Útmutató a hagyományos hús-alternatívákhoz: Tofu, Seitan, Tempeh

Sétáljon be egy amerikai élelmiszerboltba, és valószínűleg jó néhány különféle sajtfajtát talál - tejtermékből készült túrókat, amelyeket öregítenek, erjesztenek és végtelenül feldolgoznak -, de előfordulhat, hogy a hús alternatíváknak csak egy vagy két változatát találja tofu, seitan és tempeh, ha egyáltalán vannak ilyen termékeik. Ezeknek az úgynevezett „hús-alternatíváknak” az első megértése, hogy nem egyszerűen egydimenziósak; a sajthoz hasonlóan sok-sok különféle, régóta elfoglalt módon élvezték és élvezik továbbra is, mivel minden készítő saját aláírását adja ezeknek a formuláknak. Kelet-Ázsián kívül, ahonnan származnak, ezek közül csak néhány juthat szupermarketbe, amely nem kifejezetten az ázsiai közösségeket szolgálja. Ám a tofu, a seitan és a tempeh áttekintése érdekében megvitatjuk ezeket a tág kategóriákat - valamint néhány speciális formátumot.

tofu

Ezután fontos felhívni néhány figyelmeztetést, hogy "hagyományos hús-alternatíváknak" nevezzük őket. Először is, ezeket a fehérjében gazdag ételeket nem csak húskészítésként élvezik, hanem önmagukért élvezik. Csakúgy, mint a bab vagy bármely más növényi, fehérjében gazdag étel (vagy tejtermék). De a tofu, a szeitan és a tempeh is olyan embereknél fordul elő, akik különböző okokból aktívan kerülik a húst. Például a seitan, vagyis a búzaglutén szó a kínai nyelvben „búzahúst” jelent, és gyakran úgy formálják, hogy hasonlítson a húsfajtákra, különösen a buddhista templomi konyhában, ahol a hús korlátozott. Tehát ezért hívom őket „hagyományos” hús-alternatíváknak. Fontos megjegyezni azt is, hogy a tofut, a tempeh-t és a seitan-t évszázadok óta élvezik - jóval az ipari forradalom előtt az élelmiszer-tudomány és a tech startup-kultúra olyan későbbi találmányokat tett lehetővé, mint a hemoglobin-hozzáadott hamburgerek.

Mindent elmondva, ez a három hagyományos hús-alternatíva mélyen gyökerezik azokban a közösségekben, ahol régóta élvezik őket. És az ég a határ azok előállításának és előkészítésének módjaival kapcsolatban. A mai szupermarketi tájon ezek a természetes, régóta bevált növényi fehérjék alternatívát kínálhatnak az újszerű húscserékhez is, kevésbé átlátszó összetevőkkel és feldolgozási módszerekkel. A legtöbb ember tisztában van azzal, hogy a növényi étrend nemcsak egészségügyi, hanem környezeti előnyökkel is jár, mivel a hús előállításához felhasznált erőforrások és energia sokkal kevésbé hatékonyak, mint a tápanyagban sűrű növények előállításához szükségesek. De megvizsgáljuk ezeket az összetevőket környezeti és társadalmi hatásaik szempontjából is, és tanácsot adunk a címkéken, amelyekre figyelni kell vásárlásukkor.

MÉLYEBBRE ÁSNI

Hasznosabb lehet a „tofu” esernyője alá eső sok termékre gondolni, mint annak alternatív neve, „babgulyás”. Mert ez közös bennük: szójababból készül, amelyet főznek, őrölnek és koagulálnak egy folyamat során, amely feltűnően hasonlít a tejsajt készítéséhez. Innentől kezdve a tofut nagyon sűrűn és szárazon lehet nyomni, vagy nedves és puha lehet, hogy szinte folyékony legyen. Kínában több mint 2000 éve és évszázadok óta fogyasztják Kelet-Ázsia más részein; a „tofu” szót japán nevéből kapjuk, amely kínai nevéből származik, amelyet „doufu” -nak - a „bab” szót jelentő - „dou” -nak ejtenek.

Friss Tofu blokk

A friss, vagy tömbös tofu tiszta, tiszta és enyhe ízű babot tartalmaz. Vízbe van csomagolva, és a szupermarketekben látottakat pasztörizálták, hogy meghosszabbítsák az eltarthatósági időt (házilag készítsék el, és a friss mozzarellához hasonlóan alig néhány nap múlva romlik). A különféle textúrák a puha és az extra szilárd anyag között a víztartalmukat jelzik, a többitől a kevesebbig. A selyem tofu, egy másik friss tofutípus, valójában kissé más eljárással készül, mint a friss tofu többi tömbje, ahol az szójatej nem túrós; selymesen sima állagú. E fajták bármelyikével végtelen felhasználási lehetőségek állnak rendelkezésre, a zöldségekkel és rizstésztával együtt hűtött élvezettől kezdve a pörköltben való párolásig, a sütőben ropogtatásig vagy a szecsuáni étel klasszikus vagy vegetáriánus változatának elkészítéséig, a ma po tofu.

Száraz Tofu

Az extra sűrű, kemény tofu rajongói a száraz tofu különféle formáit vizsgálhatják meg, amikor legközelebb egy ázsiai szupermarketben vannak. A „dou gan” vagy „doufu gan” (szó szerint „száraz bab” vagy „száraz tofu”) néven ezeket nem értékesítik vízben, mert a víztartalom nagy részét kinyomták. Inkább gyakran jönnek kis négyzetek, lepedők, csomók és még tésztaszerű szalagok is. Néha füstölnek vagy dinsztelik szójaszószban és ötfűszerben. Megtalálhatja azt is sült tofu tömbökben vagy háromszögekben, amelyek nagyon porózus, szivacsszerű állagúak, és kiválóan alkalmas mártások felszívására. Vagy tofu, amelyet úgy alakítottak ki, ízesítettek és/vagy festettek, hogy kifejezetten hasonlítson egy hús alapú termék típusához, például char suihoz vagy halgolyóhoz; ezek a fehérjék, amelyeket a buddhista vegetáriánus közösségek és éttermek élveznek. Erjesztett tofu jellegzetes funkja miatt is élvezik; Tajvanon a büdös tofu vagy a „chou doufu” sült tömbje utcai ételkülönlegesség. A morzsolt, erjesztett tofu kockákat takarékosan lehet használni, hogy csípős ízt adjon a mártásokhoz és a sült krumplihoz.

Tofu bőr

A tofu bőr olyan termék, amelyet szójatej melegítésével hoznak létre, és ahelyett, hogy blokkokká koagulálná, mint a tofu, a film az edény tetejére emelkedik. Más néven „tofu lapok” vagy yuba, japán neve, ezeket a vékony lapokat gyakran úgy készítik el, hogy laza, sokrétegű rönkbe sodorják őket, ami kiválóan alkalmas mártások és ízek megtartására. Ropogósra is süthető, mint chips.

Minden olyan tofu termékkel, amely nincs fűszerezve, nagyon kevés hozzávalót kell tartalmaznia a csomagoláson. Ez lényegében szójabab, víz, majd koaguláns, például kalcium-szulfát (más néven gipsz) és magnézium-szulfát (más néven Epsom-só) vagy magnézium-klorid (más néven Nigari-hínár). Ezek természetes és ártalmatlan összetevők. Gyakran kombinációban használják őket, ezért ne csodálkozzon, ha az összetevők címkéjén több ilyen nehézkes kémiai vegyületet lát.

A Tofu fenntarthatósága

Számos tofu márka tanúsított bio tofut kínál, organikus szójababból készítve, amely kiváló módja a káros peszticidek elkerülésének. Számos márka napjainkban a nem GMO-k címkéjét is viseli - vagyis a szójabab nem genetikailag módosított növényekből származik. Noha a GMO-s szójabab a világon leggyakrabban termesztett géntechnológiával módosított növény, a legtöbb ilyen géntechnológiával módosított babot szójaolajra, állattenyésztésre és számos egyéb ehető és ipari felhasználásra szánják. Tehát, ha bármilyen feldolgozott ételt fogyaszt, a chipsektől és a sütiktől kezdve a zöldséges pogácsákig, akkor nagy valószínűséggel élvezi a GMO szójababot szójaolaj formájában, és talán a szója lecitint is, amely egy általános élelmiszer-adalékanyag. Másrészt a közvetlen emberi fogyasztásra szánt szójabab - hasonlóan a tofuban használtakhoz - nagyobb valószínűséggel nem GMO, bár a GMO bab ezekre a felhasználásokra is egyre gyakoribb. Ezenkívül a tanúsított szerves tofu mindig GMO-mentes lesz.

Fontos megjegyezni azt is, hogy mivel a világ szójababjából csak nyomokban jut szójabab előállítására tofu vagy szójatej számára, ezek az élelmiszerek nem felelősek az erdőirtásért, a vadon élő élőhelyek pusztításáért és a szójatermeléssel kapcsolatos kereskedelmi kérdésekért az egész világon. Ami a vízfogyasztást illeti, a szójabab és a tofu vízlábnyoma alacsonyabb, még más hüvelyeseknél is, mint például a lencse vagy a csicseriborsó.

Seitan

A „seitan” szót viszonylag nemrégiben, a 20. század közepén népszerűsítette George Ohsawa, a makrobiotikus étrend alapítója. De az étel, amely búza glutén néven is ismert, Kínában az ősi időkre nyúlik vissza. (Kínában a neve „mian jin” jelentése „búzahús”; japánul a „fu” neve „glutént” jelent.) És a tofuhoz hasonlóan ez az anyagból készült összetevők széles kategóriáját jelenti.

A Seitan-t egyszerűen elkészíteni és otthon előállítani: először egy egyszerű búzalisztet és vizes tésztát gyúrunk a glutének aktiválásához, majd keményítőit alaposan leöblítjük, hogy csak egy nyúló fehérje maradjon meg. Ezután ízesítő húslevesben párolhatja, és szeletelheti, hogy sokféle módon megsütje vagy főzze. Az emberek élvezték rágós állagát, amely hasonlóan kielégíti a húst, és porózus állagát, amely kiválóan alkalmas mártások felszívására.

A seitan néhány hagyományos formája a gúnyos kacsa, vegetáriánus sült kacsa analóg, amelyet édes, hoisin alapú szószban áztattak, és texturáltan hasonlítanak a kacsa bőrére. Sült seitan gyakran készen áll arra, hogy hasonlítson a húsra, és pezsgő állaga ideális a mártások visszatartására. Ezeket az előállított búzaglutént gyakran sült krumpliba, levesbe dobják, vagy egyszerűen önmagukban élvezik. A seitan- vagy búzagutént kovászként és habosra is süthetjük (mint például a japánban élvezett kuruma fu esetében), grillezve füstölhetjük, darálthoz hasonlóan morzsolhatjuk, hogy pörköltekké főzhessük, megsüthetjük és Buffalo-mártással áztathatjuk, vagy kevergetve megpiríthatjuk. brokkoli.

Seitan fenntarthatósága

A tofuval ellentétben a seitant sokkal gyakrabban ízesítik valamilyen módon, amikor eladásra gyártják és csomagolják. Ebben az értelemben egy kicsit inkább meleg és tálaló cikk, amelyet gyakran rögként, pogácsaként, kolbászként vagy morzsolóként árulnak. Ez dummy-proofsá teszi az elkészítést, de ha csomagolt, már ízesített, fogyasztásra kész seitan-t vásárol (szemben azzal, hogy otthon lisztből készítjük), érdemes megvizsgálnia a vegyi ételek összetevőit. adalékanyagok, színezékek és tartósítószerek, akárcsak minden feldolgozott élelmiszer esetében.

Sok olyan márkát is talál, amely ökológiai vagy nem GMO címkéket mutat be, amely a felhasznált búzára vonatkozik, valamint bármilyen fűszerezésre vagy olajra (például a szójaszószsal ízesített sült seitan gyakori seitan termék). Mivel a vizet használják a búza termesztésére, valamint a keményítők lemosására annak előállításához, a seitan termelés mérsékelt mennyiségű vizet fogyaszt - kb. 500 gallon/font seitan. Bár ez több, mint néhány más vegetáriánus lehetőség, mégis kedvezően hasonlít a húsokhoz - egy font marhahús előállításához például csaknem 1800 liter víz kell, például.

Tempeh

Ez a hagyományos fehérje Indonéziában teljes szójababból készül, amelyet úgy erjesztenek, hogy süteményhez kötődjenek. Jávából ered, Indonéziában legalább a 17. század óta élvezik. Sokféle változatban kapható, és végtelen előkészületeket kínál.

Az alap tempeh csak szójababból készül, de más gabonákat, babot és diót hozzáadhatunk a szójababhoz, vagy kombinálhatjuk és fermentálhatjuk hasonló süteményekké. Lágyabb, levegősebb típusú tempeh néven ismert tempeh gembus szójapép maradékot tartalmaz a szójatej készítéséből (japánul okara néven ismert). A Tempeh-t öregíteni is lehet, hogy büdös, funky ízt nyerjen, amely az úgynevezett tempeh semangit.

Indonéziában a tempeh elkészítésének hagyományos módszerei közé tartozik a szeletek rántása és szószokkal, például kecap manis vagy sambal goreng. De hihetetlenül sokoldalú, és párolható, párolható, süthető, morzsolható vagy gombócba tölthető. Indonéziában nyársakon is grillezve élvezik, ahol úgy hívják sate kere, vagy „poorman satay”. A nyugati világban a tempeh-t gyakran ropogósra sütik vagy serpenyőben sütik, és szendvics- vagy hamburgerhús helyettesítésére használják. (A Tempeh-t az 1970-es évekbeli back-to-land mozgalom népszerűsítette az Egyesült Államokban, különösen a tennessee-i „The Farm” község.) De szilárd, vaskos textúrája és enyhe, diós íze végtelen alkalmazkodást jelent és ízesítők.

A Tempeh fenntarthatósága

Mivel a (legtöbb típusú) tempeh fő összetevője a szójabab, hasonló környezeti hatással bír, mint a különböző tofu típusok. De, hasonlóan a seitanhoz, gyakran ízesítik, ha csomagokban értékesítik, és tartalmazhat olyan összetevőket, amelyekkel szemben óvakodik (vagy allergiás!). De még olyan szemek hozzáadásával sem, mint a rizs vagy az árpa, nem vizsgálunk jelentős környezeti hatást.

Hús alternatívák, például tofu, tempeh vagy seitan hozzáadása étrendjéhez egyszerű módja annak, hogy kevesebb húst fogyasszon, vagy teljesen megszüntesse. A hús alternatívái mind hihetetlenül sokoldalúak, változóak és alacsony hatású fehérjék, mivel koros növényeken alapulnak. Valóban, az egyetlen dolog, ami miatt aggódnia kell, ha felveszi őket az étrendjébe, az az, hogy eligazodjon a finomságuk vagy fenntarthatóságuk negatív irányában, ami gyakran érkezik - olyan beszélgetések esetén, amelyek arról szólnak, hogy nem ízlik - azoktól az emberektől, akik nem ismerik, hogyan jól előkészíteni őket - vagy - olyan érvek esetén, amelyek szerint a szója ugyanolyan káros a környezetre, mint a hús - veszélyeztetett forrásokból (például húsiparból).

Felső fotó: Akalong Suitsuit/Adobe Stock.