Egyél úgy, mintha a Szovjetunióban lennél, a „The Soviet Diet Cookbook” -val.

A kommunista párt által jóváhagyott pizza készítésével.

A szovjet konyha 1939-es szakácskönyve, a finom és egészséges ételekről szóló könyv sztálineszk szlogennel nyit: „A bőség felé!” Az évtized elején éhínség pusztította a szovjet vidéket, és az élelmiszerhiány emléke sem volt messze. De ezek a valóságok sehol sem jelentek meg a kommunista párt által kiadott szakácskönyvben. Ehelyett egy utópisztikus jövőt szolgált.

A könyvet mind táplálni, mind propagálni akarták. Az 1917-es forradalom után, amely véget vetett az Orosz Birodalomnak és megalapította a Szovjetuniót, a legismertebb szakácskönyv még mindig határozottan bolsevik volt: Elena Molokhovets császári orosz kézikönyve: Ajándék a fiatal háziasszonyoknak (1861) tele volt kidolgozott európai ételek és háztartási tanácsok olyan arisztokratikus kérdésekkel kapcsolatban, mint a szolgák és a szalonok. De a szovjet iparosítás és ideológia nem tudta ezt a polgári klasszikust gyengíteni. Az 1930-as években a Szovjet Párt kifejlesztett egy „racionális” konyhát, amely Jukka Gronow tudós „plebejus luxusnak” nevezi. Az Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézetének kulináris szakértői által készített és a Szovjetunió Élelmezésügyi Minisztériuma által 1939-ben kiadott The Book pragmatikus és proletár alternatívát nyújtott. Számos kiadás következett, és a kibővített, fényes 1952-es kiadás a szakácskönyvből bestseller lett. Azóta több millió példány kelt el.

Közel 80 évvel a The Book első megjelenése után az ezeréves moszkva Anna Kharzeeva (nagymamájával, Elena * -val együtt) próbára tette a Book kulináris látásmódját. Kharzeeva új szakácskönyve, a The Soviet Diet Cookbook szkeptikus, de melegszívű útját mutatja be a 400 oldalas szocialista realista behemóton keresztül. 2014 és 2019 között 80 receptjét próbálta ki, a zabkásától kezdve a savanyú-sós leves szoljankáig.

A Könyv segítségével Kharzeeva rámutat a belső következetlenségekre. A külső, vallási vagy polgári befolyás állítólagos elutasítása ellenére receptjei tartalmazzák az orosz húsvéti forró keresztes zsemlét (kulichi), a francia ihletésű Sharlotka almatortát és egy „történelmi receptek” részt, amely külföldi kedvenceket tartalmaz semlegesítve. Orosz nevek. Míg a The Book összetevőinek listája rengeteg terméket feltételez, Kharzeeva azt írja, hogy sok csak különleges alkalomra adott adagként (például kaviár) vagy ritkán volt elérhető (például dinnye). A könyvben használt ritka összetevők kategóriáját, amely az ananászokat és az igazi rákhúst tartalmazza, „szovjet álomként” is leírja. A szakácskönyv nem tartalmaz előkészítési időket, de Kharzeeva bizonyítja, hogy sok recept, például az ötrétegű tésztafólia kulebjaka, messze elmaradt a szovjet nők felszabadításától a konyhai munkától.

Elena nagymama kommentjeiből kiderül, hogy az oroszok hogyan kezelték a Szovjetunió ellentmondásait és a bőséges, modern ételekkel kapcsolatos ígéreteit. Osztja, hogy a forradalom utáni gyerekek a hazugságot „banánnak” nevezték, mert banán megtalálása a Szovjetunióban éppoly valószínűtlennek tűnt, mint a szovjet politikusok által elmondott hazugság. Évtizedekkel később Kharzeeva anyukája még mindig átalakítja a ruházat árát banánná, mert annyira ritkák és drágák voltak. Az étel kódként is szolgálhat: Egy szamizdatot (illegálisan kiadott könyvet) adhatna tovább azzal, hogy „megettem a hajdinát, és készen állok odaadni neked”. Az viszont, hogy „közelebb van a kolbászhoz (kolbasa)”, azt jelentette, hogy magasabb szintű párt volt. Elena receptek adaptációja közben szemlélteti a kommunális konyhában főző szovjet alanyok kreatív módszereit (ezt a helyzetet a Könyv soha nem számolja el). Például a kör alakú chudo (szó szerint „csoda”) fazékkal süteményeket vagy élesztő tekercseket lehet sütni egy petróleumégő tetején (mielőtt a gázkemencéket beépítették volna), vagy egy zsúfolt, közös tűzhelyen. Az összetevőket okosan tálalhatjuk, például a kaviárt a főtt tojás felén a kenyérszeletek helyett (az elfogyasztott mennyiség csökkentése érdekében), vagy újrafeldolgozhatjuk, mint például a ruhaneműk felfrissítésére a mosózsinórokra felakasztott narancshéj.

Míg a szovjet diétás szakácskönyv a Szovjetunió mítoszait tárja fel, Kharzeeva a modern Oroszország élelmiszerpolitikáját is megfigyeli. Putyin orosz önellátására vonatkozó állításai ellenére Kharzeeva, akárcsak előtte Elena, magas árakkal és szűkösséggel néz szembe. Receptjeinek elkészítésekor Moszkvában sehol nem található tisztességes árú kaliforniai paprika vagy egy darab jó bárány. A keleti blokk kortárs regionális feszültségei eközben behatolnak a „nemzeti” ételek bemutatásába. A Könyv borzsának áttekintése során Kharzeeva emlékezik arra, hogy látott egy menüs szórólapot, amelyen ukrán és orosz zászló is volt. Egy ukrán étterem, amely megpróbálta vonzani az ügyfeleket Oroszország 2014-es Krím-annektálása nyomán (amikor a népszerű hangulat ukránellenes volt), megtervezte a volt szövetségesek ezt a kínos, látszólag mocskos grafikáját.

A könyv egyik legérdekesebb és legszélesebb körben összekapcsolható étele a „Pirítós zöldségekkel”, vagy az, amit Elena „szovjet pizzának” nevez, tészta, tejföl és párolt zöldségek főzete, amelyet Kharzeeva „furcsa, de egészséges és ehető” megítélésű. A pizzát, mint ételt, nehéz lett volna újrateremteni a Szovjetunióban. Az „igazi” pizza gyorsétteremként csak az 1970-es években vált elérhetővé, és divatos és drága volt, amelyet sok első vásárló villával és késsel fogyasztott el. Felejtsd el a parmezánt: Elena úgy emlékszik, hogy az üzletekben csak háromféle sajt állt rendelkezésre, amelyek mind a helyben készültek. Az olvasztott, olvasztott sajt olyan ritkaság volt a városon kívül, hogy Elena falusi barátja egyszer a krémes selymes dolgokat arckrémnek vélte.

A nap végén, ahogy Elena mondja, „az üzlet üres, de a hűtőszekrény tele van”. A szovjet diétás szakácskönyv propagandista kudarcokról, rosszul felszerelt polcokról és meleg, leleményes otthonteremtőkről mesél, akkor és most. Kharzeeva saját bevallása szerint néhány recept (rántott fánk vagy kukoricapehely süti) flop volt. De a Könyv távoli képeivel és ízletes, jól bevált kapcsaival is örömet szerezhet. A könyv, ahogy Kharzeeva írja, „önmagában egy egész világ volt, sajátos sajátosságaival, meséivel és virágaival”, a The Soviet Diet Cookbook pedig a párt illúzióit és azok elkerülhetetlen népi adaptációit hozza a konyhaasztalhoz.

„Szovjet pizza” recept a finom és egészséges ételekről szóló könyvből

60 gramm kenyér
75 gramm tej
¼ tojás
5 gramm cukor
15 gramm vaj
30 gramm tejföl
75 gramm apróra vágott káposzta
50 gramm sárgarépa
50 gramm cukkini
50 gramm alma
5 gramm saláta
5 gramm kapor

Vágja a kenyeret két részre. Áztasson 50 gramm tejbe, tojással és cukorral elkeverve. Süssük kissé. Külön pároljuk meg a káposztát, a szeletelt cukkinit és a sárgarépát 25 gramm tejben és 10 gramm vajban. Ha megfőtt, fektessen káposzta, cukkini és sárgarépa szeleteket a kenyér tetejére. Fektessen rá almaszeleteket, salátát és kaprot. Megöntjük vajjal és megsütjük. Tejföllel tálaljuk.

Kharzeeva adaptációja a szovjet pizzához

Vagy ha az alap szovjet stílust választja:
2-3 csésze kiszáradt bagett
½ csésze tej
1 tojás

Növényi öntet:
½ teáskanál só
Kömény ízlés szerint
2 közepes vagy kicsi padlizsán
2 paprika
150 gramm meggyparadicsom
3-4 dió
½ teáskanál száraz ajika

Ha szovjet stílusú alapot készít, áztassa a kenyeret tojás és tej keverékébe, majd turmixgépben egyesítse és köröket formáljon, körülbelül 4 hüvelyk átmérővel. Olajos fólián sütjük kb. 15 percig 350F-on.

Süsse meg a zöldségeket. Bélelje ki a tálcát fóliával, vágjon padlizsánba és paprikába. Süssük a paradicsomot körülbelül 15 percig, amíg a bőr könnyen leválik. A paprikát kb. 45 percig, a padlizsánt 60-70 percig sütjük.

Hűtsük le a zöldségeket, és vegyük le a bőröket. Vágd durvára, keverd össze, és tedd a bagett vagy kenyéralap tetejére. Megszórjuk zúzott dióval és ajikával (ha nincs ajikánk, a koriander, a chili és a szárított fokhagyma keveréke is megfelel). Tálaljuk melegen vagy hidegen.

Csatlakozhat az erről és más történetekről folytatott beszélgetéshez az Atlas Obscura közösségi fórumokon.

*Javítás: Ez a cikk korábban összezavarta Anna Kharzeeva babushkáit. Elena nagymamája volt az elsődleges tanácsadója a szovjet recepteknél, nem pedig nagymamája, Svetlana.