Hogyan kerülhetjük el a noobot, amikor grillezünk

Daniel Vaughn (@BBQSnob) a Texas Monthly barbecue-szerkesztője és A füstölt hús prófétái: utazás a texasi barbecue-on írója.

A leghosszabb ideig a nagy barbecue keresése a délvidéki vidék nagy részeire korlátozódott. De az elmúlt évtizedben - köszönhetően a barbecue növekvő tévés jelenlétének és az olyan pitmasterek meteorikus emelkedésének, mint Aaron Franklin - népszerűsége hatványozottan nőtt, sőt olyan városi központokba is beszivárgott, amelyek állampolgárai egy ponton alig tudták megkülönböztetni a texasi szegyet a sült marhahústól. Ha ez nem lenne elég, a tendencia bejutott az európai területre is, és legyünk őszinték: ha Maine-ban vagy Oregonban tartózkodsz, akkor nem akarsz lemaradni a franciáktól, amikor megérted a grillen történő rendelési eljárásokat. közös.

De a barbecue menüben való navigálás nem mindig olyan egyszerű, mint amilyennek hangzik. Sok szempontból nagyon hasonlít arra, hogy átnézzük a lehetőségeket egy divatos steakhouse-ban, ahol a törzsvendégek tudják, hogy ragaszkodniuk kell a ribeye-hez az ízért és a laposvasért az értékért, miközben kihagyják az ízetlen filét vagy a túlárazott borjúszeletet. Természetesen vannak bizonyos kemény és gyors szabályok, amelyeket be kell tartani: A barbecue-ban a zsír jó. Ha bármit „soványnak” lát, ne véletlenül tegye. Egy remek szelet sovány szegyet nehéz megverni, de tegye a pénzét a zsíros szeletekre, ha csak egy dobást kap a kockából.

Az egyik leggyakoribb hiba egy „jelző újonc számára” az, ha először lép be a grillhelybe egy előzetes elképzeléssel, hogy mit szeretne megrendelni. A menük hasonlóak lehetnek, de a különlegességek helyenként változnak. Hagynia kell, hogy megfigyelései diktálják a döntéshozatalt. Itt megtanítjuk, hogyan lehet azonosítani a nyomokat a sorban állás közben, és hogyan lehet megbízható stratégiát kidolgozni, hogy amikor a fordulat feljön, nem úgy fogsz kinézni, mint egy fényszóró, aki csak egy arany lehetőséget pazarolt el.

1. Tanulmányozza a regionális specialitásokat.

Természetesen rengeteg olyan régió van, ahol nem sok lehetőség közül választhat. Ragaszkodjon egész disznóval Észak-Karolina keleti részén és a birkahúshoz Kentucky nyugati részén. Az ország többi részének menüpontjai azonban általában egy csomó fehérjét tartalmaznak. A megfelelő választás az Ön megfigyeléseitől, a régiótól és még az étterem javaslataitól is függ. Először is, értse meg a helyét a barbecue világban, hogy kitalálja, mi a grill ízület lehet kiváló. Minden szabály alól vannak kivételek, de meglesz nagyobb szerencsét tartani a disznókkal a Mississippitől keletre; nyugodtan tegye hozzá a marhahúst a keverékhez. Az alábbiakban egy rövid csalólap található. (Fotó: nobullbbq.com)

A borda és az égett vége Kansas város
Apróra vágott sertés és csirke a Carolinas
Tartalék borda és csirke Alabama
Borda és behúzott sertéshús Tennessee
Juhhús nyugaton Kentucky
Bélszín (nem háromborrú) Santa Maria, Kalifornia

2. Értse meg a beállításait.

Miután bejutott az ajtón, ellenőrizze a környezetét. A húspult, ahol megbeszélheti a megrendelést egy húsvágóval, mindig előnyben részesíti, ahelyett, hogy a grilltálat a konyhában látótávolságtól eltekintve elkészítené. Ha kénytelen leülni, és csak egy menü segítségével irányíthatja Önt (és az összes grill el van rejtve a konyhaajtók mögött), akkor a sajátosságra vonatkozó lehetőségei csökkennek. Ha egy hús a menü nyilvánvaló tulajdonsága, akkor nem kell eltévelyedni. Ha ez nem annyira nyilvánvaló, ne féljen kérdezni. Minden tisztességes pitmester szívesen elmondja, hogy mit csinál a legjobban. Ne felejtse el ellenőrizni a különlegességeket is. Ellentétben a finom étkezésekkel, ahol a különlegességek miatt a maradék meghal, a pitmaster ez alkalomból úgy döntött, hogy főz. Itt lesz a figyelem. (Fotó: Yelp/Michael U.)

3. Ha a maradékról beszélünk, légy óvatos a BBQ-fúziós ételekkel szemben.

Azt is tudnia kell, hogy a maradék hol hal meg. Ha egy grillcsukló az enchiladák, quesadillák vagy bármi más, amit hanyag joe-nak árulnak, kétséges, hogy ma barbecue főtt. Ironikus módon ezek a menüpontok (csakúgy, mint a kolbász a babban vagy a szegy a mac ’n sajtban) jó jel arra, hogy a tányéron lévő hús friss lesz, mivel a maradék máshová megy. (Fotó: Yelp/Sarah M.)

4. Soha ne vegye le a szemét a vágódeszkáról.

A húsra rakott vágódeszkával ellátott pult a legjobb lehetőséget kínálja a válogatásra. Ha az összes hús szem elõtt van, segít a helyes döntések meghozatalában, ezért ne pazarolja az idejét azzal, hogy sorba csevegjen a haverjával - ez egy noob lépés. Figyeld, mi folyik az előtted álló megrendelésekkel. Ha a szegy vágott széle shag szőnyegnek tűnik, vagy ami még rosszabb, megkövesedett fának, hagyja ki. Ha úgy ül, mint egy szikla a vágódeszkán (az érzékeny mellkas nyugodtnak tűnik, nem ruganyos), keressen egy másik lehetőséget. Ugyanez vonatkozik arra az esetre is, ha a húsvágó első lépése az volt, hogy leszedje a zsírsapkát és kidobja a kukába. Ez a tankönyv melltartó tiszteletlensége. A szeletelt húsból ömlött gőz hűvösnek tűnik, de ez az a hús, amelyet nem pihentek meg megfelelően; mindaz a gőz valójában nedvesség, amely mostanra örökre elveszett, ami azt jelenti, hogy szükséged lesz a szószra. A másik oldalon, ha látja, hogy a húsból kifolynak a gyümölcslevek, szerezzen meg egy fontot.

Mellékjegyzet: Itt várhatja tőlem, hogy megvitassam a füstgyűrű erényeit, de itt van az üzlet - a füstgyűrű önmagában nem árul el mást, mint hogy a hús valószínűleg hideg volt, amikor alacsony hőmérsékletű dohányosba tették. A hőmérővel vezérelt, gáztüzelésű dohányosokban főzött láncgrillezőnek lenyűgözőbb füstkarikái lesznek, mint egy fatüzelésű dohányzóban kissé melegebben főzött barbecue. A füstgyűrű szép, de egy lenyűgöző nem csalja el azt a gondolatot, hogy feltétlenül jó barbecue-t eszik. (Gif: Liz Barclay)

5. Ne vegye figyelembe a természetellenesen formázott húst.

Kerülni kell a pulykát és a sonkát, amely úgy néz ki, mint egy deli pult. A legjobb barbecue egész izmokból származik, ezért ne feledje, hogy az állatokat nem tökéletes alakú oválisok alkotják vagy hosszú húspalackok (figyelmen kívül hagyja ezt a tippet, ha vágyakozik a füstölt bologna után). (Fotó: lynnskitchenadventures.com)

6. A fogak nagyon rossz előjelek.

Meneküljön el egy hézag elől, amely előszeleteli a húsukat az egyszerű kiszolgálás érdekében. A szeletelt szegy vagy az elővágott borda a gőzasztaltól fogóval tálalva a legegyszerűbb módja annak, hogy a grillcsukló elmondja, hogy feladta. Ha egy darab húsra felszeletelték, az csak rosszabb lesz. A gőzasztal hőjének hozzáadása súlyosbítja a minőség csökkenését. (Fotó: Daniel Vaughn)

7. A felaprított vagy kihúzott húsok megmenthetik a közepes ’jelzést.

Ha mindez alacsonyabbnak tűnik, szerezz be valami apróra vágott dolgot. Legyen szó akár szegyről, sertésről vagy csirkéről, könnyen elrejtheti egy zsemlében vagy egy óriási sült burgonyába töltheti. A mártáskanál rengeteg bajt képes gyógyítani, és a savanyúságok, hagymák vagy zsákok halmozása még a legrosszabbul füstölt húst is elfedheti. Azt is jól érezheti, ha bármilyen apróra vágott húst kér, amelyet rendel „Apróra vágva”. Ez azt jelenti, hogy kihagyják az előre feldarabolt és valószínűleg káposztás kádat a gőzasztalon friss hússzeletekért, amelyeket megrendelésre aprítanak. Frissebb a jobb. (Fotó: Yelp/Michael U.)

8. Használja a megfelelő nyelvet a legjobb hús biztosításához.

A „külső” hús a legjobb hús. Texasban a végvágásoknak nevezzük őket, míg Kansas City „égett végeknek”. A Karolinákban a „külső barnát” fog kérni. A többi déli ország tudni fogja, mit ért a „külső” hús alatt: füstös, erősen fűszerezett adagok a sertéslapocka, a szegy vagy bármilyen nagy húsdarab felszínéről. Ha megkérdezi ezeket az ízletes rögöket, akkor a hússzeletelővel is kap néhány pontot. Meg fogják érteni, hogy egy jól informált grillfogyasztót fognak szolgálni, aki értékeli a jó dolgokat, és ügyelni fognak arra, hogy a legjobb falatokat adják Önnek. Furcsa módon sok barbecue ízület törzsvendége „belső” húsra vagy az erősen nyírt dolgokra számít. Ezek az emberek rendelik az összes filét a steakhouse-ba is. Hagyja, hogy legyen ez a nyers barbecue és az összes felélesztés, ami szükséges az élénkítéshez. Azt akarja, amit törmeléknek tartanak, mert ott van az íze - kívülről. (Fotó: Liz Barclay)

9. Töltsön fel ’fixineket.

Ha költségvetése van, ne vizsgálja meg a menüben az értékeket. Ehelyett nézze meg az öntet sávot. Csakúgy, mint a ballparki hot-dog állványon, a BBQ ízületekben is mindig vannak ingyenes fűszerek. Sok helyen kínálnak kenyeret, mártást, savanyúságot, hagymát és egyéb véletlenszerű, polcon stabil tárgyakat. Így változtatja a negyed kiló húst egy háromszintes szendvicssé. (Fotó: Daniel Vaughn)

10. Melyik napszakban jár, meghatározza a frissességet.

Ha kiválaszt egy napot vagy időpontot, amikor meglátogat egy barbecue közös helyet, ellenőrizze a munkaidejüket. A barbecue ebédidőben való étel. Egész éjjel főz, és ebédidőben kész szolgálni. Néhány étterem több tételben főz, de gyakran a vacsora húsát előző este főzték, ezért menjen ebédelni, ha van rá lehetősége. Ugyanez az elv érvényes a hét napjaira is. Ha hétfőn zárva tartanak, akkor a keddi barbecue friss lesz (kivéve, ha az ízület különösen szörnyű). Azok a dolgok, amelyeket a vasárnapi záróidő körül kínálnak, csak a maradék. (Fotó: Liz Barclay)

11. A BBQ szósz nem (szükségszerűen) bűn.

Nem számít, hogyan kell megrendelni, mindig kérjen szószt az oldalára. Texasról ismert, hogy nem szereti a barbecue szószt, de az államban szó szerint csak egy grillízület van, amely nem szolgálja. Ez a Lockuz-i Kreuz piac. A szósz jó lehet, és talán a húsnak szüksége van rá. De akárcsak a sótartóhoz nyúlni, néhány falat után a legjobb kitalálni, hogy a szósz a válasz. Még akkor is, ha ízre vagy nedvességtartalomra van szüksége, jobb lesz, ha kiválasztja, mennyit kell alkalmazni. (Fotó: Daniel Vaughn)

Bónusz tipp: A kolbász görbülete kulcsfontosságú.

Nektek, kolbász szerelmeseinek, keressétek meg a linkeket. A kolbász, amely egyenes, mint a nádszár, azt jelenti, hogy szintetikus-kollagén burkokkal készült. Ezeket a burkolatokat a legtöbb kézműves-kolbász készítő nem használja. Ehelyett természetes sertéshéjat választanak, amelynek eredményeként olyan kolbász keletkezik, amelynek görbéje van, ami azt jelenti, hogy nagyobb esélye van egy jó láncszem megragadására. (Fotó: Liz Barclay)