Főzés fűszerekkel: koriander

Koriander por, aromás összetevők és fűszerek a rusztikus, fából készült asztal

A koriander növény (Coriandrum sativum) mind koriandert, mind koriandert termel. A Cilantro a növény leveleiből készült gyógynövény, a koriander pedig a magjaiból készült fűszer. A petrezselyemcsalád része, a koriander a világ egyik leghosszabb ideje használt kulináris fűszere, Kr.e. 5000-ig nyúlik vissza. A mediterrán és a közel-keleti régiókban őshonos koriander és koriander tartósítószer és ízesítő volt az ókori görög és római kultúrákban, és a korai orvosok, mint Hippokratész, koriandert használtak gyógyszeresen.

A koriander neve a görög „koris” szóból származik, ami jelentése „poloska”. Ez valószínűleg az éretlen koriander sértő szagából származik, amely hasonló a poloskákéhoz. Érett állapotban a koriander magjainak és leveleinek kellemes illata van, mind a zsálya, mind a citrusfélék héjával. Ma a termelés elsősorban Indiából, az Orosz Föderációból, Marokkóból és Hollandiából származik.

A Cilantro talán a legmegosztóbb gyógynövény a fűszertartóban - bár sokan sokféle ételnél élvezik, egyesek ízét rendkívül sértőnek találják, különféle módon „fémesnek” és „szappanosnak” minősítve. Kiderült, hogy a cilantro ízére adott pozitív vagy negatív reakciók genetikai jellegűek lehetnek: egy 30 000 ember felmérése specifikus génvariánsok felfedezéséhez vezetett, amelyek a cilantro ellenszenvéhez kapcsolódtak.

Gyógyszeres fűszerként a koriander egyik legfontosabb egészségügyi előnye gyulladáscsökkentő tulajdonságai, valamint koleszterin- és vércukorszint-csökkentő hatása - mindezt állatkísérletek igazolták. A koriandernövény illékony olajai gazdag fitotápanyagokban, flavonoidokban és antimikrobiális vegyületekben: a Journal of Agriculture and Food Chemistry 2004. júniusi számában publikált tanulmány megállapította, hogy a korianderben található dodecenal nevű antibakteriális vegyület hatékony lehet szalmonella ellen. A koriandert világszerte számos egészségügyi probléma kezelésére is alkalmazták, beleértve az emésztési rendellenességeket, a hőguta, a szorongást és az álmatlanságot.

Táplálkozásilag a koriander nagyon jó élelmi rostforrás és jó kalciumforrás.

A friss koriandernak a lapos petrezselyemhez hasonlóan kell megjelennie. Keressen élénkzöld színt és határozott, ropogós érzetet. Finom és gyorsan romlandó, hűtőszekrényben kell tartani, a gyökerekkel még mindig kapcsolatban. Helyezze a gyökereket egy edénybe, és takarja le a leveleket egy laza műanyag zacskóval; akár egy hétig is eltarthat. A gyökér nélküli koriandert nedves ruhába is csomagolhatja, és műanyag zacskóba helyezheti; akár három napig is eltarthat a hűtőszekrényben. Fagyassza le az apróra vágott koriandert légmentesen lezárt edényekben vagy vízzel töltött jégkockatartókban. Ne mosson friss koriandert csak használat előtt; majd három mosást végezzen vele, hogy eltávolítsa az összes szennyeződést és homokot.

Érett állapotban a koriandermag sárgásbarna, hosszanti gerincekkel rendelkezik; egészben vagy por alakban kaphatók. Az egész magok jobban megőrzik ízüket. Szükség esetén könnyen mozsárral őrölhetők. A magokat és a port szorosan lezárt üvegtartályban, hőtől és fénytől elzárva kell tárolni. Az őrölt koriander akár hat hónapig is eltarthat, és az egész mag körülbelül egy évig friss marad. A magok őrlése előtt áztassa körülbelül tíz percig hideg vízben, hogy elősegítse az illóolajok felelevenítését.

A Cilantro petrezselyemként használható fel egy sor étel fölé, a mexikói ételektől és salsáktól a halakig és levesekig. A portugál és a thai konyhában is kiemelkedően szerepel. A koriandermagot hozzá lehet adni levesekhez és pörköltekhez, zöldségekhez, valamint orvvadászathoz. A koriander kulináris és egészségügyi előnyei kivételes gyógynövényként tartják fenn a konyhában.

Dr. Weil:

Nem vagyok megerősített koriandergyűlölő; valójában a koriander a kedvenc gyógynövényeim közé tartozik, és mindig van helye a kertemben és a hűtőszekrényben is. Egyszerű salátaöntethez vagy zöldséges mártáshoz vágjon kertes friss koriandert, és keverje sima joghurtba egy csipet sóval és borssal. A koriander és egy csipetnyi friss lime-lé a sima fehér rizst elegáns köretvé alakíthatja. Ez a gyógynövény könnyen termeszthető, még a lakók számára is; kis konténerekben virágzik egy napsütötte ablakpárkányon.

További információk és néhány finom koriander recept: