Valóban lehetséges, hogy a növényi eredetű ételek, mint például az Impossible Whopper, egészségesek?

Mivel sok amerikai fogyasztó érdekelt abban, hogy csökkentse az állati termékek fogyasztását anélkül, hogy vegetáriánussá vagy vegánná válna, az élelmiszeripar új őrülettel állt elő: a növényi alapú. Nézzen körül az élelmiszerboltban, és egyre több olyan tej-, tojás- és húspótlót fog látni, amely ezt a címkét viseli.

növényi

De az ipar a „növényi alapú” fogalommeghatározással élt szabadságjogokkal. Ahelyett, hogy teljes élelmiszerekre koncentrálna, mint például zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek és diófélék, erre gondolnak az egészségügyi szakemberek, amikor a „növényi étkezést” javasolják, az élelmiszer-gyártók ultrafeldolgozott hamburgereket fejlesztenek ki borsóból vagy szójafehérjéből, metil-cellulózból és maltodextrinből és folyékony „tojásokat” a mung bab fehérje izolátumból és a gellán gumiból. Aztán megkoronázzák ezt az ultra-feldolgozott ételt egy meg nem érdemelt egészségügyi glóriával.

A gyorséttermi vállalatok összefogtak a gyártókkal. Az Impossible Foods vegetáriánus hamburgerek a Burger King és a White Castle menüjében szerepelnek; A Beyond Meat lehetőséget kínál a Subway hús nélküli húsgombócokra, Dunkin hús nélküli kolbászaira, Del Taco burritóira és Carl's Jr. hús nélküli hamburgerére, és éppen a KFC-vel kötött partnerséget, hogy tesztelje a vegán sült „csirkét”; és a vegán JUST tojásokat használják reggeli szendvicsekben Tim Hortonsnál. (Megjegyzés: Lehetséges, hogy ezek az elemek nem mindenhol érhetők el.)

Az ilyen növényi eredetű, ultra-feldolgozott termékek az igazi ízlés szerint készülnek. Így a fogyasztók erényesnek vagy elvszerűnek érezhetik magukat, ha a növényeket a hús helyett választják anélkül, hogy túl sok ízt áldoznának. De van-e értéke azoknak a növényi alapú termékeknek, amelyeket összetörtek, extrudáltak és a kicserélt élelmiszerek fakszimileivé formálták őket? Vizsgáljuk meg ezt a kérdést több objektíven keresztül - figyelembe véve a tápanyagokat, az élelmiszer feldolgozásának módját és az élelmiszer előállításának hatását a bolygóra.

Amikor táplálkozási iskolába jártam, az ételek egészségügyi értékét leginkább a kívánt tápanyagok, például rostok és vitaminok jelenléte, valamint a negatív tápanyagok, például a nátrium vagy a transzzsír hiánya alapján számították ki. Ha összehasonlítja az ultra-feldolgozott növényi ételeket és a hasonló állati eredetű ételeket kizárólag a tápanyagukon, akkor azt tapasztalja, hogy nagyjából megegyeznek.

A növényi eredetű ételeket szándékosan állati eredetű ételeket utánozzák, ezért a növényi tejet kalciummal és D-vitaminnal dúsítják, hogy utánozzák a tehéntejet, míg a zöldséges hamburgerek fehérjében gazdagok és vasból és cinkből készülnek a marhahús utánzásához. De nem mindig azért készülnek, hogy csökkentsék a kevésbé egészséges tápanyagok jelenlétét. Néha a feldolgozott növényi étel több nátriumot tartalmaz, mint a feldolgozott állati eredetű étel, és néha az állati táplálék kalóriatartalma vagy telített zsírtartalma magasabb lesz. És fordítva Szóval, ez egyfajta döntetlen. Fontolja meg ezt: A Burger King Whopper 660 kalóriát és 980 mg nátriumot tartalmaz, míg az erényes vegán változat 630 kalóriát és 1080 mg nátriumot tartalmaz. Nem sok különbség van, igaz? Jobb lenne, ha otthon készítene egy hamburgert, ahol fel lehet készíteni, hogy kevesebb kalóriát és kevesebb nátriumot termeljen - legyen az vegán vagy sem.

Érdekes módon ez a tápanyagokra koncentráló ételek értékelési módszere kiesett a szívességből, mert nem ad nekünk összképet. Az orvosok éveken át gyalázták a zsírt, azután a nátriumot és legutóbb a cukrot, és úgy tűnik, hogy ezek közül a tényezők közül egyik sem jelent problémát. Az egész étrend számít. Egyetlen tápanyag-fókusz helyett sok kutató az étrend egészségességét az ételük feldolgozása alapján értékeli, mert tanulmányok azt mutatják, hogy ez a legnagyobb hatással az emberi egészségre.

Annak megállapításához, hogy egy élelmiszer mennyire feldolgozott, a kutatók a Nova élelmiszer-osztályozási rendszert alkalmazzák, amely négy kategóriába sorolja az élelmiszereket: feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek (például gyümölcsök vagy tojás); feldolgozott kulináris összetevők (például só vagy vaj); feldolgozott élelmiszerek (általában két vagy három összetevő, például zöldségkonzervekben vagy sózott dióban); és ultra-feldolgozott élelmiszerek (öt vagy több összetevőt tartalmazó ipari készítmények, köztük cukor, zsír, só, fehérje-izolátumok, ízfokozók, stabilizátorok és tartósítószerek). Így egy egész alma feldolgozatlan, a cukorral ellátott almaszószot és az almás gabonapelyheket ultrafeldolgozzák. Megjegyzés: Mindez „növényi eredetű étel”.

Az átlagos amerikai a napi kalória 58 százalékát ultra-feldolgozott élelmiszerekből fogyasztja. Ez a magas bevitel - még az eredetileg növényekből származó élelmiszerek esetében is - a metabolikus szindróma, a szív- és érrendszeri betegségek és a rák egyes típusainak magasabb kockázatával jár. Másrészt a teljes ételekből (és különösen a nem ultra-feldolgozott növényi eredetű élelmiszerek) a szívbetegségek és a 2-es típusú cukorbetegség alacsonyabb kockázatával járnak. Mindig jobb teljes ételeket választani, ha lehetséges.

Végül egyesek azért választják a növényi eredetű ételeket, mert irtóznak az állatkínzástól, vagy csökkenteni akarják környezeti hatásukat, különös tekintettel az üvegházhatásúgáz-kibocsátásra és a vízfelhasználásra. A vizsgálatok szerint az üvegházhatást okozó gázok kibocsátása a hús és más állati termékek esetében a legmagasabb, a legalacsonyabb a gabonafélék, gyümölcsök, zöldségek és hüvelyesek esetében. A szakértők gyorsan rámutatnak, hogy az élelmiszer összességében csekély mértékben hozzájárul az üvegházhatású gázokhoz, és hogy a legtöbb tanulmány nem veszi figyelembe az állattenyésztők vagy az ökológiai gazdálkodók közelmúltbeli hatékonyságjavulásait. De összességében a kutatás súlya alátámasztja azt az elképzelést, hogy a növényi eredetű étkezés jobb a környezet számára. Miután figyelembe vette az élelmiszer-feldolgozást, az előny kevésbé egyértelmű. Lényeg: jobb, ha teljes ételeket választunk, nem pedig ultra-feldolgozott ételeket, még akkor is, ha mindkettő növényből származik.

A „növényi alapú” kifejezés használata a gyorséttermi címkéken csak egy újabb kísérlet a marketingszakemberek részéről a gyorsétel márkajelzésére. Az igazi növényi táplálkozás nem azt jelenti, hogy az Impossible Whopper mellett döntünk, vagy megkeverünk valamilyen 15 összetevős „tojás alternatívát”. Ez olyan étrendet jelent, amely tápláló lehetőségeket tartalmaz, mint például fekete bab, brokkoli és barna rizs. Mindig keresünk valami varázslatos módszert az ócska ételek fogyasztására és az egészség elérésére. Ne tévesszen meg ez a növényi színlelés.

Cara Rosenbloom bejegyzett dietetikus az írás, a táplálkozási oktatás és a receptek fejlesztésével foglalkozó táplálkozási kommunikációs vállalat elnöke. Társszerzője a „Táplálék: magvak, diófélék és bab egész ételreceptek” c. Könyvnek.