Feta és más görög sajtok

Közép-Görögország sziklás hegyaljain visszhangzó, több száz csilingelő harang hangzatos hangja egyike annak a sok kincset őrző emléknek, amelyek nemrégiben készültek, amikor egy filmet készítettek egy történetről az autentikus görög sajtról a sajtszeletekhez.

Ebben a távoli régióban a szívós, bárányos és kecskés állományok továbbra is szabadon kóborolnak, és az év legalább kilenc hónapja alatt a vad bozótos aljnövényzeten és gyógynövényillatú lejtőkön legelnek. Ez egy olyan jelenet, amelyet évezredek óta ismételnek, és mindkét állat teje alapvető fontosságú a görög sajt különlegességének megértésében. A tejkeverés régóta fennálló hagyományát eredetileg a nomád pásztorok alkották gyakorlati okokból, és okosan hasznosították a kecskék intelligens kíváncsi természetét, hogy a „hülye juhokat” a legjobb legeltetési helyekre vezessék.

A görög sajt jelentőségét durván alábecsülik. A tehéntejből készült összes többi európai sajtot megelőzi, a francia „Fromage” és az olasz „Formaggio” név pedig a görög „formoi” szóból származik, utalás a túró sajtolásakor használt kosarakra. Mi a legkorábbi írásos feljegyzés arról, hogyan lehet sajtot készíteni, az ókori görögöktől származnak, akik nagyon bölcsen „istenek táplálékának” tekintették, és alapvető táplálékot nyújtanak a puszta halandók számára. A tej és a joghurt mindig is fontos eleme volt a görög étrendnek, és szó szerint több száz különféle sajt készül a szárazföldön és a szigeteken, amelyek közül sokat soha nem dokumentáltak. A többség friss sózott sajt, néha olívaolaj vagy bor alatt néhány hónapig érlelve, de Észak-Európa sajtjaival ellentétben gyakran használják sós és édes ételek főzésére, valamint forró nyári napokon finom salátákká aprítják őket. . Akinek olyan szerencséje van, hogy alig néhány napig élvezhette Görögország nagylelkű vendégszeretetét, meg fogja érteni, hogy a helyiek miért esznek több sajtot egy lakosra jutóan, mint bármelyik földi nemzet.

A forgatási programunk legfontosabb sajtja a Feta volt, az egyik legismertebb és legsokoldalúbb az összes görög sajt közül. Az Európai Unió védte a név használatát, miután 2002-ben végül tizenhat éves csatát nyertek, és most a Feta nevű összes sajtot Görögországban juh- és kecsketej keverékéből kell készíteni, legalább 70% juhtejjel. E szabályozás ellenére az íz, az állag és az aroma a regionális preferenciáktól, az előállítási technikáktól és az éréstől függ. Például a Peloponnészoszon készült Feta törékeny, sós és meglehetősen omlós, míg a Görögország közép- és északi részén készült sajtok általában lágyabbak és krémesebbek. A ma exportált Feta szinte teljes egészében tömegtermeléssel készül és értékesítésre kerül előre szeletekre vágva (a feta azt jelenti, hogy szeletel) vagy nedves, kemény sós csomókban, amelyeket frissen emelnek ki egy nagy ónból. De még mindig megtalálható az autentikus hagyományos Feta, a régimódi módon, bükkfából készült hordókban érlelve.

Megbeszéltük, hogy meglátogatjuk az Almyros közelében található Roussas családi tejüzemet, a húsz kistermelő egyikét, akik még mindig fahordóban érlelik a Fetát. Megjósolható volt, hogy a sajtkészítő gondosan gyakorolja-e a mesterségét, ennek az egyszerű sajtnak az esetében, de amire nem számítottam, az a döbbenetes mennyiségű munka és készség volt a hordók fenntartásában. A „fás” ízek elkerülése érdekében a régi fát részesítik előnyben, és miután minden egyes sajtot hordóban érleltünk, rúddal kell szétszedni, mosni, majd újra felhasználni. A Roussas tejüzemnek volt egy külön helyisége, amelyet a szövetkezetnek szenteltek, és az itt található hordók akár 7 évig is átmennek a rendszeren.

A hordó finoman befolyásolja a sajt ízét és textúráját a fa szemcséjében növekvő természetes kultúrák révén, és a konzervezett sajttal ellentétben a fa lehetővé tette az oxigén érését is a sajt belsejében. Minden újonnan összeállított hordót bekenünk egy friss sós tejsavó sajttal (myzithra), majd rétegenként negyednyi friss fehér sajttal csomagoljuk. Ezután a napon szárított helyi tengeri sót a tetejére szórják, mielőtt a hordót savóval töltenék fel, és föld alatti pincékbe szállítják, ahol a következő 4 hónapot erjesztéssel és érleléssel tölti. A hordó kinyitása sem könnyű, és kalapácsot és sok türelmet igényel, de miután kinyitotta ennek a sajtnak az ízét, kinyilatkoztatás volt; Életemben először értem meg, hogy az autentikus Feta csodálatos puha tejszínes tejes íze lehet, és hogy a hordókban történő öregedés intenzív aromákat, lágy olvadó textúrákat és összetett borsos ízeket fejleszt ki.

Tehát felejtsd el a tehéntejből készült fehérített fetapótlókat, vagy a só lemosását az ipari Fetáról, mert miután megkóstoltad az igazit, egyszerűen nincs visszaút. Jó hír, hogy nem kell meglátogatnia Görögországot, hogy megkóstolja a hordóban érlelt fetát, mert Ausztráliában és az Egyesült Államokban jó sajtüzletekben kapható (Aphrodite Feta), és ha szeretné, hallgassa meg a juhharangok hangját, vagy nézze meg, hogyan készült, nézze csak meg a műsort!

Közelebbről megvizsgálva, hogyan készül Aphrodite feta: