Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma

Программа просмотра веб-материалов (JSR 286)

Témák
Karrier
Tájékoztatók
Élelmiszerbiztonsági oktatás
Adatgyűjtés és jelentések
Élelmezésvédelem és sürgősségi reagálás
Ellenőrzés
Nemzetközi ügyek
Visszahívások és közegészségügyi figyelmeztetések
Előírásoknak való megfelelés
Rendeletek, irányelvek és közlemények
Szabályalkotás
Tudomány

Программа просмотра веб-материалов (JSR 286)

Hogyan befolyásolják a hőmérsékletek az ételt

"Tegnap este a főtt sült marhahúst hagytam hűlni a pulton, mielőtt lehűtöttem volna, de elaludtam és ma reggel felfedeztem. Azonnal hűtőbe tettem. Mivel a hús megfőtt, nem szabad-e enni?"

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának hús- és baromfitelefonja minden nap hasonló hívásokat kap azoktól a fogyasztóktól, akik zavarban vannak az élelmiszerek biztonságának megőrzésével kapcsolatban. A hívó fél kérdésére az a válasz, hogy a sült marhahúst ki kell dobni. Miért? Mivel az étel túl sokáig történő szobahőmérsékleten történő elhagyása baktériumok (például Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157: H7 és Campylobacter) veszélyes szintre növekedését okozhatja, ami betegségeket okozhat.

A természetben mindenütt léteznek baktériumok. A talajban, a levegőben, a vízben és az általunk fogyasztott ételekben vannak. Ha a baktériumok tartalmaznak tápanyagokat (ételt), nedvességet, időt és kedvező hőmérsékletet, akkor gyorsan növekednek, számuk növekedik, addig a pontig, ahol egyesek betegségeket okozhatnak. Kritikus megérteni a hőmérséklet fontos szerepét az élelmiszerek biztonságának megőrzésében. Ha ismerjük az étel kezelésének hőmérsékletét, akkor válaszolhatunk a következő kérdésre: "Biztonságos-e?"

A "Veszélyzóna" (40 ° F-140 ° F)
A baktériumok a leggyorsabban a 40 ° C és 140 ° F közötti hőmérséklet-tartományban nőnek, számuk 20 perc alatt megduplázódik. Ezt a hőmérséklet-tartományt gyakran "Veszélyzóna" -nak nevezik. Ezért a hús és baromfi forródrót azt tanácsolja a fogyasztóknak, hogy soha ne hagyják el az ételeket 2 órán belül hűtőben. Ha a hőmérséklet meghaladja a 90 ° F-ot, az ételt 1 óránál hosszabb ideig nem szabad kihagyni.

Ha hideg étellel utazik, vigyen magával sok jéggel, fagyasztott gél csomagolással vagy más hideg forrással töltött hűtőt. Ha főz, használjon forró tábortüzet vagy hordozható tűzhelyet. Utazás közben nehéz megőrizni az ételeket hőforrás nélkül, ezért a legjobb az ételeket főzni, mielőtt elhagynák otthonukat, lehűtik és hidegen szállítják őket.

Főzés
A nyers húst és a baromfit mindig biztonságos, minimális belső hőmérsékletre kell főzni. Ha húst és baromfit süt, használjon sütő hőmérsékletét, amely nem lehet alacsonyabb, mint 325 ° F. Élelmiszer-hőmérővel ellenőrizze, hogy a hús és a baromfi elérte-e a biztonságos minimális belső hőmérsékletet.

Az összes nyers marha-, sertés-, bárány- és borjúhús steaket, aprítást és sültet főzze legalább 145 ° F belső hőmérsékletre, amelyet élelmiszer-hőmérővel mérnek, mielőtt a húst eltávolítaná a hőforrásból. A biztonság és a minőség érdekében hagyja, hogy a hús legalább három percig pihenjen faragás vagy fogyasztás előtt. Személyes preferenciák miatt a fogyasztók úgy dönthetnek, hogy magasabb hőmérsékleten főzik a húst.
Az összes nyers őrölt marhahúst, sertéshúst, bárányt és borjúhúst főzzük 160 ° F belső hőmérsékletre, ételmérővel mérve.
Az összes baromfit az étkezési hőmérővel mérve legalább 165 ° F belső belső hőmérsékletre főzze.

Ha a nyers húst és a baromfit biztonságosan kezelték, a fenti előkészítési ajánlások felhasználása biztonságossá teszi őket. Ha a nyers húsokat rosszul kezelték (túl sokáig hagyták a "Veszélyes Zónában"), akkor baktériumok szaporodhatnak és méreganyagokat termelhetnek, amelyek étkezési betegségeket okozhatnak. A hőálló méreganyagok főzéssel nem pusztulnak el. Ezért annak ellenére, hogy főtt, a nyers állapotban rosszul kezelt húst és baromfit megfelelő elkészítés után sem lehet biztonságos enni.

Maradékok tárolása
Az étkezési betegségek egyik leggyakoribb oka a főtt ételek nem megfelelő hűtése. Mivel a baktériumok mindenütt megtalálhatók, még azután is, hogy az ételt biztonságos belső hőmérsékletre főzik, visszavezethetik őket az ételbe, majd szaporodhatnak. Ezért a maradékot sekély tartályokba kell helyezni a gyors hűtés érdekében, és 2 órán belül hűtőbe kell helyezni.

Újramelegítés
Az ételeket alaposan fel kell melegíteni 165 ° F belső hőmérsékletre, vagy amíg forró és párás nem lesz. A mikrohullámú sütőben fedje le az ételt és forgassa el, hogy az egyenletesen felmelegedjen. Az alaposabb fűtés érdekében kövesse a gyártó utasításait az állási időre vonatkozóan. A gyártó utasításainak hiányában legalább két perces állási időt kell engedélyezni.

Hideg tárolási hőmérsékletek
A fagyasztóban 0 ° F-on tárolt, megfelelően kezelt élelmiszerek biztonságosak lesznek. A fagyasztás megóvja az ételt azáltal, hogy lelassítja a molekulák mozgását, ezáltal a baktériumok szunnyadó szakaszba lépnek. Felolvasztásuk után ezek a baktériumok ismét aktívvá válhatnak, és olyan szintre szaporodhatnak, amely étkezési betegséghez vezethet. Mivel ezeken az ételeken a baktériumok körülbelül ugyanolyan ütemben növekednek, mint a friss élelmiszereknél, a megolvasztott ételeket úgy kell kezelni, mint minden más romlandó ételt.

A hűtőszekrényben 40 ° F hőmérsékletet kell tartani. A mélyhűtő tárolásával ellentétben a romlandó élelmiszerek fokozatosan romlanak el a hűtőszekrényben. A szennyeződéses baktériumok sokféleképpen megismertetik magukat. Az étel jellegzetes szagot, színt és/vagy ragacsot vagy nyálkát válhat ki. A penész is növekedhet és láthatóvá válhat. Az élelmiszerek által okozott betegségeket okozó baktériumok vagy nem nőnek, vagy nagyon lassan növekednek hűtőszekrény hőmérsékletén. Mindig készülékhőmérőt kell használni annak ellenőrzésére, hogy az egység hőmérséklete megfelelő-e.

A biztonságos élelmiszer-kezelési gyakorlatok jó védelmet nyújtanak az élelmiszer által terjesztett betegségek ellen. Mivel tudjuk, hogy a különböző hőmérsékletek hogyan befolyásolják a baktériumok szaporodását az ételeinkben, megvédhetjük magunkat és családunkat az élelmiszer által okozott betegségektől az élelmiszerek megfelelő kezelésével, főzésével és biztonságos hőmérsékleten történő tárolásával.