A Grand Central Oyster Bar kaviárszendvicsének elégiája

Feleségem évekkel ezelőtt a Grand Central Oyster Bar-ban volt, amikor egy anya és egy fia ült mellette. A fiú tizenegy éves volt - még gyerek, de látszólag nagyon felnőtt, az étterem pultjánál ült -, feleségemet pedig a nappali elégedettség sajátos hangja hangolta a pár beszélgetésére. Hallotta, hogy megrendelt néhány megosztandó ételt, majd egy kaviárszendvicset. Kaviárszendvics - a ritka, kétszavas vers. Feleségem feltételezte, hogy ez egy menüen kívüli tétel, de alaposan ellenőrizte (az Osztriga bár menüje sűrű, hosszú és látszólag kézzel írt), és ott volt.

A kaviárszendvicset, amelyet onnantól kezdve minden péntek este megrendeltem, mielőtt elértem volna a vonatot az otthoni államba, sima, pirított fehér kenyérrel, kevés aprított kemény tojással tálalták. A tányéron volt egy kicsi műanyag kád, amelybe általában káposztasaláta kerül, vastag krémmel. A pirítós durva volt, a kaviár sötéten tengeri, szúrós és sima. A crème fraîche - a szendvics egyik sarkát beletúrnád - zseniális és hűvös volt a pirítóssal elkoptatott szájízeden. A szendvics körülbelül tizenhárom dollárba került - szendvics azoknak, akik gazdagok, kaviár azoknak, akik nem. Jól esett egy súlyos martinival az Oyster Bár üzletszerű koktélpohárjában.

Az Osztriga bár mindig jó hely volt a látogatók számára, hogy képet kapjanak a városról. Ez gyors. Hangos. Hirtelen. Nagy - két nagy ebédlő, egy nappali és egy sor alacsony ebédlő pult - mégis összetörik: mire becsukja és összehajtja a pultba, szinte biztosan a testéhez nyomja a testét szomszédjának, aki idegen, és valószínűleg az is marad, bár hamarosan megismeri az ő dolgát. A tér, akárcsak a Grand Central egésze, ötletesen egyszerű, mégis pompás, türelmetlenül elbűvölő, a kaviárszendvics pedig gondolatom szerint tökéletes megtestesítője a hub sietős eleganciájának. Szomorúan vettem észre a közelmúltban, hogy a szendvics eltűnt az étlapról, és csatlakozott egy hosszú listához azokról a dolgokról, amelyeknek a New York-i lakosok csak hálásak lehetnek, amit egyszer kaptak.

A Grand Central Oyster Bar ügyvezető séfje, Sandy Ingber, aki 1996 óta irányítja a menüt, elmondta, hogy az étterem először az ezredforduló környékén kezdte el tálalni a szendvicset. Jerome Brody szeszélyes találmánya volt, aki az Oyster Bar tulajdonosa volt, és különböző időpontokban a Rainbow Room-ot, a Gallaghers Steakhouse-t és a Four Seasons-t is vezette. Brody kihívta Ingbert, hogy találjon egy elég olcsó kaviárt, hogy elfogadható áron, de elég jó minőségű szendvicset adhasson el az éttermében. Együtt többféle lehetőséget kóstoltak, amelyek közül a legolcsóbb „nagyon-nagyon sós és nagyon rossz minőségű volt” - mondta Ingber, majd válaszukat a Louisiana állambeli fekete íjból származó kaviárban találták meg. Unciánként négy dollár, négy unciás ónban - négy szendvicshez elegendő - az ikra sokkal olcsóbb volt, mint a következő legjobb minőségű kaviár, de sokkal jobb, mint a következő legalacsonyabb.

Ingber elmondta, hogy naponta öt és nyolc szendvicset árultak - nem az étterem legnagyobb eladója, de „nem rossz egyfajta furcsaság miatt”. A pincérek megpirították a kenyeret a pult mögött, majd berántották a konyhába, ahol Ingber szerint kevesebb, mint egy perc kellett az étel elkészítéséhez. Így történt ez 2017 nyaráig, amikor Ingber felhívta kaviárszállítóját, aki elmondta neki, hogy más ikrák túlzott betakarítása miatt a fekete orrú kaviár iránti kereslet megduzzadt, és ez vezetett az árhoz élesen felfelé. A szendvics tovább tálalásához az Oyster Bárnak meg kell hármasítani az árát.

A döntést a menüből való törlésről nem vették könnyedén. Ingber összehívta kulináris testületének ülését: az irányító és az elnök, Janet Poccia; a konyha vezetője és alelnöke, Mohammed Lawal; és az ügyvezető sous szakács, Peter Fu. A számok magukért beszéltek. De az egyik tényező, amelyet Ingber tartott, Brody véleménye volt, aki 2001-ben elhunyt. „Mindig Mr. Brodyt tartjuk zseninek az étterem mögött” - mondta Ingber.

Brody - mondta Ingber - „Borostyánligeti ember” volt, aki elegáns feleségével, Marlene-nel jól ebédelt, száz méteres jachtján bejárta a világot, és telivéreket nevelt fel. De „soha nem beszélt le emberekkel”. Amikor a városban volt, még élete vége felé, szinte naponta, reggel 8-kor jött az Oyster Bárba, és beszélt a tenger gyümölcseinek vásárlójával és a könyveket kezelő személlyel, és szavát továbbra is tisztelték. Még akkor is, ha még élne, bár Ingber elismerte, Brody kénytelen lett volna beismerni - amint ezt sok-sok New York-i ember megteszi -, hogy a kaviár „már nem volt az árkategóriánkban”, és hogy a szendvics menni.

Feleségem évekkel ezelőtt a Grand Central Oyster Bar-ban volt, amikor egy anya és egy fia ült mellette. A fiú tizenegy éves volt - még gyerek, de látszólag nagyon felnőtt, az étterem pultjánál ült -, feleségemet pedig a nappali elégedettség sajátos hangja hangolta a pár beszélgetésére. Hallotta, hogy megrendelt néhány ételt megosztásra, majd egy kaviárszendvicset. Kaviárszendvics - a ritka, kétszavas vers. Feleségem feltételezte, hogy ez egy menüen kívüli tétel, de alaposan ellenőrizte (az Osztriga bár menüje sűrű és hosszú, és láthatóan kézzel írt), és ott volt.