Tej egy kannában Glam Glam

Édesített sűrített tej van mindenhol. Valószínűleg egy-két doboz lappang a szekrényekben. Ez a kulcs a Key lime piehez; hozza az édességet a vietnami kávéhoz; a Carnaval Rióba ment a múlt hónapban brigadeirók formájában, harapásméretű tejgolyók, amelyek egy brazil nemzeti csemege.

De Victoria Belanger, a Brooklyni Jello Mold Mistress néven is ismert fotós egyedülálló kapcsolatban állhat a cuccokkal.

"Az édesített sűrített tej nagyon sok problémát megoldott számomra" - mondta Ms. Belanger, aki egy folyamatban lévő kocsonyás-desszertes kísérlet során elsajátítja a fény és a szín szakmai megértését. "Most átlátszatlan rétegeket készíthetek, amelyek elindítják a tiszta, élénk színű rétegeket."

Néhány hetente Ms. Belanger kitölti a 30 öntőformáját? olyan formákban, mint hal, rózsa és tengeri csillag ? sűrített tej és zselatin keverékével. Importált és saját készítésű ízek vonzzák, például mangó vagy krémkaramell vagy tejcsokoládé-makadámiadió. Kibontja a formákat, lefényképezi őket, amíg még szatén fényük van, majd eteti a haverokkal és a szomszédokkal. "A sűrített tej inkább pudingszerűvé teszi, kielégítőbbé teszi az embereket" - mondta. "Kipróbáltam a Cool Whip-et és a vaníliafagylaltot, de csak a sűrített tej volt igazán sima."

Az édesített sűrített tej és cukrozatlan unokatestvére, az elpárologtatott tej soha nem támogatta az ételsznobokat. "Eredetileg ezeket táplálkozási megoldásokként, nem pedig luxus összetevőként forgalmazták" - mondta Anne Mendelson, ételtörténész, a "Milk: A tej meglepő története az örökkévalóságon keresztül" szerzője. Az amerikai fogyasztók mindig is a friss tejet és tejszínt részesítették előnyben, szerinte a polcon stabil termékeket alacsonyabb szintűnek tekintették, ha hasznosak, helyettesítőknek.

"Valószínűleg ráncolták a szemöldökét, mert dobozban van" - mondta Alex Stupak, az Alsó-Kelet-parti WD-50 cukrász szakácsa, aki fagyasztott "Oreo" központokat, fánktöméseket és még fanyar-édes majonézt készített cukrozott sűrített tej. "Ez egy igaz emulgeálószer" - mondta. A Momofuku Tejbárban Christina Tosi séf lágy fagylaltok simítására használja, például őszibarack-tejszín és cseresznye jubileum.

És ahogy egyre több délkelet-ázsiai, latin-amerikai és karibi gyökerű amerikai házi szakács harangozik be a nemzeti kulináris beszélgetésbe, a sűrített tej nagyon szeret. "Próbáljon csak megmondani bárkinek Latin-Amerikából, hogy a tejkonzerv nem valódi tej" - mondta Ms. Mendelson. "Harc lesz a kezeden."

A Fülöp-szigeteken a halo-halóra, a borotvált jég, kókuszdió és az öntetek zavargásának kedvelt desszertjére csepegtetik; Jamaikában vaskos, sherry és szerecsendióval keverve robusztus krémütést készítenek. Az ottani kávézókban felszolgált hongkongi stílusú „francia pirítós” sűrített tejjel és mogyoróvajjal mázolt pirított fehér kenyér; a thai jeges tea és a vietnami kávé kulcsfontosságú összetevője; és a brazil szakácsok avokádóval korbácsolják, hogy gyönyörű halványzöld desszerteket készítsenek, például pudim de abacate.

Az ilyen régiókban, ahol a tejkészítés nehéz, drága vagy hagyományostól mentes lehet, a sűrített tej stabilitása és megbízható édessége sok rajongót szerzett számára. "Nehéz megmagyarázni az emberek kapcsolatát Latin-Amerikában" - mondta Leticia Moreinos Schwartz, Connecticut főzőtanára, aki Rio de Janeiróban nőtt fel. "A Leite moça akkor jött el, amikor az élet nehéz volt, és nem volt sok csemege" - mondta a brazil általános kifejezést használva, amely a "hölgy teje" kifejezésre utal, utalás a Nestlé sűrített tej dobozos svájci leánylányra, amelyet Brazíliában vezettek be. 1921.

Ez egyike a mexikói sütemények három tejének, és közvetlenül a dobozban karamellizálható a dulce de leche készítéséhez. (Tegye a kannát egy edénybe, és forralja három órán át; tartsa a kannát forrásban lévő vízzel letakarva, különben túlmelegszik és felrobbanhat.)

Az édesített sűrített tej 1856-ban került az Egyesült Államok piacára, Gail Borden, a krónikus kulináris feltaláló ötletgazdája. (Már szabadalmaztatta a teljes táplálkozási bár prototípusát, amelyet „húsos keksznek” nevezett.) Mr. Borden sterilizált tejjel kezdett kísérletezni egy sor „tejfölös botrány” után, amely feltárta a tej nagy részének valódi tartalmát. majd amerikai városokban eladó: krétapor, melasz és kártevők.

Az ő folyamata ? vákuumnyomás, hő és hozzáadott cukor kombinációja ? majdnem elpusztíthatatlan tejterméket készített, amelynek eltarthatósága évekig tart. Borden úr vagyonát sűrített tejjel látta el az uniós hadseregnek a polgárháborúban. Az 1940-es években Berlinbe szállították, és újabban Ázsiát nyitotta meg, mint az amerikai tej egyik fő piacát.

"Felnőttünk vele" - mondta Kathy Wong, a New York-i kevés hely egyikének számító Laut étterem tulajdonosa, amely valódi malajziai teát vagy tarikát szolgál fel. Ez egy vastag sört erős tea ? lehetőleg Boh márkanév, a hűvös Cameron Highlands-ben termesztik Kuala Lumpurtól északra ? és sűrített tej. (Frissen facsart gyömbérlével tehetjük bele az indiai chai-ra emlékeztető haliát.) A keveréket erőteljesen öntjük oda-vissza egyik fazékból a másikba: ez a „húzó” folyamat, amely simává teszi az italt és megadja neki az italt habos felső. "Minél magasabb az öntés, annál vastagabb a teteje" - mondta partnere, Camie Lai, aki szerint a sólymok versenyeznek az ügyfelekért, ha a teát a hátuk mögé húzzák, vagy egyre nagyobb magasságokból. Azok között, akik a főzést folyamatos tudományos kísérletként vagy kézműves projektként tekintenek a sűrített tejre, a tej, a cukor és a tojás együttesen végezheti a munkát ? és gyakran kiállhat mindhárom mellett.

Jessica P Lin, akinek blogja van az epicuriouseateries.blogspot.com címen, ahol recepteket és éttermi áttekintéseket tesz közzé, sokáig olyan fagylalt receptekkel bütykölve, amelyekhez nincs szükség fagylaltkészítőre. "Akkor kulináris hallgató voltam, de otthon csak egy 10 dolláros kézi keverő volt" - mondta Ms. Lin, aki Dallasban nőtt fel, és most New Yorkban él. Gyakran járt Tajvanon, ahol szülei születtek, és ahol a sűrített tej népszerű desszert vagy kenyér.

Lin asszony elmondta, hogy végül a sűrített tej, amelyet mindig kéznél tart, tejszínhabbá verésével gondolta. "Alapvetően lustának próbáltam lenni, és kerülni a tojáskrémet" - mondta. Az eredmény csak néhány percet vesz igénybe, amíg bejut a fagyasztóba.

A sűrített tej kémiai profilja egészen más, mint a friss, és ennek megfelelően viselkedik. Sav jelenlétében nem gomolyog, mint a szokásos tej (ezért használják Key lime pie-hez). A sűrített tejben lévő cukorkristályok nem összetapadnak és megkeményednek (ezt hívják lefoglalásnak), így hasznosak olyan cukorkákhoz, mint a fudge.

"Minden cukorkagyártás a kristályosodás megakadályozásáról szól" - mondta Michael Chu, a texasi Austinban élő mérnök, aki konyhai kísérleteiről online ír a Cooking for Engineersnél. Chu úr csokoládéfudge-receptje, amelyet „abszurdul könnyűnek” nevez, kellemesen süteményes, szinte homokos textúrával rendelkezik, amely fudge-ban kívánatos, amelyet tej és vaj használatával bonyolult lehet elérni. Sűrített tejet használ arra, hogy a habarcs összetevőit csupán háromra csökkentse (a só opcionális), és megszünteti a cukorszirup puha golyós szakaszig történő főzésének rettegett lépését. "A gyártási folyamat már elvégezte ezt a munkát az Ön számára" - mondta.

A sűrített tejből készült habarcs alapja a brigadeiróknak, a falatnyi édességeknek, amelyeket papírfodrokban szolgálnak fel, és hinti borítják. "A brigadeirók olyanok, mint Brazília cupcakes" - mondta Ms. Moreinos Schwartz. - Minden születésnapi partin vannak. (Egykori népszerű politikus, Eduardo Gomes dandártábornok nevét viselik, aki 1945-ben „Szavazás nem brigadeiro, que é bonito e é solteiro” szlogennel indult az elnöki posztért? ”„ Szavazz a brigadérra, aki szép és egyedülálló . ”)

Egyszer, Mrs. Moreinos Schwartz szerint furcsa lett volna brigadeirókat felszolgálni egy felnőtt vacsorán ? „Helyette francia csokoládéhab lett volna” ? de most a hozzá hasonló brazil szakácsok magukévá teszik saját hagyományaikat. Új könyvében, a „The Brazilian Kitchen” -ben átalakította a klasszikus, fogfájós receptet cukrozatlan kókuszdióval, pisztáciapéppel és valódi csokoládé szórással. "Most, amikor hazamegyek, a brigadeirók túl édes ízűek" - mondta bánatosan. „Olyan vagyok, srácok, gyertek! Megöli a fúziót! ”