Főzés kémia

Megtanulják, hogyan kell profiként dinsztelni, dagasztani és dinsztelni - és egyszerűen kihozni az ételek legjobbjait.

Képzeljen el egy hibátlanul elpiszkált fésűkagylót - kívül ropogós és aranybarna, belül zamatos. Párolt őszi zöldség, karamellizált és diós. Csonthéjas párolt marhahús.

A művészi tökéletességre főtt ételek életre kelítik érzékeinket.

Persze, tapasztalt szakácsok meg tudják csinálni, de te is, a saját konyhádban már meglévő alapvető eszközök felhasználásával. Néhány technikával - és annak a tudománynak a jobb megértésével, amely ezeket a technikákat olyan sokoldalúvá teszi - gazdag ízt, magával ragadó színt és elkeserítő textúrát adhat kedvenc ételeihez.

Ez a három főzési alap - a pirítás, a sütés és a dinsztelés - segít olyan ételek készítésében, amelyek könnyebben és magabiztosabban elégítik ki az ízlést, és támogatják az egészséges főzéshez és étkezéshez való elkötelezettségét is.

Sautéing

Hatás: Az ételeket közepes vagy magas hőfokon, kis mennyiségű zsírban történő gyors elkészítésével finom, ropogós, mégis lágy textúrát hoz létre, amely egy kis édességet hoz ki.

Tudomány: A karamellizáció akkor kezdődik, amikor a szénhidrátban gazdag élelmiszerekben, például a gyümölcsökben és a zöldségekben lévő cukormolekulák hő hatására szétesnek, kémiai termékeket képezve, beleértve illatos illékony vegyületeket, savanyú szerves savakat, valamint édes és keserű származékokat. Az időzítés kulcsfontosságú: A jól karamellizált ételeknek édes, diós ízük lesz; a túlfőzött étel elveszíti édességét és nyájas lesz.

Táplálás: A gyors pirítás minimalizálja az enzim- és tápanyagveszteséget, míg a hosszabb főzési idő több színt és állagot eredményez. Egyes élelmiszerekben a tápanyagok hő által hozzáférhetőbbé válnak: Ha például a paradicsomot olajjal kombinálják és intenzív hő hatásának teszik ki, likopinmolekuláik könnyebben felszívódnak.

Kerülje a serpenyő zsúfoltságát, mert ettől az étel inkább párolódhat, nem pedig megpirul.
Ügyeljen arra, hogy a serpenyő alja olajjal legyen bevonva. Ez lehetővé teszi az egyenletesebb melegítést és megakadályozza a tapadást.

Használjon hagyományos, nagy, lapos aljú pirítós serpenyőt (a maximális főzési felület érdekében); alacsony, egyenes oldalak a gőz távozásához; és egy hosszú, hűvös markolat a könnyű emelés érdekében. A ferde oldalú serpenyő is elvégzi a munkát.
Melegítse elő a serpenyőt (közepes vagy magas hőfokon), és csak annyi olajat adjon hozzá, hogy enyhén bekenje az alját (extra szűz olívaolaj közepesen magas hőhöz vagy magas hőmérsékletű olaj, például kókusz magas hőmérsékletű szutkókhoz).
Főzzön három-öt percig, gyakran dobáljon egy könnyű pirításhoz; használjon nagyobb hőt és hosszabb sütési időt a barnuláshoz. A vastagabb zöldségek, mint a kelbimbó és a karfiol, 10 percet vagy még tovább is eltarthatnak.

Sautéed karfiol

Ezeknek az erős zöldségeknek közepes és magas hőmérséklete mellett történő átsütése karamellizálja természetes cukrukat, gazdag színt és ízt fejlesztve. További pizzázáshoz dobd fel és kösd be a végén különféle fűszerekkel, például friss citromlével és gyógynövényekkel, vagy egy evőkanál vajjal és darált fokhagymával.

Négy adagot készít

Elkészítési idő: 10 perc

2 evőkanál. extra szűz olívaolaj
4-5 csésze karfiolvirág vagy szelet, a szár egy része ép
Ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors

Melegítsen elő egy serpenyőt közepesen magas hőfokon, majd öntse hozzá az olajat és további 30 másodpercig melegítse. Add hozzá a karfiolt, ügyelve arra, hogy ne tolódjon el a serpenyő. Gyorsan rázza fel az edényt a tapadás elkerülése érdekében, majd hagyja, hogy a karfiol néhány percig mozdulatlanul álljon, amíg az egyik oldalon meg nem barnul, majd a másik oldalán megbarnul. Fűszerezzük sóval, borssal és forrón tálaljuk.

Searing

Hatás: Ez a nagy hőhatású technika barna kérget hoz létre az ételek felületén, amely viszont mély, diós, húsos, sós ízt fejleszt ki. Gyakran ez a két részből álló folyamat első lépése: A sütés az ételek külsejét magas hőmérsékleten főzi, majd az ételek belsejét csökkentett hőmérsékleten tovább főzhetik a sütőben vagy a pirítós serpenyőben, a grillen vagy dühöngés.

Tudomány: Lehet, hogy hallottál már arról, hogy az olyan ételek, mint a hús, „lepecsételnek a gyümölcslében”, de ennek a technikának az igazi célja az íz fokozása. A Maillard (ejtsd: „my-yar”) reakció akkor következik be, amikor a nem cukortartalmú élelmiszerek szénhidrát- és aminosavmolekulái reagálnak a hőre, 250 ° F körüli hőmérsékleten. A reakció megváltoztatja az ételek textúráját és színét, és úgynevezett Maillardot hoz létre. ízek, köztük sós, virágos, húsos és földes.

Táplálás: Míg a szétvetett húsok nagyszerű ízűek, a technika olyan vegyületeket is létrehoz, amelyeket korszerű glikációs végtermékeknek (AGE) neveznek. Ezeknek a vegyületeknek a magas szintje gyulladásos reakciót vált ki, és összefüggésbe hozható cukorbetegséggel és szív- és érrendszeri betegségekkel. Fogyasszon antioxidánsokban gazdag termékeket vagy gyógynövényeket a megpiszkált húsokkal együtt a károk enyhítése érdekében.

Használjon száraz összetevőket (például törölje le a vizet).
Válasszon ki egy elég nagy serpenyőt, hogy minden étel körül legyen hely.
Figyeljen nagyon, mert az étel ilyen magas hőmérsékleten gyorsan megéghet.

Súlyos, rozsdamentes acélból vagy rézből készült, lapos fenekű serpenyő jól használható fésűkagylókhoz vagy vékony bőrű halakhoz; az öntöttvas serpenyő jobb steakhez, sertéshúshoz vagy csirkéhez. Kerülje a nonstick serpenyőket, valamint a könnyű serpenyőket.
Előmelegítse a serpenyőt közepesen magas vagy magas hőfokon. Használjon magasabb füstpontot tartalmazó olajat, mint például rizskorpa vagy ghí. Melegítsen olajat csillámlóra (de ne a dohányzásra), majd add hozzá az ételt.
Hagyja az ételt egy helyen sistergni, amíg aranybarna kéreg képződik: Az étel könnyen felszabadul a serpenyőből, amikor kéreg keletkezik.

Pan-Seared fésűkagyló

A finom fésűkagyló gyors főzése magas hőfokon megakadályozza a nedvesség- és ízvesztést. Az egyik oldalon mélyen megpiszkálva megengedi, hogy a fésűkagyló ropogós aranykéreg alakuljon ki. Ezután csak annyit kell tennie, hogy megfordítja őket, hogy a serpenyő „megcsókolhassa” a másik oldalt. Ne féljen forró serpenyőt használni.

Négy adagot készít

Elkészítési idő: 10-15 perc

12–16 friss tengeri fésűkagyló
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors
1-2 evőkanál. rizskorpaolaj, ghee vagy más magas hőhatású olaj

Öblítse le a fésűkagylót és törölje le egy törülközővel. Helyezze vissza őket egy papírtörlőre, hogy felszívja a felesleges nedvességet. Fűszerezzük sóval.

Melegítsen egy nehéz rozsdamentes acél serpenyőt magas hőfokon. Amikor néhány csepp víz bepattant a serpenyőbe, és sistergett, adjuk hozzá az olajat és 30 másodpercig melegítsük. Tegyen fésűkagylót a serpenyőbe, fűszerezett oldallal lefelé, ügyelve arra, hogy ne érjenek egymáshoz. Körülbelül két és fél percig süssük, amíg a fésűkagyló alja aranybarna lesz. Megszórjuk a sót a kitett oldalon, majd megforgatjuk a fésűkagylót és kb. 30 másodpercig szétszórjuk. Vegye ki a serpenyőből, ízlés szerint frissen őrölt fekete borssal ízesítse, majd tegye félre pihenni, miközben elkészíti az opcionális serpenyőmártást és spenótot (vagy evés előtt csak egy kis friss citromlevet nyomhat a fésűkagylóra).

Serpenyős mártás és hervadt spenót

1 evőkanál. nagy hőhatású olaj
1 medvehagyma, darálva
1/2 csésze száraz fehérbor, plusz 2 evőkanál.
1 evőkanál. apróra vágott friss tárkonyt
4 evőkanál. vaj, hűtve
6 csésze friss spenót, jól megmossuk és megszárítjuk
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors

Miután eltávolította a fésűkagylót, tartsa forrón a serpenyőt, és adjon hozzá még egy csepegő olajat. Adja hozzá a darált medvehagymát és pirítsa meg, amíg csak aranysárga lesz. Adjunk hozzá 1/2 csésze bort. Keverjük össze, hogy felkaparjuk a fésűkagyló főzésének minden maradványát (ezt „serpenyő lecsapolásának” nevezzük). Főzzük, amíg a bor az eredeti térfogat felére csökken. Ezután adjunk hozzá tárkonyt és habosítsuk fel a vajat, csökkentve a hőt alacsonyra, folyamatosan kevergetve, hogy a vaj keveredjen a mártással. Só ízlés szerint. A mártást egyenletesen ossza fel négy tányérra, és töltse fel kagylóval.

Dobja a spenótot a forró serpenyőbe. Adjon hozzá néhány evőkanál fehérbort, és fedje le párásig egy-két percig. Fűszerezzük sóval és frissen őrölt borssal, és a fésűkagyló mellé tálaljuk.

Braising

Hatás: A pörkölés a nedvesség és a lassú, alacsony hő kombinációját használja a húsok és zöldségek főzéséhez, nedves, gyengéd ételeket és harmonikus ízeket hozva létre. Az ételeket egy aromás folyadékba, például húslevesbe, borba vagy alapanyagba merítik, de nem fedik be, és hagyják a tetején gőzölni. Ezután a folyadék gyönyörű mázzá vagy mártássá redukálható.

Tudomány: Ha a húst finoman és fokozatosan melegítik a párolással, kötőszövete zselatinná oldódik, a szálak elválnak és lágyak maradnak. Magasabb főzési hőmérséklet esetén kemény, rágós húshoz jut.

A párolás a kemény növényi rostokat is lágyítja, ezáltal a zöldek, a gyökérzöldségek és a tök főzésének hatékony technikája.

Táplálás: Ne dobja ki a fazékban megmaradt folyadékot a zöldségfélék vagy hús dinsztelése után - kihagyja a fontos tápanyagokat, beleértve a gyulladáscsökkentő aminosavakat és a hús összetevőinek oldott zselatinjában található fehérjét. Ezek az aminosavak (nevezetesen glicin, glutaminsav, prolin és alanin) hiányoznak a legtöbb amerikai étrendből. Úgy gondolják, hogy a zselatin támogatja az ízületek erősségét és javítását, valamint a máj méregtelenítő képességeit.

Tartsa a szeletelt húsokat legalább 1 hüvelyk vastagsággal; ha lehetséges, a hentes zsinegébe kötött teljes vágást használjon a nedvesség megtartása érdekében.
Válasszon csontos húst, hogy fokozza az ízét és a csontból és a velőből származó tápanyagokat.
Ügyeljen arra, hogy ne főzze túl a zöldségeket, amelyek gyorsan elázhatnak.

Használjon nehéz, mély serpenyőt szorosan záródó fedéllel, hogy megakadályozza a nedvesség elpárolgását; egy holland sütő remekül működik.
Először a hús vagy a zöldség minden oldalát egy kevés olajban, a főzőlap fedetlen serpenyőjében tépje meg. Ezután adjon folyadékot, például húslevest, paradicsomszószt vagy bort a serpenyőbe, hogy az étel körülbelül kétharmadával elmerüljön. Fedje le az edényt.
A hőmérséklet kulcsfontosságú a párolásban. Alacsony hőmérsékleten és forrásban kell tartani, 250-325 ° F körül, hogy az ételben lévő folyadék ne kezdjen forrni.
A főzési idő változó: A sötét leveles zöldségek pár perc alatt párolják, míg a sült több órát is igénybe vehet.

Párolt marhahús fazék sült gyökérzöldségekkel

A gyönyörűen megpirult edénysütéshez először a húst tépje a tűzhelyre, majd adjon hozzá folyadékot, és vigye a sütőbe párolás céljából.

Hat-nyolc adagot készít

A gyakorlati előkészítés ideje: 45-60 perc

Teljes előkészítési idő: 4 - 41/2 óra

3 ág kakukkfű
2 evőkanál. almaecet
1 tk. őrölt koriandermag
1/2 tk. tengeri só
1 tk. frissen őrölt fekete bors
1-2 evőkanál. rizskorpaolaj vagy más magas hőhatású olaj
3 és 31/2 font között. füvesített marhahús chuck sült
11/2 csésze száraz vörösbor
2 csésze marha- vagy csirkehúsleves vagy húsleves
2 babérlevél, frissen vagy szárítva
2 közepes hagyma, szeletelve, körülbelül 3 csésze
6 gerezd fokhagyma, hámozott, egész
4-5 csésze darabolt gyökérzöldség (sárgarépa, fehérrépa, rutabagas, paszternák)
Só és őrölt fekete bors ízlés szerint

Kombinálja a kakukkfüvet, ecetet, koriandert, 1/2 teáskanál tengeri sót és 1 teáskanál fekete borsot, majd dörzsölje át a tokmánysültet. Hagyja egy éjszakán át hűtőben, vagy hagyja pihenni, amíg elkészíti a zöldségeket.

Melegítse elő a sütőt 325 ° F-ra.

Melegítsük a holland sütőt közepesen magasra vagy magasra a főzőlapon. Adj hozzá olajat. Megsütjük a sültet, mindkét oldalán jól barnává válik. Vegye ki a húst és tegye félre.

Alacsonyabb hőt közepesre. Öntsön vörösbort, és keverje össze, hogy felkaparja a serpenyőben maradt barnát. Addig főzzük, amíg a bor az eredeti térfogatának felére, kb. 5-10 percre csökken. Adjunk hozzá alaplevet, babérlevelet, hagymát, fokhagymát és húst, majd pároljuk meg.

Fedjük le, helyezzük a serpenyőt a sütőbe, és főzzük két órán át. Két óra elteltével vegyes gyökérzöldségeket adunk a serpenyőbe. Még egy óra elteltével ellenőrizze, hogy a sült puha és a zöldségek puhák-e. Ha nem, ellenőrizze újra 20 percenként. Ha elkészült, csökkentse a sütő hőmérsékletét 250 ° C-ra. Helyezzen sültet és zöldségeket egy fedett tálcára a sütőbe, hogy melegen tartson, miközben mártást készít.

Dobja ki a babérleveleket a húslevesből, és húzza le a zsírt. Tartson 4 csésze főzőfolyadékot a serpenyőben; főzzük közepes és közepesen magas hőfokon, amíg az eredeti térfogatának a felére nem csökken. Tálaljuk a hús és a zöldségek fölé, ízlés szerint sóval és borssal ízesítve.

Párolt zöldek

A kiadós zöldek dinsztelése segít abban, hogy gyengédek legyenek, és ha egy ecetes fröccssel befejezzük őket, felderül az ízük. Játsszon különféle kombinációkkal az olajok és savak cseréjével: Olívaolaj és ecet helyett próbáljon kókuszolajat és barna-rizsecetet, vagy ghí-t és friss lime-levet használni. További kellemes íz-kiegészítők közé tartozik a reszelt friss gyömbér, a zúzott fokhagyma vagy a darált jalapeños.

Négy adagot készít

Elkészítési idő: 15 perc

2 evőkanál. extra szűz olívaolaj
1 apró lilahagyma, darálva
2 csokor kelkáposzta, gallérzöld vagy svájci mángold (megmosott, kemény szárak eltávolítva, 2 hüvelykes darabokra vágva)
2 evőkanál. almaecet
1/2 csésze zöldséges vagy csirkehúsleves
Ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors

Melegítsen olívaolajat egy nagy serpenyőben közepes lángon. Add hozzá a hagymát, és pirítsd aranybarnára. Adjunk hozzá zöldeket, és addig dobáljuk őket, amíg meg nem hervadnak és elférnek a serpenyőben.

Adjunk hozzá ecetet, húslevest, sót és borsot, és fedjük le az edényt. Hagyja a zöldeket dörzsölni a folyadékban, amíg megpuhul, körülbelül 3-5 percig. Keverje össze a főzési idő felét, hogy egyenletesen főzzen. Állítsa be a fűszereket ízlés szerint és melegen tálalja.

Ételfotózás Terry Brennan; Betsy Nelson ételstílusa

Pácolt alma juharmázas pekándióval

Az alma megsütése lehetővé teszi, hogy kiszárítsa őket dehidratálás nélkül, mint a sütés vagy a pörkölés, és lehetővé teszi az alma számára, hogy megőrizze formáját és ne legyen pépes. Tálaljuk sima joghurttal, egy csepegtető tejszínnel vagy egy morzsolódó kecskesajttal.

Négy adagot készít

Teljes felkészülési idő: 15 perc

1/2 csésze pekándió felét, durvára aprítva
4 evőkanál. vaj, osztva
4 evőkanál. juharszirup, osztva
2 Fuji alma, szeletekre vágva
Csipetnyi tengeri só
1/2 tk. fahéj
1/4 csésze alma almabor vagy pálinka

Vajba tegyen egy hőálló lemezt, és tegye félre. Apróra vágjuk a pekándiót és felszeleteljük az almát.

Melegítsen egy nehéz rozsdamentes acélból vagy öntöttvasból készült serpenyőt közepes lángon, és szárazon pörtse meg a pekándiót, amíg illatos, kb. 4-5 percig. Adjunk hozzá 2 evőkanál vajat és 2 evőkanál juharszirupot. Pároljuk, amíg a szirup kristályosodni kezd, körülbelül 2-3 percig. Amikor a szirup megvastagodott, fordítsa a mázas pekándiót a kivajazott tányérra.

Helyezze vissza a serpenyőt, hogy melegedjen, és adja hozzá a maradék 2 evőkanál vajat és almát. Adjunk hozzá sót, fahéjat, és pároljuk almával egy-két percig, amíg ki nem kezdik felszabadulni és megpuhulnak. Növelje a hőt közepesen magasra, és adjon hozzá a maradék juharszirupot és almabort az serpenyőbe. Keverés közben főzzük, amíg szirupos és buborékos nem lesz.

Tálaljuk az almát a juharmázas pekándióval.