Az „Impossible Whopper” titkos összetevője: a kémia

Patrick Hughes 2019-08-09T14: 31: 00 + 01: 00

Tegnap hivatalosan is megjelent az „Impossible Whopper” az amerikai Burger Kingben. Az őrölt marhahús helyett a vegán Whopper növényi alapú pogácsát használ, amely „vérzik”, és amelynek íze pont olyan, mint egy igazi hamburger, néhány izzó vélemény szerint. A jóváhagyás aláhúzza a növényi alapú húspótlók gyártásának tudományában elért legújabb eredményeket, valamint a fogyasztói tudatosság elmozdulását a környezetbarátabb étrend felé.

Minél több embert szeretnénk elérni, és a Burger King remek módszer erre

David Lipman, Lehetetlen ételek

A hamis hús hosszú utat tett meg az elmúlt évtizedekben. Már nem az elkötelezett tofut fogyasztó vegánok területe, az „alternatív fehérje” piac 2022-re várhatóan meghaladja a 10 milliárd dollárt (8,2 milliárd fontot) - derül ki a piaci elemzők gondosságának kutatásából. Ez nagyrészt az olyan vállalatoknak köszönhető, mint az Impossible Foods, akik a pogácsa mögött álló embereket használják a Burger King új vegán Whopper-jében. A szilícium-völgyi induló vállalkozás, amelyet az egykori Stanfordi Egyetem biokémikusa alapított, az Impossible Foods célja ambiciózus: azt mondják, hogy 2035-ig teljes egészében fel akarják számolni az állattenyésztési ágazatot. Saját bevallásuk szerint erre szükségük lesz. 100 000-szeresére növeli a vállalatot.

"Valóban azzal a gondolattal kezdődött, hogy a finom növényi hús elkészítése valóban fontos probléma, mert az állattenyésztés annyira káros" - mondja David Lipman, az Impossible Foods tudományos főtisztviselője. Az állattenyésztés környezetre gyakorolt hatását nehéz alábecsülni - a Föld összes jégmentes területének alig több mint egynegyedét az állatok legeltetésére használják fel, és az állattenyésztésből származó üvegházhatásúgáz-kibocsátás az embereknek tulajdonított mennyiség mintegy 15% -át teszi ki, az ENSZ jelentése szerint. Mivel az emberi népesség 2050-re várhatóan 10 milliárd körülire nő, az élelmiszer-termelésnek jelentősen meg kell növekednie. Számos, ebben az évben publikált tanulmány, köztük az ENSZ hatodik Global Environment Outlook jelentése, hangsúlyozza a hús alapú étrendtől való elmozdulás fontosságát.

Kóstolja meg a vért?

Következésképpen az Impossible Foods nem érdekelt abban, hogy olyan terméket készítsen, amely kizárólag a vegánoknak és a vegetáriánusoknak szól. Célpiacuk a hússzerető mindenevők. "A Whopper egyfajta archetípusa annak a hamburgernek, amellyel mindenki Amerikában nőtt fel" - magyarázza Lipman. "Szeretnénk minél több embert elérni, és a Burger King nagyszerű módja ennek." Az ötlet az, hogy minden alkalommal, amikor egy húsevő választja valamelyik hamburgerét, érvényteleníti a hagyományos marhahamburger.

Az Impossible Foods által készített és a Quantis környezetvédelmi tanácsadók által áttekintett tanulmány szerint a hamburgerük 95% -kal kevesebb földterületet, 85% -kal kevesebb vizet használ fel, és körülbelül 90% -kal kevesebb üvegházhatásúgáz-kibocsátást eredményez, mint egy hagyományos marhahamburger. De ahhoz, hogy vonzóvá váljon a húsbarátok számára, meg kell érteni a dolgot - megérteni, mi adja a hús ízét.

„Az egyik központi fejlemény a haem szerepének felfedezése volt” - mondja Lipman. A Haem egy vas-tartalmú fémorganikus komplex, amely magas koncentrációban található meg a vérben, mint hemoglobin, és az izmokban, mint a mioglobin. "Amikor felmelegíti a marhahúst, a myoglobin fehérje kibontakozni kezd, és a haem molekula képes hozzáférni az összes többi molekulához, számos reakciót katalizálni és kifejleszteni az ízeket, amelyeket a húsban látunk." A csapat megállapította, hogy a hem fehérjét tartalmazó fehérje a szójabab gyökércsomópontjában is bőséges volt, szója leghaemoglobin formájában. A szójabab gyökereinek kiásása azonban drága és káros a talaj számára. A költségek csökkentése és a környezetbarát fenntartás érdekében egy másik módszert kellett kipróbálniuk - az erjesztést. „[Géntechnológiával módosított] élesztőt használtunk kereskedelmi mennyiségű hemoglobin előállításához. Volt némi erőfeszítés a hatékonyság érdekében, és mi folyamatosan hatékonyabbak vagyunk ”- mondja Lipman.

A lehető legjobb ízben

Többet fordítunk a hamburger jobb megszerzésére, mint a fizikai összetevők és az állag. Fontos, hogy a kutatók képesek legyenek megbízhatóan számszerűsíteni, hogy az íz hogyan viszonyul a valódihoz. „Hogyan írnád le a marhahús ízét?” - kérdezi Lipman. „Nehéz.” Ehhez az érzékszervek felé fordultak, az emberi kóstolók paneljeinek felhasználásával.

Forrás: Impossible Foods

Hihetetlen burger

Kóstolótábla felállítása azonban bonyolult feladat a hangszer kalibrálásához képest - ami olyan ártalmatlan, mint a szoba színe megváltoztathatja annak ízét - magyarázza Lipman. Ennek egyik módja az önkéntesekből álló testület alkalmazása, akik képzettek a keserűség, lédússág, sósság stb. Az emberek folyamatos tesztelésével és újbóli tesztelésével, hogy miként értékelik ezeket az attribútumokat, ellenőrzött lexikont kap a termékek értékeléséhez. „Ennek mennyiségi lebontása igazán élvezetes” - mondja Lipman. Egy másik módszer képzetlen vagy részben kiképzett önkéntesek alkalmazása, és arra kérik őket, hogy találják ki azokat a tulajdonságokat, amelyekkel leírnák a különböző típusú ételek közötti hasonlóságokat és különbségeket. „A cél az, hogy megbeszéléseik alapján kis számú attribútumot találjanak arra vonatkozóan, hogy miként értelmezhetik a hasonlóságokat és különbségeket.”

Egyes források szkeptikusak az új Whopper sikerével kapcsolatban. "Közgazdászként nem világos számomra, hogy ki vagy mekkora a piacuk" - mondja David Anderson, a Texas A&M Egyetem állattenyésztési közgazdásza. A költség a nagy ragaszkodási pont számára. ‘Olyan ára van, mint egy dollárral magasabb. Azok az emberek, akik tudatában vannak az árnak, azt hiszem, ezt meg fogják vizsgálni, és azt mondják, hogy "tudod mit, egy dollárral kevesebbért megkaphatom az igazi [Whoppert" "

A húspótlókkal kapcsolatban Anderson szerint az olyan vállalatok, mint az Impossible Foods, igazi ellenkezésre számíthatnak. "Úgy gondolom, hogy a gazdálkodók nagy ellenállást fognak okozni" - mondja. "Aggódnak, hogy elveszi a megélhetésüket, hogy felváltja őket."

Erre az ellenállásra már vannak példák, a húsipari lobbisták megpróbálják megakadályozni, hogy a növényi eredetű húskészítmények egyáltalán használják a „hús” szót. Az Impossible Food azonban nem aggódik túlságosan. Úgy vélik, hogy a nap végén a fogyasztók a legjobb terméket választják. "Úgy gondolom, hogy amit a technológiában és az innovációban láttunk, az az, hogy valahogy nehéz elérni, hogy az emberek ne használják, ha valamit jobbá tesznek" - mondja Lipman. "Ahol a vállalatok megpróbálták megállítani, ez nem annyira hasznos, ha üzleti életben akar maradni, mint az, hogy megpróbálja az Ön számára működni."