Főzés gyógynövényekkel és fűszerekkel

Több íz, jobb egészség

A gyógynövények és a fűszerek az egészséges szakács legjobb barátai. Kiválóan javítják az ételek ízét extra zsír, cukor vagy só hozzáadása nélkül. De a gyógynövényeknek és a fűszereknek más előnyeik is vannak: antimikrobiális (csíragyilkos) tulajdonságokkal rendelkeznek, antioxidánsként hatnak, és segíthetnek megakadályozni vagy csökkenteni a rák terjedését. Évszázadok óta gyógyászati célokra használják őket az ételízesítés és tartósítás mellett. A jellemzően a növények leveleiből származó gyógynövények használatát a Kr. E. A kéregből, gyümölcsökből, szárakból, gyökerekből, rügyekből, bogyókból vagy a növények magjából származó fűszereket Kr. U. Második század körül kezdték el széles körben használni. Évszázadokkal ezelőtt az emberek úgy gondolták, hogy a gyógynövényeknek és a fűszereknek vannak bizonyos tulajdonságaik, amelyek az egészség javát szolgálják. Ma a tudósok kiderítették, mennyi egészséges a sok gyógynövény és fűszer.

Az egyik tanulmányban az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának kutatói megvizsgálták a frissen termesztett gyógynövények antioxidáns aktivitását (a sejtek védelmének képességét a szabad gyökök, az élelmiszerek lebomlásából, szennyező anyagoknak való kitettségből vagy UV fényből származó instabil molekulák hatásai ellen). az Agrárkutatási Szolgálat kertjében. Megállapították, hogy a tesztelt gyógynövények mindegyikének nagyobb volt az antioxidáns aktivitása, mint a bogyóknak, gyümölcsöknek vagy zöldségeknek. E tanulmány szerint csak egy evőkanál friss oregánónak ugyanaz az antioxidáns ereje, mint egy közepes méretű almának. Hogyan rakják össze más gyógynövények? Három evőkanál kapor, 4 1/2 evőkanál kakukkfű, 7 evőkanál zsálya és 8 evőkanál petrezselyem mind rendelkezik a közepes méretű alma antioxidáns potenciállal. Antioxidáns képességeik mellett számos gyógynövény - valamint néhány fűszer - antimikrobiális szerként működik az ételekben. A szegfűszeg, a fahéj, a kakukkfű, az oregano és a rozmaring jól ismertek antimikrobiális tulajdonságaikról.

Más tanulmányok számtalan hasznot találtak a speciális gyógynövényekből és fűszerekből. Például azoknak a populációknak, amelyek rendszeresen fogyasztanak fokhagymát és fűszereket, csökkent a gyomorrák kockázata; a fahéj csökkentheti a vércukorszintet és javíthatja az inzulinérzékenységet (bár ezt a megállapítást vitatják); és a kapszaicin, a chili paprika forró összetevője gátolhatja a prosztatarák növekedését. Ezenkívül a gyömbér, amely az émelygés és hányás régóta alkalmazott kezelése, gyulladáscsökkentő szerként is működhet, és állat- és sejttenyésztési vizsgálatokban bizonyítottan csökkenti egyes ráktípusok előfordulását. Bár senki sem tudja az optimális gyógynövény- és fűszeradagokat ezen előnyök elérése érdekében, ésszerű következtetni arra, hogy mint a gyümölcsöknél és zöldségeknél, a rendszeres fogyasztás a legjobb - de bármelyik mennyiség jobb, mint egyáltalán.

A gyógynövények és fűszerek fent említett egészségügyi előnyei mellett a hús, sertés, baromfi és hal pácolása a grillezés előtt gyógynövényekben és fűszerekben gazdag pácban csökkentheti a heterociklusos aminok (HCA) képződését, amelyek rákot okozhatnak. magas hőmérsékleten főtt húsban állítják elő. Készíthet saját pácot a következők bármelyik kombinációjából: oregánó, piros chili paprika, fokhagyma, kurkuma, gyömbér, fahéj, rozmaring és kakukkfű. (A HCA-k képződésének csökkentésére szolgáló egyéb trükkök közé tartozik a hús hosszabb ideig történő főzése alacsonyabb hőmérsékleten, vagy a mikrohullámú sütőben való főzés megkezdése, majd áthelyezése a grillbe; a hús feketedése vagy elszenesedése; a hús fóliába csomagolása grillezés céljából. )

Vásárlás és tárolás

Sokan élvezik a friss fűszernövények ízét a főzés során. A legfrissebb gyógynövényekért próbálja meg saját maga termeszteni - akár kertben, nagy cserépben a szabadban, akár bent, napos ablak közelében. A legtöbb gyógynövény napi legalább hat órás napsütést igényel. Ha a saját termesztés nem lehetséges, sok szupermarketben frissen vágott gyógynövényeket, például petrezselymet és koriandert szállítanak a friss zöldségrészlegben vagy annak közelében. A friss gyógynövényeket nyitott vagy lyukasztott műanyag zacskóban, hűtőszekrényben néhány napig tárolhatjuk. (Másik lehetőség: öblítsük le és szárítsuk meg őket, lazán tekerjük egy papírtörlőbe, és zárt műanyag zacskóban tároljuk a hűtőszekrény ropogósabban.)

Ahhoz, hogy a friss gyógynövények akár egy hétig is eltarthassanak, vágjuk le a szárakat, és tegyük a gyógynövényeket egy üvegbe vagy vázába, amelyben víz van, majd lazán takarja le a leveleket egy műanyag zacskóval, és az edényt hűtőszekrényben tárolja. Naponta cserélje a vizet.

A friss gyógynövényeket, amelyeket néhány napon belül nem használnak fel, öblíteni, szárítani, aprítani (vagy egészben hagyni) és műanyag zacskókba fagyasztani későbbi felhasználás céljából. A friss gyógynövényeket későbbi felhasználásra is száríthatjuk. Egyszerű szárítási módszer az, hogy a friss füvekből álló kis fürtöket száraz, jól szellőző helyre, napfénytől elzárva kell felakasztani. Használjon pamutszalagot vagy kis gumiszalagokat a csomók összetartásához. A gyógynövényeknek 10–14 nap alatt száradniuk kell ezzel a módszerrel; akkor készülnek el, amikor az ujjai közé dörzsölt levél könnyen összeomlik. A szárított gyógynövényeket szorosan lezárt üvegedényekben, hűvös, sötét helyen kell tárolni.

A friss gyógynövények szárításának másik módja a mikrohullámú sütő. Helyezzen két réteg papírtörlőt a mikrohullámú sütő aljára, adjon hozzá egy réteg gyógynövényt, és fedjen le még két réteg papírtörlővel. Futtassa a mikrohullámú sütőt két percig magas hőmérsékleten, majd ellenőrizze a gyógynövények szárazságát. Ha még nedvesek, mozgassa körül a gyógynövényeket, működtesse a mikrohullámú sütőt további 30–60 másodpercig, és ellenőrizze újra. Ismételje meg, amíg a gyógynövények megszáradnak.

Egyes üzletek apróra vágott friss fűszernövényeket kínálnak kényelmes, préselhető tubusokban. (Az ínyenc kert a fő márka, amelyet széles körben értékesítenek.) Ezeket az élelmiszerbolt ugyanabban a részében kell elhelyezni, mint a hagyományos friss fűszernövényeket. Az összenyomható gyógynövények a gyógynövényeken kívül tartalmaznak néhány összetevőt, ezért olvassa el a címkét, hogy megbizonyosodjon arról, hogy egy termék elfogadható-e az Ön számára. A kipréselhető gyógynövények három hónapig tartanak a hűtőszekrényben, vagy hat hónapig a fagyasztóban.

A szárított gyógynövények széles körben kaphatók az élelmiszerboltokban. A szárított gyógynövények eltarthatósága a gyógynövénytől és a tárolás módjától függ, de általában, ha a tenyerében morzsolt kis mennyiségű szárított gyógynövénynek nagyon kevés szaga van, akkor annak nagyon kevés íze lesz, és ki kell cserélni.

A fűszerek hosszabb ideig megőrzik ízüket, mint a szárított gyógynövények, és az egész fűszerek hosszabb eltarthatósággal rendelkeznek, mint az őrölt fűszerek. Az őrölt fűszer hatékonyságának teszteléséhez rázza meg az üveget, hagyja, hogy a tartalma leülepedjen, majd szippantsa be. Az illat nélküli fűszereket ki kell cserélni; ha van némi aroma, de nem olyan erős, mint gondolnád, próbálj meg valamivel többet használni a fűszerből, mint amennyit a recept előír.

A teljes fűszermagok íze fokozódik, ha először száraz serpenyőben közepes lángon pirítják meg őket. Pirítson csak addig, amíg érzi a magok szagát, vigyázva, hogy ne égjen meg. A pirított magokat egészben használja, vagy darálja le fűszermalomban vagy kávédarálóban.

Friss gyömbér, fokhagyma és csípős paprika

A gyömbér, a fokhagyma és a csípős paprika sokoldalú összetevők, amelyek frissen, rendszeresen felhasználhatók. Míg gyakran gyömbérgyökérként emlegetik, a gyömbér valójában növényének rizómája. A friss gyömbér fűszeres, kissé forró ízt ad a különféle ételekhez. Széles körben használják az ázsiai konyhákban, és népszerű ízesítője a sült krumplinak. A friss gyömbérnek csaknem fehérnek vagy bivaly színűnek kell lennie, sima bőrűnek kell lennie, tapintása szerint nehéznek és feszesnek kell lennie. A főzéshez először hámozzuk le a vékony külső héjat, majd szeleteljük, daráljuk vagy reszeljük le a gyömbért a recept szerint. A friss gyömbér tárolásához tegye papírtörlővel ellátott műanyag zacskóba (a nedvesség felszívása érdekében) és tegye hűtőbe.

A fokhagyma nem gyógynövény és nem fűszer, de hasonlóan használják az ételek ízesítéséhez. A friss fokhagyma szinte minden ételt megélénkíthet. Nyersen éles, néha elnyomó íze van, de főzve finomabb íze van. A fokhagyma fejének szilárdnak kell lennie, és nem csírázik; ha nem használja azonnal, hűvös, sötét, száraz helyen kell tárolni. A fokhagymagerezdeket a legtöbb felhasználás előtt meg kell hámozni; könnyebb hámozni, ha először kissé összetörik őket a kés oldalával. A fokhagymát késsel apríthatjuk, vagy fokhagymaprésben, vagy mozsárban és mozsárban apríthatjuk a receptekben való felhasználáshoz. Egész szegfűszeget vagy akár egész fokhagymát is meg lehet sütni a sütőben, hámozatlanul és enyhén olajjal bevonva, vagy hámozva, valamint a főtt hús- vagy baromfilében (ha szükséges zöldségekkel). Ezután a fokhagymát egyszerűen egészben vagy pürésítve tálalhatjuk, és szószba keverhetjük a húshoz. Ha enyhe fokhagymás ízt ad a pirított spenótnak vagy más zöldségnek, az enyhén összezúzott, megpucolt fokhagymagerezdet villával dárdálja meg, majd dörzsölje bele a felmelegített olajban, amelyet pirításra használhat.

A csípős paprikát, más néven chili paprikát számos ország konyhája tartalmazza. (A többi fűszernövény és fűszer összeegyeztethetőségét a különféle konyhákkal lásd: „Fűszerek ételenként.”) Teljesen érettek, vagy vörösek, vagy sárgaek; ezt megelőzően zöldek (a főzés során érett és éretlen paprikát is használnak). A népszerű borsfajták közé tartozik a kevesebbtől a forróbbig a banán, a poblano, a jalapeño, a serrano és a cayenne. A bors forrósága egy fajtán belül is nagymértékben változhat. A legtöbb recept esetében a csípős paprikának el kell távolítania a magját és a bordáját (egyes recepteknél a bőrt is el kell távolítani). A bors elvetése magában foglalja a felére vágást és egy kanál vagy éles kés segítségével kaparja le a magokat és a bordákat. Mivel a paprikában lévő, hőt adó anyag, a kapszaicin fájdalmas lehet, ha a szemébe vagy az orrába kerül, ezért célszerű kesztyűt viselni a kezelésük során. Ha hosszabb ideig főzünk egy csípős paprikát tartalmazó edényt, az megnöveli az étel forróságát.

Főzés gyógynövényekkel és fűszerekkel

A főtt ételekben a friss fűszernövények akkor fogynak a legjobban, ha a főzés vége felé adják őket, bár a petrezselymet bármikor hozzá lehet adni. A nem főtt ételekben, mint például a mártások vagy a kenetek, a friss fűszernövényeknek azonban időre lehet szükségük ahhoz, hogy felszabaduljanak az ízeikből. A főzés kezdete felé szárított gyógynövényeket és fűszereket kell hozzáadni.

Ha a friss gyógynövényeket szárazra cseréli, akkor a friss fűszernövények mennyiségének kétszer-négyszeresére van szüksége, hogy ugyanannyi ízt kapjon, mint a szárított gyógynövényekből. Más szóval, ha a recept 1 teáskanál szárított bazsalikomot igényel, használjon 2–4 teáskanál friss bazsalikomot.

Fűszerezze a dolgokat

A tudósok szerint további kutatásokra van szükség a gyógynövények és fűszerek mennyiségének megismeréséhez, amelyek a konkrét egészségügyi előnyökhöz szükségesek. De tipikusan további kutatásokra van szükség az élelmiszer, a kiegészítők és az élelmiszer-összetevők (például antioxidánsok) működésének leküzdéséhez; ez nem azt jelenti, hogy az előnyök nem valósak. Egy dolog biztos: A gyógynövények és a fűszerek rendkívül élénkíthetik az edényeket, és ezek beépítése az ételekbe általában csökkenti a teljes ízhez szükséges nátrium-, cukor- és zsírmennyiséget. Tehát miközben a tudósok továbbra is vizsgálják a gyógynövények és fűszerek egészségre gyakorolt előnyeit, kezdjék el most megkóstolni az ételeket, és élvezzék az ételek ízeit, valamint a nyugalmat, amely abból fakad, hogy valami jót tesznek a testének. Ha további gyógynövényeket és fűszereket szeretne beépíteni az elkészített élelmiszerekbe, olvassa el a „Próbáld ki ezt otthon” című cikket.

Marie Spano bejegyzett dietetikus és testedzés-fiziológus. A Nemzetközi Sporttáplálkozási Társaság szóvivője.

Szerkesztő választásai

Jogi nyilatkozat: Az ezen a weboldalon kifejtett nyilatkozatok és vélemények a szerzőké, és nem feltétlenül a kiadóké vagy a hirdetőké. Az ezen a weboldalon található információk nem értelmezhetők orvosi utasításként. Mielőtt ezen információk alapján intézkedne, konzultáljon a megfelelő egészségügyi szakemberekkel.