Hogyan kell enni: spanyol sonka

Ebben a hónapban a How to Eat azt kutatja, hogyan lehet a legjobban kóstolni a spanyol pácolt sonkákat. Rázza fel a termosztátot, tisztítsa meg a tálalót minden felesleges kiegészítéstől, adjon egy utolsó masszázst az ibérico-nak. és élvezd

Spanyolország miniszterelnökének, Pedro Sáncheznek sok minden van most a tányérján. De nem, gondolod, bármilyen jamón. Már maga a gondolata valószínűleg hideg verejtékben hozza ki Sánchezt, miután nemrég felállt egy állattenyésztési vásáron Extremadurában, és összekeverte a jamón serrano-t a jamón ibéricóval. Egy olyan országban, ahol a pácolt sonkát szükségesnek tartják az élet fenntartásához, mint a levegő és a víz, ez egy epikus mindenkiben elbukik ott fenn Gordon Brown sarkvidéki majmok iránti „szeretetével” vagy George Osborne elutasító hozzáállásával Greggs iránt. Mi az a Sánchez? angol?

A szegény öreg Pedróval szemben a légszárított sonka zavaró, függetlenül attól, hogy milyen rövid ideig próbálod megtartani a magyarázatot. Az olcsóbb, mindennaposabb serrano sonka különféle fehér disznófajtákból készül, mint például a Duroc, és hat és 18 hónap közötti osztályozással történik. Ezzel szemben a tisztelt, drága jamón ibérico ibériai pata negra vagy fekete láb disznókból készül, és a sertés fajtájának tisztaságát, takarmányát és legfeljebb öt év öregedési hosszát értékelik. A legjobb, nagyrészt makkból táplált sonka a jamón ibérico de bellota, a genetikailag tiszta fekete ibériai sertések fekete címkés sonkái adják a keresztezett vörös címkés eredményt.

Tekintettel a több mint 2000 éves múltra és kézműves mesterségekre, amelyek a legszerényebb sonka megalkotása mögött rejlenek, nem is beszélve a tálalás készségéről (a faragók öt évig tartó tanoncképzést szolgálnak), a legkevesebb, amit tehetünk kellő megfontolással eszi. Itt jelenik meg a How to Eat - a sorozat, amely azt kutatja, hogyan élvezhetjük a legjobban kedvenc ételeinket.

Ez inspirálta minden idők egyik legrosszabb futball-készletét és „a világ vitathatatlanul legnagyobb ételét” (ahogy Simon Majumdar író egykor ezen a weboldalon megfogalmazta). Itt az ideje, hogy produktív disznófejű legyen a spanyol sonka.

Főzés sonka?

Ha sonkát kell főznie, José Pizarro séf receptje szerint a mindennapos serrano használható. Van egy érv, miszerint a legolcsóbb, iparilag előállított jamón kivételével minden a legjobb, ha egyedül kóstolják meg, de az ibéricóval való főzés minden bizonnyal olyan, mint egy kanapé csúcsig szekerezése egy új Bentley-ben; a Still Open All Hours nézése egy Imax-ban; vagy nedves kutyát becsomagolni Comme des Garçons kabátba. Ez egy csodálatos termék sokkoló pazarlása, és egy vagyonba kerül. A londoni Brindisa csemegeüzletben 100 g előre szeletelt, csúcsminőségű ibérico 26,75 fontot fog visszaadni, míg a serrano 3,95 fontnál kezdődik.

Ez megmagyarázza, hogy bár a teljeskörű BBC Good Food weboldalon csak négy recept szerepel, amelyek az ibéricót tartalmazzák a főtt ételekben, a serrano gyakori a krokettákban, ropogósan sült salátákban vagy köretként leveseket, például salmorejo-t, valamint rántott vagy sült huevókat reggelinél. Serrano sós füge új komolyságot hoz minden komolytalanul könnyű, nem krémes tojásos ételhez.

Rövid megjegyzés a szendvicsekről

Hacsak nem ön James Bond régi nemezis állkapcsa, lehetetlen tisztán beleharapni egy serrano-t vagy gyógyított európai unokatestvérét tartalmazó szendvicsbe, mint például a prosciutto vagy a Bayonne sonka. Egyszerűen túl zsírosak. Marad tépni és húzni a szendvicsedet, mint egy kutya, aki csontot birkózik le gazdájáról. Ugyancsak tévedés, hogy még a legédesebb, olvadó jamón is önken egy szendvicsben. A spanyol ételek sok területen kiválóak, de a száraz jamón bocadillos elterjedtsége zavarba ejtő, még az olívaolaj vagy a paradicsompép egy cseppet sem érintve. Élj egy kicsit, Spanyolország: csapj egy kis vajat!

Tálalás: kettő társasága, három tömeg

Ez nem szántóé. Bármely félig tisztességes jamón legjobb, ha egyedül ragyog a reflektorfényben: selymes, édes, földes, merészen sós és enyhén savas. Különösen, ha jó ibéricót eszik, amelynek intramuszkuláris zsírja makkos eredetű egyszeresen telítetlen olajsavval dús, önállóan állhat. Ez a maga kielégítően összetett, önálló világa. Nem kell partnerkapcsolatban kérges kenyér, cornichon, paradicsom, manchego vagy véletlenszerű sajtok, egyéb kontinentális húsok, chutney-k és remoulade, vagy bármely más olyan cikk, amely az ideges brit éttermi konyhák számára úgy érzi, hogy be kell mutatniuk ahhoz, hogy magabiztosan feltöltsék a prémium egy ilyen termékre.

Az ilyen túlzott kidolgozás aktívan rontja a jamónt, és ízét különféle kisebb összetevőkkel tompítja. Spanyolországban előfordulhat, hogy kenyérrúddal vagy kenyérrel és olajjal tálalják a jamont, de ezek hasonló szerepet játszanak, mint Andrew Ridgeley a Wham-ben! - puszta jóképű ablaktábla az igazi tehetség mellett, és - vö. George Michael szólókarrierje - teljesen elengedhetetlen.

Fénykép: Steve Allen Travel Photography/Alamy Stock Photo

Hőmérséklet-szabályozás

A szakértők azt tanácsolják, hogy a jamont 20 ° C és 24 ° C között kell tálalni. Könnyen elérhető Sevillában, kevésbé Swansea vagy Salford területén. Például a HTE Towersnél a termosztátot csak orvosi vészhelyzetben kapcsolják be 19C felett. Tekintettel arra, hogy egyesek azt javasolják a fogyasztóknak, hogy mielőtt felnyitnák őket, forró víz alatt futtassanak szeletelt sonkacsomagokat, vagy akár egy-egy darab sonkát tartsanak lazán megfogott kezükben, amíg a hús fel nem melegszik. Csak akkor farkasszon le. Vajon ez a tudatalatti jelentés benne rejlett-e Lady Gaga VMA húsruhájában?

Vitathatatlanul igaz, hogy a hűtőszekrényben hideg sonka fogyasztása hatalmas pazarlás: íze tompa és elnémított, ahol melegebb hőmérsékleten árnyalataik csillognak és ragyognak. Ideális esetben azt akarja, hogy jamónja ugyanolyan nyűgös legyen, mint egy csőjáró a júliusi csúcsforgalomban, zsírjai gyöngyözni és futni kezdenek, hogy vékonyra szeletelve a jamón szinte megolvadjon a nyelvén, elárasztva a száját ízzel, mint Ön gyengéden szívja be alávetésbe.

Félreértésképpen ezért a jamón csak akkor működik extra feltétként serpenyőben, ha - mint általában ritkán - a serpenyő még mindig meleg és a tomátpép szobahőmérsékletű, nem pedig a frissen hűtött hűtőből.

Felszerelés

Tekintettel arra, hogy a meleg jamón hajlamos ragaszkodni a porcelánhoz és a hideg tányérokhoz a sonka káros lehűléséhez, praktikus és esztétikai szempontból előnyösebb egy fatábla vagy tiszta négyzet tiszta fehér zsírpapír. Ennek kapcsán ostyavékony lonchákról (szakszerűen faragott jamón-szilánkok, ideális esetben egy vagy két falat nagyságúak) ijesztő képekkel találkozhat, amelyek rendkívül precíz koncentrikus vagy geometrikus mintákban vannak elrendezve, átlósan váltakozva, mint apró rubinvörös térkő és néha díszítve jamón rózsával. A látte art-hoz hasonlóan az ilyen díszítés is kedves és teljesen értelmetlen - röpke, felesleges mulatság (ellentétben a praktikus „húsvulkánnal”, ahol egy kerámia fűtőkúp tartja a jamón-t).

Amíg a loncsáid laposan vannak lefektetve anélkül, hogy túlságosan átfednék egymást, így összetartanak, minden jó. Ugyanezen okból kerülje el azt a tendenciát, hogy műanyagosan hajtogatott és tekercselt sonkacsíkokat tálaljon egymás mellé és köré egy tányérra, mint például a sertéshúsból készült termékek. Lehet, hogy vonzónak tűnik, de a hosszú húsdarabok kényelmetlenül meghúzhatják őket, vagy túl sokat tölthetnek a szájukba, hogy elkerüljék a csetepatét - és ha megosztunk egy tálat, akkor azt tapasztalhatjuk, hogy összefonódott jamóndarabok ellen harcolunk. A HTE látta, hogy jamón úgy tálalják, mint a Twister játékát, ami, mint maga Twister, egyáltalán nem szórakoztató.

Itt természetesen nincs szükség evőeszközökre. Használja az ujjait. Aki Spanyolországba látogat és ott üldögél, késsel és villával húzza le a zsírt a jamónról (a legjobb darab!), Megérdemli, hogy kitoloncolják.

Mikor

Vacsora és tea természetes, dísztelen formában; serrano tojással reggelire. Tehát alapvetően mindig, ha úgy tetszik: 24/7 sertéshús. Valójában ez a hasznosság kérdés lehet, a rajongók vezetői - és ebben a HTE is bűnös volt - addig gyengébb minőségű sonkát fogyasztanak, amíg a falhoz nem érnek (vagy a kéthetes spanyolországi vakáció végéig, ahogy az szintén ismert). Az ismertség nem csak megvetést, de unalmat szül, miközben azon gondolkodni kezd, hogy mi a nagy felhajtás. Mint a világ bármelyik nagyszerű ételét, úgy a jamont is méltó időközönként élvezhetik, lehetőleg valami jó egész lábából újonnan faragták azt, aki tudja, mit csinál. Tartsa csemegeként. Mivel különböző, ökológiai okokból mindannyian húst kell fogyasztanunk.

Ital

Amikor jamónról beszélünk, lehetetlen figyelmen kívül hagyni annak összefüggését a sherry-vel, és különösen a csontszáraz, gubancos finóval és a sóoldatos részhalmazával, a manzanillával. Ami egy kicsit problémát jelent számunkra, beleértve a HTE-t is, akik a sherryt is találják egy kicsit, nos, sherry-ish. Ez nyilvánvalóan nem kis csoport, tekintve, hogy az elmúlt évtized minden évét „sherry évének” üdvözölték, anélkül, hogy valóban átlépte volna. A meggyőződésnek azonban van lehetősége: tiszta és élénk, ropogós gyümölcsös káposzták és - ugyanabban a gömbparkban ízlés szerint - száraz, fanyar szalonkák, szárazabb almaborok és még bizonyos könnyebb, élesebb búzasörök is jól működnek, időszakosan élénkítve a szájpadlás anélkül, hogy összeütközne mindazon gazdag, vajas jamón elhúzódó ízeivel.

Szóval, spanyol sonkák ... hogy eszi a tiédet?