A főzési hőmérséklet hatása a kárász (Carassius auratus) leves fehérjehidrolizátumára és érzékszervi minőségére

Hovatartozások

  • 1 Élelmiszertudományi és táplálkozási tanszék, Biosystems Engineering és Food Science School, Zhejiang University, Hangzhou, 310029 Zhejiang Province China.
  • 2 Élelmiszertudományi és táplálkozási tanszék, Biosystems Engineering és Food Science School, Zhejiang University, Hangzhou, 310029 Zhejiang Province China; Föld-, növény- és élelmiszertudományi iskola, Queensland Egyetem, Brisbane, Qld 4072 Ausztrália.
  • PMID: 24425950
  • PMCID: PMC3602572
  • DOI: 10.1007/s13197-011-0376-2
Ingyenes PMC cikk

Szerzői

Hovatartozások

  • 1 Élelmiszertudományi és táplálkozási tanszék, Biosystems Engineering és Food Science School, Zhejiang University, Hangzhou, 310029 Zhejiang Province China.
  • 2 Élelmiszertudományi és táplálkozási tanszék, Biosystems Engineering és Food Science School, Zhejiang University, Hangzhou, 310029 Zhejiang Province China; Föld-, növény- és élelmiszertudományi iskola, Queensland Egyetem, Brisbane, Qld 4072 Ausztrália.

Absztrakt

A főzési módszerek jelentős hatással vannak a halászlé ízesítőire. Kárász (Carassius auratus) levesben tanulmányozták a főzési hőmérséklet (55, 65, 75, 85, 95 és 100 ° C) érzékszervi tulajdonságokra és fehérje-hidrolizátumokra gyakorolt ​​hatását. Az eredmények azt mutatták, hogy a 85 ° C-on készített leves érzékszervi minősége a színe, íze, íze és levesmintája volt a legjobb. A főzési hőmérséklet jelentős hatással volt a leves fehérjéinek hidrolízisére, ezt SDS-PAGE eredmény mutatta. A vízben oldódó nitrogén (WSN) és a nem fehérje nitrogén (NPN) tartalma a főzési hőmérséklet mellett nőtt, de a legnagyobb peptid- és összes szabad aminosav (FAA) tartalmat 85 ° C főzési hőmérsékleten érték el. Az umami ízű aktív aminosav és az elágazó láncú aminosavak legnagyobb tartalmát a 85 ° C-os mintában is megfigyeltük. Összefoglalva: a kárászleves kiválóbb íze és magasabb tápértéke érdekében a 85 ° C-os főzési hőmérsékletet részesítették előnyben.

hőmérséklet

Kulcsszavak: Főzési hőmérséklet; Keresztes ponty; Aroma; Hidrolizátumok; Fehérje.

Ábrák

A… átlagos érzékszervi értékelése

A kárász átlagos érzékszervi értékelése ( Carassius auratus ) leves nyert…

… Fehérjék elektroforézis mintázata

Kárász fehérjék elektroforézisének mintázata ( Carassius auratus) leves nyert

Vízoldható koncentráció (g/100 ml)…

A kárász vízben oldódó nitrogén (WSN), nem fehérje nitrogén (NPN) koncentrációja (g/100 ml)…