Fogd el, majd főzd meg: hogyan dohányozhatsz saját halat

A füstölt ételnek van egy pillanata. Az amerikai stílusú grillfesztiváloktól, például a londoni Grillstocktól, amely az elmúlt hétvégén egy napra 17 000 embert vonzott, a halak pácolásának és ízesítésének régimódi módszereinek újjáélesztéséig országszerte a füstölőkben, ez a sós íz, amit tehetünk. " nem elegem.

Indítsa el az ingyenes próbaverziót az olvasás folytatásához

Élvezze az összes cikk korlátlan hozzáférését
Korlátlan hozzáférést kap ingyenesen az első hónapra
Bármikor lemondhatod

Az olvasás folytatásához jelentkezzen be Telegraph-fiókjába

A Premium cikk folytatásához

A füstölt ételnek van egy pillanata. Az amerikai stílusú grillfesztiváloktól, például a londoni Grillstocktól, amely az elmúlt hétvégén egy napra 17 000 embert vonzott, a halak pácolásának és ízesítésének régimódi módszereinek újjáélesztéséig az egész ország dohányzóhelyeiben, ez a sós íz, amelyet tehetünk. " nem elegem.

És ahogy többen megtanulják szeretni ezt az ízt, nem csoda, hogy nemcsak többet eszünk belőle, hanem azt is, hogy megtanuljuk, hogyan készítsük el magunknak.

Varázslatos alkímia következik be, amikor a só és a fafüst összekapcsolódik a halakkal: először a szaglásunkon keresztül kóstoljuk meg, majd meggyújtja az ízlelőbimbókat, oly módon, hogy a sütés, pörkölés vagy párolás egyszerűen nem egyezik.

A legkönnyebben otthon kipróbálható módszer a meleg füstölés - főzés és fafüstös ízesítés egyszerre. "A halak ilyen módon történő főzése könnyebbnek tűnik, és luxuselőnyt kölcsönöz neki" - mondja Tom Kitchin, Skócia legfiatalabb Michelin-csillagos séfje.

Saját tűzhelyi dohányosát úgy építheti meg, hogy faforgácsot helyez a sütőserpenyő aljába, fólialappal, tetején dróttartóval és szorosan illeszkedő fóliasapkával vagy fedéllel letakarva. "Csak győződjön meg róla, hogy az ablakai nyitva vannak - mondja Kitchin -, különben függönyei végül halszagúak lesznek."

Azt javasolja, hogy kezdje a forró füstölésű zsírosabb halakkal, például a makréla vagy a lazac, amelyek jól elnyelik a füstöt, és kísérletezzen különféle faforgácsokkal a whiskys hordós chipsektől a hickoryig. Akár halat is szívhatsz széna fölött.

Ha több segítséget szeretne a lángok elrobbantásához, Kitchin kirándulást javasol a helyi halászüzletbe a legjobb otthoni dohányzókészletért. "Ezt csinálják a halászok - elkapják a pisztrángjaikat, és ebédelni szívják a parton" - mondja. - Szüksége van valami stabilra, amely nem csattan fel a meleg alatt. Vásárolhat egy nagyszerű, meleg dohányzó egységet, amely hordozható, és grillel és csúszó fedéllel rendelkezik.

A hideg füstölés, ahol a halakat hideg helyen gyógyítják és füstölik, bonyolultabb módszer, és speciális felszerelést igényel, ezért a legjobb, ha a szakértőkre bízzák, hacsak nincs elegendő mennyiségű kültéri területe ennek.

Egy bőséges helyiséggel rendelkező létesítmény az ország legrégebbi megmaradt füstháza - amelyet a Lea folyó partján találunk Kelet-Londonban. Az Olimpiai Stadionra néző H Forman & Son 1905 óta ugyanazon családban maradt.

"Nagyapám egy zsidó bevándorló volt, aki Oroszországból érkezett az East End-be, elhozta az általa legjobban ismert szakmát - a halak gyógyítását -, és azóta is itt vagyunk" - mondja Lance Forman, a tulajdonos.

Egy évszázaddal később a család hű marad azokhoz az eredeti elvekhez, amelyek szerint a Skóciából 48 órán belül szállított legfrissebb lazacot, kevés sót és éppen megfelelő mennyiségű tölgyfüstöt használnak London Cure füstölt lazacjuk elkészítéséhez.

Sózás után, az íz fokozásához hagyott csontokkal, a lazac teljes oldalát kézzel függesztjük fel, hogy a füst átjárja a húst.

A füstölt lazac lett az első brit házi ínyenc étel, és ha megfelelően csinálják, ez ma is az. Az emberek nem tudnak betelni vele. ”