Hét kedvenc zsidó szakácskönyvünk

A kulináris spektrumot átfogó könyvek, a hagyományos askenázitól a szefárdokig, New Yorktól Izraelig, sütés és egészséges különlegességek
írta Irene Sax

Mire gondolok a zsidó ételekre, a szegyekre és a latkekre. Másnak a szavak báránytagint és rizst idézhetnek fel lencsével, míg mások - még a legfigyelmesebbek is - olyan változatos és váratlan ételeket tartalmazhatnak, mint a marhahús rántás, padlizsán parmezán és csirke tikka masala. Hajlamosak vagyunk két kategóriába sorolni a zsidó ételkészítést: a Közép- és Kelet-Európából származó aškenazic, a Földközi-tenger felől a Sephardic, amely kelet felé a Közel-Keletig terjed (beleértve Spanyolországot, Portugáliát és Észak-Afrikát is). De valójában annyi fajta zsidó főzés létezik, ahány helyen vannak a világon a zsidók, Buenos Airestől Sanghajon át a New York-i Brooklynig. Az egyetlen követelmény, hogy az ételek kövessék a kashrut (angolul "kóser") szabályait, például a tej és a hús elválasztását, valamint a sertés és a kagyló elkerülését. És ezért talál olyan sokféle ízt és történetet kedvenc zsidó szakácskönyvünkben. Ezek a könyvek régen felidézett helyet és időt idéznek elő, és olykor új perspektívát nyújtanak a jelenre nézve.

Anyám konyhájából

írta Mimi Sheraton (Harper Collins)
Kipróbálandó recept: Mandelbrot (mandulás kenyér szeletek)

Személyes kedvenc, nemcsak kifogástalan receptjei miatt, hanem az anya iránti szeretet iránti tisztelete és a letűnt New York-i emlékek miatt, ez a könyv arról a csodálatos ételről szól, amelyet minden nap elfogyasztanak az "osztrák-lengyel-román-zsidó" háztartásban. amelyben a New York Times étteremkritikusa, Mimi Sheraton nőtt fel. Bár a család nem tartotta a kósert - recepteket ad manhattani kagylófagylalthoz, valamint tükörtojás- és szalonnás szendvicsekhez -, az ételek többsége klasszikusan zsidó-amerikai, rengeteg "kóser stílusú" étel, például káposztaleves és blint, töltött káposzta, mandelbrot és egy vékony, ropogós krumpli kugel, amely lehetővé teszi, hogy anélkül ünnepelje a Hanukát, hogy a tűzhely fölé állna, és latket süt, miközben mindenki eszik. Ezenkívül, hogy nem szereted egy könyvet, amelynek fejezete a "Betegség örömei az ágyban" címet viseli? Most elfogyott, ezt a közel 300 receptet tartalmazó könyvet érdemes megkeresni a nyilvános könyvtárban vagy egy olyan használt könyvesboltban, mint a Bonnie Slotnick szakácskönyvek.

A legjobb az Ashkenazi konyha számára

Zsidó házi főzés

írta Arthur Schwartz
(Tíz sebesség)
Kipróbálandó recept: Anne Whiteman születésnapja, Kugel

Ezt gondoljuk a legtöbben zsidó főzésnek: az askenáz főzést az amerikai bevándorlói tapasztalatok közvetítik. Ez azt jelenti, hogy bagel és töltött káposzta, kugel és blintzes. Ide tartoznak azok a nehéz, emlékezetes ételek, amelyek manapság főleg a matzoh kugelben és a húsvéti sederben sült edényben, vagy a tejfölös és dióval töltött süteményekben szereplő heringek, amelyeket akkor eszünk, amikor a Jom Kippurt gyorsan megtörjük. Az ételkészült Arthur Schwartz azt állítja, hogy ezek az ételek (és közel 100 recept van) túl jók ahhoz, hogy csak az ünnepekre foglalhassák le őket. Inkább egész évben élvezhetjük ezt az étkezési módot, egy kis szerkesztéssel, hogy megkönnyítsük az ételeket. Kérdezzen meg mindenkit, aki nyáron kortyolt egy hűvös pohár répaforsót, vagy télen teljes vacsorát készített ebből az egyszeri előételből, töltött káposztából (holishkes). A történelem és az anekdoták, mint például a csendesen eltűnő New York-i ital, a tojáskrém, a könyv őszintén és gátlástalanul a New York-i zsidó-amerikai élmény középpontjában áll. Nem kevesebbet várnánk Schwartztól, egy őshonos New York-i embertől, akinek előző könyve a New York City Food volt.

A legjobb a szefárd konyha számára

A zsidó ételek könyve

Ebben a díjnyertes könyvben Claudia Roden, egy jól ismert angol ételíró írja le azt a szefárd zsidó konyhát, amelyet Kairóban gyermekkorában ismert. Szeretettel visszatekintve egy olyan időszakra, amikor Szíriából, Spanyolországból, Olaszországból, Marokkóból és Törökországból származó zsidók egymás mellett éltek Egyiptomban, eszébe jut olyan ételek, mint Sheikh el Mahshi Betingan, bárány- és fenyőmaggal töltött padlizsánból készült arab étel, valamint Menena, apró dióval és datolyával töltött rózsavízillatú torták. Roden a világ minden tájáról származó zsidó ételeket nézi - felbukkannak olyan várható helyek, mint Németország és Lengyelország, valamint egzotikusabb helyek, például Irak, India és Kína. Számos közösséget megismertet azzal is, hogy megmutassa, hogyan tükrözi és változtatja meg az ételükben a "másság érintése" a recepteket. És bár könyve tartalmaz néhány askenázi főzést, első szerelme a Földközi-tenger keleti szefárdjainak összetett, fűszerekben gazdag ételei. A zsidó konyha sokszínűségét 800-at meghaladó receptekkel, valamint számtalan olyan képpel hívják életre, amelyek a múltból származó zsidó életet ábrázolják, és segítenek egy történetet tudományos és mélyen személyes módon elmesélni.

A legjobb az izraeli konyha számára

Az ételek Izrael ma

Joan Nathannak, az amerikai zsidó főzés szakértőjének barátságos hangja van szakácskönyvei, PBS tévésorozatai és a The New York Times cikkei között. De ebben a könyvben elhagyja Amerikát, hogy Izrael lenyűgöző és sokrétű konyhájáról írjon. Nathan fiatal nőként Jeruzsálembe költözött, hogy Teddy Kollek polgármesternél dolgozzon, és gyorsan felfedezte, milyen izgalmas lehet az izraeli étel. Azóta sokszor visszatért, és keresztényekkel, muzulmánokkal, valamint zsidókkal beszélgetett olyan elterjedt helyekről, mint Ausztria, Oroszország, Etiópia és Jemen. Ez egy többnyelvű közösség, amely politikai feszültségeket váltott ki, de egy igazi fúziós konyhát is megszületett, ahol mindenki padlizsánt, lencsét, datolyát és olajbogyót fogyaszt, csak másképp. Még a híres izraeli vagy kibucos saláta kockákra vágott paradicsomból, paprikából és uborkából is arab zsírsá válik, ha hozzáadsz darab szárított pitakenyeret. Történelmi és személyes beszámoló, amely egyben több mint 300 recepteskönyv és útikalauz, ez Nathan szerelmes levele egy viharos országnak és rugalmas, innovatív szakácsainak.

A legjobb a zsidó-olasz konyha számára

Klasszikus olasz zsidó főzés

Edda Servi Machlin Az olasz zsidók klasszikus konyhája című szakma kulináris klasszikussá vált abban a percben, amikor 1981-ben megjelent, mert egy korábban kevéssé ismert közösségre világított rá. A több mint 300 receptet tartalmazó könyv - amely az 1981-es kiadás és két másik címe receptjeit is tartalmazza - kiegészíti Pitigliano, a toszkán város, ahol nőtt fel, évszázados zsidó közösségének képét. Az ott élő emberek olasznak és zsidónak érezték magukat, és toszkán marhahúst és babot ettek zsidó-olasz ételek mellett, például carciofi alla giudia (articsóka, zsidó stílus), libasalámi (sertés szalámi helyett), mazsolás hanukkás rizs és mindenféle padlizsán, amelyet Machlin szerint a zsidók a Közel-Keletről vezettek be Olaszországba. Egyes ételek, például a penne all'arrabbiata, az olasz ételek kedvelői számára nem tűnnek különösebben zsidóknak, míg mások, mint a nyelv édes-savanyú mártásban és a tagliatelle all'Ebraica (fenyőmaggal és mazsolával készített tészta-kugel), igen. inkább zsidónak, mint olasznak tűnnek. De mindannyian finomnak tűnnek, és bárkit, akit érdekel a regionális olasz főzés, lenyűgözi Machlin kedves és felidéző képe a háború pusztulásának elvesztett világ konyhájáról.

A legjobb a zsidó sütéshez

A zsidó ünnepi sütés kincstára

szerző: Marcy Goldman (Doubleday)
Kipróbálandó recept: Fenséges és nedves újévi mézeskalács

Fényes aranyhála, pekándióval tarkított Schnecke és durva cukorral ropogós kichelcsavarások: Ezek a házias kenyerek és édességek, amelyekkel Marcy Goldman pék nőtt fel Montreal zsidó közösségében, ahol sokan úgy vélik, hogy a világ legjobb bageljei megtalálhatók. Tapasztalt tanárnő, részletes kenyérkészítési fejezetet, felbecsülhetetlen értékelési csoportot kínál a sütési tippekhez, és felsorolja a "nyertes recepteket a pékség számára". De vajon létezik-e olyan, hogy zsidó sütés? A válasz igen, és a kóser megtartására vezet vissza. Először is, vaj helyett margarint vagy olajat kell használni a húsételek mellé felszolgált pékárukban. Másodszor, sok zsidó pékárut meghatározott ünnepekkel azonosítanak, mint például a hamantaschen a purimhoz és a sajt péksütemények a Hanukkahhoz. Mivel csaknem 200 receptet szerveznek egy év szünidő alatt, a könyvet érdemes lenne megvenni csak a Majestic és a nedves újévi mézeskalácshoz és egy matzoh alapú húsvéti "cukorkához", amelyet az egész interneten másoltak.

A legjobb az egészséges táplálkozáshoz

Egészséges főzés a zsidó otthon számára

írta: Faye Levy
(William Morrow)
Kipróbálandó recept: A B.L.A. - Bagel Loxszal és Avokádóval

Ó, nem, te nyög, ki akarja a latkes lite-t? Vagy egy száraz kugel, mint a karton? Az igazság az, hogy senki. Tehát ne dobja el ezt a könyvet csak az egészséges főzés ígérete miatt; nem kell lebecsülni a Faye Levy könyvében szereplő 200 recept révén elérhetővé tett mélységet és ízvilágot. A La Varenne Francia Főzőiskolában végzett, a Jerusalem Post rovatvezetője és több mint 20 szakácskönyv írója. Levynek érzéke van alacsony zsír- és kalóriatartalmú, de meglepően nagy ízű ételek készítéséhez. Igaz, könyve egy része a hagyományos zsidó ételek fogyókúrájáról szól: tojásfehérjét sárgájára maszoh golyókban szívogat, és krémsajt helyett avokádót terít a loxra és a bagellre. Valódi üzenete azonban az, hogy az egészséges táplálkozás és a kóser megőrzése könnyű, ha egy mediterrán étrendet követ, amely sok gyümölcsre, zöldségre, gabonára és egészséges zsírra összpontosít. Bár a Levy tartalmaz édes csirkét Rosh Hashanah-hoz és matzoh-étkezési brownie-t a húsvéthoz, ez nem egy ünnepi szakácskönyv, hanem egy olyan terv, amely szerint minden nap jól eszel.