Házilag szárított gyümölcsök és zöldségek

Itt több mint 30 zöldség- és gyümölcsfajtára vonatkozó konkrét utasításokat talál, beleértve adott esetben az előkezelésre vonatkozó ajánlásokat. Ezek mindegyike ábécé sorrendben szerepel, néhány kivételtől eltekintve, ahol egyes ételeket kombinálnak, mivel dehidratáló információik és felhasználásuk azonos (például paszternák, rutabaga és fehérrépa, vagy áfonya és huckleberry). Hozzávetőleges szárítási idők vannak megadva egy dehidratátor számára, amelynek célhőmérséklete 125 Fahrenheit fok a legtöbb zöldség esetében és 135 F a legtöbb gyümölcsnél (azonban vegye figyelembe, hogy a kandírozott gyümölcs 145 F célhőmérsékletet használ). Ha magasabb vagy alacsonyabb hőmérsékleten dehidrál, az idõpontok ennek megfelelõen változnak; Az olyan változók, mint a páratartalom és a dehidratátorban lévő teljes ételmennyiség, szintén befolyásolják a száradási időt, néha drámai módon, ezért használja az általános iránymutatásként megadott időket.

Gyümölcs

Ha csak dehidratáló ételekbe kezd, a gyümölcsök remek kiindulópontot jelentenek. Könnyen száradnak, és a kész termék hasonló a megszokott bolti szárított gyümölcsökhöz - bár különféle házi szárítású gyümölcsöket készíthet, amelyek jóval meghaladják az élelmiszerboltban találhatóakat. Legtöbbjüket kézből fogyaszthatják el harapnivalóként, emellett könnyen rehidrálhatók pitékben, macskakalácsokban és más ismert gyümölcsalapú ételekben. A szárított gyümölcsök is könnyen tárolhatók, nem igényelnek hűtést (bár hosszú távú tároláshoz a szárított gyümölcs a legjobb, ha fagyasztva van).

Sok gyümölcs mindenféle előkezelés nélkül szárítható: egyszerűen mossa meg alaposan, majd vágja fel szükség szerint, töltse fel a szárítótálcákra, és folytassa a szárítást. Más gyümölcsök a legalkalmasabbak az előkezelésre, a gyors savanyított vízben vagy más oldatban való gyors bemártástól kezdve a gőzzel vagy forrásban lévő vízzel történő blansírozáson át a szirupos blanszírozásig. Az alábbi felsorolások az ajánlott előkezelést jelzik. Vegye figyelembe, hogy az előkezelések nem kötelezőek; az ajánlott előkezelések a legjobb eredményt hozzák, de ez a lépés kihagyható, ha szeretné elkerülni a hozzáadott lépéseket vagy további összetevőket.

Végül a legtöbb gyümölcs felhasználható ízletes gyümölcsbőrök készítésére (ezeket gyakran roll-up-nak nevezik). Számos gyümölcs „nap” lekvárnak számít, amely egy kellemes csemege a dehidrátorban, valamint a hagyományos napfőzés módszerével.

Zöldségek

A zöldségek gyakran a szárított ételek kamrája, mivel sokféleképpen használhatók fel. A felújított répa, a kukorica, a karfiol és a téli tök például úgy néz ki, mint a frissen főtt zöldség, és önmagukban is tálalhatók, hogy a betakarítás ízét minden étkezéshez, az év bármely szakában hozzáadják. Más szárított zöldségek akkor működnek a legjobban, ha kiadós levesekben, pörköltekben, rakott ételekben vagy más ételekben használják. A szárított zöldségeket könnyű tárolni, és kevesebb helyet foglalnak el, mint a konzerv vagy fagyasztott zöldségek.

Néhány szárított zöldség szárított állapotban is élvezhető; szárított karfioldarabok, vékonyra szeletelt pasztinák és retekszeletek szokatlan snackeket készítenek kézből, a szárított uborkaszeletek pedig csodálatosak, amikor felső zöld salátákra omlik. A szárított zöldségekből készült por felhasználható húsleves készítéséhez, vagy levesek és egyéb folyadékok dúsításához; növényi por is adható a fasírthoz és a rakotthoz. A legtöbb szárított zöldséget azonban használat előtt rehidrálják.

Attól függően, hogy miként szeretné használni őket, miután megszáradtak, a legtöbb zöldséget fel kell szeletelni, felaprítani vagy aprítani, mielőtt kiszáradna. Egyes zöldségek a legjobbak, ha vízhiány előtt gőzben vagy forrásban lévő vízben kifehérítik; ez lelassítja az enzimatikus aktivitást, amely egyébként a szárított zöldségek minőségének romlását okozná tárolás közben. Az almához és más gyümölcsökhöz hasonlóan a burgonya, a paszternák és a sós saláta is előnyös az előkezelésből, hogy minimalizálja az elsötétedést. Az előkezelések, beleértve a blansírozást is, nem kötelezőek; az egyes zöldségek felsorolásában ajánlott előkezelések biztosítják a legmagasabb minőséget, különösen a tárolás során, de rajtad múlik.

A gyümölcsökhöz képest a zöldségekben mind a sav, mind a cukor mennyisége alacsony, ami azt jelenti, hogy hajlamosabbak a károsító szervezetek romlására és támadására (ezért a zöldségeket nem lehet konzerválni vízfürdőben, hacsak nem pácolták) ). A modern élelmiszer-tudomány azt írja elő, hogy a fokozott baktériumnövekedés veszélye miatt a napszárítást nem szabad zöldségeknél használni. A paradicsom és a paradicsom mentesül az óvatosság alól, mert valójában gyümölcs, elegendő savval a problémák megelőzéséhez. A héjas babot, a feketeszemű borsót és a zsemlyeborsót a napon is száríthatjuk, ha részleges kiszáradásig a szőlőn hagyjuk őket. A kis csípős chilei paprikákat is lehet szárítani. Ebben a könyvben nincsenek útmutatások más zöldségek napszárítására; ha ezt választja, akkor az alapvető technikák megegyeznek a gyümölcsöknél alkalmazottakkal.

A zöldségfélék nem ajánlottak napszárításra a baktériumok szaporodásának fokozott kockázata miatt. A zöldségek szárítási hőmérsékletének valamivel alacsonyabbnak kell lennie, mint a gyümölcsöknél. A túl sok hő miatt a zöldségek vágott felülete idő előtt megkeményedhet. Ez a "tokkeményedés" megköti a nedvességet a darab közepén (ez nem a gyümölcsök problémája, mert több nedvességet és cukrot tartalmaz, amelyek mind megakadályozzák a tok keményedését). Ennek elkerülése érdekében a legtöbb zöldség számára ajánlott 125 F célhőmérséklet, bár néhány szakács 135 F-on dehidratálja a zöldségeket.

Néhány szárított zöldség nagyon gyorsan rehidratálódik, és száraz formában közvetlenül hozzáadható a levesekhez és a pörköltekhez. Ide tartoznak a leveles zöldségek, például a spenót és a kelkáposzta, valamint az apró vagy vékony darabok, például a kockákra vágott hagyma, a felaprított sárgarépa és a felszeletelt gomba. A jelentősebb zöldségek, például a zöldbab, a szeletelt sárgarépa és a kockára vágott fehérrépa lassabban rehidratálódik, és akkor a legjobb, ha a főzés előtt az alábbiakban leírt módszerekkel rehidrálják, függetlenül attól, hogy önállóan tálalja őket, vagy más ételekhez adja.

A nagyon roppanásig vagy törékenynek szárított zöldségeket porba porolhatjuk, majd levesek, pörköltek, rakott és egyéb ételek ízesítésére használhatjuk. A turmixgép jobban működik, mint egy konyhai robotgép, mert egy turmixgépben kevesebb hely áll rendelkezésre a szárított étel köré és elől a pengék elől. Egy kis elektromos kávédaráló/fűszer daráló még jobb választás; érdemes lehet ezeket szigorúan az ételeknek szentelni, hogy a kávéolajok vagy az erős fűszerek ne ízesítsék a növényi porokat. A növényi porokat kis, szorosan lezárt üvegedényekben tárolja.

Készételek

Az elkészített ételeket, például a savanyú káposztát, a sült babot és a sűrű leveseket kiszáríthatják, majd gyors és könnyű ételeket készíthetnek otthon. Nem csak pénzt fog megtakarítani azzal, hogy saját maga készíti el ezeket a kész ételeket, hanem képes lesz arra is, hogy megfeleljen családja ízlésének.

Az otthon szárított elkészített ételek kempingezéshez és hátizsákos utazáshoz is kiválóak. A táborban könnyen rehidratálhatók egy gyors étkezés előállítására, amely sokkal olcsóbb, mint a vásárolt fagyasztva szárított ételkeverékek.

Míg néhány hétig hűvös szobahőmérsékleten tárolhatók, a magas zsírtartalmú vagy húst tartalmazó házi szárított készételek elhígulnak vagy ízlést eredményeznek hosszú távú tárolás során, hacsak nem hűtőszekrényben vagy előnyösen fagyasztva tartják őket . A rehidratáláshoz egyszerűen adjon hozzá forrásban lévő vizet és alaposan keverje össze, majd hagyja rövid ideig állni, amíg az étel nem folyik. Tálalás előtt melegítsük, ha szükséges, adjunk hozzá még egy kis vizet.

Használja ugyanazt a szilárd lapot, amelyet a bőr készítéséhez használtak. Szétosztja az ételt egyenletesen, körülbelül 1/4 hüvelyk vastagsággal, és szárítás közben gyakran keverje vagy forgassa. Használjon 150 F célhőmérsékletet egy gyártott dehidrátorban vagy a sütőben. Ha házilag épített dehidrátort használ, ne lépje túl a 140 F-ot, ez jól működik, de hosszabb ideig tart. Az elkészített ételeknél nem ajánlott a napszárítás.

Szinte minden olyan elkészített étel, amely elég vastag ahhoz, hogy formáját egy tepsiben tartsa, dehidratálható.

Rehidratáló módszerek

Forró áztatáshoz: helyezze a szárított gyümölcsöt vagy zöldséget egy hőálló tálba, és adjon hozzá forró vizet vagy gyümölcslevet, hogy csak ellepje vagy az utasításoknak megfelelően. Keverjük össze és hagyjuk szobahőmérsékleten állni, amíg megpuhul.
Hideg áztatáshoz: helyezze a szárított gyümölcsöt vagy zöldséget egy keverőtálba, és adjon hozzá szobahőmérsékletű vagy hideg vizet vagy gyümölcslevet, hogy csak ellepje vagy az utasításoknak megfelelően. Keverjük össze. Fedjük le a tálat, és tegyük egy éjszakára hűtőbe.

További információk a Kezdő útmutató az ételek dehidratálásáról:

A Kezdő Útmutató az ételek dehidratálásához, 2. kiadás: Hogyan lehet megőrizni az összes kedvenc zöldséget, gyümölcsöt, húst és gyógynövényt, Teresa Marrone ételekből mindent megtalál, amit az olvasóknak tudnia kell az ételek dehidratálásának megkezdéséhez. A könyv tele van földhözragadt és átlátással. Akár kempinget tervez, akár csak fel szeretné tölteni a kamráját, ez a könyv megalapozza az összes dehidratálás kezdetét a kajszibaracktól a cukkiniig. Ez a részlet a "Gyümölcsök és zöldségek" című 4. fejezetből származik.