Ételallergia

Élelmiszertudomány és technológia éves áttekintése

Shridhar K. Sathe, Changqi Liu és Valerie D. Zaffran

Absztrakt

Az ételallergiára az elmúlt években fokozott figyelmet fordítanak. Mivel jelenleg nincs ismert gyógyszer az allergiára, az érzékeny egyének számára a legjobb védekezés a vétkes ételek elkerülése. Az I. típusú ételallergiát az élelmiszerfehérjék közvetítik, és így elméletileg bármely élelmiszerfehérje potenciális allergén. Az egyén immunrendszerének változékonysága tovább bonyolítja az allergén-antitest kölcsönhatás megértésének kísérleteit. Ebben a cikkben röviden áttekintjük az ételallergia előfordulását, prevalenciáját, mechanizmusait és detektálását. Megbeszélik azokat az erőfeszítéseket, amelyek célja az allergének csökkentése/eltávolítása az élelmiszer-feldolgozás révén. A jövőbeli kutatási igényeket kielégítik.

Kulcsszavak

Asztal 1 -Az élelmiszer-allergén prevalenciája, az FDA emlékeztet, és a halálesetek
2. táblázat -Gyakori ételallergének a
3. táblázat -Kimutatási módszerek
4. táblázat -Válasszon példákat az immunreaktivitásra gyakorolt hatások feldolgozására

1.ábra Válassza ki az élelmiszer-allergén struktúrákat. (a-én) Növényi élelmiszer-allergének (PDB számok: 1W2Q, 1IPK, 3FZ3, 2ALG, 2K7H, 4BCT, 4ESP, 4AML és 1AMY). (j-o) Állati ételallergének (PDB számok: 2MBX, 1HFZ, 4LZU, 1OVA, 4XJB és 1OVT). Rövidítések: nsLTP, nem specifikus lipid transzfer fehérje; PDB, Protein Data Bank; TLP, taumatin-szerű fehérje.

Ábra Helyszínek

2. ábra Konformációs és lineáris amandin epitópok (PDB 3FZ3 szám) és ovalbumin T-sejt epitóp (PDB 1IAO szám). (a) Amandin lineáris epitóp aminosavak 281–295 (zöld), Willison et al. (2011). (b) Amandin konformációs epitóp, amely három szakaszos szálból áll: 21–45. Aminosav (piros), 320–328 (sárga) és 460–465 (kék), Willison et al. (2013). (c) Ovvalbumin szintetikus lineáris epitóp aminosavak 323–339 (piros) a II. osztályú fő hisztokompatibilitási komplex (szürke), Scott és mtsai. (1998) (EKT-szám: 1IAO).

Ábra Helyszínek

3. ábra Az ételallergia mechanizmusának sematikus ábrázolása. Érzékeny egyéneknél az allergénnel való első expozíció aktiválja a TH2 sejteket, amelyek viszont aktiválják a B sejteket. Az aktivált B-sejtek allergén-specifikus IgE-ket termelnek, amelyek kötődnek a bazofilekhez és a hízósejtekhez. Az allergénnek való újbóli expozíció a sejtfelszíni IgE-k keresztkötésével aktiválja a granulocitákat, ami mediátorok, például hisztamin felszabadulásához vezet, és akut fázisú és késői fázisú reakciókat okoz. Rövidítések: CD4, 4. differenciálási klaszter; FcRIRI, nagy affinitású immunglobulin ε Fc régió I receptor; Ig, immunglobulin; IL, interleukin; MHC II, II. Fő hisztokompatibilitási komplex; TCR, T-sejt receptor; TH2 cella, T helper 2 cella.

Ábra Helyszínek

4. ábra Élelmiszer-feldolgozási módszerek. A módszer (ek) nek való kitettség a kívánt termékjellemzőktől (tulajdonságoktól) függ.

Ábra Helyszínek

Asztal 1 Az élelmiszer-allergén prevalenciája, az FDA emlékeztet, és a halálesetek

Rövidítések: FDA, Food and Drug Administration; NA, nem áll rendelkezésre.

2. táblázat Gyakori ételallergének a

a molekulatömegeket nátrium-dodecil-szulfát poliakrilamid gélelektroforézissel határozzuk meg nem redukáló körülmények között.

Rövidítések: C, konformációs epitóp; IUIS, az Immunológiai Tanulmányok Nemzetközi Uniója; L, lineáris epitóp; NA, nem áll rendelkezésre; nsLTP, nem specifikus lipid transzfer fehérje; T, T-sejt epitóp; TLP, taumatin-szerű fehérje.

3. táblázat Kimutatási módszerek

4. táblázat Válasszon példákat az immunreaktivitásra gyakorolt hatások feldolgozására