Élelmiszer-tartósítás

Tedd fel, tedd be és sózd le

Írta: Terrell Finley
Újranyomta Tar Heel junior történész engedélyével, 2007. tavasz.
Tar Heel Junior Történész Egyesület, NC Történeti Múzeum

A divatos napok előtt a színes csomagok, amelyek a vásárlókat az élelmiszerboltok polcaira és a fagyasztott élelmiszerek pultjaira csábítják, az élelmiszerek megőrzésével - későbbi fogyasztása biztonságban tartva - ötletességet és kreativitást igényeltek.

Az alapvető emberi szükségletek kielégítése az élelmiszer, ruházat és menedék iránt az évszázadok során könnyebbé vált. A technológia elérte azt a pontot, hogy annyi ételt tudunk tárolni, hogy évekig eltarthassunk. Ám az észak-karolinai korai európai betelepülésektől az 1900-as évek elejéig és közepéig az emberek sok más módszert alkalmaztak az élelmiszerek tartósítására. Néhányat ma is alkalmanként használnak. A „régi módszerek” meglehetősen jól működtek, amíg az elmúlt harminc-ötven év techno-forradalma nem hozott nekünk elektromos hűtést és egyéb kényelmet.

Az ételek típusa természetesen segített meghatározni a legjobb tartósítási módszert. A kukorica és a sertés volt a legelterjedtebb élelmiszer, mivel a gazdaságok nagy mennyiségben tudták ezeket előállítani. A kukoricát többféle formában is el lehet tárolni - kiságyban tartva, miközben még a csutkában van, héjazva vagy kukoricalisztbe őrölve. A sertéshús is különböző módon tartósítható. A legtöbb kora telepes egy kis épületben dohányzót, sonkákat és más nagy húsdarabokat függesztett fel, hogy több héten át gyenge gyógyhatásúvá váljon, és sok füstöt érjen. A folyamat november körül kezdődött. A hús egész télen és a nyár nagy részében megmaradt. Vannak, akik továbbra is korlátozottan használják ezt a módszert, de a legtöbben a már gyógyult élelmiszerboltban vásárolnak sertéshúst.

A sertéshús tartásának másik módja a „sózás”. A legtöbb családnak volt egy polcja a füstölőházban, egy pad vagy asztal egy másik épületben, vagy egy doboz, amelyet hús tárolására lehetett használni. Só rétegre tették a húst, és több sóval borították be, néha borssal és barnacukorral keverve. A só kihúzza a nedvességet a húsból, és így megállítja a rothadás folyamatát. Néhány ember később a héjas kukoricában eltemetett húst tárolta, mert a kukorica jó szigetelő volt. Ma a nedvesség eltávolítása az idő múlásával történő alacsony hőhatásnak vagy só felhasználásával rángatózó és más szárított ételeket eredményez. Az évek során az emberek só- és vízkeverékeket is használtak, hogy sok ételt, például halat vagy zöldséget tartsanak pácolással.

A korábbi észak-karoliniaiak gyakran konzerválták a zöldségeket úgy, hogy a kandalló mellett vagy egy másik meleg, száraz helyen felakasztották a nedvesség eltávolítására. A zöldségek étkezésre való felkészítéséhez az emberek egy ideig vízben áztatták őket. Az így elkészített babot szárítás utáni szívósságuk miatt „bőrszálaknak” nevezték. A gyümölcsöket, a tököt, a tököt és más ételeket így lehetne hónapokig tartani.

A legtöbb otthon évekkel ezelőtt gyökérpincével rendelkezett, ahol a családok hűvös, száraz környezetben tárolták az ételeket. Az almát és más ételeket fűrészporhalmokban vagy fűrészporral vagy hasonló laza anyaggal töltött edényekben tárolták. Az 1800-as évek vége óta az emberek konzerveket tároltak és tároltak olyan helyeken, mint a pince.

A gyökérnövények, például a burgonya és a fehérrépa megőrzésére manapság ritkán alkalmazott egyik módszert „lyukasnak” nevezték. Az emberek egy gödröt ástak, amelyet fűrészporral vagy szalmával béleltek, az élelmiszereket a gödörbe tették, és további fűrészporral vagy szalmával borították be. Végül deszkákat, ónt vagy hasonló anyagokat helyeznek a tetejére. Hasonló módszert még mindig alkalmaznak az észak-karolinai hegységben. Ez a módszer magában foglalja a barázda ásását a kertben lévő káposztasorok mellett, a káposzta felhúzását, fejük fejjel lefelé helyezését a barázdában, és laza szennyeződéssel történő lefedését. A káposzta az eltelt hónapok alatt kifehéredik, de megőrzi ízét. A káposztát így meg lehet tartani, amíg újra be nem ültetjük. Legtöbbször jóval megeszik azelőtt!

A hűtőszekrények előtt a tavasz a legtöbb otthon körül volt, biztosítva a tej, vaj és egyéb romlandó tárgyak romlását. A folyó forrásvíz elég hűvös hőmérsékleten tartotta az ételeket a forró nyári napokon is. A „ház” fából készült szerkezet volt, amelynek teteje közvetlenül a forrás fölé épült. Védte az ételt az állatoktól és a súlyos időjárástól. A korábbi napokban az emberek egyszerűen magukban a vízben tartották az ételeket. A vajat is lehet tartani egy kútnál.

Az 1800-as évek közepére kialakult egy olyan hűtési módszer, amely a maihoz képest meglehetősen durva. Az emberek jégházakat ásnának szennyeződésekbe a napfénytől elzárt területeken, fűrészporral bélelnék őket, és fagyasztott folyókból és patakokból kivágott jégtömbökkel töltenék meg őket. Megfelelő gondozás mellett a jég nyárig kitartana. A későbbi években - különösen a nagyobb városokban - a jégtömbök jégtömböket juttattak el a lakosokhoz, hogy otthoni fagyasztóban, egyfajta korai elektromos áram előtti hűtőszekrényben használják.

Az állam minden szakaszának, sőt minden kis közösségnek megvoltak a maga módszerei és technikái az élelmiszerek hűtés előtti tartósítására. A legtöbb lassan elhunyt. A konzervek továbbra is elterjedt módszerek a zöldségek és egyes gyümölcsök „feltöltésére”. A kolbász vagy más húsok tartósítása már nem jellemző, mert a fagyasztás sokkal gyorsabb, tisztább és biztonságosabb. A szárítás továbbra is népszerű néhány gyümölcs megőrzéséhez, de a fagyasztók, hűtőszekrények és a kényelmes kirándulás a boltba felváltotta a legtöbb füstöt és gyökérpincét.

Az élelmiszerek tartósítása hosszú utat tett meg. A régi bevált módszerek egyszerűek voltak, és nagyon kevés adalékot vagy mesterséges tartósítószert használtak, összehasonlítva néhány módszerrel, amely ezeket felváltotta. Úgy tűnik, hogy az emberek visszatérnek a természetesebb technikákhoz, mivel megtudtuk, hogy egyes adalékok károsak lehetnek. A „gyorsabb” nem mindig „jobb”. Csak kérdezzen meg egy idős embert arról, milyen ízkülönbség van a „házi konzerv” és a „bolti” között! Kétségtelen, hogy a „home” módszer minden alkalommal győzni fog.

E cikk megjelenésekor Terrell Finley az Old Fort Múzeum és Örökség Központ regionális múzeumi adminisztrátora volt az Old Fort Museumban.

Erőforrások

Élelmiszer-tartósítás a könyvtárakban.