Hogyan főzzünk só nélkül

2004-ben Jessica Goldman Foung a Stanford Egyetemen volt junior, amikor diagnosztizálták nála a lupus agresszív formáját. Hónapokat töltött a kórházban, és várhatóan nem élt: "Túléltem, de a vesém nem." Goldman Foung orvosai azt mondták neki, hogy készüljön átültetésre, és hosszú listát is adtak neki. Azon dolgok listájának legfelső pontján, amelyekről le kellett mondania: só.

A só, ha nem vetted volna észre, mindenhol megtalálható. Lynn Oehler, bejegyzett dietetikus szerint az étrendi nátrium 75 százaléka csomagolt élelmiszerekből és éttermi étkezésekből származik. Mint minden más főiskolai hallgató vagy a világ bármely tagja, Goldman Foung is normális életet szeretett volna élni. Kreatívnak kellett lennie. Ma krónikus vesebetegségben él, de még nem volt szüksége transzplantációra; jóváírja nátriumszegény étrendjét.

Goldman Foung szakácskönyvei, a Sodium Girl korlátlan alacsony nátriumtartalmú szakácskönyve és az Alacsony-annyira jó című könyv a teljes ételekre és az ízek egyéb összetevőkkel való fokozására összpontosít. Azok számára, akik megpróbálják korlátozni a nátrium bevitelüket, az Országos Vese Alapítvány friss alapanyagok használatát és a semmiből való főzést javasolja. "Egy teáskanál só 2300 milligramm nátriumot tartalmaz" - mondja Oehler. "Az egészséges vese nátrium-ajánlásai napi 2000 és 3000 milligramm között mozognak, tehát ez megegyezik a napi másfél teáskanál sóval." Az American Heart Association alacsonyabb napi tartományt javasol 1500 és 2300 milligramm között az átlag emberek számára. A Goldman Foung napi bevitele napi 1000 milligramm körül mozog.

Ha allergiája vagy étrendi korlátozása van - vagy együtt él a családjával -, akkor értékelni fogja Goldman Foung megközelítését a diétához, amely a fő áramlaton kívül esik. És ha szereted a koktélokat és a tacókat, akkor neki van egy pár receptje.

Kérdések és válaszok Jessica Goldman Foungtal

Néhány autoimmun egészségi problémám nőtt fel, és huszonegy éves koromban agresszív találatot értem el a lupus fellángolásával. Azt mondták, hogy teljes veseelégtelenségem van, és arra vártam, hogy apám adja nekem a veséjét. Minden test más; a nátrium, a kálium, a foszfor és a fehérje általában veseelégtelenség esetén fontos. Számomra a nátrium, amit igazán figyelnem kell, annak ellenére, hogy érzékenynek kell lennem a túl sok káliumra. Sokat változtattam életmódomon és étrendemen, és 2004 óta a 3B stádiumú vesebetegségben vagyok. Még nem volt átültetésem. Tizennégy éve nem vagyok dialízis, diéta segítségével 20-30 százalékos vesefunkciót nyertem vissza. Azt mondták, hogy ez nagyon ritka. Orvosaim nem is tudják pontosan, hogyan kell erről beszélni.

Az oka annak, hogy alacsony nátriumtartalmú életmódról kezdtem írni, az az, hogy a kint lévő információk egy része olyan emberek számára szól, akiknek nem kell ezt megélniük. Nem klinikai szempontból írok - az embereknek mindig beszélniük kell orvosukkal és dietetikusaikkal -, de szerettem volna megosztani néhány egyszerű dolgot, amit segítettem. Olyan gyakran a nemre koncentrálunk. Saját életemben szerettem volna találni egy módot, ami csak arról szól, hogy mit ehetek, mit érezhetek. Alacsony nátriumtartalmú étrendet akartam készíteni arról, hogy készítsek szebb tányért, sőt, tányért is készítsek, amely az élelmiszer magazinok első borítóján lehet. Ugyanúgy, mint egy vegán, Whole30 vagy gluténmentes étel.

Tizenöt évig dolgoztam ugyanazokkal az orvosokkal a Stanfordnál és a különféle táplálkozási szakemberekkel. Sokat tanultunk együtt arról, hogy az orvostudomány és a megközelítések milyen életet szolgálnak. Sokkal több arról szólt, hogy az étrend ne legyen újabb kihívás. Ez volt a módja annak, hogy visszaszerezzük az irányítást, és úgy érezzük magunkat felhatalmazva egy olyan helyzetben, amikor úgy érezzük, hogy elvesztettétek az irányítást.

Az első dolog, amit mindig az emberek mondanak, ha alacsony nátriumtartalmú vagy, az „ez olyan nyájas lesz” vagy „ez nem könnyű”. Rögtön azt mondom, menjen, nézze meg a fűszerfolyosót a piacon: A só egy a sokféle fűszer közül. A legtöbb ember, aki nem az élelmiszeriparban dolgozik, az állványon lévő többi fűszer közül talán kettőt-öt kipróbált. Ha elviszed a sót, ott egy egész ízvilág van.

Az ízlelőbimbók meglepése a legjobb módszer az étel ízesítésére, legyen szó akár egy vadonatúj gyógynövény kipróbálásáról minden héten egy héten át, vagy füstölt paprikával való főzésről. A legtöbben az ajánlott nátriummennyiség három-négyszeresét eszik, így ha visszavág, akkor tényleg hiányzik valami. Rabjaink lettünk a só ízének, ezért egy hónap, ha nem két-három hónap, mire az ízlelőbimbók kiigazodnak. A természetes ételek íze igazán erőteljes. A só a fokozója, nem pedig köpeny. Amikor elveszi a sót, vagy megfelelőbben használja, megkóstolhatja az árnyalatokat.

Az egyik dolog, amire rájöttem korán, az, hogy a nátrium természetesen létezik az összetevőkben. Egy tojásban hetven milligramm nátrium van, tehát egy omlettben a napi bevitelének közel egyharmada lesz. Ez nem rossz. Ha tojást, zellert, articsókát, mángoldot, céklát, sült saláta kitûnõt, citromot használsz - mindennek sós íze van, és ezt felhasználhatja a fõzés elõnyére. Élelmiszerekből kaphatja a sós ízt anélkül, hogy hozzáérne a sótartóhoz.

Ott mondom az embereknek, hogy kezdjék. Játssz olyan dolgokkal, amikkel még soha nem főztél; használjon erős ízű összetevőket. Tartsa színes és szórakoztató, függetlenül attól, hogy színes-e gyógynövényekkel vagy akár egy színes tányérral, amelyet használ.

A hő remek kiindulópont. Barátok lettem egy nővel, aki élelmiszer-fejlesztő, és az egyik kérdésem az volt, hogy „Mit csinál pontosan a só az ételben?” - ha rájövök, mit csinál, talán utánozhatom is. Megtudtam, hogy felébreszti az ízt; felszabadítja az esszenciákat, az illatokat, az ízt; kiegyensúlyozza a többi ízlést; és nem utolsó sorban sóssá teszi a dolgokat. Megpróbáltam gondolni erre az öt elemre, amikor főzök. Az ízek felszabadításának egyik módja például a paradicsom, ha nem önti be őket sóval, az az, ha sütőben sütjük.

Ha kezded, a kedvenc „gateway-fűszereim” közé tartozik:

Kapor, vagy szárított kapros gyom.

Szárított zeller mag. Ismét a zeller természetesen sós, ezért a tojássalátában szárított zellermag sós ízt kölcsönöz neki.

Kömény, mert kellemes füstös íze van.

Paprika, különösen olyan ételekkel, mint a sült zöldség vagy a burgonya.

A Cayenne, a piros chili paprika pehely és a citromlé is ébresztheti az ételt.

Azt hiszem, az emberek csak azokkal a fűszerekkel láthatják átalakulni ételeiket. Kezdjen valami egyszerűvel, ha főz, ha burgonya, sült brokkoli vagy sült csirke, és játsszon fűszerekkel. Ezek nagyszerű vásznak az íz felfedezésének és a fűszerek hozzáadásának megkezdéséhez.

Nagyon alacsony nátriumtartalmú étrendet kell tartanom, ezért nem eszek kagylót, mert mindez nagyon magas nátriumtartalmú. Minden mást, amit megeszek, a főzés előnyére használom.

Valaki számára, aki képes enni több nátriumot, de szeretne egy kicsit visszafogni, ha megértette, hogy ez természetesen benne van az ételében, egyszerűen okosabban fogyaszthat. Sós rúgást akarsz? Használjon néhány parmezánt vagy kapribogyót, hogy tésztának adjon sós rúgást. Miután megtudta, hogy a nátrium konzerv paradicsommártásban van, használhat helyette friss sült paradicsomot. Majd amikor parmezánt adsz hozzá, akkor nem egyél egész napos nátriumot egy tészta tányérban. Azzal kezdődik, hogy tudod, honnan származik a nátrium, és akkor okos lehetsz abban, amit használsz.

A kenyér az egyik legnagyobb nátrium-bűnös. Használjon fehér kenyeret, és a napi ajánlott 1500 milligramm harmada-fele lehet, mielőtt még az ételízesítőket, a deli húsokat vagy bármi mást is megszámolna rajta.

Avokádó pirítós helyett minden reggel imádom az enyhén sózott avokádós rizskrémet. Egy másik íróasztal és utazási kedvenc a nori hínár lapja. Nulla milligramm nátriumot tartalmazhat, ha megtalálja a megfelelőt - szeretem az Emerald Cove vagy az Eden márkákat (csak feltétlenül nézze meg a hátoldalon található címkéket). Burrito tekercseket készítek velük: rizst vagy valamilyen házi hummust használok, sok friss zöldséggel és fehérjével töltem meg, és a tökéletes utazási snackbe csomagolom.

A Sós hat egy lista azokról, amelyeket az American Heart Association a legtöbb magas nátriumtartalmú ételnek nevezett, amelyet állandóan fogyasztunk. A pizza szerepel ezen a listán, ezért úgy gondolom, hogy a legjobban a sajt hiányzik az emberekből. A kedvenc helyettesítőm, amelyet találtam, egy karfiol ricottapótló: Pároljuk karfiolt és keverjük pirított mandulával, fenyőmaggal vagy kesudióval, és tökéletes, kenhető állagú. Ízesítheti, amivel csak akarja. Fehér mártásként használom makarónihoz és sajthoz is, úgyhogy ezt elkészítem a gyerekeim számára, és imádják. Nem tudják, milyen az igazi makaróni és sajt. Sűrűbben hagyom kenhetőnek, amikor az emberek előételek után jönnek; Nori pakolások vagy szendvicsek alapjaként fogom használni. A pizzám tetején is használom mártásként.

Az emberek sokat tesznek fel ezt a kérdést, mert szerintem túlságosan aggódnak amiatt, hogy a gyerekeim nem kapnak elegendő nátriumot. A fiam egy, tehát bébiételt eszik, de ha a bébiételeket nézzük, akkor nagyon kevés, vagy alig van nátrium. A bébiételek ugyanolyan jóak, mint a valódi ételek egy csomagban, ezért sokszor, amikor utazom, vagy hátizsákba megyek, vészhelyzet esetén magammal viszek bébiételt. A gyerekek és általában mindenki túl sok feldolgozott ételt eszik, amely általában nátriummal van tele. Nem az asztalon lévő só; az összes feldolgozott élelmiszer a nagyobb kérdés. Nem arról van szó, hogy egyáltalán korlátoznám a sóbevitelüket, csak sok teljes ételt és friss ételt eszünk, és a legtöbb éjszakát a semmiből főzöm. És igen, a lányom élvezi a dolgok luxusát a dobozból és a mikrohullámú étkezésekből, mert nem vagyok szörnyeteg. A sajtot és a sót megfelelően használjuk, ezért ő természetesen megeszi az ajánlott mennyiséget, mert mi is zöldséget eszünk.

Elég korán a férjemmel elhatároztuk, hogy San Francisco legjobb éttermeiben étkezünk. Rájöttünk, hogy ha valakinek el kell mondania mindazt, amit nem tudok szájon át A: elfelejtik, vagy B: Valószínűleg teljesen baj lesz, mert a pincér visszaadja valakinek a konyhában, és akkor valaki más készíti el. Valaki más ellenőrzi, mielőtt elhagyja a konyhát, és a pincér visszahozza. Nagyon sok embernek kell átmennie ezeken az információkon.

Szükségünk volt arra, hogy pozitív módon kommunikálhassunk közvetlenül a séffel, ezért anyukám elkészítette ezt a kis laminált kártyát, amely beilleszkedik az erszényembe, és így szól: „[Jessica] veseelégtelenségben szenved; nem adhat hozzá sót vagy nátriumot. Ez egy olyan dolog felsorolásával kezdődik, amellyel nem rendelkezhetek, de aztán elmond mindent, ami rendelkezésemre áll, és választhatnak. Laminált, így elvihetik a konyhába, piszkosulhat ott, majd visszatérhet hozzám. Minden alkalommal lefordítom, amikor elutazom az országból, és ez lehetővé tette számomra, hogy étrendi igényekkel utazzak külföldre. Szinte mindig pozitív visszajelzéseket kapok a szakácsoktól.

Íme néhány tanács arról, hogyan viszonyulok általában az étkezéshez:

Igyekezzen idő előtt riasztani a konyhát. Az a tipp, amelyet ételtelevízió nézéséből tanultam, hogy még ha párolt brokkolit is rendel, rajta semmi, sózni fog. A legtöbb zöldséget és gabonát keményen főzik előkészítés közben, sós vízben. Minél több figyelmet fordítasz a konyhára az igényeidnek, így sós víz használata nélkül friss vízben vagy gőz brokkoliban főzhetnek, annál több lehetőséged lesz, ha kint étkezel. A konyha értékelni fogja azt is, hogy több idő áll rendelkezésre a felkészülésre. A másik hatalmas dolog az OpenTable volt. Hozzáadtam az ételjegyzeteimet a számlánkhoz, így bármikor lefoglalhatok, automatikusan bekerülnek a rendszerbe.

Ismerje meg a szakácsot. Miután megtaláltuk azokat a helyeket, amelyeket szeretünk enni, gyakran látogatjuk őket. Nagyon jó barátokká válunk a séffel, és ez még élvezetesebbé teszi számomra a kinti étkezést. Nem csak az ételről van szó; ez az egész élmény. Mindezen szakácsok ismerete San Franciscóban, ahol élünk, plusz pluszt jelentett. „Sómentes VIP-nek” hívom magam. Helyi éttermeinkben a szakácsok minden hónapban feltesznek valamit az étlapra, amit tudnak, hogy készíthetnek nekem, ha beugrok. Ez a menet közbeni étkezést is sokkal könnyebbé teszi, ha tudod, hogy egy étterem jól ismer. A Progress és a Firefly a két ilyen kedvenc éttermem San Franciscóban. Soha nem érzem úgy, hogy bármiről lemaradnék, és a szakácsok gyakran mondják nekem, hogy az élmény szórakoztató számukra.

Használja a technológiát. Ha utazik, próbálja ki a Facebookot, és adjon még egy napot magának, hogy helyi ajánlásokat kapjon. Azt mondom: "Hé, mindannyian gluténmentes vagy vegán étrendben élők, hol tapasztaltátok, hogy a szakácsok valóban tiszteletben tartják az Ön igényeit?" mert valószínűleg ott is ehetek.

Amikor alacsony nátriumtartalmat főz, akkor nem csak a sót veheti el. Csak nem fog működni, nem lesz jó íze, és tudni fogja, hogy valami hiányzik. Valamivel le kell cserélni. Ez lehet egy fűszer; lehet egy új fehérje, amire még soha nem volt szüksége. Gyönyörű tányérok is lehetnek, amelyeken soha nem ettél. A hangulat megemeli az ételét. Valamivel le kell cserélnie - ahhoz, hogy az étel jóízű legyen, és mindenből jobb élmény legyen.

Ez az én alacsony tanácsom, hogy emlékezzek:

A legtöbb ember az umamit és a magas nátriumtartalmú termékeket, például a szójaszószt és a parmezánt egyenlővé teszi, de az ötödik íz természetesen a gombákban és a paradicsomban fordul elő. Adjon ízlést kedvenc receptjeinek inkább ezekkel az összetevőkkel.

Ismét ne csak a sót távolítsuk el; cserélje ki, és kísérletezzen a „sóirtókkal” úgy, hogy elárasztja a rázógépet, és egy kis tálat zellermaggal, szárított kaporral, za’atarral vagy citromhéjjal tölt meg. Próbáljon meg hetente valami újat szórni.

Főzz olyan élénken, amennyit csak szeretnél élni. Győződjön meg arról, hogy ételeinek - és tányérjainak, asztaldíszének és konyhájának - sok a színe. Ha más érzékszerveiddel játszol, fokozni fogod ételed ízét.

Goldman Foung alacsony nátriumtartalmú receptjei

  • főzzünk

Pácolt koktél cseresznye

Karfiol „Chorizo” Tacos

A cikkben kifejtett nézetek alternatív tanulmányokat kívánnak kiemelni. Ezek a szakértő nézetei, és nem feltétlenül jelentik a goop nézeteit. Ez a cikk csak tájékoztató jellegű, még akkor is, ha és amennyiben az orvosok és orvosok tanácsát tartalmazza. Ez a cikk nem helyettesíti és nem is hivatott helyettesíteni a szakmai orvosi tanácsadást, a diagnózist vagy a kezelést, és soha nem szabad támaszkodni speciális orvosi tanácsadásra.