Hawaii eredeti azonnali utazási étele újjászületett

2016. március 21

Egy dübörgött tészta, amely az ókori hawaiiakat támogatta a Csendes-óceánon át tartó utazásaik során, visszatér a locavore mozgalom részeként.

Amikor megérkezem a Mana Ai kis ipari konyhájába, egy Ka'le “Uhi” Maunakea nevű 21 éves alkalmazott egy hat láb hosszú deszkával terem, amelynek egyik végén levendula strucc tojás méretű főtt taro van, a másik maszatosnak látszik, mint a rongyos Play Doh. Nehéz bazalt mozsarat emel a feje fölé, összegyúrja, összegyúrja és dörömböl, amíg a taro - egy keményítőtartalmú gyökérzöldség - elasztikus tésztát képez, amely a láva kőzet minden ütközésénél csikorog.

Az ügyfelek az ajtóban pihennek, és figyelik, miközben egy másik munkás, Fehren Jones a pa’i’ai nevű dübörgött tésztát lila-vörös táblákra vágja, amelyek steakként csillognak a viaszpergamenon. Aztán hosszú, keskeny burkolatokba tekeri őket, húrokkal szorosan összekötve. A pergamenpapír kivételével ezek a zöld, levélbe kötött csomagok támasztották alá az ősi hawaiiakat ezer évvel ezelőtti utazásuk során a Csendes-óceánon.

A Pa’i’ai volt az eredeti azonnali utazási étkezés: csak öntsön hozzá vizet, és ez kibővülve poi-t alkot, nedves, krémes keményítőt, amely a hawaii étrend fő eleme volt. Hagyja a poit néhány napig melegben, és savanyú poiba erjed, gluténmentes probiotikum, amelynek grammonként lényegesen több baktériuma van, mint a joghurtban. Hawaii-on „helyi szuperélelmiszernek” hívják, és ma a Whole Foods juppi, ínyencek, őshonos kulturális aktivisták, helyszínek, környezetvédők és végítéletek világának találkozójának középpontjában áll, hogy Hawaii az élelmiszerének 85 százalékát 2400-ból importálja. mérföld az óceán felett.

A taro egyes részei hő hatására karamellizálódnak, mély, gazdag színt kapva. Fotó: Lindsay Gasik

Fehren egy darab pa’i’ai-t csap a nyitott tenyerembe, hogy megkóstolhassa, és játszom vele, széthúzva és visszahúzódva figyelem, mielőtt rágcsálok. Rágós és nedves, a mochi-labda halvány édességével. Összehasonlításképpen ad nekem egy szelet pengetés nélküli tarót, és a textúra különbsége figyelemre méltó. A nehéz kő ütése nélkül a taro omlós és sűrű, szinte olyan, mint a tészta.

Nem sokkal ebéd előtt érkezik Daniel Anthony, a Mana Ai alapítója. Telefonál, majd letelepszik a második táblára, hogy poi zakatoljon. "Remélem, nem csalódott, hogy nem a hagyományos ágyékunkat viseljük" - viccelődik. Néhány perccel később felkel és leforgatja Maunakea és Jones 15 másodperces Instagram-videóját. A poi dübörgése ősi gyakorlat, de ez Honolulu 2016-ban, a kortárs, kézműves poi pedig gyerekcipőben jár.

A kézzel ütött poi értékesítése és terjesztése csak 2011 óta volt legális. A tilalom pontosan 100 évig tartott, 1911-től kezdődően, amikor a hawaii Állami Egészségügyi Minisztérium tisztátalan vízzel hígított poi-re követte a kolera kitörését. Végül akkor ért véget, amikor a közösségi szervezők, köztük hawaii kulturális oktatók, kicsi taro-gazdák és a fenntartható élelmiszer-szuverenitás hívei, mint Anthony, meggyőzték a hawaii törvényhozást arról, hogy a poi-fontosoknak ugyanazokat a kulturális mentességeket biztosítsák az egészségügyi előírások alól, mint a nyers mézet, a steaket és a sushit. évek óta élvezte.

Az 1911 és 2011 közötti években csak gépesített poi-malmok működhettek, így Anthony a poi bastardizált változatának számított.

"Az ősi hawaiiak nem is ismernék fel a legtöbbet, amit ma árulnak az üzletekben" - mondja Anthony. "Ez nem a hagyományos recept."

Anthony szerint az emberi kéz részletekre való figyelembevétele különbözteti meg a jó minõséget az alacsony minõségû poi-tól. A még forró tarót kihúzva a gyorsforralóból Fehren rámutat arra, hogy a taro egyes részei hő hatására karamellizálódtak, és mély, gazdag színt kaptak. Ezt a részt koénának hívják, és Jones összekaparja egy konténerbe, amelyet éttermeknek adnak el desszertként. Még mindig meleg, szarvas és enyhén édes, mint a pirított rizs.

Dübörgő Daniel és Fehren Fotó: Lindsay Gasik

Csak a pasztell színű, omlós, keményítőtartalmú taro darabokat helyezi a dübörgő deszkára. Sok poi minőség a baktériumtenyészetek és a fermentáció sebességének ellenőrzéséről szól. A koena eltávolítása, a poi-malmoknál elhagyott folyamat csökkenti a cukor-keményítő arányt, és megakadályozza, hogy az erjedési folyamat túl gyorsan következzen be, megőrizve a poi-t és hosszabb ideig édesen tartva. Ezért Anthony óvatosan vásárolja meg a fiatal tarót: Az éretlen taróban alacsonyabb a cukortartalom, mint a hatalmas, emberi fej méretű tarókban, amelyek általában a malmok felé tartanak.

A kiváló minőségű taróért Anthony fontonként legfeljebb 2 dollárt hajlandó fizetni, ami több mint a duplája a 0,80 dollárnak, amelyet általában felajánlanak a taro-termelőknek. A Mana Ai segít a kicsi taro gazdák életben maradásában, és remélhetőleg arra ösztönzi őket, hogy több tarót ültessenek el. Ez az egyik oka annak, hogy Micah Olival, a Waipi’o-völgyi taro-gazda azt mondta nekem, hogy látogassam meg Anthony-t.

Előzetes kapcsolatfelvétel, a Big Island Waipi’o-völgye 1920 hektárnyi tarót támogathatott, de manapság még az összes szigeten együtt sem növekszik 500 hektár. Körülbelül egyharmada nő Waipi'óban, részben a Bishop Museum adományának köszönhetően, amely mintegy 40 taro-gazdának ad bérbe földet. Ez egy történelmi emlék, amely elismeri, hogy a növekvő taro a hawaii társadalom szíve volt és a szíve, az egymással, ételeikkel és a földdel való kapcsolatuk szimbóluma. A föld szó - ‘aaina’ - „tele élelemmel” fordítandó.

A völgybe felfelé mutatva Olival szélesre tárja az ujjait, hogy jelezze, milyen egyszer volt a taróval ez a terület. Vállig állunk a lo’i nevű elöntött mezőkön. Mezítlábam alatt a taro gyökerek úgy csapnak ki, mint a horgászháló kötelek, egy nedves iszap vékony párnája alatt. Az ehető rész nem a gyökér, hanem a húsos, duzzadt szár, amelyet kormnak neveznek, láthatatlan a barna víz alatt.

Waipi’o-völgy. Fotó: Lindsay Gasik

Körülöttünk a szív alakú taro enyhe szellőben hagy bobot, amely végigsöpri a meredek szakadékot az óceán felől. Olival a fürtös növények szárai között lépked, puha sarka roppanásával lágyítja az összekapcsolódó gyökereket. A Taros nem szívómagot, hanem magot jelent, ami azt jelenti, hogy egy „anya” növény - a makua - egy „baba” szívókból álló fürtöt hoz létre - az „ohā” -t. Összesen ohanának nevezik őket - egyének családja, amelyek ugyanabból a forrásból származnak, akárcsak egy emberi család.

10–12 hónap múlva mindegyik újratelepített ‘ohā új taro kormot hoz, amelyet Anthonyhoz szállítanak, és Olival fiatal családját meg lehet etetni.

"Mindenféleképpen szeretjük" - mondja Olival. Felesége, Nicole ügyesen használta a pa’i’ait gluténmentes alapként, ugyanolyan okos nevekkel. Gyerekei valódi hawaii „pizzát” kapnak, a közelmúltban pedig egy új reggeli találmányt kipróbált; „Poiffles”.

Olival bársonyos levelet dörzsöl az ujjai között. Ez az, amit a családja nagyon szeret. Leveleinek alakja és színe alapján ismeri mezején a 10 taro fajtát. Van ele ele makoko fekete szárral, és api’i, göndör leveleivel. Rózsaszín csíkos, Y alakú szárat markolva közvetlenül a levelek alatt, kitépi a kormot az iszapból és leöblíti a barna vízben. Amikor átvágja a szőrös kormot közvetlenül a rózsaszín korona alatt, felfedi a taro fehér szívét.

Ez lehet a másik oka annak, hogy a mai boltokban lévő poi ismeretlen lehet az ókori hawaiiak számára: Míg a lila poi ma szinte mindenütt jelen van, addig a poi inkább más színű volt.

A kapcsolatfelvétel előtti hawaiiak több száz taro-fajtából nőttek felfelé, mindegyiknek sajátos kulináris célja volt. A poi taroson kívül voltak „asztali tarók”, amelyeket krumplisszerű kockákban lehetett enni; édes desszert taros kókusz és cukornád keverékéhez; és puha levelű taros kókusztejben forraljuk a lū‘au nevű pörköltbe, amely a klasszikus hawaii lakoma nevét adta. A tarók fehérek, rózsaszínűek, sárgaek, narancssárgák vagy éppen zöldesek voltak, mint a lena-lena. Néhány lila volt. Ezeket az istenek felajánlásaként használták fel, vagy a kapu törvények szerint fogyasztották a főnökök.

Sárga és lila taro. Fotó: Lindsay Gasik

Azon a napon, amikor meglátogatom őt, Anthony két taro fajtával rendelkezik a dobogó táblán: egy lila lehua és egy kanári arany mana ulu. Anthony szerint nagyobb taro fajtákat vásárolna, ha a gazdák termesztenék őket, de jelenleg elég nagy mennyiségű taro beszerzése jelent problémát, ne felejtse el a fajtát.

- Mit gondolsz, az éttermek melyiket részesítik előnyben? Lila poi vagy sárga poi? ” - kérdezi Anthony. "Természetesen a sárgát akarják, mert ez más."

Fehren kivesz egy mana ulu kukoricát a gyorsfőzőből, és megmutatja, hogyan kaparja el hüvelykujjával a szőrös bőrt. Belül a taro tojássárgájára hasonlít, amelyet az áttetsző, karamell színű koena foltoz. A Mana ulu főzése hosszabb ideig tart, és egész reggel vártam, hogy megnézzem a színét.

"Kóstold meg. Meg tudja különböztetni - mondja Jones. Átnyújt nekem egy ömlesztetlen mana ulu éket. Igaza van; dúsabb, sűrűbb és szinte vajas, ahhoz a kissé édes lila fajtához képest, amelyet a nap elején megkóstoltam.

Jones szerint a pa’i’ai is más, inkább a tofu állagú. - Meglátod - mondja a nő, és addig veri a tarót, amíg fényes, kanári-sárga tészta nem lesz. Amikor letép egy darabot, az állaga inkább hasonlít a vastag kenyér tésztájára, mint a rizsmocsira. Még ragacsosabb, mint a lila, több rágható és kenyérízű. Anthony bepattint egy Instagram-képet. Ez poi egy új generáció számára.

Hírlevél

R&K Insider

Csatlakozzon hírlevelünkhöz, hogy exkluzív információkat kapjon arról, hogy tudósítóink hol utaznak, mit esznek, hol tartózkodnak. Ingyenes regisztráció.