HDT-Hamsa Fejlesztés és képzés a vegetáriánus konyhaművészetben

Tanfolyamok
- Paachaka Vidhi - 11 hetes indiai vegetáriánus konyha kezdőknek 2021
- 3.2 Paachaka Madhyamum - regionális indiai konyha
- 3.3 Ázsiai vegetáriánus nyilvános tanfolyam - Videsha Paachaka 2021
- 3.4.1 Belépés a tanfolyam kezdőinek Paachaka Sugati 1
- 3.4.2 Tanfolyam kezdőknek való belépés - Paachaka Sugati 2
- 3.4.3 Haladó tanfolyam elérése - CHIKU
Szakemberek
Főzőesemények
- Vállalati csapatépítő tevékenység
- 11 Főzésbemutató
- 11.1 Főzés bemutató sorozat
- 11.2 Közösségi főzési bemutatók
Kézikönyv
Képtár
- Főzőtanfolyam Képgaléria
  - Főzőtanfolyamok Képek
  - Ételbemutatók
  - Általános kép
- Receptek főző bemutató képek
  - 2007 Főzőbemutatók Annalakshmi-ban a hattyún
  - Kulináris tudomány érettségi képek
  - Lupin Galéria
  - Kelet-ázsiai vegetáriánus receptek
    - Kelet-ázsiai receptek
  - Lupenta paradicsomos chutney kép recept
  - Lupenta Adai Pic recept
  - Lupenta Adai Pic
  - Lupenta Mutakos Thoran kép recept
  - Lupenta Siriya Dosai kép recept
  - Lupenta Siriya Dosai kép recept
  - Lupin liszt PURI kép recept
  - Délkelet-ázsiai vegetáriánus receptek
    - Recept Nasi lemak
Videók
Blog
Látomás
- Az értékeink
- A látomásunk
- Küldetés
Kapcsolatba lépni
itthon
- Háttér és történelem
- Alapítónk
- Személyzet és személyi

9.7.4. Oldal 49 Ételkultúra, étkeztetés és ételetikett

Pillantás az étkeztetés, az étkezési etikett és a társadalmi betartás kulturális gyakorlataira.

Az étel kiválasztása egy adott időszakban, egy adott évszakban követi a generációk során átadott szabályokat, és az ázsiai konyha egyik általános vonala.

A felszolgált ételnek, legyen az egyetlen tétel, vagy egy teljes szolgáltatásnak, a kielégítéshez 6 nyelvíznek kell megfelelnie. A tamil nyelvben Aru [6] Suvai [íz] néven emlegetik. Ez szabályozza a kísérőként főzendő ételeket.

A jóllakottság akkor érhető el, ha az ételnek 6 íze van egyensúlyban - 6 suvai vagy aru suvai.

A 6 íz meghatározása: - ha tárgyat helyeznek a nyelvre

A „rasa” ízek meghatározása: - ha tárgyat helyeznek a nyelvre. 2 másik „rasát” ismerünk fel - amikor az étel eljut a nyelv hátsó részébe és megemésztődik.

Sweet [Madhu] - eloszlatja a szárazságot, élvezetet, puhaságérzetet produkál. Kitölti a szájat, és az érzés megmarad.

Savanyú [Amla] - érzékeny reakció a fogakban. Növeli a nyálat, felébreszti a szájat. Izzadás a testben, égő érzés a szájban és a torokban.

Sóoldat [Lavana] - a sót nem nevezik sósnak - átmeneti örömérzet, fokozza a nyálat, fokozza a szájmirigyek váladékát, kezdetben lágy, mint égő.

Pungent [Katu] - fájdalomérzet és „beszorítja” a nyelvet, égési érzés, váladék kibocsátása a szemből, az orrból, a szájból .

Keserű [Tikta] - elpusztítja a nyelv élvezetét, fájdalmat okoz, szárazságot okoz.

Összehúzó [Kasaya] –Összehúzódást és merevséget okoz, szárazsághoz vezet, összehúzza a torkot és még ugyanezt az érzést a szívben.

A fenti definíciókat általában az ayurvédáról szóló legtöbb cikkben használják. A ’Rasa’ ízének mélyebb megértéséhez lásd a 9.6-Ajurvéda fejezetet

Az ételek tálalásának és étkezésének voltak szabályai és szabályai, ezek közül sok nagy családi csoportban maradt fenn, de úgy tűnik, hogy elveszett a kis független családi egységekhez való áttérés és a migráció miatt.

Indiában, Srí Lankán és az indiai diaszpóránál általános étkezési szokások vannak. Vannak regionális eltérések is, amelyek a diaszpórát követték. - lásd 10. fejezet [2] K. T. Achaya

K.T.Achaya [2] idézi, hogy „a háztulajdonostól elvárták, hogy vendégeit, terhes nőket, csecsemőket és idős embereket etesse meg maga előtt”.

A mai napig ezt követik. Nagy családi csoportokban az étkezésekhez lépcsőzetes ülőhely tartozik. Általánosságban a háziasszony szolgálja a családot, és utoljára étkezik, mivel az étkezés megszakítását egészségkárosítónak tartották.

Csak korty szobahőmérsékletű vizet javasoltak az étkezés előtt, a kezdet előtt vagy a végén, és nem az étkezés során, hanem csak egy étkezés közben. Az a pohár, amelyből inni szokott, ne érintse meg az ajkakat. A vizet a szájába kell önteni. Annak érdekében, hogy ezt egy bizonyos eleganciával lehessen kivitelezni, a bukókat egy meghatározott „ajakkal” tervezték.

‘Visnu Purana Chikupadhyaya által” - A Visnu Purana ősi szöveg, ugyanolyan időtlen, mint a Védák. - megemlíti, hogy az első fogásnak édesnek kell lennie, a második fogás sós és savanyú ételeket tartalmazhat. A harmadik fogás lehet keserű és csípős.

Általában az első fogyasztott cikkeknek félig folyékonyaknak vagy vizeseknek kell lenniük, majd szilárdabb tárgyaknak kell következniük, de az ételt mindig folyékony vagy félig folyékony termékekkel kell befejezni.

A fenti tanfolyamok arra a sorrendre utalnak, amelyben a főtt ételeket nemcsak felszolgálják, hanem elfogyasztják, rizzsel vagy „kenyérrel”.

Az itteni tanfolyamok nem egyenértékűek a nyugati étkezés tanfolyamaival - pl. Előételek, hálózatok, desszertek stb. Az Achaya az indiai ételekben, idéz egy példát a király ünnepére - az előétel édes/savanyú ropogós volt - meg kellett rágni. Gyümölcsök következnek, amelyeket a gyümölcslé/pép szívásával kellett megenni. 3. nyalogatható tétel, negyedik édes készítmény, ötödik főtt rizs és kíséretek, 6. húsleves-készítés, 7. túrós készítmény, 8. édes tej-készítmény.

Gyakorlati körülmények között, például háztartásban, az anya vagy a háziasszony az ételt tálalja, az „ember” R oldalán állva. A szakács - az alkalmazott nem szolgálja az ételt. Ezeket a szabályokat az idő múlásával ismét „ellazították”.

Az ételeket meghatározott sorrendben szolgálják fel a tányéron, és a modern időkben lazán követik azt a szokást, hogy vizet öntsenek az üres tányérra, és alkalmanként az ételre ima kíséretében, étkezés előtt.

Az a szabály, hogy kis adag ételt elkülönítenek a madarak számára, olyan gyakorlat, amelyet továbbra is különösen az ünnepi napokon követnek.

Banánlevél használata esetén a levél fejét a tisztelt vendég elé helyezzük, lekerekített végével az ő L.

Vízforralót helyeznek az L-re.

A vendég vizet szór a banánlevélre, és ezt ecseteli. Úgy tűnik, hogy ezt a gyakorlatot nem követik a tányérok használatakor, bár vannak, akik kint étkeznek.

Az ételeket a levélen vagy a tányéron, meghatározott sorrendben szolgálják fel. Alapszabály, hogy a levél felső felén curry-t, a vendéghez legközelebbi alsó felén pedig rizst/Roti [kenyeret] szolgálnak fel.

A fenti képen hiányzik a pappad, ropogós vagy sült elem.

Először savanyúságot és sót szolgálnak fel, amelyet a levél felső L részén helyeznek el, majd egy kanál édes tételt, általában R alján, majd sült tételt, majd a curry-t. Az alkalomtól függően lesznek variációk. Ha számos, száraz és folyékony édességet szolgálnak fel, a „folyékony” édességek általában a levél alsó R-jében vannak, és az olyan száraz édességek, mint a Laddu az alsó L oldalon.

A fehér rizst forrón kell tálalni, és ghí-t öntenek a rizsre. A rizst a levél alsó felén szolgálják fel, a vendéghez legközelebb.

Mindig a rizst szolgálják fel.

Az egész levél felhasználásra kerül - vegye figyelembe a banán levél középső részét. A rizst az alsó részben, a száraz curry-t a levél felső részében szolgálják fel.

Ujjakkal egyél, ne a tenyerével.

Előfordul, hogy a fenti szabadság felét vágja az étkeztetéshez, különösen az éttermekben és amikor az ételeket nagyszámú vendégnek szolgálják fel. A szabály ugyanaz, a bordázott végnek távol kell lennie tőled. A fenti képen a rizst a levél bordázott végétől távol kellett volna felszolgálni. Amikor befejezte az evést, a borda segítségével felhajthatja maga felé a levelet, hogy elégedettséget mutasson az étkezéssel.

Egy mai szükségszerűség és kompromisszum - a banánlevelet kivágják, hogy illeszkedjen egy tali alapjához. A vendég a levélen evett. A közepén lévő rizs művészi hatású, nem pedig étkezési kényelem. A vendégeknek el kell távolítaniuk az edényeket a tányérról, és kanállal vagy ujjal kell tálalniuk a curryt a rizsre.

Kép a „malaymailonline” -ból, amikor a lemez jobb ötlet - minden elemnek megvan a maga edénye.

Ahol az ételeket katuris - kis rozsdamentes acél tálakkal szolgálják fel - az összes folyékony cikket a tálban szolgálják fel. Ez megakadályozza a curry-k egymásba "futását".

Az evő embernek tudnia kell, hogy a rizs egy kis részét félreteszi a „Rizs és rasam” számára - ez emésztési segédanyagként, rizsként és túróként működik - az étkezés ezzel befejeződik. Ez biztosítja az étkezés emésztését a joghurt probiotikus hatása miatt. Ezt a szabályt mind a mai napig gyakorolják azok, akik az evés illemtanában tanultak. Ez egy olyan gyakorlat, amely az időkre nyúlik vissza. A felszolgált joghurt nem lehet savanyú.

A nem vegetáriánus ételeket külön levélen vagy a levél kerületén kívül elhelyezett kis tányérokon szolgálják fel, bár a levélen sült elem is szerepelhet.

A curry elrendezése egy levélen vagy thalytányéron régiónként enyhén változik. Az alábbiakban megadott példák általános útmutatók az észak- vagy dél-indiai étkezéshez.

Annalakshmi Chennai személyzet oktatási táblázata

Ref: Főzőtanfolyam oktató Annalaskhmi Perth - S Nadkarni asszony

Ételszolgálat tisztelt vendégeknek vagy meghitt családtagoknak:-

1] A fenti szabályok érvényesek, de a rizst kis mennyiségben szolgálják fel. A rizst Dhal-val szolgálják fel. Miután ezt „megkóstolták”, egy újabb kanál rizst és egy curry-t szolgálnak fel. Ezt a mintát az összes curry tálalásáig követjük.

2] A levélre vagy a lemezre egy bizonyos mennyiségű fehér rizst helyeznek. A vendégtől elvárható, hogy egy kis adagot félretegyen, és erre felszolgálják a dhal-t. A vendég megismétli az utóbbit, és mindegyik curry ugyanúgy kerül felszolgálásra.

A tálaló személy - megfigyeli, hogy a „vendég” melyik ételnek tetszik, és többet szolgál fel ebből.

Enni:

Az ételeket hagyományosan az R kéz ujjaival fogyasztják. Az L kéz a test tisztítására szolgál, és nem használható, ha élelmiszerekkel közvetlenül érintkezik. Az étkezés megkezdése után a vendég nem válogathat ételt a közös tányérról R vagy L kezével.

Az evőeszközzel történő evésre higiéniai szabályok vonatkoznak, a személyes evőeszközöket nem szabad közös edényből történő kiszolgáláshoz használni.

Az ételeket nem lehet közös tányérról megosztani. Miután megharapott egy élelmiszert, ez nem kerül vissza a közös tányérra, ez egy univerzális tabu.

Csak a házaspárok étkezhetnek ugyanarról a tányérról.

Minden ételnek külön kanállal kell rendelkeznie.

A vendég édes tétellel indul - hogy az emésztőrendszer folyjon. Bengáliában egy keserű tételt szolgálnak fel ugyanarra a célra.

Önmagát kiszolgálni

Az, hogy szolgálják-e vagy szolgálják-e magát, a következő szabályokat követik a háziasszony/szakács háziasszony iránti tisztelet jele:-

A vendég félretesz egy kis adag fehér rizst, és erre dhal curry-t és ghee-t tesz. Ezt eszik meg először.

Minden curry-t fehér rizsen kóstolnak meg. Ezt követően enyhül a szabály, és ösztönzik a szájpadlást „titiláló” curry-k kombinációját.

Fejezzen be egy ételt rizzsel és rasammal [folyékony emésztőrendszeri leves étel]

Ezt kövesse rizzsel és joghurttal. Ha sót és savanyúságot szolgáltak a tányéron, az étkezés befejezéséhez általában rizzsel és joghurttal keverik őket. Bár a savanyúság fogyasztható az étkezés során, de egy kis adagot általában a végére hagynak.

Az asztalnál sót nem adnak hozzá semmilyen ételhez. Ezt sértőnek tartják a szakács számára. Ennek az a következménye, hogy az ételt nem megfelelően főzték.

Ha levélből eszik, a levelet mindig az ülő ember felé hajtják. Ez azt jelzi, hogy az ember végzett és elégedett.

A levél felhajtása az ételtől való elégedetlenséget jelenti.

Soha ne ejtsen rizst a földre. A rizsre lépés a mindannyiunkat fenntartó életerő sértése. Ha a rizs leesik a padlóra - felszedik, és nem söpörik le, ugyanezen okból.

A gyermekeket korai életkorban szigorúan felkészítik erre az utasításra, mivel a rizst padlóra dobáló gyermek az „éhség” esetleges epizódjait varázsolja el a felnőttek számára.

Ünnepi ételek

Az ünnepi étkezések alkalmával - minden családtag összekeveri az összes felszolgált curry-t egy kis adag rizzsel, és ezt félreteszi az egyes tányérok/levelek egyik sarkában. Ezt madarak számára az étkezés végén helyezik el, vagy a banánlevéllel együtt dobják szarvasmarháknak.

A banánlevelek használata - amellett, hogy nagyszerű újrahasznosítási gyakorlat - az emésztést is segíti.

A madarak számára elkülönített táplálék azt a hitet követi, hogy az ősök szelleme „kártevők”, például varjak formájában áldja meg a háztartást. Madarak, amelyek gyakran láthatók, közösek a környezetben.

1] Kulturális gyakorlatok, átélt tudás, a társadalomban gyakorolt.