Legyen kultúrája az ételeknek?

Feladta admin 2010. december 27-én

Amy Bacheller és Janice Cook Knight savanyú káposztát készít.

írta: Janice Cook Knight

Fotó: Erin Adams

Észrevetted már, hogy a bontatlan joghurt gyakran túlmutat a lejárati dátumon? Hetek múltán beszélek, talán egy-két hónapig is. Még (zihálva!) Megettem azt a joghurtot, semmi rossz hatással. Bár nem ajánlom, hogy fogyasszon lejárt élelmiszereket (ne próbálja meg ezt otthon), az az oka, hogy ilyen sokáig tart, hogy a joghurtot tenyésztették, és a benne lévő laktobacillus organizmusok sűrítik a tejet és adják kedves savanyú íze még mindig él. Ez tartja a joghurtot attól, hogy penészes és durva legyen.

Néhány kedvenc ételem erjed, vagy erjesztett. Savanyú káposzta, író, kenyér, joghurt, miso, szójaszósz, sör, savanyúság, érlelt kolbász, bor, likőrök, csokoládé, tea, kávé, kombucha, ecet és sokféle sajt mind valamikor hasznosak voltak az erjesztés során. A „tenyésztett” egy kicsit jobban hangzik, mivel a „fermentált” úgy tűnik, hogy az étel délre ment, amikor valójában itt beszélünk olyan élelmiszerekről, amelyeket szándékosan erjesztettek.

A „kulturált élelmiszerek” kifejezés általában olyan ételekre utal, amelyek még élő szervezeteket tartalmaznak. Ezek előnyösek az Ön számára, és a következő okból: Ezek az élőlények, általában baktériumok vagy élesztők, vagy bizonyos esetekben mindkettő, még mindig abban az ételben élnek, amelyet hamarosan felszívnak, olyan ételekben, mint a joghurt, az író, a kefir és a miso pasztörizálatlan változatai, savanyú káposzta és kimchi. Bizonyos fajta hasznos baktériumok képesek túlélni a gyomor és a belek átjutását, bentlakhatnak és egészséges telepeket hoznak létre, amelyek javítják az emésztést és fokozhatják az immunrendszert.

Ezek a hasznos baktériumok kezdetben természetesen jelen vannak testünkben. Csak néha kikerülnek az egyensúlyukból - miután esetleg megbetegedtünk, vagy miután antibiotikumot szedtünk. Az antibiotikumok elpusztíthatják a jótékony baktériumokat, valamint azokat a „rossz” baktériumokat, amelyekről azt remélték, hogy a gyógyszer megszünteti, ezért az orvosok gyakran javasolják, hogy egy körű antibiotikum után együnk joghurtot és más kulturált ételeket.

Sok általunk kedvelt ételnek előnyös volt az erjedés, de az élesztőgombák vagy baktériumok elvégezték a munkájukat és lejártak, mielőtt elfogyasztottuk volna az ételt. A kenyér egy példa: az élesztő megnövelte, de a sütőben sütve az élesztő megölik. Ha azonban egy kicsit megspórolok egy élő kenyér tésztát egy kezdőnek, és a hűtőszekrényben tartom, és időnként megetetem, akkor az élni fog, és még egy nap elősegíti a cipó felemelését. A férjemnek van egy kovászos indulója a hűtőszekrényünkben, amelyet 17 évvel ezelőtt egy alaszkai péktől kapott. Alkalmanként etetve életben tartja, majd kenyeret készít vele. A kovászos starter, amely különféle ízes élesztőkkel rendelkezik, az adja a kenyér jellegzetes savanyúságát.

A kemény sajtok példák azokra az ételekre, amelyeknek előnyös volt az erjedés, de abban a pillanatban, amikor megesszük, a kultúra nagy része már nem él. A tej magas laktóztartalmú, tejcukorszintet tartalmaz, és a baktériumok és enzimek felemésztik a laktózt, ami a tej sajtokká alakításának része. Ez a folyamat emészthetőbbé tette a sajtot. Sok embernek problémái vannak a laktóz emésztésével, de miután a laktózt fogyasztó baktériumok elvégezték a munkájukat, egy kemény sajtban, például a Cheddarban vagy a parmezánban nagyon kevés laktóz maradt. Az emberek szó szerint évezredek óta erjesztik az ételeket. Emészthetőségük mellett az erjedésnek az az előnye, hogy lehetővé teszi számunkra az élelmiszerek hosszabb ideig történő tartását.

A sajt például jó módszer a friss tej tárolására. Miután tenyésztették és ellenőrzött hőmérsékleten, néha hónapokig vagy akár évekig öregedtek, sok hónapig eltarthat, ha megfelelően tárolják, mielőtt elfogyasztanák. Ez nem igaz a lágy sajtokra, amelyeket gyorsan készítenek, és amelyeket gyorsan meg kell enni. A bor, a sör és a likőrök a gyümölcsök, a szemek és más összetevők tárolásának egyik módját jelentik - miután megerjesztették, megöregítették és palackozták, hónapokig vagy akár évekig is megőrzik őket. A savanyú káposzta, a kimchi és más pácolt ételek azt jelentik, hogy az évszak zöldségtermését "tárolni" lehet későbbi felhasználás céljából. Ezen élelmiszerek esetében az erjesztéshez használt kultúra élő kultúra (hacsak nem palackozzák és pasztörizálják a terméket), ezért amikor elfogyasztjuk, lenyeljük a hasznos baktériumokat.

A Miso általában szójababból, rizsből vagy árpából, sóból és rizs indító kultúrából készül. Miso valószínűleg Kínából származott az ie. Harmadik században, mielőtt Japánba költözött. Az erjesztetlen szójababot nagyon nehéz megemészteni - fitátokat tartalmaznak, amelyek megakadályozzák a kalcium és más tápanyagok felszívódását, de a fitátokat fermentációval deaktiválják. Itt van egy olyan eset, amikor az erjesztés megváltoztatott egy olyan ételt, amely gyakorlatilag nem emészthető az emberek számára, és emészthetővé, valamint finomvá tette - imádom a misót levesekben és kenhető ételekben. A hagyományosan elkészített szójaszószt hasonló módon erjesztik és érlelik.

Korábban készítettem joghurtot és még néhány könnyű lágy sajtot is, de mindig szerettem volna megtanulni savanyú káposztát készíteni. Amikor meghallottam, hogy Amy Bacheller, táplálkozási szakértő és nyers ételek szakács, kulturált ételek osztályát fogja tanítani, szívesen jelentkeztem. Aznap tárgyalt témák a savanyú káposzta mellett a kókuszjoghurt, a kókusz kefir és a kesudió „sajt” elkészítésének módját is tartalmazzák.

Amy 20 éve táplálkozási szakember, és a kulturált ételeket egészséges táplálékkiegészítő étrendünknek tartja, emésztőrendszerünk javára szolgál, erősíti immunrendszerünket és lúgosító hatással van a szervezetre (míg a legtöbb étel enyhén savas). Gyakorolja, amit hirdet, és kulturált ételeket tart házában. Savanyú káposztát készít havonta egyszer, a fiatal kókuszos kefirt és joghurtot körülbelül hetente egyszer. Táplálkozási szakértőként azt találja, hogy a kókuszdió a legtöbb ember számára jobban emészthető, mint a tejtermékek, anélkül, hogy allergiás vagy gyulladásos reakciókat adna néhány embernek.

Amy savanyú káposzta receptje kissé szokatlan: Sárgarépát és édesköményt adott hozzá, és masszírozza a savanyú káposztát, hogy kiszabadítsa a folyadékát. Amy az Living Light illóolajokat is használja savanyú káposztájának és számos receptjének ízesítésére. Gőz desztillált olajok alacsony hőfokon és alacsony nyomáson készülnek, élénkek és zamatosak.

Amy receptjeit kreatívnak, frissnek és rendkívül ízletesnek találtam, és örülök, hogy több erjesztett étel szerepel a repertoáromban. Tekintettel arra, hogy őseink évezredek óta olyan hasznosnak találták a tenyésztett ételeket, a tenyésztett és erjesztett ételek felfedezése a 21. században is megtörténik. Ráadásul ezek elkészítése nem más, mint szórakozás.

Tenyésztett ételek receptjei

Savanyú káposzta

4 fej káposzta
3 sárgarépa, reszelt
1 édesköményhagyma, vékonyra szeletelve
5 teáskanál Himalája só
1 evőkanál köménymag
4 csepp édeskömény ételminőségű illóolaj
4 csepp citrom ételminőségű illóolaj

Távolítsa el a káposzta külső leveleit, és tegye félre.

A káposztát magozzuk le és aprítsuk fel mandolinnal, konyhai robotgépben vagy kézzel; vagy Amy kedveli, használja a nagyméretű rácsrögzítőt egy KitchenAid keverőn.

Egy nagy tálban masszírozza az egyik fej aprított káposztát egy teáskanál sóval elkeverve, amíg a káposzta puha és lédús lesz. Hagyja pihenni, és ismételje meg a másik három fej aprított káposztával és sóval külön tálkákban.

Egy nagy tálban masszírozza meg a reszelt sárgarépát és a szeletelt édesköményt 1 teáskanál sóval. Keverjen össze mindent, beleértve az édeskömény illóolajat, a citrom illóolajat és a köménymagot.

Helyezze az összes hozzávalót egy kerámia edénybe vagy üvegtartályba. Fedjük le a külső káposztalevelekkel. Nyomja le, hogy felszabadítsa a légzsebeket, és a folyadékokat a felszínre hozza. Tegyen egy súlyozott tárgyat a tetejére, és takarja le a tartályt légmentesen. Hagyja sötét, hűvös helyen egy-négy hétig, a kívánt gubanctól függően.

Csomagolja ki a savanyú káposztát. Fedett üvegtartályokba helyezzük, és legfeljebb két hónapig hűtőszekrényben tároljuk.

Megjegyzés: A vörös savanyú káposztához lila káposztát és/vagy céklát használjon.

Kókusz joghurt

Ez a recept a fiatal thai kókuszdió húsát és kókuszvizét használja, amely megvásárolható a Whole Foods, a Gelson's, a Lazy Acres és az Indochina Market üzletekben. Egy adag ebből a joghurtból drága (a kókuszdió egyenként 2–3 USD), de megéri az időt és fáradságot - természetesen édes, sima és krémes. Az alábbi kefirrecept elkészítéséhez elegendő kókuszvíz is marad, tehát valójában két receptet kap egy áron. Vásárolhat néhány fiatal kókuszterméket, de ezek még drágábbak és közel sem olyan finomak, mint a házi készítésűek. Néha Amy a kész joghurtot, gyümölcsökkel keverve, kókusz alapú szorbet készíti.

Kétszer teszteltem ezt a receptet. Egyszer az egyik fiatal kókuszdió meglehetősen érett volt (a hús meglehetősen kemény volt), ezért hozzá kellett adnom egy további 3⁄4 csésze kókuszvizet, hogy krémes keveréket kapjak, és a turmixgépemet könnyen működhessem. A kevert keverék elkészítése után nehéz krém lesz.

3 csésze thai fiatal kókuszhús körülbelül 4 kókuszdióból
½ csésze thai fiatal kókuszvíz
1⁄4 teáskanál Himalája só vagy más finomszemcsés só
1⁄4 teáskanál probiotikus por
½ teáskanál őrölt szerecsendió (opcionális)
2 csepp gyömbéres élelmiszer-illóolaj
1 csepp szerecsendió étkezési illóolaj

Turmixgépben turmixold össze a kókuszhúst és a kókuszvizet simára, krémesre és kissé melegre, szükség esetén adj hozzá több vizet. Előfordulhat, hogy néhány percig hagynia kell a turmixgépet, amíg a kókuszdió meleg nem lesz.

Adja hozzá a maradék hozzávalókat és rövid ideig turmixolja. Öntsük a keveréket
egy fedett üvegtartály, amely teret enged a terjeszkedésnek.

Helyezze meleg helyre, ruhával letakarva, például egy 100 ° -ra állított élelmiszer-kiszárító tetejére, vagy a sütőjébe, ha az ellenállás-beállítással rendelkezik (85 °). Vagy használhat joghurtkészítőt.

Hagyja körülbelül 12 órán át tenyészni, a kívánt savasságtól függően. Legfeljebb egy hétig fedett üvegtartályban, hűtőszekrényben tárolandó.

Kókuszos kefir

Ez annyira üdítő és könnyen elkészíthető a kókuszvíz joghurt recept elkészítése után megmaradt kókuszvízzel.

4 csésze kókuszvíz (3 vagy 4 thaiföldi fiatal kókuszdióból)
1 csomag kefir indító (lásd az oldalsávot)

Melegítse a kókuszvizet egy serpenyőben, amíg az tapintásra meleg nem lesz. Röviden keverje össze a felmelegedett kókuszvizet a kefírindítóval egy turmixgépben, egészen addig, amíg az előkészítő fel nem oldódik. Öntsük a keveréket egy fedett üvegtartályba. Helyezze meleg helyre, ruhával letakarva, hogy visszatartsa a hőt, vagy tegye a 90 ° -ra beállított dehidrátor tetejére, vagy egy 85 ° -ra állított szárító kemencébe. Hagyja pihenni 8-12 órán át, a kívánt gubanctól függően. A kész kefirt hűtőszekrényben tárolja. Körülbelül egy hétig tart.

Megjegyzések: Használjon 1⁄4 - 1⁄2 csészét egy újabb adag kefir indításához. Készíthet kefirt mandula tejjel, vagy bármilyen dió- vagy magtejjel.

Kesudió sajt

Cherie Soria A nyers forradalom étrendjéből adaptálva

2 csésze nyers kesudió
1 csésze tisztított víz
½ teáskanál Ejuva moflora probiotikus por (lásd az oldalsávot)

Keverjük össze a dióféléket, a vizet és a probiotikus port egy turmixgépben, és dolgozzuk simára. Adjon hozzá kis mennyiségű vizet, ha szükséges, a feldolgozás megkönnyítése érdekében. A sűrű, krémes állag eléréséhez azonban a lehető legkevesebb vizet használja.

Helyezze az elegyet meleg (65–85 °) helyre, hogy 8–12 órán át erjedjen. Melegebb időben kevesebb időbe telhet. Ha elkészül, ízes íze lesz - kicsit olyan, mint a kecskesajt.

Miután a sajt az ízlése szerint megerjedt, használja fel bármilyen receptben, amely diósajtot kér. Hűtőszekrényben zárt üvegtartályban tárolva a diósajt legfeljebb egy hétig eltartható.

Joghurt

Recept a házi sajtkészítésből: Ricki Carroll 75 házi sajt receptje

1 liter tehén- vagy kecsketej, pasztőrözve, de nem ultrapasztőrözve
¼ csésze száraz tejpor, vastagabb termékhez (opcionális)
1 csomag joghurt kezdő vagy 2 evőkanál joghurt élő kultúrákkal

Kombinálja a tejet és a tejport, ha szükséges. Az elegyet 180 ° C-ra melegítjük. Hagyja a tejet 116 ° -ra hűlni. Adja hozzá az indítót; jól összekeverni.

Legalább 6 órán át, vagy addig, amíg a sűrű krém állagúvá nem válik, fedett helyen tartjuk 116 ° -on. (Egyszerű joghurtkészítőt használok, egy szigetelt termoszt, amely több órán át ugyanabban a hőmérsékleten tartja a tejet. Vagy használjon 115 ° -ra állított dehidratátort.)

Hűtőbe tesszük és hidegen tálaljuk. Ez hűtőben tárolható legfeljebb két hétig. Ha kívánja, tartson 2-3 evőkanál joghurtot a következő adag elkészítéséhez. Amikor abbahagyja a működését, nyisson ki egy új csomag joghurttenyészport, és kezdje újra.

Megjegyzés: A porított joghurt kultúra helyett használhat néhány evőkanál bolti joghurtot élő kultúrákkal, de ne feledje, hogy lehetnek benne adalékanyagok, és a kultúra nem lehet olyan erős, mint a porított kultúrából. Ha kecsketejet használ, keverjen össze egy csepp állati vagy növényi oltót négy evőkanál hűvös, klórozás nélküli vízben, majd adjon hozzá 1 evőkanál hígított oltót a kecsketejhez; ez segít a joghurtnak szépen besűrűsödni.

Savanyú káposzta

Recept a jól megőrzött anyagból: Receptek és technikák az Eugenia Bone szezonális ételek kis adagjainak kiszereléséhez

1,5 font káposzta (kb. 1 fej), nem Savoya
3 evőkanál pácoló só, plusz szükség szerint még több

Magja és finomra aprítsa a káposztát. Kombinálja a káposztát és 1½ evőkanál pácoló sót egy 1 literes kagylóba vagy mélyen reagálatlan tálba. Nyomja le a káposztát a kezével.

Keverjen össze 1 liter vizet és a maradék 1½ evőkanál pácoló sót egy tálba, és öntsön egy 1 literes visszazárható műanyag fagyasztótáskába. Helyezze a sóoldattal töltött zsákot a tetejére, hogy lemérje a káposztát, hogy a zöldség a sóoldat alatt legyen. A káposztának sós vízben kell maradnia, amíg erjed. (A sóoldat-zsák súlyként funkcionál, hogy a zöldséget elmerüljön, és ha a zsák szivárog, csak sóoldatot szabadít fel.) A nagyon friss káposzta természetesen elegendő mennyiségű sóoldatot eredményez. Az idősebb káposztához további sóoldatra lesz szükség. (24 óra elteltével, ha a káposzta nem termelt annyi sóoldatot, hogy ellepje, töltsön fel egy adag 1 liter vizet 1½ evőkanál savanyított sóval - és öntsön annyit, hogy ellepje.)

Helyezze az üstöt hűvös helyre, és hagyja pihenni két hétig. Vessen egy pillantást a savanyú káposztára. Észre fogja venni, hogy kicsit habzik és habzik. Ez jó. Néhány nap múlva elég erős illata lesz, majd egyre lágyabb lesz.

Két hét végén észreveheti, hogy az erjedés befejeződött - nincs többé pezsgés vagy habzás.

Helyezze savanyú káposztát pint üvegekbe, és legfeljebb két hónapig tárolja a hűtőszekrényben.

Erőforrások

Összetevők és kellékek

Illóolajokhoz keressen organikus, kiváló minőségű élelmiszeripari illóolajokat a helyi gyógynövényboltokban és az interneten. Amy Living Light illóolajokat használ, amelyek a Santa Barbara Holistic Health Center-ben és online elérhetők.

Megbízható, hűtést nem igénylő probiotikus porhoz próbálja ki az Ejuva Moflora vagy az iFlora Multi-Probiotic Powdert.

A kefir kezdőknek próbálja ki a Body Ecology Kefir Starter Culture vagy Yogourmet termékeket, amelyeket helyben a Lazy Acres és más egészséges élelmiszerboltokban lehet megvásárolni, vagy online megrendelni. Megtalálható joghurt, kefir, író, tejföl, crème fraiche és sajtkészítő kezdő kultúrák is, amelyek a New England Cheese Making Supply Company-nál érhetők el a cheesemaking.com címen.

A savanyú káposztafélék esetében a Németországban gyártott Harsch Fermenting Crock Edények felülmúlhatatlanok. Míg a savanyú káposzta és más savanyú zöldségek bármilyen egyszerű készségben elkészíthetők, a csak erre kialakított süteményekben könnyebb. Az ötliteres kerámia pácolómag elég nagy az itt található recepthez, és kerámia súlyokkal van ellátva, hogy a savanyú káposzta sóoldatban maradjon, fedéllel és tetején egy speciális mélyedéssel, amely tartályként szolgál arra az esetre, ha az elegy buborékol és habzik, ami erjedéskor megtörténhet. Nem találtuk ezeket helyben, de online megrendelhetők a San Diegóban található goldminenaturalfoods.com webhelyről.

Osztályok

Amy Bacheller január 15-én Raw Foods Culture Food osztályt oktat. Amy képesítést szerzett táplálkozási tanácsadással, aromaterápiával, klinikai képekkel, testfelépítéssel, energetikai gyógyítással és nyers ételszakácsként/oktatóként az Living Light Culinary Arts Institute-tól, ahol aromaterápiát is tanít. A Santa Barbara Holisztikus Egészségügyi Központban, 411 E. Canon Perdido St., Suite 16. Gyakorol. Lépjen kapcsolatba vele: 415 450-5000; scentfromheaven-sb.com.

Ajánlott olvasmány

Vad erjesztés: Élő kultúrájú ételek íze, tápláléka és mestersége Sandor Ellix Katz (Chelsea Green Publishing, Vermont, 2003)

A pácolás öröme: 250 ízes zöldséges recept és még sok más a kertből vagy a piacról, Linda Ziedrich (Harvard Common Press, Boston, 2009)

Jól megőrzött: Eugenia Bone receptjei és technikái a kis adag szezonális ételek elkészítéséhez (Clarkson Potter, New York, 2009)

Házi sajtkészítés: Ricki Carroll 75 házi sajtjának receptjei (Storey Books, Massachusetts, 2002). Tartalmazza a joghurt, kefir, író stb.

Ételről és főzésről: A konyha tudománya és tudománya, Harold McGee (Scribner, New York, 2004)

Janice Cook Knight a Kövesse a szívét vegetáriánus leves szakácskönyv és a Kövesse a szívét szakácskönyv: receptek a vegetáriánusból című könyv szerzője Étterem. Több mint 25 éve tanított főzni, jelenleg szakácskönyv-író műhelyt tart. Santa Barbarában él családjával.