Étkezés a lét határán

2012. november 03

Lóvér, nyers fagyasztott hal, rénszarvas keverés: Ez az, ami vacsorára szolgál a föld leghidegebb helyén

Hallottam pletykákat arról, hogy a jakutok étele változik. Talán minden új pénz vagy irigység volt a Moszkvában felbukkanó, csillogó üzbég és grúz sörözőkben, vagy csak etnikai törekvés volt, de állítólag a kelet-szibériai őshonos jakutok úgy döntöttek, itt az ideje, hogy hagyományos fagyasztott lóvérük, halkeverékeik és rénszarvasszerveik keveredjenek. -fry megkapta a teljes körű haute cuisine kezelést.

A jakutszi kulináris innováció epicentruma a 250 000 lakosú Jakutszk városa és a kitartás 400 éves emlékműve. Adj vagy adj a föld leghidegebb városának, amely a hosszú tél folyamán -40 ° F-on helyezkedik el. Ez a nyarat szibériai poénnak érzi: a hőmérséklet 100 ° F-ra emelkedik, és a szúnyogok olyan vastag rajban vannak, hogy azt mondják, második bőrnek érzik magukat. Nincs sok friss zöldség, gyümölcs vagy bármi más, amit a földről szüretelnek. Az emberek fehérjétől függenek - rénszarvasok, ló, jávorszarvasok és mindenekelőtt a hatalmas Lena folyó halai, amelyek a városon át vezetnek, és amelyekből az akkor szibériai száműzetésben levő Lenin vette fel a nevét.

Jakutszkba nem könnyű behatolni a társadalmat, ezért vezetőt kerestem.

Becsapva az ajtót a jeges levegő mögött, amely rikoltozik a Jakutszk fő főhajtóereje, a Lenin Prospect mentén, átkutattam az éttermet az ember után, akivel a tervek szerint találkoztam. Szinte mellettem lőtt fel egy kéz.

- A neve Basil.

Megfordultam, és találtam egy csecsemőruhás, nagyon kerek, nagyon alacsony férfit, aki elektronikus könyvolvasót és egy magas csésze teát tekert. Az angol akcentus olyan felső kéreg volt, hogy azt gondoltam, utoljára Eton priccsében hallhatták, amikor Harold Macmillan volt miniszterelnök.

Basil, aki az 1980-as években tanult a Moszkvai Állami Egyetemen, és most egy politikailag összekapcsolt orosz alapítványnál dolgozott, biztosan észrevette a tekintetemet az előtte egy tálba halmozott csodálatos zöldsaláta-dombon, mert ívelt egy szemöldökét, és azt mondta: - Nagyon szeretem a zöldségeket. Tudom, hogy ez egy jakut ember számára hallatlan.

Leültem. Basil alig várta, hogy beszéljen, és elmondja nekem, mennyire változott a szovjet idők óta kelet-szibériai városa - a szemérmesen épített új középfutású fejlesztések és a zord szovjet lakóházak backgammon konfigurációja, valamint néhány kócos cári kori faépület. - 1991-ben idehoztam néhány japánt, látod, a kormányzati szállodába. Teljesen borzalmas épület, látod. Aztán elvittem őket ebbe az étterembe, ez tényleg egy menza volt; hihetetlenül rossz anyaguk volt az evőeszközökhöz, és a WC nem fog működni. Az első dolog, amit a japánok láttak, egy hatalmas, hatalmas jávorszarvas. Megdöbbentek, mivel a japán emberek mindig látnak halottakat. Egy jakut fickó orr nélkül és fülcimpákkal lépett be, amelyeket éppen valamiféle utcai verekedésben vágtak ki. Természetesen tudatában van annak, hogy amikor a japán emberek vért látnak, hihetetlenül idegesek lesznek. Bazsalikom elágazott egy zöldséggel.

Jakutszk szalvéta kultúra.

Jukutszk az emberileg túlélhető szélén létezik, de a gazdaság zúg. Új építési fellendülés, a város az állami egyetemek történelmi központja, és a régió a világ gyémántjainak nagy részét adja. A bányák megmunkálásához a férfiakat Oroszországból és Közép-Ázsiából máshonnan be kell szállítani.

A nehézipar közepette Jakutszk állítólag valami kulináris csillogást öltött magára. "Vannak olyan fiatal szakácsok, akik megpróbálják előremozdítani a dolgokat" - mondta Basil. - De nagyon nehéz, mert a jakutok, hogy nagyon tompák legyenek, nem akarnak semmiféle új fúziós találmányokat. Konzervatívak. ”

Úgy döntöttünk, hogy azonnal kirándulunk Tygyn Darkhanba, a szálloda éttermébe, amelynek szakácsa, Mr. Tarbarkhov, akiben Jakutszkban mindenki nyilvánvalóan egyetértett, új hullámú jakut konyhát indított el. "Ő az a srác, aki valójában elkezdte az egészet" - magyarázta Basil, miközben sétáltunk. - Előtte nem készült semmiféle jakut étel, amelyet bármilyen elfogadható formában terveztek volna, csupán ételek voltak öntve. Nincs előétel, nincs előétel - de az egészet úgy szerette, mint az európai konyhát. Az oroszok szerették, de előtte csak az őslakosoknak szólt. Éttermi szintre emelte.

Tarbarkhov úrnak valóban volt egy előfutára. A helyi kutatások szerint a jakut ételeket 1944 júniusában először nyugati technikához kötötték, amikor Henry Wallace, az FDR alelnöke Szibériában utazott az NKVD - Sztálin titkosrendőrségének - tábornokaival, ahol gulágokon járt és kikiáltotta a brutalizáló rabszolgatáborokat. hogy tele legyen elégedett önkéntesekkel. Jakutszkba érve a Baltikumból repült képzett szakácsok elegánsan elkészített, kontinentális stílusú helyi alapanyagokat kínáltak neki.

Tygyn Darkhan épp a sarkon volt, de mivel Basil éppen megette hatalmas salátáját, úgy döntöttünk, hogy csak harapnivalókra szorítkozunk. Mr. Tabarkhov soha nem egyértelművé tett okokból nem volt hajlandó kilépni a konyhából, de a pincér alig várta, hogy megmutassa a séf aláíráskorongját, egy félig lefagyott, lefagyott lóvért tartalmazó tányért, amelyet haan nevű vékony szeletekre borotváltak, logikailag a jakut nyelvben vért jelent. A hagyomány szerint a vérnek legfeljebb hat hónapos csikóból kell származnia (ez a legtöbb jakut ló receptre vonatkozó szabály). A kezével fogyasztva a ragacsos darabokat konyhasóba mártják, mielőtt megrágják. Szagtalan és kezdetben ízléstelen, a haan gyorsan felmelegszik a nyállal, olyan érzés, mint egy apró nyers hamburger, amelyet kissé összegyűrt a nyelv, majd a vér jellegzetes utóíze követi, nem ellentétben a könnyű orrvérzésből csöpögő ízérzéssel.

Haan: vékony csikós hússzeletek.

Ezután következett a Stroganina, a nyers halcsíkok neve, amelyet általában Szibériában találnak, és ebben az esetben a Lena folyóból származó, áttetsző fehér tőkehal vonzó geometriai elrendezése borotváltan, fagyasztva is szolgált. Ezután Pechen (vagy a helytől függően Pakha) következett, egy nagylelkű nyersmájtányér, amelyet kevés csepp nyers lózsír hímzett. Ezt is borotváltan és hűtőszekrényben hidegen tálalták. Mindkettőnél hasonló volt a tapasztalat, mint a haan esetében: kezdeti ízléstelenség, amely a halak vagy a ló szervességének lényegének enged, szinte olyan, mint egy kísérleti nyers étel-parfüm, amelyet enyhén a nyelvem hegyére szórnak.

Basil örült. "Ha ez a cucc nem fagyott le, akkor teljesen elolvad." Aztán a homlokát ráncolta. "Természetesen nem egészséges sokat enni belőle."

És ezzel Basil elindította nagybátyja, aki orvosprofesszor, a Jakutszki Egészségügyi Intézet volt ügyvezető igazgatója és a jakutzi konyha egészségügyi előnyeinek heves bajnoka, óriási meséjében: „Ő volt a az orvosi szakma itt, és életet okozott a jakut ételek egészségének előmozdításában - kezdte Basil. „Ő egy helyi hatóság, és mindenki tud róla. Különleges tulajdonságokkal rendelkezik Moszkvában és számos konferencián, ahol azt állítják, hogy a jakutok csikófajtájának húsa, az egyéves, de nem a megtermett ló. Sajnos azzal csökkentette ügyét, hogy korai életkorában több szívrohama volt. Hatalmas szklerózis esete is van. Állítása szerint nagyon különleges telítetlen zsírokat fedezett fel a jakut ételekben, és ez a zsír ütközik a rossz zsírokkal és semlegesíti azokat. Azt is állította, hogy megvédi az embereket a radioaktivitástól. Teljes áltudomány, látod, és, mint mondtam, sok volt a szívinfarktus.

A következő héten megismertem Basil-t a Petrov utcai Mukhaya nevű étterem-tekepálya-komplexumban. Egy fiatal helyi séf, Nickalai Gabyshev, aki valójában etnikailag orosz, de jakut konyhai szakember, francia és török technikát alkalmazva keltett hangot, és az ázsiai fűszerek állványával támogatta újítását.

"Úgy gondolom, hogy valószínűleg a jakuts ételek ugyanolyan jók lehetnek, mint bármely más" - mondta a séf. Előadása drámai: élénkzöld metélőhagymával megkötött vertikális szilárd halak, vagy nyers lóhúscsíkok tekeredtek egy tányér körül, mint a szakadt vörös szegfűk. Gabyshev szereti átgondolni a hagyományos recepteket, például szárított tengeri uborkát szórt savanyú káposztába és folyami halakba, vagy sous vide segítségével készített vastag vágott steak steaket.

Gabyshev egyik alkotása.

Gabyshev séf elmondta, hogy szeretne bemutatni egy mintát a menüből, ezért hátradőltünk és vártunk. Csak egy kérést tettem: nincs megfagyott lóvér.

Hamarosan csatlakozott hozzánk Yulia barátnőm, 28 éves jakutszki származású, és hároméves kislánya, Vlada. Egyikük sem igazán próbálkozott korábban jakut ételekkel, ami nem szokatlan a régió etnikai oroszjai számára.

Az első lemez: bársonypiros, vastag zsírral megrakott nyers lódarabkák kaleidoszkópja. Basil bejelentette, hogy nem ér hozzá, bár meg is tette, eléggé, ami azt illeti. Julia is lemondott a húsról és ragaszkodott a fegyvereihez. Vladának egyik sem lenne. Kitettem egy középutat, és gyömbösen piszkáltam a karcsúbb vágásokat. A hideg hús visszataszítóan olajosnak, szinte izzadtnak tűnt, de a nyers hús gubanca jól belekötött a zsír sós-édes szemcséjébe, szinte olyan, mint a vaj, és arra volt szükségem, hogy egy vodkával lemossam.

A második lemez: egy halom pelyhes fehér hal, amely úgy nézett ki, mint egy halom fehérre borított boríték. Cseppfolyósított zöld fűszernövények perforálták a tetejét. Kissé meglepődtem, amikor felfedeztem, hogy a halakban gazdag grillezett tengeri sügér vagy fekete tőkehal gazdag, a gyógynövényes máz pedig zamatos felületet adott. Yulia elmondta, hogy lenyűgözte, és több mint egy kicsit meglepődött. Vlada elhaladt.

A harmadik tányér: rénszarvas rántása, amely nagyon hasonlított és olyan ízű volt, mint egy mongol marhahús, amelyet egy amerikai kínai kivitelről rendeltek. A szénfekete rénszarvas hús kellemesen rágós és sűrű volt, gondoltam, kielégítően. Basil mondani kezdett valamit, de visszatért a halhoz. Yulia kifogásolta a fűszereket és a rénszarvas állagát. Vlada nem akarta. Kezdtem azt hinni, hogy Vlada elég haszontalan.

Hamarosan újabb ételek halmozódtak az asztalra, és Gabyshev séf leült, hogy megvitassa főzési ambícióit. "A jakutok étele embrionális állapot" - mondta. „Hihetetlen ellenállás áll be az ételeink ízlésváltozásai ellen, és néhány étel változatlanul szolgál fel, például a lóbélben lévő vérkolbász. De általában megpróbálom meggyőzni a helyi embereket, hogy fogadjanak el néhány külföldi ízlést, és szeretném, ha a külföldi emberek lehetőséget adnának a jakut alapanyagainak. "

Ahhoz azonban, hogy ez megtörténjen, Gabyshev szerint a jakut ételeknek csökkenteniük kell a zsírtartalmat, hangsúlyozva ugyanakkor a kívülállók számára legvonzóbbakat. "Ahhoz, hogy máshol népszerű legyen, ki kell igazítani, mert nagyon kalóriatartalmú" - mondta. Az üres tányérok halmozásának rendezésével folytatta: „Csak itt kaphatók friss alapanyagok. A hal rendkívül ízletes, mert mínusz 40 fokos körülmények között fogják, és egyszerűen nem kóstolták meg a régión kívül. Ugyanez vonatkozik a lóhúsra is. Megölik a kis lovakat, amikor csak abbahagyják az anyatej szívását, ezért a hús rendkívül friss és puha. " Basil bólintott. Yulia enyhén betegnek látszott.

Egy másik jakut versenyelőny: vadvad. „Vad szibériai csirkéinket, a vadnyulat, mindenféle vadállatot használunk. A jávorszarvas finom, de nagyon ritka egy étteremben, nem fogja látni. "- mondta Gabyshev.

Pár hét múlva Basil meghívott unokatestvérének házába vacsorára. Unokatestvére, építőipari és bányamogul, lószárnyat főzött. "Nem olyan, mint sok jakut ember" - mondta Basil. - Látja, kíváncsi a világra. Egészen érdekes karakter. Hiszem azt is, hogy személy szerint 200 millió dollárt ér. ”

Az unokatestvérről kiderült, hogy sok mondanivalója van, és engedelmesen ültünk a kanapén, miközben előadást tartott nekünk a jakutok kultúrájára és nyelvére vonatkozó török hatásokról, a Caterpillar nagy teherbírású traktorainak nagy megrendelésének célszerűségéről a krízisről Szíria, és megéri-e az iPhone 5 frissítést. Amikor utántöltést kértem, az unokatestvér megkérte tizenéves fiát, hogy vigye a poharamat a konyhába. A fiú leplezetlen ellenségeskedéssel nézett ránk. - Fizetnie kellene nekem - mondta a fiú az apjának.

Körülbelül egy óra múlva az unokatestvér elvitt minket a konyhába, hogy megmutassa a lóhús steak óriási tábláját. Az elkészítés súlyos lenne: semmiféle fűszerezés, egy csepp olaj vagy vaj sem; csak pontosan főtt hús - „nagyon, nagyon pontosan” - erősködött az unokatestvér - két percig csontszáraz öntöttvas serpenyőben, nagyon magas hőfokon.

Ültünk a konyhaasztalnál, mindegyiknél volt egy pohár drága francia Bordeaux-ból, amelyet vámmentes boltban vásároltak, és egy pohár kumusz, erjesztett tej, amelyet az unokatestvér az általa Kirgizisztánból hozott tételből készített. Hatalmas virágzással bekapcsolta a lángot, és kissé a kályha felé hajolva két percig figyelte a hús melegét a száraz serpenyőben. És akkor még legalább tizenöt percig. Basil és én mindegyiket megnéztük. Az égő hús szaga áthatotta a kis konyhát. Faragókéssel leszúrta a húst, és nekünk szolgált.

Kétségtelenül remek volt. Gyengéd és nedves, a steak sztratoszférikus tökéletesre emelkedett. A széleken elkápráztató égési sérülésekkel kérges, a rózsaszín belseje eksztatikusan rángatta az ízlelőbimbóimat. Néztem Basilra. Felvonta az egyik szemöldökét; téglavörös lé úszott a szájában.

Ez volt a legfinomabb étel, amit megosztottunk.

Ilan Greenberg szabadúszó újságíró, aki közreműködött a New York Times Magazine, a Slate és a Wall Street Journal munkáiban, többek között.