Élelmiszermérgezés (élelmiszer-eredetű betegség)

Az EC 92-2307-ből származik "Ételmérgezés": Julie A. Albrecht és Susan S. Sumner

(A Nebraska-Lincoln Egyetem Digital Commons-ban archiválva)

A kórokozó mikroorganizmusokkal szennyezett ételek általában nem néznek ki rosszul, nem ízlik és nem szagolnak. Mikrobiológiai vizsgálatok nélkül lehetetlen meghatározni, hogy egy élelmiszer szennyezett-e patogén mikroorganizmusokkal. Az élelmiszerekben előforduló lehetséges problémák elkerülése érdekében nagyon fontos, hogy ellenőrizzék vagy eltávolítsák ezeket a mikroorganizmusokat az élelmiszerekben.

A kórokozó mikroorganizmusokból eredő betegségek két típusba sorolhatók: fertőzés és mámor.

Élelmiszer okozta fertőzés az emberi bélrendszerben növekedő és megtelepedő élő baktériumokat tartalmazó élelmiszerek lenyelése okozza.
Élelmiszer okozta mérgezés a baktériumok által képzett toxinokat tartalmazó élelmiszerek elfogyasztása okozza, amelyek az élelmiszer bakteriális növekedésének eredményeként jöttek létre. Az élő mikroorganizmust nem kell fogyasztani.

A Ételmérgezés (mérgezés) bekövetkezése esetén a következő feltételeknek kell fennállniuk:

A mikroorganizmusnak vagy toxinjának jelen kell lennie az élelmiszerekben.
Az ételnek alkalmasnak kell lennie a mikroorganizmusra
nőni.
A hőmérsékletnek megfelelőnek kell lennie a mikroorganizmus számára
nőni.
Elég időt kell biztosítani a mikroorganizmusra
növekedni (és toxint termelni).
Az ételt meg kell enni.

Élelmiszer okozta betegség tünetei

Az étkezési betegségek leggyakoribb tünete a hasmenés. Minden kórokozó mikroorganizmusnak megvan a jellegzetes tüneteinek sorozata.

Az étkezés által okozott betegség súlyossága függ a bevitt kórokozó mikroorganizmustól vagy toxintól, az elfogyasztott étel mennyiségétől (dózis) és az egyén egészségi állapotától. Azoknál a személyeknél, akiknek immunhiányos egészségi állapota van, vagy időseknek, gyermekeknek vagy terhes nőknek, bármely étel által okozott betegség életveszélyes lehet.

(Julie A. Albrecht és Susan S. Sumner az EC 92-2307-ből vették, archiválva/kifüggesztve a Nebraska-Lincoln Egyetem Digital Commons-ban)

Baktériumok, élesztők és penész élelmiszerekhez kapcsolódó mikroorganizmusok. Az egyes mikroorganizmusok nem láthatók mikroszkóp segítsége nélkül. Ezeknek a mikroorganizmusoknak a méretét mikronban mérjük (1 mikron 1/1000 milliméter vagy U25,40A hüvelyk). Egy klaszterben több mint ezer mikroorganizmus alig látható a szem számára.

A mikroorganizmusok aktivitásuk szerint három csoportba sorolhatók:

Hasznos mikroorganizmusok felhasználható új ételek készítésének folyamatában. A sajt olyan mikroorganizmusokkal készül, amelyek a tejcukrot savvá alakítják.
Károsodott mikroorganizmusok az étel romlását okozza, és nem káros az emberre. A tej savanyításáért egy romló mikroorganizmus felelős.
Patogén mikroorganizmusok betegséget okozó mikroorganizmusok. Az élő mikroorganizmust vagy egy toxint (mikrobiális salakanyagot) el kell fogyasztani, hogy specifikus kórokozó mikroorganizmusokkal kapcsolatos tüneteket okozzon.

A mikroorganizmusok gyakorlatilag mindenhol megtalálhatók. A talajban és a vízben baktériumok és penészgombák találhatók. Az élesztők főleg a talajban találhatók. A növényi és állati élelmiszerek támogatják a mikroorganizmusok szaporodását. Növényeken és állatokon baktériumokat detektáltak; penészgombák általában gyümölcsökön és zöldségeken találhatók; az élesztőgombák általában a gyümölcsökön találhatók. Számos baktérium része az ember és az állatok béltraktusainak normál mikroflóra.

A mikroorganizmusok átkerülhetnek a talajból és a vízből a növényekbe és állatokba.
A nyers élelmiszerek mikroorganizmusokat tartalmaznak, amelyek gondatlan kezeléssel átvihetők a feldolgozott élelmiszerekbe.
A nem megfelelő higiéniai gyakorlattal rendelkező élelmiszerkezelők mikroorganizmusokat vihetnek át az élelmiszerekbe.
Megfelelő körülmények fennállása esetén ezek a mikroorganizmusok némelyikük növekedhet, ami közegészségügyi problémát okozhat.
Specifikus baktériumfajok (patogén mikroorganizmusok) jelentik az ember által az élelmiszer által okozott betegségek fő okait.

A mikroorganizmusok növekedési tényezői

Minden mikroorganizmushoz nedvességre, táplálékforrásra, elegendő időre és megfelelő hőmérsékletre van szükség a növekedéshez és szaporodáshoz.

Nedvesség

A mikroorganizmusok körülbelül 80% vízből állnak, ami a mikroorganizmusok növekedésének elengedhetetlen feltétele. A nedvességigény a mikroorganizmus egyes fajainál eltérő. Általában a baktériumoknak több vízre van szükségük, mint az élesztőnek. Az élesztők növekedéséhez több vízre van szükség, mint a penészgombákra. Ha egy élelmiszer termékben nem áll rendelkezésre víz a mikroorganizmusok számára, akkor a mikroorganizmusok megmaradhatnak, de nem növekednek és nem szaporodnak.

Az élelmiszerek bizonyos összetevői nem teszik elérhetővé a vizet a mikroorganizmusok számára (és ezáltal gátolhatják a növekedést).

Só és cukor

Az élelmiszerekhez adott só és cukor „leköti” a vizet és csökkenti a víz aktivitását. Ha elegendő mennyiségű sót vagy cukrot adnak egy ételhez, a víz aktivitása olyan szintre csökken, amely megakadályozza a mikroorganizmusok szaporodását.

Általában a baktériumok szaporodását 5-15% só hozzáadása gátolja. Az élesztőgombák és a penészgombák akár 15% sót is elviselnek.
A penész növekedésének gátlásához 65-70% cukrot kell hozzáadni. Akár 50% cukor hozzáadása gátolja a baktériumok és az élesztő növekedését.

Egyes mikroorganizmusok toleránsak bizonyos körülmények között.

A halofil (sót kedvelő) mikroorganizmusok megkövetelik a só jelenlétét a szervezet növekedéséhez.
Az ozmiofil (cukorhoz hasonló) mikroorganizmusok, általában az élesztőgombák, a cukor magas koncentrációjában nőnek a legjobban.
A xerofil (szárazra kedvelő) mikroorganizmusok korlátozott nedvességtartalom mellett növekedhetnek.

A mikroorganizmusoknak tápanyagforrásra van szükségük a növekedéshez és szaporodáshoz.

A mikroorganizmusoknak időre van szükségük a növekedéshez és szaporodáshoz. Kedvező körülmények között (elegendő nedvesség és a kívánt hőmérsékleten elérhető élelmiszer) 20-30 percenként előfordulhat sejtosztódás (szaporodási növekedés). A mikrobiális sejt megduplázódásának idejét generációs időnek nevezzük.

Hőfok

A mikroorganizmusok bizonyos hőmérsékleti tartományokban növekednek a legjobban. A baktériumokat három csoportba sorolják, attól függően, hogy milyen hőmérsékleten fejlődik a baktérium a legjobban.

A pszichofil (hidegre kedvelő) baktériumok (amelyek felelősek a hűtőszekrényben történő ételromlásért, szobahőmérsékleten gyorsan növekednek)
- Növekedési tartomány 32-77 ° F
- Optimális hőmérséklet 68-77 ° F
Mezofil (közepesen kedvelő) baktériumok
- Növekedési tartomány: 68-110 ° F
- Optimális hőmérséklet 68-113 ° F
Termofil (hőre kedvelő) baktériumok
- Növekedési tartomány 113-158 ° F
- Optimális hőmérséklet 122-131 ° F

A növekedést befolyásoló egyéb tényezők:

Az oxigén változó követelményei (például aerob vagy anaerob baktériumok)
pH - savasság vagy lúgosság (a legtöbb mikroorganizmus a semleges pH-értéket részesíti előnyben [pH = 7,0])
Sötétség és fény (az ultraibolya fény halálos a mikroorganizmusoknak)

Azok a baktériumok, amelyek emberben táplálékkal járó betegségeket okoznak, testhőmérsékleten (98,6 ° F - mezofil baktériumok) növekednek a legjobban. További információ a betegségeket okozó baktériumokról, a Hepatitis A vírusról és a parazitákról ?

További információ: Julie Albrecht, Ph.D., R.D., UNL Extension Food Specialist

Hivatkozások
Frazier, W.C. és Westhoff, D. C., 1988. Food
Mikrobiológia 4. kiadás. McGraw-Hill Inc., New York, New York.

IAMFES. 1991. Eljárások a
Veszélyelemzés kritikus ellenőrzési pontok rendszere. Nemzetközi
Tej-, Élelmiszer- és Környezetvédelmi Egyesület
Sanitarians, Inc. Ames, Iowa.

Az IFT tudományos állapotának összefoglalása. 1988. Baktériumok
Élelmiszer-eredetű betegségekkel társul. Food Technol.
42: 181-200.

Ryser, E.T. és Marth, E.H. 1989. "Új élelmiszer-eredetű
közegészségügyi jelentőségű kórokozók. Am. J.
Diéta. Assoc. 89: 948-956.

USDA-FSIS. 1989. FSIS tények, megelőzhető
Ételmérgezés. Értesítő # FSIS-34. Egyesült Államok
Mezőgazdasági Minisztérium, Élelmiszer-biztonsági Ellenőrzés
Szolgáltatás. Washington DC.