Észak-Dakota Állami Egyetem

Publikációk

Julie Garden-Robinson, Ph.D., R.D., L.R.D. Élelmezési és táplálkozási szakember Észak-Dakota Állami Egyetem Kiterjesztési Szolgálata

Elérhetőség: Csak az interneten

A következő gyümölcsöket a grúziai egyetem „kiválónak” vagy „jónak” minősítette a szárítás utáni minőségük miatt: alma, sárgabarack, banán, cseresznye, citrus héja, kókuszdió, ribizli, datolya, füge, szőlő, nektarin, papaja, őszibarack, körte, ananász, szilva és rebarbara. Más gyümölcsök is alkalmasak szárításra.

Gyümölcsök előkészítése a kiszáradáshoz

Válasszon kiváló minőségű, teljesen érett gyümölcsöt, és dobjon el minden olyan gyümölcsöt, amelyen rothadás, zúzódás vagy penész van. Alaposan mossa le és tisztítsa meg a gyümölcsöket a szennyeződés eltávolítása érdekében. Vágja az ételeket c-től ½ hüvelykes szeletekre. Minél nagyobb a víztartalom, annál nagyobb legyen a szeletméret. A nagy nedvességtartalmú ételek kis szeletei eltűnnek, ha az összes nedvesség elpárolog.

Gyümölcsök előkezelése

A világos színű gyümölcsök előkezelése szárítás előtt fontos a végtermék minősége és biztonsága szempontjából. A szeletelt gyümölcs savas oldatban történő áztatása megőrzi a szárított gyümölcsök színét és állagát, és növeli a szárítás során a potenciálisan káros baktériumok pusztulását. Ezek a kezelési módszerek a Colorado State University Extension jóvoltából.

Savas oldatok

1. Az aszkorbinsav előkezelése: Az aszkorbinsav (C-vitamin) tiszta kristályai a szupermarketekben és a drogériákban találhatók. Keverjen 2½ evőkanál tiszta aszkorbinsav kristályokat 1 liter hideg vízbe. Ez a mennyiségű oldat körülbelül 10 liter vágott gyümölcsöt kezel. Kisebb adagok esetén állítsa be ennek megfelelően az arányokat. 10 percig áztassa a gyümölcsöt, majd réselt kanállal vegye ki, jól ürítse le és szárítsa meg.

2. Citromsav előkezelés: A citromsav számos szupermarket konzervipari részlegében kapható. Keverjen 1 teáskanál citromsavat 1 liter hideg vízbe. Adja hozzá a gyümölcsöt és hagyja 10 percig ázni, majd egy réselt kanállal távolítsa el, jól ürítse le és dehidratálja.

3. Citromlé előkezelés: Keverjen össze egyenlő részekben citromlevet és hideg vizet. Adja hozzá a gyümölcsöt és hagyja 10 percig ázni, majd egy réselt kanállal távolítsa el, jól ürítse le és dehidratálja.

Bőrök feltörése

Néhány gyümölcs kemény héjú. A sikeres kiszáradás érdekében a bőrt „meg kell repeszteni”, mielőtt teljes gyümölcsként szárítanák. A szőlő, a szilva, a cseresznye, a bogyós gyümölcsök és más gyümölcsök héjának kemény héjjal történő feltöréséhez 30–60 másodpercig merítse a gyümölcsöket élénk forrásban lévő vízbe, majd nagyon hideg vízbe. A szárítótálcákra helyezés előtt engedje le nedvszívó törölközőkről.

Gyümölcs szárítása

A szárítás nem pontos módszer az élelmiszerek tartósítására, és a szárítási idő a felszereléstől, a gyümölcs nedvességtartalmától és a levegő páratartalmától függ. Permetezzen egy sütislapot vagy hasonló lapos tálcát növényi spray-vel, vagy bélelje ki a tálcát műanyag fóliával vagy pergamenpapírral, és permetezze növényi spray-vel. Egy másik lehetőség az, hogy a speciálisan tervezett műanyag lepedőket használjuk az elektromos dehidratátorokhoz, és kövessük a gyártó utasításait.

Sütő szárítása: Ellenőrizze a sütőt, hogy megbizonyosodjon arról, hogy képes-e elég alacsony hőmérsékletet tartani; különben előfordulhat „esetkeményedés”. Ez egy „kéreg” képződése az ételen, amely megakadályozza a belső tér megfelelő kiszáradását.

A sütő teszteléséhez állítsa a legalacsonyabb értékre. Helyezzen sütőben biztonságos hőmérőt az állványra, ahová az étel kerül. Hagyja nyitva a sütő ajtaját 2-6 hüvelyk. Helyezzen ventilátort a nyitott ajtó közelébe a levegő keringtetése érdekében. Ellenőrizze a hőmérsékletet. Ha a sütője elég alacsony hőmérsékletet képes fenntartani (140–145 F), sütő kiszárítására használható. Az állványoknak 2 hüvelyk távolságra kell lenniük egymástól, és legalább 3 hüvelyk távolságra kell lenniük a tetejétől vagy aljától az állványig. A hozzávetőleges száradási időket lásd az 1. táblázatban.

Megjegyzés: A kemence szárítása nem biztonságos eljárás, ha kisgyermekek és háziállatok vannak jelen.

Étel dehidrátor szárítás: Kövesse a gyártó utasításait.

1. táblázat: A gyümölcs szárításának lépései.

Szárazság vizsgálata

A gyümölcsöket nem szabad száradni törékenynek vagy keménynek; bőrszerűek és hajlékonyak legyenek. A szárazság teszteléséhez vegyen ki néhány darabot, és hagyja szobahőmérsékletre hűlni. Nyomjon össze egy marék gyümölcsöt. A daraboknak szabadon szabaddá válniuk kell. Vágjon fel több hűvös darabot. Nem szabad nedvességet látnia, és a gyümölcs nem lehet ragacsos.

Kondicionálás - szárítás utáni kezelés

Szárítás után a „kondicionáló” eljárás segít kiegyenlíteni a nedvességet a különböző méretű gyümölcsdarabok között. Csökkenti a penész növekedésének és egyéb romlásának esélyét. A kondicionáláshoz a lehűtött szárított gyümölcsöt lazán tegye üveg vagy műanyag edényekbe. Enyhén fedje le a tartályokat, és tárolja száraz, jól szellőző helyen, keverje vagy rázza a tartály (oka) t naponta négy-hét napig. Ha a nedvesség lecsapódik az edénybe, vigye vissza a gyümölcsöt a szárítóba vagy a sütőbe további szárítás céljából, majd ismételje meg a kondicionálási folyamatot.

Csomagolás és tárolás

Hűtött szárított gyümölcsöket kis mennyiségben csomagoljon száraz üvegedényekbe (lehetőleg sötétbe) vagy nedvesség- és gőzálló fagyasztótartályokba, dobozokba vagy zacskókba. Üvegtartályok használatával azonnal láthatja a nedvesség felhalmozódását a belső térben. Tegye a tartályokat hűvös, száraz, sötét helyre, vagy hűtőszekrénybe vagy fagyasztóba. Megfelelően tárolt szárított gyümölcsök jól tarthatók 6–12 hónapig. Dobja el azokat az ételeket, amelyeknek nincs szaga, vagy penészedés jeleit mutatják.

Szárított gyümölcs használata

A szárított gyümölcs akár snackként is fogyasztható, vagy elkészíthető pitékben és más receptekben történő felhasználásra. Az elkészítéshez helyezzen gyümölcsöt egy serpenyőbe, és fedje le forrásban lévő vízzel; lassú tűzön pároljuk (kb. 15 perc).

További információ a gyümölcsök és zöldségek termesztéséről, tartósításáról és elkészítéséről az NDSU Extension Service webhelyén található.

Források

E.L. Andress és J.A. Harrison. 2006. Olyan könnyen megőrzhető (5. kiadás). A Georgia Egyetem Szövetkezeti Bővítő Szolgálata.

J.A. Harrison és E.L. Andress. 2000. Élelmiszer-tartósítás: Gyümölcsök és zöldségek szárítása. A Georgia Egyetem Szövetkezeti Bővítési Szolgáltatása.

P. Kendall és J. Sofos. 2007. Gyümölcsök szárítása. Colorado Állami Egyetem kiterjesztése.

Az itt megadott információk csak oktatási célokat szolgálnak. Kereskedelmi termékekre vagy kereskedelmi nevekre hivatkoznak azzal a megértéssel, hogy nem szándékoznak megkülönböztetést tenni, és nem jár a kiterjesztési szolgáltatás jóváhagyásával.