Hajdina: Oroszország csodás étele

oroszország

Hajdina. Forrás: Lori/Legion Media

A válasz a hajdina rendszeres fogyasztásában rejlik. Ez a szívós gabona az ókortól kezdve a kelet-európaiak alapanyaga, és az oroszok különös igényt támaszthatnak a hajdinára: a Bajkál-tavat körülvevő régió az első olyan nyilvántartott terület, ahol rendszeresen termesztették a hajdinát. Ázsiában régóta nagyra értékelik, hogy a hajdina többnyire tészta formájában jelenik meg ebben a régióban, szemben Kelet-Európával, ahol a hajdina magokat, az úgynevezett „dara” -okat megpirítják, majd vízzel felforralják és zabkásaként vagy köretként a rizs helyett fogyasztják. vagy burgonya.

Közép-Ázsia pusztáiról és Szibéria síkságáról a hajdina történelmi kereskedelmi és inváziós útvonalakon, „saracen búza” néven, nyugat felé vette az utat Spanyolország déli mocsarai tiszteletére. A hajdina rövid tenyészideje és a gyenge talajban való boldogulás képessége megfizethető mentőövet jelentett Európa szegény agrárnépességének nagy része számára. A hollandok keresztelték meg a szívós gabonát a Szentírás tiszteletére, amely szerintük hasonló ellenfelet az évszázadok során túlélt. Nevezték az ugyanolyan szívós gabonát: „boek weit” vagy „könyvbúza”, és elsőként hozták be az Újvilágba, ahol a 19. században széles körben elterjedt népszerűségnek örvend, de manapság nagyrészt figyelmen kívül hagyják. Ez szégyen, mivel a hajdina erőteljes táplálkozási ütést tartalmaz: "Több fehérjét szállít, mint rizs, búza, köles vagy kukorica ..., de nem tartalmaz potenciálisan problémás glutént" - írja a legkeresettebb dietetikus és szerző, Dr. Nicholas Perricone, MD. aki a hajdina a szemek és hüvelyesek listájának élére kerül a betegei számára.

A hajdina sokoldalú állandóság az orosz konyhában. Szentpéterváron találkoztam először az 1980-as évek végén, amikor az élelmiszer-ellátás vázlatos és megbízhatatlan volt. Asiya barátomnak és édesanyjának szinte minden étkezéskor volt hajdina vagy „grechka”, ahogy az oroszok nevezik. Gyakori látogatásom alkalmával vendégszerető lakásukban elértem, hogy élvezzem és értékeljem a gabonát, nemcsak diós íze, hanem az általa nyújtott energia mennyisége miatt is. Egy adag grechka egy hosszú napra felállított. Csoda-e, hogy Oroszország csodaszépe szinte minden étkezéskor megjelenik és megjelenik? A hajdina zabkását reggelire a hajdina követi a hús köretéül, különösen jól párosulva a vadakkal és a belsőségekkel egyaránt. A mennyországban készített igazi meccs azonban a hajdina és az a másik nagy orosz alapanyag: gomba! A hajdina és a gombás rakott örök orosz kedvenc, egy orosz emigráns számára az, hogy milyen apró sütik vannak Proustnak: az elmúlt idők ízlése. Ez a klasszikus orosz étel jól használható köretes köretként, töltelékként vagy önmagában vegetáriánus főételként. Szóval, próbáld ki. Ki tudja ... lehet, hogy csak a következő katasztrófáját hirdeti!

Hajdina és gomba

- 1-1/2 csésze (375 ml) nyers egész hajdina dara

- 2 csésze (500 ml) jó csirke- vagy zöldségalaplé.

- 2 nagy sárga hagyma, meghámozva és apróra vágva

- 3 gerezd fokhagyma, finomra aprítva

- 4 Tbl (30 ml) vaj, egyenletesen két pofára osztva

- 2 oz (60 gramm) szárított gomba (próbálja ki a rókagomba, a morel és a shitake keverékét), tisztítva és kockára vágva.

- 1 csésze Madeira, fehérbor vagy forrásban lévő víz

- 2 csésze friss gomba (portabella és fehér)

- ½ (120 ml) csésze tejföl

- ½ (120 ml) csésze tejszín

- 2 teáskanál (10 ml) friss szerecsendió

- Só és bors ízlés szerint

- Apróra vágott friss petrezselyem

Útvonalterv:

1. Helyezze a szárított gombákat egy nem reaktív tálba, és fedje le őket Madeira vagy forrásban lévő vízzel. Ellenőrizze, hogy a gombák teljesen el vannak-e merülve a folyadékban. Tegye félre, hogy legalább 50 percig áztassa.

2. Melegítsen egy holland sütőt közepesen magas hőfokon, és fakanállal vagy spatulával pirítsa meg a hajdina őrleményt, hogy a szemek egyenletes hozzáférést kapjanak a hőhöz. 3-4 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a tojáshoz, amelyet könnyedén felverünk a darákhoz, és még 1-2 percig kevergetve bevonjuk. Adja hozzá az alaplevet, csökkentse a hőt közepesre, fedje le és párolja 15-20 percig. Amikor csak egy kis folyadék marad, vegye le a serpenyőt a tűzről, és fedje le a főzés befejezéséhez. Tekerje be egy takaróba, és takarja le párnával, ahogy az orosz nagyok teszik, de a tűzhelyen lévő ingyenes égő csipetnyi!

3. Olvasson el egy vajat (2 Tbl) a vajból egy kemény fenekű serpenyőben. Bugyborékoláskor adjuk hozzá a gombát. Pároljuk 7 percig, amíg a gombák el nem engedik folyadékukat, majd felszívják. Félretesz, mellőz.

4. Réses kanállal távolítsa el a Madeiráról az újra hidratált gombákat, és tegye őket a tálba vagy serpenyőbe a megpárolt friss gombával. Óvatosan szűrje át a maradék folyadékot egy tiszta ruhán, és tegye félre.

5. Olvassa fel a fennmaradó vajkát (2 Tbl) holland sütőben. Add hozzá a fokhagymát és a hagymát, és addig dinszteljük, amíg áttetszővé nem válnak. Adja hozzá a hajdina dara és keverje össze 3 percig. Adja hozzá a gombát és a szerecsendiót, és dobja össze. Kóstolja meg és állítsa be az ízesítést sóval és borssal.

6. Öntsük a tejfölt, a tejszínt és a gomba folyadék felét a hajdina és a gomba közé. Keverje össze.

7. Csökkentse a hőt közepesen alacsonyra, és keverje át enyhén, gyakran kevergetve, hogy megakadályozza a keverék tapadását az edény alján. A konzisztenciának a zabkának kell lennie. Amikor a folyadék félig felszívódik, fedjük le és főzzük alacsony lángon 10-15 percig, amíg a folyadék teljesen felszívódik. Ha több folyadékra van szüksége, a maradék gombafolyadékot kis mennyiségben töltse fel, amíg el nem éri a kívánt állagot - nedves, nem folyékony, mint a baromfitöltelék.