Journal of FisheriesSciences.com

Musztafa Ünlüsayin 1 *, Sengül Bilgin 2, Levent Izci 2 és Ali Günlü 2

1 Halászati Kar, Akdeniz Egyetem, Antalya-Törökország

2 Egirdir Halászati Kar, Süleyman Demirel Egyetem, Isparta, Törökország

Levelező szerző: Assoc. Prof. Dr. Mustafa ÜNLÜSAYIN
Halászati Kar, Akdeniz Egyetem
Antalya-Törökország, Halászati és Halfeldolgozási Technológiai Tanszék
Tel: +90 242 3106687
Fax: +90 242 2262013
Email: [e-mail védett]

Absztrakt

A tengeri sügért, a tengeri keszeget és a szivárványos pisztrángot melegen füstölték a halpástétom számára. Az egyes fajok filéit ledarálták és halpástétomként készítették különféle adalékok hozzáadásával forró füstölés után. Vizsgálták a halpástétom kémiai összetételét, zsírsavprofilját, koleszterintartalmát és érzékszervi elemzését. Jelentős különbségek (P 0,05) voltak a minták zsír-, hamu- és nátrium-klorid-tartalmában. A palmitinsav-metil-észter volt a leggyakoribb a különböző halpástétomok telített frakciójában, és az értékek 29,98 (%) és 31,18 (%) között változtak. ). A linolsav-metil-észter volt a többszörösen telítetlen zsírsav (PUFA) fő közreműködője, amelyet a különböző halpástétomokban 22,89% és 24,17% között találtak. A legalacsonyabb koleszterinszintet a szivárványos pisztráng pástétomban találták (243,82 μg/g). Az összes pástétom érzékszervi értékelését elfogadhatónak tartották a panellisták számára.

Kulcsszavak

halpástétom, érzékszervi értékelés, zsírsavak, koleszterinszint

Bevezetés

A pástétom olyan feldolgozott termék, amely fontos gasztronómiai hagyományokkal és jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. Különféle húsételekből, többek között halból készült pástétomok, amelyek a csemegeüzletek és szupermarketek népszerű cikkévé váltak. A pástétom kifejezést olykor egy futárszerkezetű termék számára tartják fenn. Ezen túlmenően, míg a pasztákat és a kenhető ételeket steril termékként általában dobozokban vagy tégelyekben értékesítik, a pástétomokat olykor hűtött termékekként is értékesítik (Le Ba és Zuber 1996). A pástétomokat hagyományosan libamájból vagy sertésmájból készítik a húsiparban, amelyet a halipar referenciaként vett figyelembe a különböző halfajokhoz hasonló termékek, például a lazac, a tonhal vagy a szardella fejlesztésében (Echarte et al., 2004).

A haltermékek iránti kereslet világméretű növekedése miatt a halipar kénytelen a halászati erőforrásokat hatékonyan felhasználni. Ezért a munka célja az volt, hogy különféle halpástétom-készítményeket készítsen akvakultúra-halfajok (tengeri sügér, tengeri keszeg és szivárványos pisztráng) felhasználásával kémiai (közelítő összetétel, koleszterinszint és zsírsav-profil) és érzékszervi értékeléssel.

Anyag és módszerek

Pástétomok elkészítése

Három kísérleti pástétomot dolgoztak ki egy kísérleti csoportban. Az összes alapanyaghoz használt kísérleti pástétomok egyik összetétele. Forró füstölt hal elkészítéséhez 50% halhúst, 20% friss vajat és 30% vizet használtak. Ezt a készítményt az Aquerrata et al. (2004) és módosított. Egyéb összetevőket a következőképpen adtunk hozzá (g/kg nyersanyag): nátrium-klorid (15), tejpor (20), nátrium-kazeinát (10), dextróz (7), polifoszfátok (2), nátrium-glutamát (2), porított fehér bors (3), porított gyömbér (1) és hagymás por (2).

Az összes halpástétom gyártási folyamata a következő volt: a friss vajat 15 percig leforrázták 80 ° C-on, majd darálóban aprították. Ezt követően nátrium-kazeinátot, tejport, dextrózt és polifoszfátokat adunk hozzá, és összekeverjük. Ezután lassan forró vizet adunk hozzá, majd a forró füstölt halhúst és a többi összetevőt. Az egész keveréket teljesen ledarálták. Végül az elegyet üvegtartályba csomagoltuk és körülbelül 1,5 órán át 116 ° C-on sterilizáltuk.

Szenzoros elemzés

Az érzékszervi értékelést Stone és Sidel (2004) módszerével végeztük, kvantitatív leíró elemzést (QDA) végeztünk a különféle halpástétom érzékszervi minőségére. Tíz képzett panellista vizsgálta az ízeket, állagot, megjelenést és aromát. Folyamatos skálát használtunk 0 és 9 között. A 0 értéke az egyes paraméterek legalacsonyabb, a 9 pedig a legnagyobb intenzitásának felel meg.

Analitikai eljárások

A nedvességtartalmat az AOAC (2002a) módszerével határoztuk meg. A nyersfehérje-tartalmat (Nx6,25) Kjeldahl-módszerrel (AOAC, 2002b) számítottuk. A lipidtartalmat az AOAC-ban (2002c) leírt Soxhlet-módszerrel határoztuk meg. A nyers hamut AOAC (2002d) módszerrel határoztuk meg. A nátrium-kloridot az AOAC (1995) által leírt volumetrikus módszerrel határoztuk meg.

Bligh és Dyer (Hanson és Olley 1963) módszerét végeztük a lipidek extrahálásához. A zsírsavprofilt gázkromatográfiával határoztuk meg nátrium-metoxiddal végzett metilálás után Izquierdo és munkatársai módszerével. (2002). A mintákat (0,5 μl) egy FID detektorral (Perkin Elmer Autosystem XL GC), Cp SIL 88 kapilláris oszloppal (100 m x 0,25 mm x 0,2 μm) felszerelt gázkromatográfiába injektáltuk. A befecskendező nyílás és a detektor hőmérséklete egyaránt 240 ° C volt. A kemence hőmérséklete 27 perc futási idő alatt 175 ° C volt, ezt követte 215 ° C-ra történő emelés 4 ° C/perc sebességgel és 5 perc 215 ° C-on, majd ezt követően 240 ° C-ra történő emelés. 4 ° C/perc és 15 perc 240 ° C-on. A vivőgáz hélium volt (15 psi). A csúcsok azonosítását retenciós idejük és a tiszta standard vegyületek (Sigma, St. Luis, MO, USA) retenciós idejének összehasonlításával heptadekánsav-metil-észterre alapoztuk belső standardként.

A koleszterin meghatározása gázkromatográfiával történt, Kovaks és munkatársai által leírt módszer szerint. (1979). Perkin Elmer Autosystem XL GC, Zebron ZB-1 oszloppal felszerelve (15m x 0,32 mm i.d.). A kemence hőmérséklete 285 ° C volt. A befecskendező nyílás és a FID detektor hőmérséklete egyaránt 300 ° C volt. A minta (1μl) koleszterint úgy határoztuk meg, hogy összehasonlítottuk relatív és abszolút retenciós idejét a kolesztán (Sigma, St. Louis, MO, USA) belső standardjával.

Statisztikai elemzés

Minden paramétert három példányban mértünk minden mintához. A statisztikai elemzéseket az SPSS 9.0 alkalmazásával végeztük el Window szoftverrel (SPSS INC. Chicago, IL, USA). A varianciaanalízist (ANOVA) alkalmaztuk a statisztikai szignifikancia eléréséhez P 0,05-nél) találtunk az íz, állag és aroma tulajdonságok bármelyik mintája között. Csak a halpástétomok megjelenése különbözött szignifikánsan (P 0,05). A pástétomokat általában magas energiatartalmú ételeknek tekintik. Az Aquerrata et al. (2002) szerint a hagyományos kiszerelés (liba/sertésmájjal készített pástétomok) kémiai összetétele 47-56% nedvesség, 25-33% zsír, 12-14% fehérje, 1-2% hamu, 4-5 % szénhidrát és 0.7-1% nátrium-klorid. Ebben a munkában a nedvességtartalom 56-59%, a zsír 15-18%, a fehérje 13-14%, a szénhidrát 7-9% és a nátrium-klorid 1-2% volt, ami kevesebb zsírt jelent és magas szénhidráttartalmú ebben a kísérleti vizsgálatban (2. táblázat). Ezt a sokféleséget a nedvesség/zsír arányának különbségei okozták.

2. táblázat: Kísérleti pástétomok kémiai összetétele.

A palmitinsav-metil-észter volt a leggyakoribb minden halpástétom telített frakciójában, amelyet mirisztinsav-metil-észter követett (3. táblázat), nagyban hozzájárulva ennek a frakciónak a teljes mennyiségéhez, amelynek értékei 29,98 (%) és 31,18 (%) között mozognak. Echarte és mtsai. (2004) hasonló eredményeket talált, amelyek szerint a halpástétomokban a palmitinsav értékek 1,8 g/100g és 5,98 g/100 g között voltak bőségesen. Ez az egyszeresen telítetlen zsírsav volt a MUFA fő hozzájárulója, 9,80% és 11,24% között (3. táblázat). Hasonló adatokat találtunk a kísérleti halpástétomokról 7,38 mg/100 g és 10,21 mg/100 g között Aquerrata és mtsai. (2002). A linolsav-metil-észter volt a többszörösen telítetlen zsírsav (PUFA) főszereplője, és a halpástétomokban 22,89% és 24,17% között volt bőséges (3. táblázat). Aquerrata és mtsai. (2002) megállapította, hogy a kísérleti halpástétomokban magas a linolsav (5,65-8,51 g/100g) értéke. Ez az eredmény párhuzamos a vizsgálatunkkal. A lainsav, a tridekánsav, a cisz-10-pentadecenoik-sav, a heptadekánsav, a sztearinsav, az arachidinsav, a linolenik-sav-metil-észterek nem mutattak szignifikáns különbségeket a kísérleti halpástétomokban (3. táblázat).

3. táblázat: A kísérleti halpástétomok zsírsavtartalma (%) és koleszterinszintje (μg/g termék).

Az elemzett halpástétomokban a koleszterinszint 243,82 μg/g volt a szivárványos pisztrángpástétomnál, 262,41 μg/g a tengeri keszegpástétomnál és 340,64 μg/g a tengeri sügér paszternál (3. táblázat). Echarte és munkatársai szerint. (2004) szerint a halpástétom elemzett mintáiban a koleszterinszint 31,4 mg/100g volt a szardella pasztéban, 32,3 mg/100 g a tőkehalpástétomban és 36,9 mg/100g a lazacpástétomban. A koleszterinszint különbségét szignifikánsnak találták (P

itthon
Ról ről
Folyóiratok
Cikkek
Szerkesztők
Szerzői
Lektorok
Lépjen kapcsolatba velünk