Kezdő útmutató az ételek dehidratálásához

Minden, amit tudnod kell, hogy megőrizhesd ételek frissességét, miközben meghosszabbítja az eltarthatósági idejét.

Miért dehidratál?

Az ételek tartósításának szinte nincs könnyebb módja, mint a kiszáradás. Évezredek óta használják az ételek hűtés nélküli tartósságának elősegítésére. A szárítás az egyik leggyorsabb és legolcsóbb módja a betakarítás megtakarításának. Könnyebbé teheti a kempingezéshez és a hátizsákos utazáshoz készült ételek súlyát is - ezzel kímélheti a hátát és a pénztárcáját.

A dehidratálás drámai módon csökkenti az étel nedvességtartalmát, lehetővé téve az hosszabb ideig tartást és még mindig finom ízt.

Az étel dehidratálása ugyanis 5 és 20% közé csökkenti annak nedvességtartalmát. Ezen a tartományon belül az élelmiszer pusztulását okozó baktérium nem maradhat fenn. Azáltal, hogy eltávolítja a nedvességet kedvenc ételeiből, meghosszabbítja azok élettartamát is.

Az ételt kiszárító típusok

Az étel kiszárításának néhány módja van, de egyes módszerek sikeresebbek, mint mások. Ez azért van, mert a modern eszközök segítettek javítani a kiszáradás mértékét, csökkentve annak esélyét, hogy az étel elromlik. Itt vannak a manapság alkalmazott leggyakoribb módszerek.

Napszárítás

Nehéz elképzelni egy régebbi vagy egyszerűbb módszert az élelmiszerek megőrzésére, mint a napszárítás. Körülbelül 12 000 éve az emberek szeletelték a gyümölcsöket, és a napsütésben rácsokra vagy zsinórokra tették. A napszárítás nagyon hatékony olyan helyeken, ahol hosszú a forró napsütés. Az ókori rómaiak mediterrán éghajlatuknak köszönhetően gyakran fogyasztottak mazsolát és szárított fügét. De bárhol működik, ahol a minimális hőmérséklet 86 F és a relatív páratartalom 60%. Csak ne feledje, hogy a gyümölcs alapos száradása több napig tart. Helyezze egy hálós szitára - elkerülve a galvanizálást -, és fedje le egy második szitával a legyek és más rovarok elrettentése érdekében.

Légszárítás

A napszárításhoz hasonlóan a levegőben történő szárítás is ősi módszer az élelmiszerek dehidratálására. A fő különbség az, hogy a légszárítás általában árnyékban történik. Ennek az az oka, hogy ez a módszer segít megőrizni mindazt, ami védelmet igényel a napsugarakkal szemben. Finom zöldek és gyógynövények esetében jól működik - különösen azoknál, amelyeket kulináris keverékekhez vagy gyógyteákhoz spórol.

Napszárítás

A napszárítás és a napszárítás után egy lépés a nap által működtetett dehidrátor segítségével passzívan szárítja az ételeket. Mivel nincs hőellátást biztosító elem vagy ventilátor a levegő keringésére, a napszárítás nem használ áramot. A napszárítók a szabadban működnek, és általában úgy vannak kialakítva, mint egy mini asztali üvegház.

Sütő szárítása

A kemenceszárítás az otthoni sütővel lassan szárítja az ételeket 140 F körüli hőmérsékleten. Mivel a sütők olyan nagyok, nem ők a leghatékonyabb szárítók a blokkon. De megtakaríthatják Önt azzal, hogy extra készüléket vásároljon, ha a gyors szárítás a célja. Felmelegíthetik a házat is, mivel a nedvesség távozásához ki kell nyitnia az ajtót. Ha arra gondol, hogy ételt szárít a kemencében, ellenőrizze, hogy a sütője elég alacsony-e. Bármi, ami meghaladja a 140 F-ot, az helyett megszárítja az ételt.

Elektromos dehidratáló

Adja hozzá a modern technológiát az ókori szárítási technikákhoz és a presto-hoz: elektromos dehidrátorokkal rendelkezik. Ezek a kis erőművek ventilátorokkal és elemekkel vannak felszerelve, hogy gyorsan és hatékonyan szárítsák meg az ételeket. Ez azt jelenti, hogy gyakorlatilag nincs romlás és ízletes végeredmény. A legtöbb elektromos dehidrátorhoz hőmérsékletmérő és beállító tárcsa is tartozik. Ez gyorsítja vagy lassítja a szárítási időt, attól függően, hogy mit dolgoz fel. Ha az élelmiszer-kiszárítónak van ventilátora, fontolja meg a garázsban vagy más olyan területen történő használatát, ahol a zaj nem számít. Ez a tanács akkor is érvényes, ha nyáron használja az élelmiszer-kiszárítót, és nem akarja felmelegíteni az életterét.

Az Excalibur élelmiszer-kiszárító kiválóan alkalmas gyümölcsök, zöldségek, bőrök, rántások, halak, gyógynövények, áztatott szemek vagy diófélék szárítására.

Szárítás mikrohullámú sütőben

Ha Ön a mikrohullámú sütés híve, és csak kis mennyiségű étele van dehidratálásra, akkor fontolja meg a „leolvasztásra” helyezett mikrohullámú sütő használatát gyümölcsök és gyógynövények szárítására. Általában a mikrohullámú gyümölcsök teljes száradása 20-40 percet vesz igénybe, de folyamatosan ellenőrizze őket, hogy ne vigyük túlzásba. A mikrohullámú sütőbe helyezett gyógynövények 2-3 percig tartanak.

Mit tudsz kiszárítani?

Szinte minden friss ételt kiszáríthat, de egyes dolgok jobban kiszáradnak, mint mások. Íme néhány kedvenc.

Gyümölcsök (alma, banán, kajszibarack, őszibarack, körte, cseresznye, áfonya) falatozásra, granolában vagy nyomkeverékben aprítva, gyümölcspüréként szárítva.
Zöldségek (sárgarépa, gomba, hagyma, borsó, bab, paradicsom) levesekhez, pörköltekhez és hátizsákos ételekhez.
Hús és hal (darált marhahús, csirke vagy pulyka; szeletelt hús; pácolt hús; friss hal; marhahús rántás) hátizsákos étkezésekhez való hozzáadáshoz vagy leves és pörkölt hozzávalók tárolásához.
Diófélék, magvak (dió, mogyoró, mandula, pekándió, makadámia) áztatás vagy csírázás után, emészthetőbbé tétele érdekében.
Kihajtott szemek (rizs, hajdina, árpa, quinoa, amarant) a tápanyagok megőrzése, valamint a lisztek, granolák és sütés számára történő tárolás céljából.
Gyógynövények (oregánó, bazsalikom, petrezselyem, kapor, édeskömény, menta, citromfű, izsóp) későbbi felhasználásra teák, sütés és főzés során.
Keksz, kenyér és granola a nyers ételek diétáihoz.

Étel elkészítése kiszáradásra

Eszközök

A kiszáradásra szánt ételek elkészítésének fő célja az egyenletes vastagság elérése. Így a dolgok ugyanolyan sebességgel dehidratálódnak, így egységes végeredmény marad. Egy-két vastagabb darab, amely nem szárad meg teljesen, romláshoz vezethet a tárolás során.

A lehető legjobb eredmény elérése érdekében használja a megfelelő eszközt a munkához.

Az egyik eszköz, amely hosszú ideje létezik, ez alma szeletelő eszköz. Az alábbi modell öntöttvas és több mint 20 éves (és még mindig megy). A gyümölcs, mint az alma és a körte feldolgozásához varázslatként szolgál, ha egyszerre szeleteljük, hámozzuk és magozzuk.

Keressen egy műanyag alkatrész nélküli. Az alján található gumi tapadókorong segíti a szerszámot a pulton. Egyes modellek kapoccsal vannak ellátva, de ezek kicsit finomak lehetnek, a pult teteje nem szabványos méretű.

Éles, rövid hámozó kés és a kézhámozó hasznosak gyümölcsök és zöldségek hámozásához és darabolásához.

A konyhai robotgép vagy konyhai reszelő levesek, pörköltek és rágcsálnivalók összetevőinek szeleteléséhez, felkockázásához és aprításához is hasznos lehet.

Milyen vastag szeletelni

Gyümölcsök és zöldségek kiszárításakor dehidratálás céljából a legjobb eredmény elérése érdekében vágja le ¼ - ½ hüvelyk vastagságúra. Szeletelje a húst hígítóval, ahol lehetséges.

Mi van a hámozással?

Nem szükséges hámozni mindent, amit kiszárít. A gyümölcs- és zöldségfélék bőrének eltávolításának fő oka az, hogy megszabaduljon az ízét és megjelenését befolyásoló hibáktól. A peszticideknek való kitettség csökkentése érdekében dönthet úgy is, hogy eltávolítja a bőrt a nem ökológiai termékekből.

Ha mégis el akarja távolítani a gyümölcsök, például az őszibarack, a kajszibarack vagy a paradicsom bőrét, mártsa forrásban lévő vízbe 60 másodpercig. Ezután tegye hideg vízbe további 60 másodpercig, vagy addig, amíg a bőr nem kezd gyűrődni és felemelkedni. A bőrök most kézzel könnyen leválnak.

Fehérítheti a zöldségeket, amelyek főzése hosszabb ideig tart, 2–5 percig tartó gőzöléssel. Ez segít megőrizni a tápanyagokat és megakadályozni az ízvesztést szárítás előtt.

Blankolni vagy nem blankolni

A blansírozás a zöldségek, gyümölcsök és húsok előmelegítésére vonatkozik, mielőtt a dehidratátorba helyezné őket. Az emberek általában blansírozzák a zöldségeket - különösen azokat, amelyeknek főzése hosszabb ideig tart -, mert ez megelőzi az ízvesztést a szárítás előtt. A blanszírozás legegyszerűbb módja, ha zöldségeket tesz a gőzös kosarába, és vízzel melegít alatta. Pároljuk 2–5 percig, amíg a zöldségek középre nem melegednek.

A leggyakoribb zöldítés a következők:

Spárga (3-5 perc)
Brokkoli (3-5 perc)
Káposzta (2-3 perc)
Sárgarépa (3-4 perc)
Kukorica (1-3 perc)
Zöldbab (4-5 perc)
Borsó (3 perc)
Kelkáposzta, spenót (csak addig, amíg meg nem hervad)

Néhány zöldség blanírozása a kiszáradás előtt hozzájárulhat az íz és a minőség megőrzéséhez.

Mártás a színért és az ízért

Ennek oka, hogy a kereskedelemben készített szárított gyümölcs megtartja színét és állagát. Gyakran tartósítószerbe mártották. A gyümölcs felületére adva ezek a tartósítószerek segítenek megmenteni a friss gyümölcs kinézetét és ízét.

Ez nem azt jelenti, hogy a saját ételeit szárítás előtt tartósítószerbe kell mártania, de érdemes megfontolni, hogyan lehet meghosszabbítani az ételek eltarthatóságát. Íme néhány lehetőség, amelyek különösen jóak a világos színű gyümölcsök sötétedésének megakadályozásában.

C-vitamin: Oldjunk fel 1 evőkanál tiszta aszkorbinsavat 1 liter vízben. Adjon szeletelt vagy apróra vágott ételt az oldathoz, és hagyja ülni legfeljebb egy órán át. Távolítsa el, ürítse le és enyhén öblítse le, mielőtt a szárítótálcákba töltené. Az aszkorbinsavat általában a helyi egészségügyi élelmiszerboltban vagy élelmiszerboltban találja.

Citromsav: Oldjunk fel 1 evőkanál citromsavat kristályos formában. Kezelje a fentiek szerint. A citromsav csak 1/8 olyan hatékony, mint az aszkorbinsav, és gyümölcsének fanyarabb ízt kölcsönöz. Vásároljon citromsavat a helyi egészségügyi élelmiszerboltban vagy élelmiszerboltban.

Gyümölcslé: Keverjen 1 csésze citromlevet 1 liter vízbe. A gyümölcsöt legfeljebb 10 percig mártogathatja, majd jól lecsepegtetheti. A fenti citromsavhoz hasonlóan a gyümölcslé sem olyan hatékony, mint az aszkorbinsav (kb. 1/6 annyi), és fanyar ízt hagy a gyümölcsön.

Nátrium-biszulfit: Oldjunk fel 1 teáskanál nátrium-biszulfit port 1 liter vízben. Áztassa a vágott gyümölcsöt 2 percig, mielőtt eltávolítaná, lecsöpögtetné és leöblítené. Ne használja újra a nátrium-biszulfit oldatot, mert a következő alkalommal kevésbé lesz hatékony. Legyen körültekintő a gyakran előforduló szulfitallergiákkal szemben is.

Hogyan szárítsa meg az ételt

Szárító gyümölcsök

A legjobb szárított gyümölcs eléréséhez válasszon kiváló minőségű, érett állapotban szedett terméket. Az érett gyümölcs csúcstartalma a csúcson van, ami édesebb snackeket jelent. De vigyázzon, nincs-e túlérett vagy sérült: ezek száradás közben feketévé válhatnak.

Mossa meg a bőröket, ha azt tervezi, hogy rajta hagyja, majd magja vagy gödörje (ha szükséges), és szeletelje fel egyenletes vastagságúra. Helyezze dehidratáló tálcákra, és hajlékony állapotig szárítsa 135-145 F-on.

Az olyan gyümölcsök esetében, mint az alma, a banán, az őszibarack és a nektarin, a szárítási idő 6-16 óra. A kajszibarack, a szőlő, a füge és a körte 20 és 36 óra között tarthat. 2-3 óránként ellenőrizze ezeket a tartományokat, szükség esetén forgassa el a tálcákat.

Ne adjon új gyümölcsöt a dehidratátorához, ha egy régi tétel még folyamatban van: ez a részben szárított gyümölcs nedvesség felszívását okozza.

Dehidratáló zöldségek

A zöldségek gyorsabban száradnak, mint a gyümölcsök, de gyorsabban romlanak is. Az előkészítés során vigyázzon, és szárítás előtt tegyen meg mindent annak érdekében, hogy megőrizze frissességét.
Ez magában foglalja a hűtőszekrényben vagy takarékos papíron történő tárolást, csak annyi előkészítést, amennyit egy rakományban elbír, és hideg vízben történő mosást.

Távolítson el minden kemény bőr- vagy szárdarabot, levágva a zúzódásokat és a foltokat. Szeleteljen egyenletes vastagságúra konyhai robotgép vagy spiralizáló segítségével. Válasszon kisebb hosszúságot a nagyobbak helyett a szárítás gyorsítása érdekében. Blancoljon, ha szükséges (a fentiek szerint).

A dehidratátoros tálcákra helyezzük átfedés nélkül, és szárítsuk 125 ° C-on. A paradicsom és a hagyma kivétel, és a legjobb szárítás 145 ° C-on történik. A szárítási idő 4-10 óra lehet, a zöldségtől és a darabok méretétől függően.

Ha lehetséges, ne szárítson erős szagú zöldségeket az enyhébb szagú fajtákkal egy időben. A kelbimbó, a hagyma, a paprika és a fokhagyma más ételekben is megőrzi sajátos illatát.

Hogyan szárítsuk meg a húst és a halat

Csak szárított friss, sovány húst és alacsony zsírtartalmú halat válasszon, mivel a zsír gyorsan romlik. Ne szárítsa a sertéshúst, hacsak nem szeletelt, pácolt sonkát használ.

A főtt hús dehidratálásakor távolítsa el a zsírt és vágja kb. 1/2 hüvelykes kockákra. Tálcákra kenve 145 ° C hőmérsékleten szárítsa meg. A legtöbb főtt hús teljes megszáradása 6 és 12 óra között tart. Szárítsa meg, ha olajhiány van a dehidratációs folyamat során. Ugyanígy dehidrálhat (őrölt) marhahúst is.

A rágcsálnivalókhoz harapnivalókhoz és kempingezéshez vékony, egységes csíkokra kell vágnia a húst. Ezután sós lében pácoljuk vagy szárazon kikeményítjük sós „dörzsöléssel” 6–12 órán át a hűtőszekrényben. Miután meggyógyult, ecsetelje le a csíkokat, és dehidrálja 160 F-on. Csökkentse 145 F-ig, amíg a csíkok meg nem repednek (de nem törnek el) hajlítva.

Dehidratáló diófélék és magvak

Miért dehidratálja bárki a diót és a magot, amikor már nyersen finom? Néhány emésztési problémával küzdő ember úgy találja, hogy a diófélék és magvak áztatása és dehidratálása megkönnyíti a kezelésüket. Ennek oka, hogy a nyers dió enzim inhibitorokat tartalmaz. Az áztatás elősegíti ezen inhibitorok lebontását, emészthetőbbé teszi a dióféléket és a magokat.

A diófélék dehidratálására való előkészítéshez áztassa egy éjszakán át só és víz oldatában (kb. 1 evőkanál tengeri só és 4 csésze vízzel borított dió). Lecsepegtetjük és egy rétegben eloszlatjuk dehidratáló tálcákon. Szárítás 145 F-on 12–24 órán át. Ez a recept jól működik kesudió, mandula, pekándió, dió és tökmag esetében.

Szárító gyógynövények

A gyógynövények az egyik legkönnyebben és leggyorsabban száradók. Kevés az előkészítés, és sokáig tárolják anélkül, hogy elveszítenék ízüket.

Szedje be kedvenc gyógynövényeit reggel, lehetőleg az év elején a virágok virágzása előtt. Ha olyan magokról van szó, mint például a koriander és a zeller, gyűjtsön össze egy száraz napot, amikor kisüt a nap. Szeleteljen egyszárú hosszúságúra, gyűljön össze egy kötegben, és lógjon az árnyékban. Vagy dehidrátoros tálcákon helyezze el egy rétegben, és szárítsa 95–105 F-on 2–4 órán át. A szárítás befejezte gyógynövények törékenyek és könnyen összeomlanak, amikor megérintik.

A feldolgozáshoz tartsa az egyes gyógynövény-ágakat egy lepedő vagy méhviasz-darab felett, és távolítsa el az ujjaival a szár hosszában. Gyűjtse össze és tárolja száraz edényekben.