Feltörekvő újítások a sajt sótartalmának csökkentésére; A só hatása a sajt ízére, textúrájára és eltarthatóságára; és a jelenlegi sóhasználat: áttekintés

Jong-Hyun park

1 Élelmiszertudományi és Biotechnológiai Tanszék, Gachon Egyetem, Seongnam 21936, Korea

Hee-Young Choi

2 K + F Központ Maeil Dairies, Co., Ltd., Pyeongtaek 17714, Korea

Hoo-Kil Jung

1 Élelmiszertudományi és Biotechnológiai Tanszék, Gachon Egyetem, Seongnam 21936, Korea

Absztrakt

A só elengedhetetlen összetevője a sajtgyártásnak, és befolyásolja a sajt különböző aspektusait, beleértve az eltarthatóságot, az enzimaktivitást, az ízt, a kazein hidratáltságát és az érés alatti mikrobiális szaporodást. Számos fogyasztó kerüli a magas sótartalmú sajtokat, elsősorban egészségügyi problémák, például magas vérnyomás, szív- és érrendszeri betegségek (CVD), stroke és szívrohamok miatt. A sót gyakran használják többféle célra a sajt előállításában, ideértve a szükséges íz és állag elérését, tartósító tulajdonságai miatt és ízfokozóként. A sóhasználatot azonban ellenezték az állami és a kormányzati szervek, akiknek az egészségügyi hatóságok azt tanácsolják, hogy az egészségesebb élet érdekében a sajtban csökkenteni kell a sót vagy kerülni kell azt. A só pótlásához vagy a sajtgyártás csökkentéséhez azonban intenzív stratégiák kidolgozása szükséges. Ez az áttekintés számos stratégiáról és újításról nyújt tájékoztatást a sajtgyártás során a só csökkentésére és pótlására anélkül, hogy komolyan befolyásolná a sajtok minőségét, mikrobiális biztonságát és érzékszervi tulajdonságait.

Bevezetés

Az USDA (2011) megjegyezte, hogy az amerikaiak napi nátriumfogyasztása 2011-ben elérte az átlagosan 3400 mg-ot, és 2011. február 1-jén jelentette be az amerikai étrendi útmutatót (DGA). Javasolták a maximális napi nátrium-bevitel csökkentését 2300–1 500 mg (www.usda.gov). A WHO (2012) részletes dokumentumot tett közzé a felnőttek és gyermekek nátrium-beviteléről. Bár a sajt erősen tápláló erjesztett tejtermék, magas zsír- és sótartalma fogyasztást korlátozó tényező, amely arra ösztönzi a fogyasztókat, hogy a sajtot kizárják a napi étrendből. Ennek oka, hogy a gyakori egészségügyi problémákról, például a magas vérnyomásról, agyvérzésről és az artériás betegségről (Culter, 1999) következetesen beszámoltak a magas sót fogyasztó embereknél. Ezért a sajtipar megpróbálta pótolni vagy csökkenteni a felhasznált nátrium-klorid (NaCl) mennyiségét. Az egyik lehetőség a sajtkészítés során használt só mennyiségének korlátozása, a másik pedig a NaCl kálium-kloriddal (KCl) való helyettesítése. Bár a KCl vagy a kalcium-só ígéretes NaCl-helyettesítés volt, nem kívánt fémes vagy keserű ízt produkáltak. Úgy tűnik, hogy az arginin aminosav leggyakrabban hozzájárul a sajt sós ízéhez. (Angus et al., 2005).

A sópótlók vagy a mesterséges só használata növelheti a sajt költségeit, és negatív megítélést teremthet a sajtról a természetes ételeket kereső fogyasztókban, korlátozva ezzel az értékesítésüket. A mai napig három tanulmány készült a NaCl csökkentésével a sajtgyártásban. Az első alacsonyabb nátriumszint alkalmazását javasolja, miközben megőrzi a sajt sós ízét. A második a NaCl helyettesítését KCl-val javasolja. Megállapították, hogy a KCl csökkenti a vérnyomást és csökkenti a CVD-ket. A harmadik vizsgálat megkísérelte csökkenteni a nátriumkoncentrációt, miközben megtartotta a sós ízt, a sajt erjesztése során keletkező különféle bomlástermékek hozzáadásával a gyártott sajthoz (El-Bakny, 2011). Ez az áttekintés megvizsgálja a só funkcióját és fontosságát a sajtban, a túlzott sófogyasztás emberi egészségre gyakorolt mellékhatásait, a só helyettesítésének stratégiáit anélkül, hogy csökkentenék a sóhasználat előnyeit a sajtgyártásban, valamint a legújabb technológiai fejlődéseket ezen a területen.

A só szerepe a sajtban

A só lehetséges szerepei a sajtban

A nátrium-vegyületek ízfunkciói a sajtokban

Ennélfogva az élelmiszerek sótartalmának jelentős csökkentése ízléstelenné tenné őket. McMahon (2010) beszámolt a só szerepéről a sajt ízében. A nátrium és a lítium egyedülálló kationok, amelyek elsősorban sós ízűek. Bár a sósságot más ásványok, például kalcium és kálium is átadhatja, ezek az ásványok más ízeket is adnak, amelyeket néha fémesnek vagy keserűnek neveznek. A NaCl a sós nátriumvegyület. Ha a nátriumhoz kapcsolt anion mérete nő, a sós íz csökkenhet. A só a sajt ízének fontos szolgáltatója, és bebizonyosodott, hogy növeli az érett sajt ízintenzitását, miközben csökkenti a keserűséget (Albrecht-Sieidel és Mertz, 2006). Ennek oka lehet, hogy a só a tárolás során befolyásolja az észlelt sajt ízét vagy az indító kultúra aktivitását. Az egyes emberek által érzett étel-preferencia a só ízétől függ, amely javítja a termékek különféle ízét, ami a só egyik képessége. Az ételíz elengedhetetlen jel a napi étrend kezelésében, mivel ez az étel hálájának fontos oka. Sok ételben a NaCl az íz és az ízfokozás elengedhetetlen alkotóeleme (Keast et al., 2004; Liem et al., 2011).

Struktúra

A só állítólag befolyásolja a végtermék jellemzőit, például a testet, az alkotóelemeket, a kilátásokat és a szájérzetet. A NaCl kölcsönhatásban áll az élelmiszerek fő összetevőivel, ezért befolyásolja az élelmiszerek testét, és befolyásolja a feldolgozás során bekövetkező hatásokat. A só különösen fokozza a fehérjék hidratáltságát és a fehérjék zsírokká való egyesülését (Bishop és Smukowski, 2006; Guinee, 2004; Johnson és mtsai, 2009). A só befolyásolja a fehérjék oldhatóságát és a sajt nedvességtartalmát is, ami viszont meghatározza a reológia, az állag és a főzés során bekövetkező változásokat. Alacsony NaCl-tartalom (5-6%, w/w) növelte a kazein vagy para-kazein oldhatóságát természetes sajtokban (El-Bakny, 2011). A NaCl számos fontos hatást gyakorol a sajt textúrájára. Például befolyásolja a kazein hidratáltságát, és így befolyásolja a kazein gél vízmegkötő képességét. NaCl hozzáadása a sajthoz kezdetben fokozott fehérjehidratációt eredményez. Nagyobb koncentrációk esetén azonban a kazein hidratációjának csökkenésével jár; ezért a megnövekedett NaCl-koncentrációk a sajtmátrix szilárdabbá és merevebbé válnak (Tomas és Pearce, 1985).

Megőrzési és biztonsági szempontok

Stratégiák és kialakulóban lévő technológiák a csökkentett sótartalmú sajtok készítéséhez

Jelenlegi technikák alacsonyabb sótartalom mellett: Csökkentés egy bizonyos időtartamra

A jelenlegi technikák magukban foglalják a só lopakodás útján történő csökkentését, amely magában foglalja a feldolgozott élelmiszerek állandó, fokozatos sószintjének hosszabb időn keresztül történő csökkentését, így a vevő nem érzékeli a csökkentést (Liem, 2011). Úgy gondolják, hogy ez a folyamat megakadályozza a fogyasztót abban, hogy észlelje a termékek ergonómiájának és érzékszervi tulajdonságainak változását, miközben csökkenti a só mennyiségét és a fogyasztók érzékenységét a termék sósságára. A sótartalom hatékony csökkentéséhez szükséges időtartam legalább egy évet igényel. Az élelmiszeripar azonban igyekszik fenntartani az erős sós ízt az élelmiszerekben, miközben csökkenti a nátriumtartalmat (Dotsch et al., 2009).

Sópótlók és sót helyettesítő összetevők

A NaCl szerkezetének módosítása

Úgy gondolják, hogy a kisebb szemcseméret az oldódás gyorsabb sebességével és ezért a só észlelésének növekedésével jár. A NaCl szerkezetének módosításával történő javítását is vizsgálták; a módosított NaCl ugyanolyan képességgel és aktivitással bír, mint a só, de fizikai szerkezete olyan, amelyet üreges nanorészecskékké alakítottak át. Az egyik termék, a Soda Lo® állításai szerint képes a NaCl 50% -kal történő csökkentésére, miközben erősebb, sósabb ízt ad, mint az asztali só, és még mindig megerősíthető sóként a csomagolás címkéin (University of Nottingham, 2012 ). Megvizsgálták a Soda Lo® alkalmazásával a sótartalom csökkentését különféle élelmiszerekben, és az eredmény megállapítása szerint alacsony sótartalmú ételeket állít elő ugyanazzal az ízzel, mint az eredeti termékek.

Textúra/olvadás és egyéb minőségi jellemzők

Megőrzés

A só csökkenti az élelmiszerek víztartalmát, és ez a csökkentett víztartalom ezután kritikus akadályt jelent a rothadó mikroorganizmusok szaporodásának. Elengedhetetlen az összetevők vagy a feldolgozási szakaszok változásainak tesztelése annak biztosítása érdekében, hogy az élelmiszer megtartsa az érzékszervi elfogadhatóság tulajdonságát. Ha a sótartalom csökken, az élelmiszerek biztonságának lehetővé tétele érdekében ezt a csökkentett sótartalmat más vegyületekkel kell helyettesíteni. A NaCl KCl-val történő helyettesítése sok étel esetében elfogadható, amennyiben a helyettesítés 30% -ra korlátozódik. Úgy tűnik, hogy a KCl hasonló módon befolyásolja az élelmiszerek mikrobáit, mint a NaCl. Az L. monocytogenes (Boziaris et al., 2007) és a Staphylococcus aureus (Bidlas és Lambert, 2008) közelmúltbeli kísérletei azt mutatták, hogy a KCl egyenesen ugyanolyan mólarányban képes a NaCl helyettesítőjeként működni, hasonló antimikrobiális hatással az élelmiszer által terjedő kórokozókra. Ezt a kérdést az alacsony sótartalmú élelmiszerekre vonatkozó kormányzati irányelvek vagy rendeletek szószólói fogalmazták meg. Mások rámutatnak, hogy a feldolgozott élelmiszerekben elterjedt sócsökkentés optimista gazdasági előnyt jelent a társadalom számára az egészségügyi költségek csökkenésével (Beaglehole et al., 2007).

Fogyasztói elfogadás

Amikor a termékben csökken a sótartalom, negatívan befolyásolhatja annak ízét, ami hátrányos lehet a vevők számára történő értékesítés szempontjából. Ez vonatkozik a sajtra is. Ennek megoldása érdekében Phan és munkatársai kutatása szerint. (2008), a sót csökkentő és a sajt ízének növelésére szolgáló egyik módszer a víz növelése és a zsírtartalom csökkentése. Mivel a sajt magas fehérjetartalmú étel, a sajt összetételét és egyensúlyát a táplálkozásnak vagy a vásárlói elégedettségnek megfelelően kell fenntartani. A sajt vagy az élelmiszer NaCl-tartalmának csökkentése, miközben a fogyasztók ízlési elvárásai fokozódnak, minden élelmiszeripar fő feladatává vált. Különösen a sajt egy magasan értékelt fermentált élelmiszer, annak előnyös mikroorganizmus-tartalmának köszönhetően, mint a lactobacillus, az íze és az állaga, ezért gondosan meg kell határozni, hogyan lehet csökkenteni a NaCl-tartalmat.

Következtetések

Köszönetnyilvánítás

Ezt a cikket a Sunchon Nemzeti Egyetemi Kutatási Alap támogatta 2016-ban.