Hogyan és miért kell otthon elkészíteni a vér kolbászt Hogyan lehet otthon elkészíteni a vér kolbászt

Az Food Republic Kérdezze meg a hentesét című rovata arra törekszik, hogy megválaszolja a GYIK-et a mészárosok világában. Az etikailag gondolkodó hentes, Bryan Mayer megalapította a philadelphiai Kensington Quarter-t, és segített egy híres hentes-képzési program kidolgozásában a Brooklyn Fleisher's-ben. Ma konzultál a gazdákkal, szakácsokkal, hentesekkel és bárkivel, aki hallgatni fog. Mayer minden oszlopban egy sürgető problémával foglalkozik mind a húsvásárlók, mind a házi szakácsok előtt. Ezen a héten mindent elmond nekünk a vér kulináris felhasználásáról és arról, hogy miért érdemes többet használni az otthoni főzés során.

Gyakran elgondolkodom egyes ételek „ick” tényezőjén. Nemrégiben beszéltünk a belsőségekről, a zsírokról, a bőrről és a csontokról, amelyek mind olyan dolgok, amelyeket az átlag amerikai általában kissé nyűgösen fogyaszt. Ha azonban megnézzük a hot-dog csomag hátulján található összetevőket, vagy néhány deli húsát, akkor sokkal több „ick” van benne, mint egy bárányvese vagy marhahús szívében. És ez nem tartalmazza az összes antibiotikumot és hormont. Ezenkívül meglehetősen nehéz elkerülni az állati melléktermékeket - ehető és ehetetlen is - azokban a cikkekben, amelyeket rendszeresen vásárolunk. Akkor miért nem adunk még egyet a listára? Vér.

Ismét az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumához és Gazdasági Kutatási Szolgálatához fordulunk, hogy felhívjuk a figyelmet az állati vér széleskörű felhasználására - az ehetőn kívül. Ezen a ponton valószínűleg jól ismeri: A ragasztók, kerámiák, kozmetikumok, állati takarmányok, műtrágyák, rovarölők és habok a tűzoltókészülékekben a számos nem orvosi felhasználás közül.

Orvosi szempontból a tisztított állati vért frakcionálják (alkatrészeikre - plazma, fehérvérsejtek és vörösvértestek) szétválasztva olyan termékekké, mint a trombin, amelyeket véralvadásgátlókhoz és bőrátültetési eljárásokhoz, valamint fibrint használnak. a belső szervek műtéti javítása és a fibrinolizin, amelyeket az égési sérülések gyógyítására és a sebek tisztítására használnak.

Bár nehéz meghatározni, hogy mennyi vér van pontosan az egyes állatokban az olyan változók miatt, mint a súly és az életkor, tudjuk, hogy a szarvasmarhák és a disznók vérmennyisége kb. 55, illetve 65 milliliter kilogrammonként. Ez bárhol, három liter vérből egy disznóig és nyolc literig a szarvasmarhákért. Szorozzuk meg ezt millióval, és még egyszer láthatjuk, miért találtak mind az ipari modellek, mind pedig a kisebb léptékűek a vér számára sok felhasználási lehetőséget.

Biztos vagyok benne, hogy ettől éhes leszel. Váltsunk tehát sebességfokozatot. Tipikus háziasszonyod éppúgy értékeli a vért, mint a húst, a zsírt és a csontokat. A vér része lehet reggeli, ebéd és vacsora - vagy akár snack. És bár egy ideje használaton kívül esett, sok hentes és séf visszahozza a vért eseteihez és étlapjához. Akik kaphatják, azok legalább. Noha ez nem illegális - csakúgy, mint a belsőségek -, sok vágóhíd bevételt generált magának azzal, hogy vért értékesített a renderelő cégeknek. És bár érdemes elkészítenie tiya dinuguan-ját (filippínó sertés-vér pörkölt), előfordulhat, hogy kissé nehézségei vannak a friss vér megszerzésével. A legjobb megoldás az lehet, ha megbarátkozol egy gazdával. Valójában ez mindig a legjobb fogadás.

A vér rendkívül egészséges lehet: gazdag fehérjében és ásványi anyagokban, például vasban és D-vitaminban. Biztosítani kell, hogy egészséges állatoktól származó hormonoktól és antibiotikumoktól mentes vért szerezzen be, és természetesen legelőn termeljen. És hogy a megvásárolt vér friss . igazán friss. Fagyasztott vér vásárlása teljesen rendben van, ha anti-koagulánst, például ecetet vagy sót adtak hozzá. Nem akar alvadt, majd megfagyott vért vásárolni. Végül, ha még egy pillanatra beszélhetünk az egészségről, az Egészségügyi Világszervezet szerint a vashiány a leggyakoribb és legelterjedtebb táplálkozási rendellenesség a világon. Fejlődő és iparosodott országokban egyaránt elterjedt. A világ népességének körülbelül 30 százaléka vérszegény. Ez 2 milliárd ember! Együnk tehát több vért.

De hogyan? Nos, mit szólnál tojáspótlóhoz, kezdőknek? A vér és a tojás hasonló fehérje-összetételű. A híres séf, René Redzepi által létrehozott Nordic Food Lab szerint egy tojás nagyjából 65 gramm vérrel egyenlő. És bár úgy érzem, hogy a vérnek gazdag, szinte csokoládészerű íze van, néhányan érzékelhetik egy enyhe fémes ízet. Semmi gond, mivel ez aromákkal és fűszerekkel elfedhető. Próbáljon vért használni a fagylalttól a kovászon át a pudingon át a palacsintáig és a kedvenc koktéljáig. Igen, a vérivás nem csak az Anne Rice készlet számára való! És bár sokféle vérrel kísérletezhet (kacsa, nyúl, bárány stb.), A marhahús és a sertéshús a legkönnyebben beszerezhető.

Ha mindez kissé túl félelmetesnek tűnik, akkor miért nem ragaszkodunk csak a régimódi jó vérkolbászhoz? Szinte minden kultúrában van valamilyen vérkolbász. És legyünk őszinték, a blutwurst (német), a boudin noir (francia), soondae (koreai), morcilla (spanyol) - érted - mindez jobban hangzik, mint „vérkolbásznak” nevezni. Valójában vegyen egy hengerelt disznó arcot, és hívja azt porchetta di testa-nak, és az emberek sorban állnak enni. Van valami probléma a fejes sajttal? Semmi gond - csak nevezze meg fromage de tête és nézze meg, ahogy eltűnik a tányérokról! Erről bővebben egy közelgő rovatban.

Részleges vagyok a német blutwursttól, pontosabban a rotwurstól. És bár a vérkolbász minden évszakban és a nap bármely szakában remek - reggeli tojással, uzsonna némi mustárral és rozssal, esetleg egy kis almaszószsal, vagy kiadósabb vacsora burgonyával és savanyú káposztával -, a rotwursthoz kapcsolódó meleg fűszerek tökéletesnek tűnnek az évszaknak erről az Egyesült Államok északkeleti részéről. Bár a hagyományos thüringer rotwurst semmilyen szempontból nem hagyományos, OFJ státusszal - védett földrajzi megjelöléssel - rendelkezik, például pezsgő vagy Parmigiano-Reggiano AOC és OEM. A régió ízét idézi a fűszerek, például a szegfűszeg, a fahéj, a szegfűbors, a majoránna és a kömény. Mint a legtöbb kolbászreceptemnél, frissen vagy pácolva, ez is a folyamat tiszteletben tartása és az évszázadok óta tartó mesterség tiszteletének megmutatása. Soha nem reprodukálható egy ilyen étel elfogyasztásának szenzációja Németország keleti részén a generációról generációra adott receptek alapján. A legjobb, amit tehetünk, ha kipróbáljuk (igen, az alábbiakban található egy recept).

Készítsünk hát egy kis kolbászt!

Az a rotwurst, amelyet az elmúlt években megszerettem, egy La Taude nevű éves esemény részeként készült. November végén összegyűlünk a Wyebrook Farmban, egy 365 hektáros gazdaságban, amely legelőn marhahúst, bárányt, kecskét, csirkét és sertéshúst tenyészt a pennsylvaniai Chester megyében, hogy disznót takarítsanak be és tiszteletben tartsák egy ősrégi hagyományt. Kezdem azzal, hogy végigjárom a nap résztvevőit Wyebrook egyik fatelepen nevelt disznójának levágásán. A vért összegyűjtik és ecettel keverik az alvadás megakadályozása érdekében. Andrew és Matt séfeknek adják át, akik nemcsak a vért, hanem a belsőségeket és a disznóhúsból származó egyéb darabokat is ünnepekké alakítják, teljes kört hozva nekünk a legelő igazi szellemében a tányérra.

Thüringer rotwurst

Hozzávalók:
1 1/2 font dara (szeretem az árpát vagy a rozsbogyót)
1 font sertés váll (zsíros)
½ font friss sertéshús (bőr le)
1 evőkanál só
3 evőkanál majoránna
1/8 teáskanál szegfűszeg
1/8 teáskanál fahéj
½ teáskanál szegfűbors
1 teáskanál kömény
6 csésze vér
2 csésze apróra vágott hagymát
12 sertésbél, 18 hüvelyk hosszú

Útvonalterv:

Ez egy kicsit folyamat, de nem nehezebb, mint az autó olajának cseréje, és ugyanazokat az eszközöket fogja használni. A Halloween közeledtével miért nem mond le arról a cukros baromságról, és meghívja a környékbeli gyerekeket egy vacsorára és savanyú káposztára. Kezelje valóban!

Ha többet szeretne megtudni Wyebrook éves La Taude-járól, vagy csak ellátogat egy turnéra vagy étkezésre, nézze meg a weboldalukat.