Egy szeretett étterem, ahol a sült csirke a legmagasabb formáját éri el

Charles Gabriel évtizedek óta fenséges lélekételeket szolgál fel Harlemben, még akkor is, ha a környék legkedveltebb éttermei bezártak.

Sült csirke, egyik napról a másikra íróban megfürdetve és Charles Gabriel titkos fűszerkeverékével ízesítve, mac és sajt oldalával, valamint gallér zöldekkel. Hitel. Nina Westervelt

Reggie Nadelson írta

Ebben a T-sorozatban a szerző, Reggie Nadelson újra felkeresi azokat a New York-i intézményeket, amelyek évtizedek óta meghatározóak, az elismert éttermektől kezdve a nem énekelt merülésig.

Február este Harlemben, este 7-kor, és a Charles Country Pan Fried Chickennél halvány aroma árad a hideg éjszakai levegőn. A 132. utcán és a Frederick Douglass Boulevardon található Charles ’üzlethelyiségű étterem; semmi fantázia, egy tömb közepén van elakasztva, és egy narancssárga ponyvával rendelkezik, amelyen szakácsnak öltözött csirke látható. A hosszú keskeny helyiségben a fluoreszkáló világítás nem hízeleg, és csak körülbelül 15 körül vannak ülések, de kit érdekel? A sült csirkéhez jöttél.

Mozgalmas éjszaka van. Charles Gabriel, séf és tulajdonos, még mindig a földszinten, a konyhában süt csirke darabokat az általa díjazott tucat fekete öntöttvas serpenyő egyikében, és egyenként friss tételeket küld fel. Vannak történészek, akik szerint a sült csirke Skóciából származik először. De a legtöbb Harlemites számára ez délről származott, és a legjobbak közé tartozott Charles Gabriel útján, aki évtizedek óta főzte, először egy élelmiszer-teherautóból, majd egy étteremben a 151. utca és most a jelenlegi helyen. A nosztalgia édes méreg lehet, de olyan régi hagyományok, mint Charles, New Yorkot érdemes megélni.

[Iratkozzon fel ide a T Lista hírlevelére, amely heti összefoglalás arról, amit a T Magazine szerkesztői most észrevesznek és áhítoznak.]

Ez a sült csirke platóni ideálja, a madár lényege, nedves, gyengéd, ínycsiklandozó, ropogós, finom fűszerezésű kérgében, minden tétel háromszor ízesítve, folyamatosan megfordítva, gyengéden serpenyőben sült szójaolajban, kevés telített zsírban - abban az esetben, ha olyan egészségügyi rovatokat olvasott, amelyek szerint a sült csirke megölhet; mindenesetre ez egy csirke, amiért meghalnék. Nyilvánvalóan ezt tennék a törzsvendégek, Whoopi Goldberg, Danny Glover és Wesley Snipes is. A legutóbbi Super Bowl vasárnap Charles 2000 darab csirkét adott el.

A konyhából frissen sült csirkével felérve Charles egy idősebb nőt köszönt név szerint, megcsókol egy rózsaszín téli kabátos kislányt. "Harlem nagyon szereti Charles-t" - mondja Karen Murray, egy barát és alkalmi étkezési barát, aki egyébként énekes és hangos színész. Férjével, Curtis Archerrel jött velem vacsorázni. A rózsaszínű kislány bejelenti, hogy „szereti a csirkét”. Tudja, miről beszél. 2018-ban Charles elődöntős volt a James Beard Awards-on.

"A csirkét tökéletesen ízesítik, ez az összetevő gyakran hiányzik a sült csirkéből" - mondja Karen, miközben első darabjainkat kéjesen vesszük figyelembe. Az igazat megvallva mindketten szilveszter óta szénhidrátmentes diétát tartunk, de egy falat a csirkéből, és mindketten elveszünk. A bőr, ahogy lecsúszik, kedves ropogással rendelkezik; a lédús hús enged a szádban. A még sorban várakozó emberek irigykedve figyelnek ránk. Pár oldalt kap a csirkével: Karen mac-on és sajton dolgozik, van jamsom, és van okra, collard zöld, fekete szemű borsó, fehér rizs. Charles elfojtott sertésszeleteket, ökörfarkat és barbecue-t szolgál fel, de a legtöbben a csirkét keresik.

"Csak egy író és tojás mosás egyik napról a másikra" - mondja Charles. "Mártsa bele A.P. lisztbe, sóba és borsba, majd néhány titkos extrát" - teszi hozzá halvány mosollyal. Amíg a csirkét süt, addig újra és újra megforgatja, és háromszor ízesíti. "Ez minden" - mondja, mintha bárki meg tudná csinálni, de senki más nem fektetett egy életen át történelmet, szenvedélyt, rossz időket és jót a tökéletesítéséért.

Észak-Karolina vidékén született, 21 gyerek egyike, Charles anyjától tanult főzni. Saját két fia most Délen él, és mindketten főznek. Megkérdezem tőle, hogy visszamehet-e. - Vannak emlékeim - mondja világosan. „Ültetvényen éltünk. A szüleim részvényesek voltak. 6 vagy 7 éves koromban hajnalban felkeltem, hogy elmegyek a gyapotterekre és segítsek a szedésben. Négy-öt mérföldet sétált az iskolába, és 12-re teheneket fejett. 20 évesen követte testvérét New Yorkba, és az 1965-ös áramkimaradás közepén érkezett.

"Mindig főztem" - mondja. "Mielőtt éttermem lett volna, volt egy asztalom a parkban, aztán volt egy élelmiszer-teherautóm." Eredeti étterme a 151. utcában gyülekezőhely volt; az emberek gyakran elmondják Charles ott ettek gyerekként. A növekvő bérleti díjak és egy rossz földesúr kiszorította. Küzdött a túlélésért.

"Az új Harlem-i tájon 2000 óta változik, amikor új éttermek nyílnak, és a történelmi tereptárgyak redőnyösek" - mondja Curtis, aki a Harlem Development Corporationnél dolgozik. - Harlem volt a fekete főváros, és sok ember volt délről. Hosszú bulizás után a barátok mind összegyűltek kenyeret törni, gyakran a soul food éttermekben. Ez kényelmi étel volt ”- mondja. Miután az összes új lakóház felment, divatos éttermek nyíltak és az évezredek a szomszédság hűvösének számítottak, Charles számára is megváltoztak a dolgok. "Most sok fiatal akar fogni és menni" - mondja. Az általa főzött oldalak mind vegetáriánusok, ami engedményt jelent az új, fiatal Harlem-tömeg számára.

Amint késő lesz, Charles és Curtis lő a szellőbe a Harlem-ről, akiket egyszer ismertek, az emberekről, akiket ismertek, és azokról a helyekről, ahol ettek. Wilson’s, Copeland’s, Flash Inn; mind elmúlt, mondja Curtis. "Nem csak az élelemről volt szó, hanem a közösségről" - mondja Curtis. A beszélgetés az ételt a veszteség és a túlélés érzésével fekteti be. De hát ez itt New York. Ő itt Harlem.

Desszertként ott van a házi barackkosár és a gazdag banánpuding - Charles elkészíti saját pudingját. Karen, mint én, amikor ezt a diétát illeti, mostanra teljesen leesett. Sóhajtva leteszi a kanálját, és azt mondja: "Nagyon jó lenne látni Charles üzleti terjeszkedését", hozzátéve: "Nem hiszem, hogy a minőség valaha is szenvedne. Bármennyire is enyhe modorú, nem látom, hogy Charles egy másodpercig tolerálja ezt! "