A hagyma utáni élet: van-e alternatíva az alliumokkal szemben?

Mit csinálsz, ha már nem ehetsz hagymát, de mégis hiányzik az ízük?

Mi a jó alternatíva a hagymához a főzés során? Súlyos intoleranciám alakult ki irántuk, az allium-család minden egyéb mellett. Kérem, segítsen.
Jackie, London E18

„Egyáltalán ne törekedjen utánozni őket” - hangzik Jacob Kenedy, két londoni étterem séfjének/tulajdonosának jellemzően tompa tanácsa, amelynek konyhája határozottan hagymafüggő, a Soho olasz Bocca di Lupo és a Cajun-Creole Plaquemine Lock. "Mint minden mérgező kapcsolat, vágja ki teljesen a hagymát az életéből" - mondja -, különben örökké visszanéz, mint egy elveszett szerető. Használja ezt az újrakezdés lehetőségeként, és keresse meg azokat a recepteket, amelyek nem gondoltak a gondozásra és nem törődnek a hagymával. ”

Mint minden szorongató szakítás, ezt természetesen sokkal könnyebb mondani, mint megtenni, de ez valóban nem a világ vége. "A nyers hagymát és a fokhagymát, amikor a főzés végén adják hozzá, gyakran használják egy ételnek egy pikáns borsot" - mondja Kenedy. "Ezért próbáljon meg valami hasonlóan sprite-t, például citromhéjat, kapribogyót, nyers chilit, borsot vagy tormát. Valamennyien nagyon eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek, mint a hagyma, de még mindig érdemes őket pótolni. ”

A megpirított hagyma viszont bonyolultabbá teszi a bonyolultságot - „Próbáljon ki egy kis szardellát, gyömbért vagy köményt - mondja Kenedy -, míg a megpuhult hagyma testet és édességet hoz, ezért forduljon más zöldségekhez, hogy hasonló jellegű állagot kapjon:„ Híd a rés apróra vágott zellert, édesköményt vagy kaliforniai paprikát. És egy kis cukor az édes slágerért.

Nincs semmi, ami pontosan megismételné a hagymát, de Merlin Labron-Johnson séf egyetért azzal, hogy a zeller, sőt, a zeller is hozzáadja a szükséges testet és mélységet a levesekhez és a pörköltekhez. "Finom, földi parfümje mindenféle - húshoz, halhoz és más zöldséghez egyaránt - illik, így nagyon sokoldalú is."

Míg a hagyma az európai konyha alapköve, érdemes messzebb keresni az ihletet - mondja Labron-Johnson, a londoni Portland és a Clipstone volt elismert főszakácsa, aki nemrégiben árnyékolta meg az erős fényeket, hogy Osip megnyíljon a somerseti Brutonban: Sok ázsiai recept csak a végén kér alliumokat, gyakran rántva, éppen főzve vagy nyersen, ami teljesen más dimenziót ad hozzá. " Más forrásokból szerzik oompjukat: „A mélységet, az umamit és a zamatosságot a szója, a halmártás, a miso, a bonito vagy a dashi biztosítja, ezért kísérletezzen azokkal, akik olyan recepteket tartalmaznak, amelyek főtt alliumokat igényelnek.” (Kenedyhez hasonlóan Labron Johnson zöldség izzadásakor fokhagyma helyett egy kevés finomra vágott vagy reszelt gyömbért is javasol: „Szép, finom hőt ad anélkül, hogy eluralkodna rajta.”)

Hasonló hullámhosszon van Karam Sethi, az Egyesült Királyság legfelsőbb csúcskategóriás indiánjának, a londoni Gymkhanának társtulajdonosa. "Annyira támaszkodunk a hagymára a mélység és az íz megteremtése érdekében, különösen az indiai főzésben" - mondja -, de ez nem azt jelenti, hogy pótolhatatlanok. " Zöldségalapú ételekhez paradicsom, gyömbér és koriandermag kombinációját javasolja; húspácokban, gyömbérporban és friss korianderben: „A szárat és a gyökereket is használja a kár kedvéért: abszolút tele vannak ízzel”. Curryben pedig enyhén pörkölt mákot, koriandert és édesköménymagot, friss kókuszdióval, majd őrölje meg vagy blitzelje a curry alapjává.

Jackie legjobb fogadása az allium megismétlésében Ázsiából is származik, nevezetesen az indiai spice asafoetida, vagyis a hing, amely a bráhmin és a jain közösség különös kedvence, amelynek vallása tiltja a hagyma és a fokhagyma használatát. "Az uralkodó íze rendkívül hasonló a hagyma és a fokhagyma együtteséhez" - mondja Sethi. "Tehát ez egy jó általános helyettesítő mindenféle étel, nem csak curry alapjában."

A ferula gyökérből származik, egyfajta vad édeskömény, az asafoetida pornak azonban van egy fő hibája: hogy ne tegyen túl finom pontot, csuklós kéneket, kénes jegyekkel, amelyek vetekednek egy látványosan leválasztott tojáséval (ez is megy az ördögtrágya és a büdös íny neve miatt), ezért használd takarékosan, annak ellenére, hogy a szag a főzés után elillan. Pozitívum, hogy a fűszer enyhíti a saját gyártmányunk rossz szagát is - a hing a puffadás népszerű kezelési módja, így ha hagyma vagy nincs hagyma, ez különösen jól jön bármiben, ami impulzusokkal jár.