Egy amerikai escargot gazdaságban a növekedés csiga ütemben halad

CUTCHOGUE, N.Y. - A nemzet egyetlen USDA által tanúsított csigafarmjában az élet, ahogy azt elképzelhetjük, meglehetősen lassú. És csendes. És kicsi, az egész gazdaság egy 300 négyzetméteres üvegházban található, Long Island borvidékének közepén. A Peconic Escargot-nál 30-50 000 petit gris csiga él együtt nagy műanyag szennyeződésekben, vad zöldeket csámcsogva, többnyire drámáktól mentes életet élve.

„Egy csigatenyésztő gazdaság csendes és visszafogott akar lenni. A csigák nem hallanak, de nagyon érzékenyek a rezgésekre, az érintésre, a hőre és a fényre. Nem akarja őket hangsúlyozni. "- mondta Taylor Knapp, a Peconic Escargot saját magát" fejcsiga-birkózónak "valló híve. A stressz nyálkát jelent, amelyet a csigák védelmi mechanizmusként termelnek. A csigacsináló nem akar nyálkát. "A legkarcsúbbak, amikor irritálta őket."

Ennek ellenére a csigatelep nem hiányzik teljesen az intrikáktól. "Még nem volt szökésünk" - mondta Knapp. Amikor nevettem, így válaszolt: „Nem, tényleg. Ezért aggódik az USDA. Ezek a csigák invazív fajok lennének. A szomszédos gazdák és borászok dühösek lennének.

Knapp odahívott, ahol látszólag némi izgalom zajlott. "Ezt nem nagyon látja, de itt van kettő, amelyek párosodnak" - mondta, és a kukába mutatott. Elmagyarázta, hogy a petit gris (Cornu aspersum) híresek arról, hogy párosodáskor szerelmi dartsot lőnek. "A tudósok nem egészen jöttek rá, miért csinálják" - mondta. - Furcsa.

Ami talán még furcsább, hogy a csigáknak kissé kulináris pillanatuk lehet. A helyi alapanyagok és az alternatív, fenntartható fehérjék iránti folyamatos érdeklődés mellett újjáéledtek a csípős francia éttermek, például a Frenchette New York-ban, ahol az étkezők sorban elfogyasztják a státusszimbólumú brouillade-t, egy tál rántottát. fokhagyma vajban Peconic csigáival.

Nem igazán tudom, mit vártam találni a csigatelepen tett látogatásom során, de biztosan nem számítottam rá, hogy ezeket a puhatestűeket "aranyosnak" minősítem. Mégis ott voltam, az üvegházban kóboroltam, és „awww” -et hallottam, amikor kidugták kicsi fejüket, googley-szemű antennájukkal, a kagylóból.

"Valójában vigyáznunk kell arra, ahogyan az Instagramon ábrázoljuk őket" - mondta Knapp. „Nem szeretnénk aranyosként ábrázolni a csigákat. Azt akarjuk, hogy az emberek megegyék őket.

Az aranyosságot félretéve, az az oka, hogy a legtöbb ember nem eszik csigát, kettős: Vagy a kertjükben található durva, nyálkás krumplikra gondolnak, vagy negatívan reagálnak a klisés escargotra - amely mindig a francia menüben szerepel - és a régi magasfalutinra divatos képe az edényről.

„Arra összpontosítunk, hogy meggyőzzük azokat az embereket, akik túl szipókák ahhoz, hogy csigát ettek. Megtanultuk, hogy sokkal több oktatást kell végeznünk, mint gondoltuk - mondta Knapp.

A legmeglepőbb dolog, amit Knapp talált, az volt, hogy sok szakács nem tudta, hogyan kell friss csigákkal dolgozni. Nagyjából az éttermekben felszolgált összes importált escargot konzerv és előkészített. Sok esetben a Franciaországból importált csigakonzervek egyszerűen újrahevített szállítójárművek egy tonna vaj elfogyasztására. A kagylók, amelyeket számos étteremben felszolgálnak, egyszerűen edényeket szolgálnak fel, amelyeket mosogatnak, fertőtlenítenek és újra felhasználnak.

"Az egész Egyesült Államokban az emberek konzervcsigát esznek" - mondta Knapp. "Találkoztunk olyan szakácsokkal, akik annyira foglalkoznak a francia termékekkel, hogy szívesebben főznének egy konzerv csigát Franciaországból, mint egy frisset innen." Valójában bár a friss csigák gyakoribbak Franciaországban, a híres „burgundi” csigák többsége (Helix pomatia) valójában Közép-Európából származnak.

Világszerte a csigák riasztó ütemben kihalnak. Tavaly legalább 140 tudományos cikk jelent meg a veszélyeztetett csigákról, részletesen bemutatva, hogy a szennyezés, a növényvédő szerek és az éghajlatváltozás hogyan hat a lakosságra.

"A csigák egyfajta kanári a szénbányában, érzékeny környezeti mutató" - mondta Ric Brewer, az Állatkertek és Akváriumok Szövetségének egykori fajmegmaradási koordinátora. Brewer szerint bár a burgundi csiga eltűnik Franciaországból, és aggódnak a fajok, Európában másutt még mindig elegendő mennyiségben találhatók meg, hogy elkerüljék a „veszélyeztetett” megjelölést.

Eközben a petit gris csigák nem is állnak közel a veszélyeztetettekhez - inkább az ellenkezőjéhez. Bár nem őshonos Észak-Amerikában, inváziós kártevőkké váltak itt a gazdák és kertészek számára, akik inkább egy menüben látnák őket, mintsem a termésüket falatoznák. Ahogy megtörténik, Brewer most a petite gris csigákat nevel, amelyeket otthonának közelében talált, Washington Olimpiai-félszigeten, és eladja azokat a csendes-óceáni északnyugati éttermeknek Little Grey Farms címke alatt (petit gris jelentése: „kis szürke”).

Brewer potenciálisan fenntartható élelmiszer-forrást lát ettől az invazív fajtól. "A csigák sokkal kisebb szénlábnyommal rendelkeznek, mint a legtöbb hagyományos fehérjeforrás" - mondta Brewer. "Egészséges fehérje, alacsony zsírtartalmú és valóban sokoldalú." Knapp szerint hetente 40 font fehérjét képes előállítani 300 négyzetméteres üvegházából, ami sokkal kisebb, mint a marhahús, sertés vagy csirke.

Ennek ellenére a petit gris invazív faj hírneve miatt olyan nehéz megszerezni az USDA igazolást egy gazdaság számára. Brewer azt reméli, hogy hamarosan megkapja a második USDA által tanúsított csigatenyésztő telepet, így több petit importálhat szaporításhoz, mint amennyit a vadonban talál. "Fájdalmasan nehéz volt" - mondta. "Attól félnek, hogy elengeded őket."

Amikor Knapp 2013-ban feleségével, Kate-lel kikészítette Peconic Escargot ötletét, szakácsként dolgozott Long Islanden. Előtte számos európai étteremben dolgozott, köztük a neves koppenhágai Noma-ban. Meglepődve tapasztalta, hogy nem kaphat friss csigákat az Egyesült Államokban. Eleinte elindított egy Kickstarter kampányt, de elég hamar jelentős beruházásokat kellett keresnie. "Több ezer dollárt költöttünk az USDA-val való együttműködésre" - mondta. "Ez nem egy gyors meggazdagodás." Csak tavaly nyár óta árulnak csigákat.

A tanulási görbe meredek volt. „Nem vagyok gazda, nem vagyok biológus. Az Egyesült Államokban nincs más csigatenyésztő, akivel beszélgethetnének. ” Kezdetben sok csigát elpusztítottak, mert az üvegház túl forró volt. Aztán megpróbálták etetni őket kukoricadarával, ahogy az európai termelők teszik. De az amerikai kukoricaliszt sokkal durvább, és az étrend elzárta a csigák belét. - Megduzzadnak, és szó szerint felrobbannak. Szörnyű volt - mondta. Most a Peconic-i csigák teljesen természetes zöldség-étrenden élnek, mint például a vad vízitorma, a pitypang, a bojtorján, a lóhere és a sóska. És sok szennyeződés, amelyből ásványi anyagokat és kalciumot vesznek fel.

Miután a csigák megérettek és készek az evésre, szennyeződésmentes tollba helyezik őket, és "megtisztítják" a talajt az emésztőrendszerükből. Ez fontos, mert amikor csigát eszel, akkor azt is megeszi, ami az emésztőrendszerében megmaradt. Ezért elengedhetetlen a megtisztítás a vad csigák gyűjtésekor, amelyek esetleg olyat ettek, ami mérgező, vagy egyszerűen csak rossz íze van. Ily módon a csigák hasonlítanak puhatestű társaikhoz, osztrigáikhoz.

Általában a peconi tisztítás során a csigák elfogyasztott gabonát, malátázott árpát fogyasztanak, amelyet kézműves sör gyártásához használtak. Knapp az egyik speciális szemetesre mutatott, és azt mondta: - Ezek a srácok itt mentát ürítenek. Ez az utolsó vacsora szakácsok kérésére történt a híres manhattani Eleven Madison Parkban.

A Peconic csigái nem olcsók. A postán megrendelő fogyasztóknak 65 dollár/font héja, a héjban pedig 15 dollár/tucat, vagy 36 dollár négy tucatért. Az eltarthatóság, akárcsak a tenger gyümölcseivel, trükkös: legfeljebb hét nap hűtőszekrényben. Emiatt megrendelésre „devitalizálják” (vagyis megölik) a csigákat. Ez a „devitalizációs” folyamat üzleti titok, amelyet Knapp nem árul el.

A friss csigák, a konzervekkel ellentétben, kicsit inkább hasonlítanak a polipra vagy a tintahalra. A héjba vagy a héjból bepácolva kell őket használni (én fokhagymát, petrezselymet, citromhéjat és egy kevés fehérbort használtam), és pár percig nagyon magas hőmérsékleten megdinszteltem, roston sütöttem vagy ordítottam. Ellenkező esetben körülbelül fél órán keresztül lassan kell dinsztelni őket valamilyen alapanyagban. Akárhogy is, egyértelműen különböznek a konzerv verzióktól.

„A konzervcsigák nem rosszak. Csak teljesen mások. Tényleg lisztesek és földibbek. Taylorék valóban kicsiek, frissek és növényiek, és kissé csinosak ”- mondta Ryan Angulo, a Brooklyni francia Louie séf-tulajdonosa, aki a Peconic egyik első vásárlója volt. A francia Louie ételt fogyasztott, a bordelaise-féle vörösboros szalonnás és gombás szószban főtt csigákkal, amelyeket egy halom daragon tálaltak, előételként a menüben 2014-es nyitása óta. Angulo utoljára friss peconic csigákra váltott év.

- Friss helyi csigákat akartam találni, és az egyetlen dolog, amit hallottam, egy mítosz volt arról, hogy valaki csigát keres a Csendes-óceán északnyugati részén. Aztán rábukkantam a Peconic's Kickstarterre és 30 dollárt adományoztam. Nagyon furcsa, hogy ő az egyetlen. ”

Jared Braithwaite, a brooklyni Colonie ügyvezető séfje hasonlóan ihlette a friss csigákat, és klasszikus spagetti vongolára épülő ételt készített: Campanelle tészta gyorsan párolt csigákkal és sok darált fokhagymával, friss mentával, fehérborral és citromhéjjal. Ezután Braithwaite hozzáadja az úgynevezett „csiga dashit”, a japán tengeri alapanyagok alapján, de hozzáadva a csigák csomagjából származó folyadékot.

"A mi feladatunk az, hogy az emberek különböző dolgokat esznek" - mondta Braithwaite. A konyhai szabály, amellyel él: "Ha azt akarod, hogy valaki megegyen valamit, amit nem tud, ha tetszik, tegye bele egy tésztába."

Knapp nyilvánvaló összehasonlítást lát. "Nem is olyan régen sokan voltak, akik nem szívesen ettek nyers osztrigát" - mondta. „Most az osztrigaipar virágzik. Az emberek 15 percig beszélnek pincérükkel arról, honnan származnak az osztrigák. Talán az escargot-ipar 10-20 év múlva ott lesz. "