Az egészséges szójaszósz megtalálása: a jó, a rossz és a csúnya

Mire kell figyelni egészséges szójaszósz beszerzésénél, hogy a hagyományos sörfőzés során az összes egészségügyi előny kihasználható legyen, és mely helyettesítőket érdemes a legjobban használni, ha allergiás a szójára vagy kerüli a szemeket.

házgazdász

A szójaszósz, más néven shoyu az ázsiai főzés legismertebb ízfokozója. Régimódi módon készült - gondos fermentációs folyamat révén, amely akár 18 hónapig is eltarthat - egészséges és tápláló termék.

A legjobb minőségű, igazán egészséges szójaszósz márkákat nemcsak hagyományos módon erjesztik, hanem pasztörizálják is, hogy megtartsák a hasznos enzimeket és táplálkozási kofaktorokat.

A Tamari olyan változat, amelyet csak szójababbal (búza nélkül) készítenek. Ha jól tudom, az összes Tamari márkát és a legtöbb shoyu márkát, amelyet egészséges élelmiszerboltokban árulnak, pasztőrözték. Bár nem optimálisak, ezek sokkal jobbak, mint a szupermarketekben forgalmazott és az étteremipar által használt kereskedelmi szójaszószok.

Az ijesztő igazság a kereskedelmi szójaszószról

A szupermarketekben forgalmazott és az éttermek többségében elterjedt szójaszószok két nap alatt készülnek el. Így csinálják.

Ha nagyon szereti az elvitelét, érdemes leülnie erre.

A szójababliszt és gyakran a kukoricakeményítők a „gyors hidrolízis” vagy „savas hidrolízis” néven ismert csúcstechnológiás eljárással gyorsan aminosavakká redukálódnak. Ez magában foglalja a zsírtalanított hidrolizált szójafehérje 18% -os sósavval történő melegítését 8-12 órán át, majd nátrium-karbonáttal semlegesíti a főzést. Az eredmény egy sötétbarna folyadék - kémiai szójaszósz.

Ha valamilyen eredeti fermentált szójaszószhoz keverjük, hogy javítsuk az ízét és az illatát, „félkémiai” szójaszósznak nevezzük. A további finomítás, pasztőrözés és palackozás előtt cukrot, karamell színezéket és más aromákat adnak hozzá.

A gyors hidrolízis módszer a glutamáz enzimet használja reaktorként. Ez nagy mennyiségben hozza létre a glutaminsav természetellenes formáját, amely nagyon hasonlít az MSG-ben található formához. Ezzel szemben az eredeti, régimódi szójaszósz előállítása a glutamináz enzimet használja fel a természetben előforduló glutaminsav előállítására.

A kémiai hidrolízis során jelentkező egyéb nemkívánatos hatások a levulinsav és a hangyasavak a hasznos tejsav helyett, és a gáz dimetil-szulfidot, hidrogén-szulfidot és furfurolt termel a metionin aminosavból. A hidrolízis folyamata a hasznos és esszenciális aminosav triptofán teljes elpusztítását is eredményezi.

A modern szójaszószok veszélyes mennyiségű kloropropanol néven ismert vegyi anyagot is tartalmazhatnak, amelyek akkor keletkeznek, amikor a szójaszósz előállítását savas hidrolizációs módszerekkel felgyorsítják. Nagy-Britanniában még 2001-ben a kereskedelmi szójaszószok csaknem 25 százalékánál találták veszélyes mennyiségben ezeket a vegyi anyagokat, és a termékeket visszahívták.

Az ausztráliai Új-Zélandi Élelmezési Hatóság emiatt visszahívta a kereskedelmi szójaszószt is. Az Egyesült Államokban nem történt visszahívás, de mivel a legtöbb modern vállalat valamilyen formában alkalmazza ezt a módszert, és a tökéletesnél jobb minőségellenőrzést végez, a kereskedelmi szójaszószok biztonsága nem garantálható.

A kutatók furanont találtak a kereskedelmi szójaszószban is. Ezek mutagén hatással vannak a baktériumokra és DNS-károsodást okoznak a laboratóriumi vizsgálatok során. A szójaszószban azonosították a szalsolinolt, a DNS károsodásához és kromoszóma-rendellenességekhez, a Parkinson-kórhoz és a rákhoz kapcsolódó neurotoxint.

Az etil-karbamát - amely szintén rákhoz kötődik - megtalálható a szójaszósz, a világos és sötét miso és néhány alkoholos ital kereskedelmi mintájában. A megfigyelt maximális koncentráció 73 mcg/kg volt szójaszószban, szemben a miso-ban talált csekély 7,9 mcg/kg mennyiséggel.

Ne használjon kereskedelmi célú szójaszószt, ha a MAOI gyógyszereket használja

A szójaszósz magas tiramin aminosav-tartalmat is tartalmaz, amely a nitritek által termelt mutagének hatásos prekurzora. A tiramin tartalom miatt ez a termék alkalmatlan azok számára, akik monoamin-oxidáz-gátló (MAOI) gyógyszereket szednek, amelyeket depresszió, migrén és magas vérnyomás esetén szoktak felírni.

A legismertebb tiraminban gazdag ételek az érlelt sajtok, vörösborok, füstölt és savanyított hering, valamint a sör. Ezen élelmiszerek bármelyikének fogyasztása - beleértve a tiraminban gazdag szójaszószt -, miközben a MAOI gyógyszerek szedése magas vérnyomás epizódot okozhat, amelyet súlyos fejfájás, szívdobogás és émelygés kísér.

Egészséges szójaszósz

Tehát az igazán egészséges szójaszószhoz szerezze be az eredeti, régimódi erjesztett nyers cuccot.

Kevésbé optimális, de a legtöbb ember számára még mindig jó a kis mennyiségű egészséges élelmiszerbolt márka, pasztőrözött tamari és shoyu.

Legjobb (és legrosszabb) szójaszósz-helyettesítők

Allergiás-e az erjedt szójára, vagy általában kerüli a szemeket?

Ezután a szójaszósz legjobb alternatívája a kókuszdió-amino. Ez a termék fermentáltan vagy erjesztetlenül kapható.

Ha érzékeny a hisztaminokra vagy a glutamátra, válasszon nem erjesztett kókuszaminokat (forrás).

Kerülje a folyékony aminókat

Úgy gondolja, hogy egy folyékony aminó szójaszósz helyettesítő egészségesebb lenne?

A folyékony aminosavak egy nem erjesztett folyékony szójatermék, amelyet Paul Bragg az egészséges élelmiszerek úttörője talált ki, és szójaszósz alternatívája, amelyet számos egészségügyi rajongó preferál. A hírnév legfőbb igénye az alacsonyabb nátriumtartalom volt, mint a tamari vagy a shoyu. Tekintettel arra, hogy a sót igazságtalanul rosszindulatúnak tartották, mint egészségtelent, ez nem is lehet kívánatos.

Az alacsonyabb nátrium-tartalom mindenesetre nem jelenti azt, hogy alacsony, és a folyékony aminók gyártásáért felelős céget az FDA 1996-ban figyelmeztette arra, hogy a „só nélkül” címke félrevezető, és az „egészséges” állítás nem volt indokolt, mivel magas a nátriumszint.

A vállalatnak azt is felszólították, hogy szüntesse meg és hagyja abba a „Nincs MSG” igényét. Hidrolizált fehérjeként, a folyékony aminók rengeteg MSG-t tartalmaznak a hidrolizálási folyamat maradványaként állítják elő. Tartalmaz továbbá aszparaginsavat, egy másik agykárosító excitotoxint, amely az aszpartám egyik alkotóeleme.

Elvihetőség: A folyékony aminóknak nincs hencegési joga!