Az éttermek 50 dollárt fizetnek egy epercsomagért. Itt van, miért az „Omakase Berry” a legújabb keresett díszes gyümölcs

Mennyit fizetne a tökéletes eperért?

ezek

A bogyók egy új fajtája hívta fel magára a figyelmet New York környéki éttermekben, ahol a szakácsok a termelő közelségét kihasználva valami egészen különlegeset szolgálnak fel a vendégeknek. Az „Omakase berry” néven emlegetett és a New Jersey-i Oishii által termesztett eper olyan japán fajta, amely „gyönyörű aromájáról és kivételes édességéről” ismert, mag nélküli külső és „krémes állagú” - annyira egyedi, hogy 50 dollárt kérnek egy kézzel szedett nyolcas csomag, mindegyik bogyó fészkes résében fészkelődik egy elegáns, átlátszó tartályban. (Egy font eper az élelmiszerboltban - körülbelül 15-20 bogyó - összehasonlításképpen valahol az 5 dolláros tartományba visz. Ez azt jelenti, hogy csak egy Oishii bogyó több, mint az átlagos edény.)

A szakácsok - mint például a cukrászsütemények és a kókuszdió-készítő Dominque Ansel - azonban hajlandóak kihámozni. A Michelin-csillagos Sushi Ginza Onodera Kazushige Suzuki séfjének, aki egy pár epret desszertként szolgál fel egy többfogásos, csúcsminőségű kóstoló menü részeként, ezek elég egyediek ahhoz, hogy megérjék a költségeket. (Az Aldea-nál az eper köretként megtalálható egy rizspuding desszertnél; az Atomix-nál egy ízletes szájíz tisztítószer alkotórészei.) "Suzuki szerint nem hasonlítanak más eperhez, amelyet megkóstoltál." „A savanyúság és az édesség között nagy az egyensúly. Ezek az eperek sokkal nagyobbak, mint az Egyesült Államokban található szokásos fajták, és sokkal édesebbek, ízükben sokkal teltebbek. "

Szerinte a legtöbb amerikai eper fakó, mint a Japánban található, de Oishii ezt megpróbálja megváltoztatni, amelyet nemrégiben a fajtaválasztásuk és az egész éven át tartó beltéri függőleges gazdálkodási módok tettek lehetővé. "Örülök, hogy a helyi beszerzéssel japán minőséget kapunk" - mondja. Az Oishii képviselője elmondja a TIME-nak, hogy több mint három éve "tökéletesítik" Omakase bogyójukat, felhasználva a japán kutatóközpont egy évtizedes információit. Ez a fajta csak télen nőhet Japánban, „vékony földszeletben”; az amerikai hadművelet ezeket a körülményeket fedett környezetben hozta létre, amelyek szerintük lehetővé teszik az eper „ideális sebességgel” történő érését az extra édesség érdekében. Ennek a perspektívának a megfogalmazása érdekében egy különlegesen nagyméretű, speciálisan előállított japán eper márka több mint 4000 dollárért fog fizetni.

Eközben minden bizonnyal az eper nem az egyetlen „dizájner” stílusú gyümölcs: az utóbbi időben az alma megkapta a korszerűsített kezelést. A szőlőt „vattacukor” ízben árusítják. Néhány banánnak ehető héja van. A dinnye pedig művészet, néhányat Japánban sok ezer dollárért árulnak. (Suzukit mindenképpen érdekli a dinnye hozzáadása az étlapjához: „Ugyanolyan minőséghez ragaszkodunk New Yorkban, mint Tokióban” - mondja, ami azt jelenti, hogy Japánból repülnek a halaikkal - és talán valamikor dinnyével is. is.)

De miért kellene figyelnünk ezekre a couture kulináris élvezetekre? És mit mondhatnak az élelmiszer-ellátásról és -fogyasztásról az Egyesült Államokban, amikor távol vagyunk az éttermi kóstoló menük ritka földjétől?

Ami a termelést illeti, az amerikaiak hozzászoktak ahhoz, amit a szupermarketekben találunk - magyarázza Marvin Pritts, a Cornell's Integrative Plant Science Iskola kertészeti professzora. A szupermarketek részvényei pedig általában azok, amelyeket könnyedén és következetesen eladhatnak; olyan bosszantó dolog, mint az íz másodlagos. "A fogyasztók iránti igény az egész év folyamán a mindennapi kínálat miatt kihívást jelent a szupermarketek számára, hogy folyamatosan jó ízű gyümölcsöket és zöldségeket nyújtsanak a fogyasztóknak - ezért megpróbálnak mindent általánosgá tenni" - mondja.

Az olyan gyümölcsök, mint a banán, a kivi és az avokádó több ezer fajtában léteznek, de általában csak egy fajtát találunk a boltokban. És mivel a szupermarketek korlátoznak minket az ízek tesztelésére a vásárlás előtt, ez inkább a termékek borítója alapján történő megítélésének játékává vált - nem pedig annak alapján, ami benne van. "A tenyésztők kiválasztották a megjelenést, de gyakran az íz elmarad, vagy figyelmen kívül hagyják" - magyarázza a TIME-nak. "A Red Delicious alma egykor meglehetősen zamatos volt, de az évek során több erős színű mutációt választottak ki, így az alma vörös és érett kezdett lenni, amikor még éretlen volt." Az eper számára az számít, ami benne rejlik; meg akarja találni a végig pirosat - bár általában nincs lehetőségünk arra, hogy vásárlás előtt belevágjunk.

Egy másik tévhit, hogy egyesek szerint a nagyobb a jobb, mondja Pritts. De nem feltétlenül ez a helyzet: "Például az áfonya összes íze a bőrben van." A kisebb bogyóknak, csak a felület és a belső arány miatt, több ízük lesz. "A kényelem érdekében lényegében állandó ízekkel kereskedtünk mind a kínálat, mind a kínálat oldalán" - jegyzi meg Pritts. - Nagyon amerikai megközelítés az ételekhez!

Az Oishii elhatárolja, hogy luxus eperét ugyanazon a napon szedik és szállítják, annak érdekében, hogy maximalizálják az egyes fogyasztók érettségét. Ezzel szemben az Egyesült Államokban elfogyasztott eper körülbelül 90% -át Mexikóban, Kaliforniában vagy Floridában termesztik - mondja Pritts, ami azt jelenti, hogy képesnek kell lenniük ellenállni a hosszú szállítási utaknak. Ehhez még a teljes érés előtt betakarítják. A nagyobb bogyókat pedig a rendszeres termelők részesítik előnyben, mivel gyorsabban töltik meg a tartályokat, és ezzel csökkentik a munkaerőköltségeket. Annak ellenére, hogy köztudottan nagy, az a tény, hogy az Omakase bogyókat meghatározott számban és nem tömeg szerint értékesítik, nem azt jelenti, hogy velük eredendően rangsorolják a nagyobb, potenciálisan ízt csökkentő méretet.

Természetesen olyasmi, mint az Omakase bogyó, természeténél fogva exkluzív termék, korlátozott piaccal. Az amerikaiak évente körülbelül billió font epret esznek meg; Oishii ezt nem is tudta tartani, még ha akarták is. Az üzemi gyár termesztési költségei pedig magasak. A fogyasztók mégis érdeklődést mutattak a piacra kerülő új gyümölcsfajták iránt, mint például a Cosmic Crisp alma.

Tehát az olyan újítások, mint az Omakase bogyó, csak biztatóak: Pritts szerint izgatottaknak kell lennünk „mindenért, ami hozzájárul ahhoz, hogy az emberek több gyümölcsöt és zöldséget fogyasszanak”. Az egy főre eső fogyasztás az elmúlt években valóban csökkent az Egyesült Államokban, annak ellenére, hogy nemzeti szinten az egészségesebb táplálkozásra összpontosítottak erőfeszítéseket. Az Omakase bogyó nem változtat ezen, de ez egy példa a mezőgazdasági lehetőségek gazdagságára, amelyek csak arra várnak, hogy felfedezzék - és felfalják.

Addig is, ha egy 50 dolláros, nyolc bogyós gyümölcsökből álló készlet, amelyet közvetlenül a Manhattan belvárosában, egy kézbesítési helyen szállítanak Önnek, nincs a kártyákban, Pritts azt javasolja, hogy nézze meg a helyi gazdaságokat és szedje le saját gyümölcsét. Ez álruhában áldás lehet, mivel ez kiteszi a fogyasztókat arra, hogy milyen igazán jó gyümölcs íze lehet ”- mondta. Vagy megpróbálhat szerencsét a Sushi Ginza Onodera étteremben, ahol Suzuki séf étkezését egy bogyósorozattal fejezheti be. Egyszerű, de hatékony.