Bioorganic & Organic Chemistry

A cikk áttekintése 1. kötet, 3. szám

Paritosh Shukla,

Ellenőrizze a Captchát

Sajnáljuk a kellemetlenséget: intézkedéseket teszünk annak érdekében, hogy megakadályozzuk a csaló űrlapok beküldését az extrakciók és az oldalfeltérképezők által. Kérjük, írja be a megfelelő Captcha szót az e-mail azonosító megtekintéséhez.

Kémiai Tanszék, Birla Műszaki és Tudományos Intézet (BITS), India

Levelezés: Paritosh Shukla, Kémiai Tanszék, Birla Műszaki és Tudományos Intézet (BITS) -Pilani, Pilani-333031, Rádzsasztán, India, Tel 91–1596–515688, Fax 91–1596–244183

Beérkezett: 2017. március 24 Publikálva: 2017. augusztus 4

Idézet: Shukla P, Akshay S, Ashok S. Élelmiszer-adalékanyagok szerves kémia szempontjából. MOJ Biorg Org Chem. 2017; 1 (3): 70-79. DOI: 10.15406/mojboc.2017.01.00015

Az élelmiszer-adalékanyagok a mai élelmiszer-rendszer elengedhetetlen részei, amelyek határozott előnyöket nyújtanak az emberek életmódja szempontjából. Az élelmiszer-adalékanyagokat a történelem folyamán használták, vizsgálták, szabályozták és ellenőrizték. Bár számos jelentés, könyv, monográfia, cikk stb. Érhető el erről a témáról, ezek közül csak néhányan elsősorban a szerves kémia közönségének való étkezésre összpontosítanak, akiknek alig vagy egyáltalán nincs kitéve a szisztematikus élelmiszer-adalékanyagok kémiájában. Ez a jelentés rövid történelmi és szabályozási hátteret ad, amelyet áttekint a különféle típusú élelmiszer-adalékanyagok, valamint azok tulajdonságai és szerkezete. A cikk nagyjából a következő kategóriákra oszlik: (a) bevezetés az élelmiszer-adalékanyagokba, (b) rövid történelmi hátterük, (c) rövid bevezetés az adalékanyagok számozásához és jóváhagyási folyamatához, (d) az adalékanyagok kategóriáinak megbeszélése. élelmiszer-adalékanyagok szerves vegyészek szemszögéből, amelyek alkotják a papír fő részét, ideértve például olyan kategóriákat, mint savak, savasságszabályozók, habzásgátlók és csomósodásgátlók, emulgeálószerek, aromák stb., e) a szerves és a szintetikus élelmiszerek összehasonlítása és élelmiszerbiztonsági kérdések, valamint f) következtetések és jövőbeli kilátások.

Kezdjük: Az élelmiszer-kémia egy kis története

Étel

Szennyezőanyag

Vörös ólommal és higanyszulfiddal színezve

Piros ólommal színezve

Réz sókkal színezett

Kénsavval élezett, ónt és ólmot tartalmazott

Piros higanyszulfiddal színezett vörös édességek, a zöld édességek rézsókat, köztük arzenátot tartalmaztak

Ólom présekből.

Asztal 1 Élelmiszer-hamisítókat Frederick Accum azonosította

Az élelmiszer-adalékanyagok összetétele

Számozás

Adalékanyag jóváhagyási folyamata

Savak

Amint a 2. táblázat mutatja, az étkezési savak nagy része a gyümölcsökig, például a szőlőig, a citromig, a narancssárgáig, a bogyókig, a szilvaig stb. Vezethető vissza. Míg az emberi anyagcsere-rendszer könnyen alkalmazkodik a legtöbb természetes élelmiszer-savhoz, van néhány sav hogy az emberi test természetesen nem ismeri fel és egészségtelen, így irritációhoz és gyulladáshoz vezet.

Sav

Forrás

Citrusfélék - citrom, narancs

A vaj bomlása

2. táblázat Élelmiszersavak listája: (foodadditivesworld.com)

Citromsav (IUPAC név)

2-hidroxi-propán-1,2,3-trikarbonsav): gyenge szerves sav, kémiai képlete C6H8O7. Pozíciója az élelmiszeriparban természetes tartósítószerként megalapozott, emellett jellegzetes savas vagy savanyú ízt ad az ételeknek és italoknak. 175 ° C fölé hevítve dekarboxileződik, vagyis szén-dioxid-veszteségen megy keresztül. A citromsav saverőssége valamivel magasabb, mint a tipikus karbonsavaké. Alkalmazások: a) a citromsav az italiparban választott sav, amelyet szénsavas italokban széles körben alkalmaznak ízesítő és pufferelő (pH-fenntartó) tulajdonságai miatt, miközben oldhatósága miatt a szirupkoncentrátumok legfőbb adalékanyaga; (b) Emellett növeli az antimikrobiális (bakteriális, gombás stb.) tartósítószerek hatékonyságát. A citromsavat (néha citrát-sójaként használják) szénsavas italokban, például gyümölcslevekben, szomjoltókban stb. Is alkalmazzák. C) száraz poritalokban, valamint mesterségesen édesített italokban is használják. A citromsav segíti a szacharóznak tulajdonított ömlesztett és szájérzet hozzáadását. Egy friss cikkben a citromsav hozzáadása azt mutatta, hogy az akrilamid karcinogénszintje csökkent a főtt ételekben 17 (1. ábra).

Borkősav (IUPAC név)

2,3-dihidroxi-butánsav): A borkősav fehér kristályos dikarbonsav-aldarsav, amelynek képlete C4H6O6. Számos növényben természetesen előfordul, pl. szőlő, banán és tamarind. Kovászként működik, ha szódabikarbónával adják hozzá; a borhoz rendszerint fő savanyítószerként adják; antioxidánsként használják, ami egészségesebb alternatív savvá teszi. Esetenként a borkősavat helyettesítik sója, azaz tartarátja. Kémiailag a borostyánkősav dihidroxi-származéka, amelyet önmagában pufferálószerként használnak az élelmiszerekben (2. ábra).

Almasav (IUPAC név)

Fumársav (IUPAC név)

(E) -buténsav): A fumársav a HO2CCH = CHCO2H képletű vegyület. Az összes, eddig tárgyalt élelmiszer-sav közül ez az egyetlen sav, amelynek szerkezetében kettős kötés van, ezért telítetlen savnak minősítik. Ez a fehér kristályos sav a két izomer telítetlen dikarbonsav egyike, a másik maleinsav (a cisz-izomer). A fumársavnak természetes gyümölcs íze van, sóit és észtereit fumarátoknak nevezik. A dimetil-fumarát egyébként csökkenti a fogyatékosság előrehaladását sclerosis multiplexben 19 (4. ábra).

Alkalmazások

Élelmiszer-adalékanyagként ezt a savat elsősorban savszabályozóként használják. A fumársav 1946 óta használt élelmiszer-savanyú 20. Általában jó alternatív sav a borkősav és néha a citromsav számára. A citromsav pótlásaként 1,36 g citromsavat adunk minden 0,91 gramm fumársavhoz. Ugyancsak választott sav, mint koaguláns a főzőlap pudingkeverékekben.

Tejsav (IUPAC név)

Savasságszabályozók

Savasságszabályozókra van szükség ahhoz, hogy fenntartsák az egyensúlyt egy extrém savas íz és egy extrém lúgos íz között. Például a citrusfélék, gyümölcslevek vagy joghurt néhány gyakran használt savanyú étel, míg a tojásfehérje és a szódabikarbóna az alkáli ételeket példázza. A savasságszabályozók lehetnek szerves savak (például ecetsav) vagy ásványi savak (például sósav), bázisok (ismét szerves vagy szervetlen), semlegesítő szerek vagy pufferanyagok (pH-szabályozók). A legáltalánosabban használt savasságszabályozók közül a citromsavat, az ecetsavat és a tejsavat. Különösen Európában a savasság szabályozóit szigorú EU (Európai Unió) törvények ellenőrzik, amelyek meghatározzák az összes savtartalmú rgulátor engedélyezését, használatát és címkézését. 27.

Csomósodásgátló

A csomósodásgátlók gátolják az ételekben a csomóképződést, megkönnyítve ezzel az élelmiszerek szállítását. A csomósodásgátló szerekre példák a keményítő, a magnézium-karbonát (MgCO3) és a szilícium-dioxid. Ezeket a finomszemcsés szilárd élelmiszerekhez adják, például asztali sót, liszteket, kávét és cukrot. A csomósodást gátló szerek lehetnek vízoldékonyak (hidrofilek) vagy oldhatók olyan szerves oldószerekben, mint az alkohol (hidrofóbak), következésképpen vagy a felesleges nedvesség (hidrofil tulajdonság) adszorpciójával, vagy a részecskék bevonatának létrehozásával és víztaszítóvá tételével (hidrofób tulajdonság) működnek. . A kalcium-szilikát (CaSiO3), egy általánosan alkalmazott csomósodásgátló szer, amelyet bőségesen adnak az étkezési sóhoz, hajlamos elnyelni a vizet és az olajat is, jelezve amfifil hajlamát. Néhány általános csomósodásgátló anyag: alumínium-szilikát (Al2 (SiO3) 3), bentonit (egyfajta agyag, mint a montmorillonit), kalcium-alumínium-szilikátok (főleg CaAl2Si2O8), kalcium-ferrocianid (Ca2 [(Fe (CN) 6]), sztearin sav (CH3 (CH2) 16CO2H képletű hosszú szénláncú zsírsav, talkum, trikalcium-foszfát (más néven Ca3 (PO4) 2 képletű csonthamu) stb.) A csepegésgátló adalékokat a vitamin nedvesedésének megakadályozására is használják. C 28 (7. ábra).

Habzásgátlók

Nagyon általános funkcionális definícióként a habzásgátló (más néven habzásgátló), amint a neve is mutatja, olyan kémiai adalékanyag, amely csökkenti és/vagy akadályozza a hab (hab) képződését az ipari folyadékokban. Különböző vegyi anyagok állnak rendelkezésre a habok képződésének megakadályozására 29, ezek osztályozhatók: olaj alapú, por alapú, víz alapú, szilikon alapú stb. Élelmiszer-adalékanyagként használva a habzásgátlók csökkentik a készítmény kiáramlását (pezsgését). vagy tálalás. Ezek a szerek megtalálhatók különféle élelmiszerekben, például a csirke rögökben polidimetil-sziloxán formájában, amely egyfajta szilikon polimer. Szilikonolajat adnak a kereskedelmi étolajhoz is, hogy megakadályozzák a túlzott habzást az ételek mélysütése közben.