset-halálozási aránya 3-5% között mozog. Összességében a HUS az akut veseelégtelenség leggyakoribb oka kisgyermekeknél. Neurológiai szövődményeket (például rohamot, stroke-ot és kómát) okozhat a HUS-betegek 25% -ában és krónikus vese következményeket, általában enyhe, a túlélők körülbelül 50% -ában.

Azoknál a személyeknél, akik véres hasmenést vagy súlyos hasi görcsöket tapasztalnak, orvoshoz kell fordulniuk. Az antibiotikumok nem részei a STEC-betegségben szenvedő betegek kezelésének, és növelhetik a későbbi HUS kockázatát.

Források és továbbítás

A STEC-vel kapcsolatos legtöbb rendelkezésre álló információ az O157: H7 szerotípusra vonatkozik, mivel biokémiailag könnyen megkülönböztethető a többi E. coli törzstől. Úgy tűnik, hogy ennek a kórokozónak a tározója főleg szarvasmarha. Ezenkívül más kérődzők, például juhok, kecskék, szarvasok jelentős víztározóknak tekinthetők, míg más emlősök (például sertések, lovak, nyulak, kutyák és macskák) és madarak (például csirkék és pulykák) fertőzöttnek bizonyultak.

E. coli O157: A H7 elsősorban szennyezett élelmiszerek, például nyers vagy alul főtt őrölt húskészítmények és nyerstej fogyasztásával kerül át az emberre. A víz és más élelmiszerek székletben történő szennyeződése, valamint az ételkészítés során történő keresztszennyeződés (marhahússal és más húskészítményekkel, szennyezett felületekkel és konyhai eszközökkel) szintén fertőzéshez vezet. Az E. coli O157: H7 kitörésében szerepet játszó élelmiszerek példái közé tartoznak az alul főtt hamburgerek, a szárított pácolt szalámi, a pasztörizálatlan, frissen préselt almabor, a joghurt és a nyerstejből készült sajt.

Egyre több járvány jár a gyümölcsök és zöldségek fogyasztásával (ideértve a hajtásokat, a spenótot, a salátát, a káposztasalátát és a salátát), ahol a szennyeződés oka lehet a házi vagy vadon élő állatok székletével való érintkezés a termesztés vagy kezelés során. A STEC-t víztestektől (például tavaktól és patakoktól), kutaktól és vályúktól is elkülönítették, és megállapították, hogy hónapokig fennmaradt a trágyában és a vályú üledékeiben. Beszámoltak vízszennyezésről, mind a szennyezett ivóvízből, mind a szabadidős vizekből.

A személyes kapcsolattartás a szájüregi-székletürítés útján történő átadás fontos módja. Tünetmentes vivőállapotról számoltak be, ahol az egyének nem mutatják a betegség klinikai jeleit, de képesek megfertőzni másokat. A STEC kiválasztódásának időtartama felnőtteknél körülbelül 1 hét vagy kevesebb, de gyermekeknél hosszabb is lehet. A STEC-fertőzés fontos kockázati tényezőjeként a gazdaságok és más helyszínek látogatását is meghatározták, ahol a lakosság közvetlen kapcsolatban állhat haszonállatokkal.

Megelőzés

A fertőzés megelőzése ellenőrzési intézkedéseket igényel az élelmiszerlánc minden szakaszában, a mezőgazdasági mezőgazdasági termeléstől kezdve az élelmiszerek feldolgozásáig, gyártásához és elkészítéséhez mind a kereskedelmi létesítményekben, mind a háztartási konyhákban.

Ipar

A megbetegedések számát csökkenthetik a darált marhahúsra vonatkozó különféle mérséklési stratégiák (például az állatok levágása előtti szűrés, hogy csökkentsék a nagyszámú kórokozó bekerülését a vágási környezetbe). A helyes higiénikus vágási gyakorlat csökkenti a tetemek széklet általi szennyeződését, de nem garantálja a STEC hiányát a termékekből.

A mikrobiológiai szennyeződés minimális szinten tartása érdekében elengedhetetlen az élelmiszerek higiénés kezelésének oktatása a mezőgazdasági üzemekben, a vágóhidakon és az élelmiszer-előállításban részt vevők számára. Az egyetlen hatékony módszer a STEC eltávolítására az élelmiszerekből egy baktericid kezelés bevezetése, például melegítés (például főzés vagy pasztörizálás) vagy besugárzás.

Háztartás

Az E. coli O157: H7 fertőzésének megelőző intézkedései hasonlóak az egyéb, élelmiszer által terjesztett betegségekhez ajánlottakhoz. A WHO „A biztonságosabb élelmiszerek öt kulcsa” című leírásában szereplő alapvető jó élelmiszer-higiéniai gyakorlat megakadályozhatja a számos élelmiszer-eredetű betegségért felelős kórokozók átterjedését, és védelmet nyújthat a STEC által okozott élelmiszer-eredetű betegségek ellen.

A biztonságosabb ételek öt kulcsa:

Tartsd tisztán.
Külön nyersen és főzve.
Főzzük meg alaposan.
Az ételeket tartsa biztonságos hőmérsékleten.
Használjon biztonságos vizet és nyersanyagokat.

Öt kulcs a biztonságosabb élelmiszerek kézikönyvéhez

Ezeket az ajánlásokat minden esetben végre kell hajtani, különösen "alaposan főzni", hogy az étel közepe legalább 70 ° C legyen. Ügyeljen arra, hogy gondosan mosson gyümölcsöt és zöldséget, különösen, ha nyersen fogyasztják. Ha lehetséges, a zöldségeket és gyümölcsöket meg kell hámozni. A veszélyeztetett populációknak (például a kisgyermekeknek és az időseknek) kerülniük kell a nyers vagy alul főtt húskészítmények, a nyerstej és a nyerstejből készült termékek fogyasztását.

A rendszeres kézmosás, különösen az ételkészítés vagy -fogyasztás előtt, valamint a WC-vel való érintkezés után, különösen ajánlott azok számára, akik kisgyermekeket gondoznak, idősek vagy immunhiányos személyek, mivel a baktérium átterjedhet emberről emberre, valamint keresztül táplálék, víz és közvetlen kapcsolat az állatokkal.

Számos STEC-fertőzést okozott a rekreációs vízzel való érintkezés. Ezért is fontos megvédeni az ilyen vízterületeket, valamint az ivóvízforrásokat az állati hulladéktól (4).

Gyümölcs- és zöldségtermelők

A WHO „A biztonságosabb gyümölcsök és zöldségek termesztésének öt kulcsa” elnevezésű vidéki munkavállalók számára a friss gyümölcsöt és zöldséget termelő saját munkavállalók, a család és a helyi piacokon történő értékesítés céljából kulcsfontosságú gyakorlatokat kínál a friss termékek mikrobiális szennyeződésének megakadályozására ültetés, termesztés, betakarítás és tárolás során.

A biztonságosabb gyümölcsök és zöldségek termesztésének öt kulcsa:

Gyakorolja a jó személyes higiéniát.
Óvja a mezőket az állati széklet szennyeződésétől.
Használjon kezelt széklet hulladékot.
Értékelje és kezelje az öntözővíz okozta kockázatokat.
A betakarító és tároló berendezéseket tartsa tisztán és szárazon.

Öt kulcs a biztonságosabb gyümölcsök és zöldségek termesztéséhez

WHO válasza

A WHO tudományos értékeléseket készít az élelmiszer-ipari STEC ellenőrzésére. Ezek az értékelések szolgálnak a Codex Alimentarius Bizottság által kidolgozott nemzetközi élelmiszer-előírások, iránymutatások és ajánlások alapjául.

A WHO elősegíti az élelmiszer-biztonsági rendszerek megerősítését a helyes gyártási gyakorlatok előmozdításával, valamint a kiskereskedők és a fogyasztók oktatásával a megfelelő élelmiszer-kezelésre és a szennyeződés elkerülésére.

Az E. coli járványok idején, például a 2011-es Európában, a WHO támogatja az információmegosztás és együttműködés összehangolását a Nemzetközi Egészségügyi Szabályzat és a Nemzetközi Élelmiszerbiztonsági Hálózat (INFOSAN) révén világszerte. A WHO szorosan együttműködik a nemzeti egészségügyi hatóságokkal és nemzetközi partnerekkel, technikai segítséget és a járványokkal kapcsolatos legfrissebb információkat nyújtva.