A Soufflé tudománya: Hogyan készítsük el a tökéletes francia sült süteményt

hogyan

Előbb vagy utóbb elérkezik a pillanat bármelyik sous-szakács karrierjébe: a fazekak és serpenyők zúgása között a séf parancsot ad egy finom szuflé elkészítésére. Vészjósló csend borul a konyhára, és hirtelen a mozgások lassabbá, halkabbá válnak - nagyobb figyelmet fordítanak az összetevőkre és a hőmérsékletre. Mert a látszólag egyszerű kifejezés mögött, amely a francia souffler (fújni) igéből származik, az egyik legkedveltebb finomság áll az egyik menüben, és amelyet a legnehezebb elkészíteni - amely a legszakértőbbet is képes megütni szakács. És mégis, ez az elmúló étel néhány egyszerű fizikai és kémiai törvényt követ. Ha megtanulja őket, bárkinek segít abban, hogy sikeresen előhívjon egy tökéletes szuflát. Hogyan? Először vessünk egy pillantást az összetevőkre.

A szuflának valójában két alapvető összetevője van: egy tejszín, amely sós szufléhoz általában béchamelből készül, és a felvert tojásfehérje. A kettőt össze kell keverni, hogy keveréket képezzenek, majd speciális formákba öntik, majd a sütőbe teszik. Ekkor jön be a fizika törvénye, párolgás formájában. A készítmény először külsőleg, a penész határai mentén főz, és belülről csapdába ejti a vízmolekulákat a gőzből. Amikor a hőmérséklet emelkedik, kiutat keresnek, és az egyetlen út felfelé vezet - a szufla egyetlen része, amelyet nem korlátoz a penész. Amint a szufla teteje megsül és vastagabbá válik, a molekulák erősebben nyomulnak, és ezért a teteje emelkedik. És itt rejlik a kérdés lényege: a megfelelő szufla az, amely a legtöbb ellenállást kelti a gőzmolekulák számára.

Ennek a titka az, hogy a tojásfehérjét nagyon keményre verik, így kompakt habot hoznak létre, amely gátként szolgál. Természetesen ez nem válhat áthidalhatatlan akadálygá, különben a szufla a legbizonytalanabb katasztrófákká válik; becslések szerint a legjobb szuflákban a főzés befejeztével még mindig csak 10% -ot kell bent tartani, ami elegendő ahhoz, hogy az edény duplájára vagy háromszorosára emelkedjen. Most, hogy tudományosan elmagyaráztuk a kérdést, itt az ideje felfedni a Guinness-i Rekordok Könyvének szuflé receptjét.

Először készítse elő a béchamelt. Amint felmelegítünk egy liter tejet, tegyünk 100 gramm vajat egy kis edénybe, hagyjuk elolvadni, és folyamatos keverés közben adjunk hozzá 100 gramm átszitált lisztet. Amikor a keverék sima, fordítsa meg a hőt, és lassan keverje hozzá a meleg tejet. Miután a tejet kiöntöttük, tegyük vissza az edényt alacsony lángon, és addig keverjük, amíg a szósz besűrűsödik. Kapcsolja le a hőt, adjon hozzá sót és szerecsendiót. Csak most verj keményre 7 tojásfehérjét. Ha kész, finoman, egyenként adjuk hozzá a béchamelhez.

A mozgás fontos: fontos, hogy ne körkörösen keverjük, hanem a tojásfehérjét "csúsztassuk" a keverékbe. Ezután zsírozza meg a formákat, és öntse a keveréket a sütőbe. És most jön az utolsó, fontos trükk: mielőtt 190–200 ° C-on sütni kezdenénk, kapcsolja be a grillt néhány percre. Ez elősegíti a felső kéreg „megerősítését”, ellenállóbbá téve a belső gőznyomás ellen. Ezután kezdje el a sütést: a kis formák esetében a sütési időnek körülbelül 12-13 percnek kell lennie, de figyelje a történteket - a sütő kinyitása nélkül, ha egyáltalán lehetséges. Csodálkozni fog a lemezkészítő szufla, amely előjön a sütőből ... és a vacsora vendégei is!

Még mindig érdekli az élelmiszer-tudomány? Ne hagyja ki a figyelmünket a szószok tudományára, a sült tojások tudományára és a hús tudományára: ínyenc tippeket talál a tudomány és a fizika konyhájában történő alkalmazásához!