Élelmiszer-sűrítő szerek

Lehet, hogy a liszt és a kukoricakeményítő nem a legjobb módszer a levesek és szószok sűrítésére. Sok más lehetőség is létezik.

A sűrítőszerek áttekintése

A sűrítőszerek vagy sűrítők olyan anyagok, amelyek vizes keverékhez adva növelik annak viszkozitását anélkül, hogy lényegesen módosítanák egyéb tulajdonságait, például az ízét. Testet biztosítanak, növelik a stabilitást és javítják a hozzáadott összetevők szuszpenzióját.

A sűrítőszerekre példák a következők: poliszacharidok (keményítők, növényi gumik és pektin), fehérjék (tojás, kollagén, zselatin, véralbumin) és zsírok (vaj, olaj és zsír).

Univerzális liszt a legnépszerűbb élelmiszer-sűrítő, utána következik kukoricakeményítő és nyílgyökér vagy tápióka. Mindezek a sűrítőanyagok keményítőn alapulnak.

A keményítő vagy amülülum olyan szénhidrát, amely nagyszámú glükózegységből áll, amelyeket glikozidos kötések kötnek össze. Ezt a poliszacharidot minden zöld növény energiatárolóként állítja elő. Ez a legfontosabb szénhidrát az emberi étrendben, és olyan alapvető élelmiszerekben található meg, mint a burgonya, a búza, a kukorica, a rizs és a manióka.

A tiszta keményítő fehér, íztelen és szagtalan por, amely oldhatatlan hideg vízben vagy alkoholban. Kétféle molekulából áll: a lineáris és spirális amilózból és az elágazó láncú amilopektinből. Növénytől függően a keményítő általában 20-25% amilózt és 75-80% amilopektint tartalmaz.

HOGYAN SÚLYOZIK A KÖVETŐ?

A keményítők a zselatinizációnak nevezett eljárással megvastagodnak. A keményítőzselatinizáció olyan folyamat, amely víz és hő jelenlétében lebontja a keményítőmolekulák intermolekuláris kötéseit, lehetővé téve a hidrogénkötési helyek (a hidroxil-hidrogén és az oxigén) több víz megkötését. Ez visszafordíthatatlanul feloldja a keményítőszemcsét. A víz behatolása növeli a véletlenszerűséget a granulátum általános struktúrájában, és csökkenti a kristályos régiók számát és méretét. A kristályos régiók nem engedik a víz bejutását. A hő hatására az ilyen régiók diffundálódnak, így a láncok amorf formává válnak. Bizonyos típusú módosítatlan natív keményítők 55 ° C-on, más típusúak 85 ° C-on duzzadnak.

A zselatinizáció folyadék megvastagodásaként is ismert. A keményítőszemcsék/lisztgranulátumok elnyelik a folyadékot. Melegítéskor a szemcsék/szemcsék megduzzadnak, majd felrepednek, és keményítőt engednek a folyadékba. A szemcsék/szemcsék eredeti méretük 30-szorosára duzzadnak (duzzadóképesség, csúcsviszkozitás).

HOGYAN KÜLÖNBÖZNEK A KÖVETKEZŐK TÍPUSAI?

Burgonyakeményítő -- A burgonyakeményítő nem burgonyaliszt. A burgonyaliszt dehidrált, porrá őrölt burgonya, sokkal nehezebb és sűrűbb. A burgonyakeményítő egy extrakciós folyamat eredménye, amely csak a burgonyából távolítja el a keményítőt. A burgonyakeményítőben nincs glutén. A kukoricakeményítőhöz hasonlóan a burgonyakeményítőt fel kell oldani egy kis vízben, mielőtt sűrítőszerként adná hozzá. Sokan különösen kedvelik a burgonyából vagy a kukoricából készült keményítőt a szószok sűrítésénél, mert ez elősegítheti a szószok áttetsző maradását; míg a liszt zavarosabb megjelenést eredményez. A burgonyakeményítőt levesek és mártások sűrítésére használják. A burgonyakeményítővel sűrített folyadékokat soha nem szabad forralni. Gluténérzékenyek receptjeiben használják. Természetesen gluténmentes. Használatában hasonló az Arrowroot-hoz és a kukoricakeményítőhöz. Fő előnye a többi keményítősűrítővel szemben, hogy a pészah számára megengedett összetevő, ellentétben a kukoricakeményítővel és más gabonaalapú ételekkel.

Tápióka --A tápióka a trópusokon növő kaszava növény földjének szárított gyökéréből nyert keményítő. A tápióka még melegítés és fagyasztás közben sem veszíti el minőségét. Ha a tápióka-keményítőt sűrítőszerként használják, az átlátszóvá válik és teljesen feloldódik. A tápióka-keményítőben az a rossz, hogy valamivel gyorsabban bomlik, mint a kukoricakeményítő, különösen, ha nagyon magas hőmérsékleten van

Nyílgyökér --A nyílgyökér hasonló a többi tiszta keményítőhöz, azonban a nyílgyökér szinte tiszta szénhidrát és fehérje nélküli, így táplálkozási szempontból nem egyenlő a búzaliszttel.

A nyílgyökér alacsonyabb hőmérsékleten sűrűsödik, mint a liszt vagy a kukoricakeményítő, savas összetevők nem gyengítik, semlegesebb az íze, és a fagyás nem befolyásolja. Nem keveredik jól a tejtermékkel, nyálkás keveréket képez. savas élelmiszereknél a nyílgyökér jobb választás, mint a kukoricakeményítő, amely elveszíti a sűrítő hatását a savas keverékekben

Javasoljuk, hogy a nyílgyökeret hideg folyadékkal keverje össze, mielőtt forró folyadékhoz adná. A keveréket csak addig kell melegíteni, amíg a keverék besűrűsödik, és azonnal el kell távolítani, hogy megakadályozza a keverék elvékonyodását. A túlmelegedés hajlamos megbontani a nyílgyökér sűrűsödő tulajdonságait. Helyezzen el két teáskanál nyílgyökeret egy evőkanál kukoricakeményítőért, vagy egy teáskanál nyílgyökért egy evőkanál búzalisztért. A glutén hiánya a nyílgyökérlisztben hasznos a búzaliszt helyettesítésére a sütés során.

Rizs liszt-- (szintén rizspor) a finomra őrölt rizsből készült liszt egyik formája. Különbözik a rizskeményítőtől, amelyet általában a rizs lúggal történő áztatásával állítanak elő. Japánul a rizslisztet vagy komekónak, vagy mochikónak nevezik. A rizsliszt különösen jól helyettesíti a búzalisztet, amely irritációt okoz a gluténérzékenyek emésztőrendszerében. A rizslisztet sűrítőszerként hűtőszekrényben vagy fagyasztott receptekben is használják, mivel gátolja a folyadékelválasztást.

Univerzális liszt --A lisztet gyakran használják a mártások, a gumbók és a pörköltek sűrítésére. Alaposan meg kell főzni, hogy elkerüljük a nyers liszt ízét. A Roux-t, a liszt és a zsír (általában vaj) keverékét péppé főzve használják mártásokhoz, szószokhoz és pörköltekhez. Megjegyzés: A kukoricakeményítő és a nyílgyökér hatékonyabban sűrűsödik, mint a liszt, mivel nem tartalmaznak fehérjét. 50–100% -kal nagyobb sűrűségű erővel rendelkeznek, mint a liszt, és ennél kevesebbre van szükség. Valamivel alacsonyabb hőmérsékleten is sűrűsödnek, és nem kell őket előkészíteni, mint a rouxot. Először azonban folyadékban kell oldani őket.

Kuzu (kudzo vagy japán nyílgyökér)- A Kuzu egy nagyon jó minőségű keményítősűrítő, sima textúrájú és semleges ízű. A Kudzo gyökeréből származik, amelyet természetesen kivonnak Japán egyik legerőteljesebb hegyi növényének, a Kuzu növénynek (Pueraria montana). Japánban a növény kuzu és a kuzuko nevű keményítő néven ismert. A Kuzu gyökér egészségügyi előnyei - A Kudzu számos hasznos izoflavont tartalmaz, beleértve a puerarint (lásd a kivonatot a puerarinról), a teljes izoflavonok mintegy 60% -át, valamint a daidzeint (gyulladáscsökkentő és antimikrobiális szer) és a daidzint (szerkezetileg rokon a genistein).

A fél-egy evőkanál kuzu megsűrűsít egy csésze folyadékot (1 evőkanál kuzu 1 evőkanál kukoricalisztet pótolhat). Kuzu szilárd anyag, amelyet hideg folyadékban kell feloldani, mielőtt bármilyen forró anyaghoz adná. Hevítés közben folyamatosan keverje, amíg a tejfehér szín tiszta nem lesz. A Kuzu zsír- és nátriummentes. Kuzu, bár gyakran japán nyílgyökérnek nevezik, nagyon különbözik. Kuzu messze felülmúlja az erőt, az ízt, az állagot és a gyógyító tulajdonságokat. David Bouley séf számos ételében gyakran használja Kuzut más sűrítők helyett.

EGYÉB POLISZacharid-SŰRÍTŐK

A poliszacharidok, mint sűrítő élelmiszer, tartalmazzák a keményítőket, a növényi gumikat és a pektint. Az étkezési keményítő egy íztelen por, amelyben kukoricakeményítő, burgonyakeményítő, katakuri keményítő található.

A poliszacharidok polimer szénhidrát struktúrák, amelyek ismétlődő egységekből vagy monoszacharidok (pl. Glükóz, fruktóz, galaktóz) vagy di-szacharidok (pl. Szacharóz, laktóz) alkotnak glikozidos kötésekkel összekapcsolva.

A növényi gumik mind természetes eredetű poliszacharidok, amelyek képesek kis koncentrációban is nagy viszkozitás-növekedést okozni az oldatban. Az élelmiszeriparban sűrítőszerként, gélképzőként, emulgeálószerként és stabilizálószerként használják őket.

AgarВ --Az agar vagy az agar-agar egy olyan poliszacharidból származó zselatinos anyag, amely felhalmozódik az agarophita vörös algák sejtfalaiban. Történelmileg és modern összefüggésekben elsősorban ázsiai desszertek összetevőjeként, valamint szilárd szubsztrátként tenyésztő táptalajt tartalmaz mikrobiológiai munkához. A gélképző ág nem elágazó poliszacharid, amelyet a vörös algák egyes fajainak sejtfalaiból nyernek, elsősorban a Gelidium és Gracilaria nemzetségekből vagy a tengeri moszatból (Sphaerococcus euchema). Kémiailag az В agarВ egy polimer, amely a cukor-galaktóz alegységeiből áll

Guar gumiВ - Vegyileg a guargumi egy poliszacharid, amely a galaktóz és a mannóz cukrokból áll. A gerinc egy 1,4 láncú mannózmaradék lineáris lánca, amelyhez a galaktózmaradékok minden második mannóznál 1,6-hez kapcsolódnak, rövid oldalágakat képezve. A guargumi azért gazdaságos, mert csaknem 8-szorosa a kukoricakeményítő víz-sűrűségének - csak nagyon kis mennyiségre van szükség a megfelelő viszkozitás előállításához. Így felhasználható különféle többfázisú készítményekben: emulgeálószerként, mivel segít megelőzni az olajcseppek összeolvadását, és/vagy stabilizátorként, mivel segít megakadályozni a szilárd részecskék ülepedését. . 4,5-nél alacsonyabb (savas) pH-érték mellett a guar-gumi élesen csökkentette a vizes oldhatóságot, ezáltal csökkentve annak megvastagodási képességét is.

Xantán gumiВ - A xantángumi egy olyan poliszacharid, amely a Xanthomonas baktériumhéjából származik, amelyet általában élelmiszer-sűrítő szerként használnak (például salátaöntetekben). sav. A gerinc hasonló a cellulózhoz, hozzáadott triszacharidok oldalláncai (láncban három cukor). A xantángumi egyik figyelemre méltó tulajdonsága, hogy nagyon kis mennyiségű, egy százalékos nagyságrendű gumimennyiség hozzáadásával jelentősen megnöveli a folyadék viszkozitását. A legtöbb ételben 0,5% -ban használják, és alacsonyabb koncentrációban is használható. Az élelmiszerekben a xantángumi salátaöntetekben és szószokban található meg leggyakrabban. Az emulzió stabilizálásával segít megelőzni az olajszétválasztást, bár nem emulgeálószer. A xantángumi segít a szilárd részecskék, például a fűszerek szuszpendálásában is. A fagyasztott ételekben és italokban is használt xantángumi sok jégkrémben segít a kellemes textúra megteremtésében, a guargumival és a szentjánoskenyérgumival együtt.

PektinВ A pektin egyfajta poliszacharid (a D-galakturonsav polimerje), amelyet olyan növényekből nyernek, mint a citrusfélék héja, az almahéj stb. A pektin növényi gumi és élelmiszer-sűrítő, amelyet gél készítésére használnak. Az emberi emésztés során a pektin nagyjából érintetlenül megy át a vékonybélen. A pektin tehát oldható étkezési rost. A pektin fő felhasználása gélképző, sűrítő és élelmiszer stabilizáló szerként. A pektin nem ad ízeket az ételekhez, de sűrítőszerként rendkívül jól működik

Fehérjék, mint sűrítő szerek

TojássárgájaВ - A tojássárgája a leghatékonyabb fehérjeszűrő, részben azért, mert annyira fehérjébe koncentrálódik, gazdag ízű és bársonyosan sima textúrájú. A tojássárgája használatának nehézségét az okozza, hogy a szósz vagy a leves sűrűsítéséhez szükséges kis hőmérsékleti ablak nem engedi megkötni a tojást. Lásd: В hőmérsékletek a szakácsban.

KollagénВ - egy fehérje, amely szinte az összes kötőszövetben megtalálható, főzve feloldja és besűríti a mártásokat.

ZselatinВ - fehérje, amelyet az állatok főtt csontjaiból, kötőszöveteiből, szerveiből és néhány beléből kivont kollagén részleges hidrolízisével állítanak elő.

Joghurt--A joghurt Kelet-Európában és a Közel-Keleten népszerű a levesek sűrítésére

ZSÍRAK, SÚLYOZÓ AGENTEK

A vaj a legjobb sűrítőszer borokhoz és alapanyagokból készült szószokhoz. Győződjön meg arról, hogy a vajat kikeverik a hőtől, különben az emulzió szétválhat

SŰRÍTÉS CSÖKKENTÉSSEL

CsökkentésA szósz sűrítésének legízesebb módja a redukció. Csökkentse a szósz nedvességtartalmát azáltal, hogy alacsony hőfokon párolja, és hagyja, hogy a párolgás átvegye. Amint a víz elpárolog, a többi összetevő koncentráltabbá válik. A húscsontok és/vagy zöldségek felhasználásával készült készletek vastagabb megjelenést kapnak. Zsírok hozzáadása a redukciós folyamat vége felé befejezheti a sűrítés folyamatát. A vaj szirupos állagúra való redukciója után a megpuhult kockákat nagyon alacsony lángon vagy a tűztől el lehet habverni. Túl sok hő okozhatja az emulzió törését.

TISZTÍTOTT ZÖLDSÉGEK ÉS/VAGY SŰRÍTŐKÉNT ALKALMAZOTT PASZTA

Pürésített zöldségek vagy paradicsompüré hozzáadása egy másik ideális módszer a leves vagy a szósz sűrítésére. Ez mind textúrát, mind további ízt adhat.