Ha disznózsírt eszik?

Zsírszamár, kád zsír, lardo.

Ilyen sértésekkel, amelyek ma már társadalmi népnyelvünk részét képezik, nem csoda, hogy a disznózsír olyan rossz rap-et kapott. Ez a szó nem csak a zsír szinonimája - valójában zsír vagy sertészsír, amelyet a disznó gyomrát körülvevő területről kidobtak és főzéshez használtak. Összességében úgy hangzik, mintha szívinfarktus történne, vagy 5 font azonnali súlygyarapodás, igaz?

Nem olyan gyorsan. A közelmúltban a sertészsír visszatért a divatba, és sok táplálkozási szakember, Paleo diétázó és híres szakács hordái közül választott zsír lett, köztük az Food Network Alton Brownja, aki a sertészsírt a valaha volt legjobb főzőzsírnak nyilvánította.

Itt az ideje a zsírzsír enni?

Noha van néhány másként gondolkodó a sorokban, a szakértők többsége, akikkel beszéltünk, azt állítja, hogy a sertészsír nem érdemli meg a rossz rap-et - és valójában egészségesebb zsír lehet, mint más lehetőségek, különösen néhány főzésnél. (Fogyjon le 15 fontot fogyókúra nélkül az Eat Clean to Lean, a 21 napos tiszta étkezési tervünkkel.)

De várj. Nem tele van a zsír a telített zsírral, amelyről az orvosok figyelmeztetnek, eltömítheti artériáit? Nos, nem igazán. A telített zsír csak a zsírsavak 40% -át teszi ki, és valójában nem olyan káros az egészségére, mint az orvosok gondolták. Valójában sok szakértő azt állítja, hogy a telített zsír fogyasztása jót tesz az egészségi állapotnak. A legújabb tanulmányok szerint a több telített zsír fogyasztása egyáltalán nem növeli a szívbetegségek kockázatát, míg egyes tanulmányok azt mutatják, hogy jó HDL-koleszterinszintet emelhet és csökkentheti a szívbetegségek kockázatát alacsony szénhidráttartalmú vagy alacsony cukortartalmú étrenddel kombinálva.

Ezenkívül a sertészsír alacsonyabb telített zsírtartalmú, mint más állati zsírok, mint a vaj és a faggyú, és magasabb a szív egészséges egyszeresen telítetlen zsírokban - ez az a fajta, amely az olívaolaj egészségének glóriáját adja. A sertészsír 50% egyszeresen telítetlen zsírból áll - hasonlítsa össze ezt vajban csak 32% -kal és kókuszolajban 6% -kal. Ráadásul a zsír formájában természetes formában nincs olyan transz-zsír, amelyről tudjuk, hogy ártalmas az Ön számára.

Amikor zsírral főz, megkapja azt a bónuszt, hogy extra D-vitamint ad az étrendjéhez, amivel más étolaj (vaj kivételével) nem dicsekedhet. "Alapvetően D-vitamin-kiegészítő van beépítve a zsírjába" - mondja Lily Nichols, RDN, CDE, CLT. A legelőn nevelt disznó egy evőkanál zsírjának kb. 1000 NE D-vitaminja van a Nichols szerint. Összehasonlításképpen: 1 evőkanál vajban 9 NE D-vitamin van, míg ugyanannyi olívaolajban nincs. Valójában a zsír a D-vitamin egyik legmagasabb étrendi forrása - egy olyan tápanyag, amelyben az amerikai felnőttek körülbelül 42% -a hiányos.

Mivel a sertészsír több telített zsírt tartalmaz, mint a zöldségolajok, ez nem avul el olyan gyorsan, és magasabb a füstpontja, így jobb sütéshez és magas hőfőzéshez. "A telített zsírok kémiai összetétele nagyon stabil" - mondja Nichols. "A telítetlen zsírok, mint például a növényi olajokban találhatóak, általában rosszabbá válnak, és annál hosszabb ideig változnak a szerkezetük." Ez azt jelenti, hogy az olyan olajok, mint a repce, a kukorica vagy az olíva, nagy hőmérsékleten főzve, vagy ismételten felhasználva (például az éttermi sütőkben), elkezdhetnek bomlani és szabad gyököket szabadon engedni, amelyek gyulladáshoz vezetnek.

Ha ez nem elegendő a meggyőzéshez, a sertészsír is csak jobb ízűvé teszi a dolgokat - ennek oka van, hogy a nagymamád a pitétől a rántottáig mindenben felhasználta. "A sertészsír az a zsír, amelynek a legnagyobb a kristálya, így az olyan dolgok, mint a tamalék és a péksütemények, a legpehébbek és a legkönnyebbek lesznek" - mondja Zarela Martinez, egy séf, aki 23 éve birtokolta New York City egyik leghitelesebb mexikói éttermét. "Nincs összehasonlítás a bab sertészsírral történő főzésével és az olajjal történő főzéssel."

Mindezen előnyök mellett van-e hátránya a sertészsír fogyasztásának? Egyes szakértők továbbra is fontosnak tartják a telített zsírbevitel figyelemmel kísérését, mivel a tej és a hús, még legelőn is tartott állatokból, tartalmaz koleszterint. "Nem akarom, hogy az emberek visszatérjenek ezeknek a szilárd zsíroknak a felhasználására, mivel ez ellentmond a jelenlegi irányelveknek és ajánlásoknak" - mondja Penny Kris-Etherton, az Országos Lipidszövetség korábbi elnöke. - Csak nem egészséges szilárd zsírokat fogyasztani.

Az általa idézett 2010-es USDA táplálkozási irányelvek szerint a kalóriák több mint 7% -ának telített zsírból történő megszerzése növeli a magas koleszterinszint és a szívbetegség kockázatát, annak ellenére, hogy újabb kutatások szerint ez nem így van.

Ettől eltekintve, ha készen áll a zsírsav hozzáadására étrendjéhez, fontos figyelmeztetés van az egészségre gyakorolt előnyeire: A szobahőmérsékleten szilárd állapotban értékesített és nem hűtőszekrényben tartott zsírsav transz-zsírt és valószínűleg kevesebbet tartalmaz for-you D-vitamin. Ráadásul ez közel sem olyan jó a főzéshez, mondja Martinez, aki szerint a kereskedelmi sertészsír "olyan, mint a méreg".

Ehelyett fontolja meg a saját zsír elkészítését, amit könnyű megtenni - mondja Jennifer McLagan, a Fat: A félreértett összetevő megbecsülése szakács és író. Azt javasolja, hogy kérjen hentesétől hátsó zsírt vagy levélzsírt, vagy szerezzen be egy legelőn emelt, organikus sertéshúst, például szalonnát vagy sertéshast, és adja otthon, ami olyan egyszerű, mint a zsír levágása, feldarabolása és főzés alacsony és lassú a tűzhelyen vagy a sütőben.