Halfejek: Finom mégsem dobták el

A halfejek főzésének figyelmen kívül hagyott művészetéről.

Az amerikai konyha kíváncsi kapcsolatban áll a halakkal.

Mint a legtöbb ételválasztás, a régió és a kultúra is nagymértékben meghatározza, hogy mit tartunk alkalmasnak az asztalra, és mit tartunk ehetetlennek. Felnyögünk a fekete tőkehal szaggatott filéjének gondolatától, mégis összerándulunk a tányérunkon lévő arc gondolatától. Élvezzük a rántott harcsa - „habos, fenéklakó szemetelő -” aranyrögeit ”, mégis hátráltat minket az alázatos ponty, akinek életmódja közel azonos. Valójában a közös amerikai pontyfajainkat mind sporthalakként, mind táplálékforrásként értékelik Ázsiában és Nyugat-Európában. De itt, az Egyesült Államokban, a pontyokat nemcsak szinte soha nem találják meg az étlapon, hanem gyakrabban szolgálják úszási célpontként azoknak az íjászoknak, akik legjobb esetben a tetemeket műtrágyaként használják. A hal feje hasonló, önkényes előítéleteket szenved, mivel az arctalan filék kivételével minden részt elkerülünk. És még akkor is korlátozottak az általunk elképzelt kulináris lehetőségek ezekre a filékre: sütés, rántás vagy serpenyős sütés jut eszembe.

Végül sok ehető halat és halrészeket pazarolunk el.

Ez mind azt jelenti, hogy végül sok ehető halat és halrészeket pazarolunk el. Nagyon sok minden megy ebbe bele, képzelem. Kultúránk általában elutasítja a nyálkásnak tűnő dolgokat, és a halak valóban karcsúbbak, mint egy tehén. Néhányan azért küzdenek, hogy kis csontokat szedjenek ki a szájukból. Mások számára a hal neve (patagóniai fogak) olyan pszichológiailag kellemetlen lehet, hogy új, ehetőbb névre van szükség (chilei tengeri sügér). Végül az egész hal főzése ép fejjel megfélemlítő vállalkozás lehet, ezért vágással és szeleteléssel megteremtjük a távolságot, amíg csak a sovány filé névtelen szárnyai maradnak.

Ez a rendkívül pazarló gyakorlat különösen igaz a sporthalászok légiói körében, akik - hasonlóan magamhoz - igyekeznek hazahozni a napi fogást. De függetlenül attól, hogy hajlamosak vagyunk-e a friss vagy a sósvízi fajokra, a filé mellett a hal minden részével szembeni előítéletek meghaladják a sótartalmat és az állapotokat egyaránt. Láttam olyan csillogó kékfejű halmokat, amelyek a hulladéklerakóra vannak ítélve egynapos kirándulás után a New Jersey Shore partján, és láttam, hogy az észak-karolinai erdőbe dobált káposzta macskák és mosómedvék számára tele krappfejekkel teli festékvödröket. Tanúja voltam annak, hogy a San Francisco-öbölben hatalmas csíkos basszusokat vittek le, szertelenül lefejezve és filézve, majd szerencsétlenül álltam, miközben néztem, ahogy az emberek fejjel teli műanyag szemeteseket dobálnak vissza a hideg óceánvízbe.

Egy igazi show érdekében álljon meg a miami Biscayne Boulevardnál, amikor késő délután visszatérnek a sporthorgászok, és az első társak kilók értékű kidobott halfejeket dobnak vissza egy Tarpon-fertőzött kikötőbe. Nagy dráma.

Én vagyok az a srác, aki hűvösebb, jéggel teli és ökölnyi dollárszámlával jelenik meg ezeken a helyeken. Te is lehetsz.

Tekintsük a Fish Head-t

Vizsgáljuk meg a hal fejét. Mondjuk a csirke fejétől eltérően a halak nettó tömege (a legtöbb esetben) nagyon sok van a fejében. Lehet, hogy bőséges húst találunk a hal gallérjába és környékére bedugva, az arcába burkolva, és a homlokán ülve. Dobja el, és a fogásának jelentős százalékát elveszítette. Hagyd figyelmen kívül a piacon, és elveszíted a város egyik legjobb ajánlatát. Leginkább a hal fejében van íz. Ízesítsen, mintha nem hinné el.

A friss hal öröm és kiváltság is, ezért az ilyen minőség élvezéséhez szükséges rövid idő nem szabad pazarolni. Ide tartozik a fej.

Jó hír, hogy a halak számára elérhető arckifejezések listája nem imponáló. Általánosságban elmondható, hogy a halak nem tudnak pislogni vagy sírni, és úgy tűnik, hogy nem rázhatják meg a születés balesetét, amely mosollyal vagy ráncolással ruházta fel őket. Továbbá nem kukucskálnak. Bár mindig vannak kivételek a szabály alól, ezek a kivételek inkább statisztikai outlierek. Más szavakkal, a halak általában katatonikusnak tűnnek, akár élnek, akár holtak.

Rossz hír, hogy a hal lebomlik. Gyorsan.

Mint minden tenger gyümölcsei, a halfejeket is két kategóriába sorolom: Friss (48 óránál fiatalabb) és nem friss (48 óránál régebbi (vagy fagyasztott). Mindkettő ehető, feltéve, hogy megfelelően kezelik őket, de ezek a kategóriák szigorúak. A közelmúltban kifogott halak könnyűek, mindaddig, amíg azonnal jegesedtek. Sokan azonban nem tudják, hogyan kell leolvasni a hal frissességének jeleit, és ez különösen igaz, ha a megvásárolt halnak nincs kerülje ezt a csapdát.

A legtöbb halkereskedő fillérekért eladja a fejét a dollárért, ha egyenesen nem adja meg. De kritikus, hogy itt szelektívek legyünk.

A frissesség ellenőrzése egy házkulccsal kezdődik az ujjaiban, és hajlandóság úgy megjelenni a halárusnál, mintha igazságügyi bűnügyi szakember lenne az állami nyomozóirodában. Először vizsgálja meg a halak szemét. A fényes, tiszta, domború szem frisset jelent. Az idő múlásával a szem zavaros lesz, kiszárad és visszasüllyed a szemüregbe. Ismerje meg ezt a vádló bámulást a sajátjával, és ha problémái vannak a szemkontaktussal, itt az ideje, hogy ezen dolgozzon. (Ha a szem homályossá válik, ez a megőrzési idő - ami egy teljesen más történet.)

Miután megelégelte magát a hal szemeivel, vegyen ki egy kulcsot a zsebéből, és emelje fel a kopoltyú fedelét (operulum). Kevés ellenállást kell éreznie, amikor az alatta lévő kopoltyúkat nézi. Az élő hal kopoltyúi rubinvörösek, onnan a barna színre öregednek. Minél vörösebb, frissebb.

Mindenekelőtt, ha büdös, fuss.

Nagy halfejek főzése

A nagyobb fejek, mint a lazac, a csíkos sügér, a vörös dob, a süllő és a tonhal más előkészítést érdemelnek, mint a kis fejek. Ezeknek a nagyobb fajoknak a fejek étkezéssé válhatnak maguknak.

A hal fejének talán leghíresebb része a gallér. Ez a hal kevéssé ismert ékszere, amelyet a szakácsok fenntartanak maguknak és barátaiknak, amint a többi halat eladják vásárlóiknak. A gallér a zamatos, gyengéd és ízes ék, amely a mellüreg uszonya és a kopoltyúfedő között van. A japánok a sárgafarkú tonhal ezen részét „Hamachi kama” -nak hívják, és ha talál egy japán szakácsot, aki elkészíti az Ön számára, akkor élvezheti.

Mivel a filé vonal a mellúszók mögött kezdődik, egy hal fejében két gallér lesz. Ha elég nagy a hal feje, ezeket le kell vágni, és külön kezelésre kell fenntartani. Kezdje a kopoltyúk eltávolításával, majd válassza le a két gallért a fej többi részétől. Alaposan öblítse le ezeket a gallérokat és szárítsa meg. A fej többi része felosztható vagy egészben maradhat, a fej méretétől és fajtájától függően.

A filével ellentétben egy nagy hal feje szinte készen áll a grill számára. Könnyebben emeli le a rostélyt, a koponyában lévő csontok és kollagén pedig megvédi a finom húst a közvetlen lángon történő túlsütéstől. A burkolás ugyanúgy működik. Természetesen az egész párolt fejek gazdag, sós mártásokkal öltözhetők, amelyek különösen jól működnek az ázsiai és délkelet-ázsiai ízekkel. Alternatív megoldásként az egyik ilyen nagy fejet orral felfelé támassza le egy tányéron, miután egy órán át sütőben pörkölt, tetejére friss pestót, és olívaolajba csepegtetett koktélparadicsommal szórt.

Roston sült lazacnyakör citrom Teriyaki mázzal

Útmutatások
1. Kombinálja a szójaszószt, a gyömbért, a fokhagymát, a szakét, a mirint, a lime szeleteket és a barna cukrot egy kis mártásedénybe, és forralja fel.
2. Csökkentse a hőt, hogy megpároljon, és csökkentse a felére.
3. Kenje meg a lazacnyakörvet teriyaki mázzal, majd tegye grillre, bőrrel lefelé, 5 percig.
4. Fordítsa meg a gallérokat, ecsetelje újra mázzal, és főzze további 5 percig. Díszítsük friss citrom ékekkel.

Kis halfejek főzése

A kisebb fajok számára a fejek tökéletesen alkalmasak húslevesekhez, valamint levesek és pörköltek készítéséhez. Ezeket finoman leforrázhatjuk aromákkal, gyógynövényekkel és borral, leszűrhetjük és hozzáadhatjuk, hogy gazdagságot és testet adjunk a folyadékok és szószok párolásához. Mindenki tudja, hogy az észbontó kagylósütő titka egy fényűző halállomány, és ez nulla őrölt. A kis fejek nem lehetnek azok a szexi középpontok, amelyek nagyobb társaik, de mélységet és tartalmat kölcsönözhetnek a curry-knek és a paradicsom alapú szószoknak. Csak figyeljen a csontokra.

Szeretem azt hinni, hogy ez az íz önmagáért beszél. De mindannyian tudjuk, hogy ez nem igaz. Először a szemünkkel eszünk, még akkor is, ha eszünk, nos, először a szem. Szóval, értem. Az állat fejének elfogyasztása nem halvány szívű, és ez kihívást jelenthet a legmakacsabb kulturális hajlamunkra. Elsődleges, nyers, és a hal koponyájának labirintusos labirintusa nem mindig felel meg a villa szélességének. De függetlenül attól, hogy középiskolás rangadó vagy tapasztalt horgász vagy, a halfejek könnyen elérhetőek. Vigye őket számolni. A hal fejével való ismerkedés azt jelenti, hogy megízlelheti az elfelejtett hüvelyknyi friss tenger gyümölcseit, amelyeket egyébként nem engedhetett meg magának, vagy minimalizálhatja az eldobott halfejek halmából rád meredő alternatív költségeket, akár pénzben, akár percben mérve.

Tehát, függetlenül attól, hogy a szemkontaktust választja-e, vagy inkább egy jó álcázást szeretne, ne feledje, hogy mindez a fejében van, és a halak is.

Fehér sügér hal fejes húsleves

Útmutatások
1. Olvasson fel egy botot vajat egy nagy edényben, majd 10 percig sütje a hal fejét közepesen magas hőfokon. Vegyük le a tűzről, és tegyük félre.
2. Adjon hozzá maradék 2 evőkanál vajat, majd töltse fel a maradék száraz összetevőket a fazékba, gyakran keverje aromásig.
3. Adjunk hozzá fehérbort és vizet, majd forraljuk fel.
4. Pároljuk alacsony hőmérsékleten 30 percig, a felszínre kerülő habot lehúzva.
5. Húzza át a finom szemű szűrőn. Hűtőszekrényben 3 napig vagy fagyasztva 2 hónapig tart.

Megjegyzés: A halfejek megsütésével először világosabb színű állomány keletkezik.