Hogyan készítsük el a tökéletes rizst és borsót

Ez egy köret, amelyet messze túl élveznek a karibi otthonán túl, és gyakorlatilag mindenhez tartozik. De használ-e konzerv vagy szárított hüvelyeseket? És valóban itt van-e a barna rizs vagy a gránátalma magja?

Mivel bárki szerencsés, aki időt töltött a Karib-tenger édes, édes napjának áztatásával, tudja, hogy a rizs és a borsó (vagy borsó és rizs, ha a Bahama-szigeteken tartózkodik) nem csak köret. Ahogy a jamaicai szerző, Helen Willinsky kifejti, ez az „étrendünk alapanyaga”. Egy hagyományos vasárnapi ebéd sem lenne teljes nedves, bolyhos rizs és keményítős bab pároló tál nélkül, de most megtalálja a hétköznapi menüben is, és miután egy héten át minden nap elfogyasztotta, nem mondhatom, hogy meglepődtem; mindenhez megy.

Hasonló receptek találhatók az egész régióban, az amerikai déli Hoppin ’John fogástól a kubai Moros y Cristianosig, ami afrikai származásra utal; minden bizonnyal a szerény fő összetevők olyan dolgok, amelyeket a rabszolgák hagyhattak művelni saját szűkös telkeiken. Mint hasonlóan nyájas, keményítőtartalmú ételeknél, mint a polenta, vagy akár a burgonyapüré, az egyszerűség a fő vonzerő. Lehet, hogy ez a helyzet, de egy tál rizs és borsó még mindig egy kis trópusi meleget hoz egy hideg őszi délutánra az északi féltekén.

A rizs

A sima régi hosszú szemű itt az alapértelmezett, bár a divatos nadrág, Levi Roots basmatit követel, Shivi Ramoutar maverick pedig azt írja Caribbean Modern című könyvében, hogy „imádja a barna rizs ragadósságát és harapását”. A basmati finom illata könnyen elveszik a többi, nehezebb íz között, így felesleges extravaganciának tűnik, de Ramoutarhoz hasonlóan engem is nagyon megfog a barna diós rágóssága. A szokásos hosszú szemű a legjobb választás az optimális fluffilitás érdekében, de arra kérnék bárkit, hogy valamikor próbálja ki a barnát.

A legjobb eredmény elérése érdekében a hosszú szemeket finoman meg kell párolni, nem pedig felesleges vízben felforralni: túl sok folyadék, és hanyag rendetlenség lesz a vége, nem pedig enyhén ragacsos külön szemek. Ennek érdekében a főzés előtt végzett jó öblítés, amint Roots és Vanessa Bolosier, a Creole Kitchen szerzője javasolja, a felesleges keményítő feleslegét eltávolítja.

Gora de Couteau rizs és borsó. Fotó: Felicity Cloake

A borsó

A szóban forgó borsó általában bab; Csak Gora de Coteau, akinek receptjét egy kis grenadai receptfüzetben találom, bármit is használ, még homályosan is, mintha borsót tenne, galambborsó formájában, más néven gungo néven. A friss fajtát kéri, de mivel nem tudok semmit felkutatni, be kell érnem a konzervezett fajtával, ami a tapasztalatok szerint valószínűleg rossz helyettesítő lehet.

A Roots fekete babot, Ramoutar konzervezett babbabot, Willinsky és Bolosier száraz fajtát használ, éjszakán át áztatva, majd puhára főzve. Általában szkeptikusan állítom azokat az állításokat, amelyek szerint a szárított hüvelyesek és a bab annyira felülmúlják a kényelmesebb társaikat, de itt el kell ismerni, hogy valódi változást hoznak, mert földes, enyhén édes főzővízük aztán ízesíti a rizst, sőt az egész étel.

Az, hogy milyen impulzust használ, személyes ízlés kérdése, de a vesebabot javasolnám, mert nagyobb méretük nagyobb jelenlétet parancsol az edényben. Nekik is megvan a külön előnyük, ha engem illet, hogy a rizst kellemesen piszkos rózsaszínűvé változtatják (bár ez talán nem mindenki számára vonzó szín).

Helen Willinsky rizs és borsó. Fotó: Ian Paton

A folyadék

A babot természetesen vízben főzik, de a rizs egy kicsit több kreativitást tesz lehetővé. Általában, vagy legalábbis az általam kipróbált receptekben, hogy a kreativitás a kókuszdió rotundjára koncentrál. Willinsky a kókusztej és a bab főzővíz keverékét használja, Ramoutar mind a kókusztejet, mind a tejszínt, a Roots pedig követeli, hogy felkutassak egy friss kókuszt, kenyérkéssel láttam kinyitni (itt ad-lib a rendelkezésre álló eszközökkel) és ürítse ki az összes folyadékot, beleértve a húsban lévő folyadékot is. Nehéz ellenállni annak, hogy csak a kókuszvizet igyam, és minden íze ellenére, ami a rizst adja, inkább sajnálom, hogy nem tettem; finom, a temetkezéssel határos (ami mondhat valamit a kókuszpréselő képességeimről).

A Bolosier és de Coteau teljesen kijátszja a kókuszt, ami teljesen megváltoztatja az ételt, így sokkal sósabb lesz - még mindig vitathatatlanul jó, de hiányzik a trópusi íze. A tejszín ízletes gazdagságot ad a rizsnek, amelyet más receptek vaj hozzáadásával megismételnek Roots esetében, de olajat de Coteau és Bolosier'sben. A mindennaposabb ételekhez elhagynám, de egy különleges alkalomra, például vasárnapi ebédre, egy kis vaj vagy a Ramoutar kókuszolaja nem nemkívánatos adalék.

A zsír

A sertéshús sok ilyen recept hagyományos része, bár ezek közül csak kettőt használok, füstölt szalonna formájában, mindkettőt viszonylag kis mennyiségben, amely úgy tűnik, hogy inkább ízt és zsírt ad hozzá, mint a tényleges húst. Habár inkább a kocsmámat szeretem inkább, Bolosier és Willinsky receptjeinek füstös gazdagsága nyer, különösen az előbbi, aki fél órán át párolja a szalonnát a babkal, mielőtt hozzáadná a rizst, hogy ekkora mennyiségű sertéshúst nyerjen ki. a lehető jóság. Ha inkább vegetáriánusan szeretné tartani, akkor azt javasolom, hogy ehelyett a rizst főzze a Ramoutar zöldségalaplé és kókuszkrém keverékében, hogy megismételje a hús sós ízét.

Levi Roots rizs és borsó. Fotó: Ian Paton

A fűszerezés

A Roots hangsúlyozza a „jól ízesített alap, amiben a rizst főzhetjük” fontosságát, és két ilyen nyájas fő összetevő mellett megengedheti magának, hogy néhány nagy ütőt bedobjon az edénybe. A szalonnának egyértelműen szerepe van itt, de a fokhagyma és a hagyma is népszerű választás; a sárga hagyma lágyabb íze lágyabb választást bizonyít, mint Willinsky újhagyma és metélőhagyma. A kakukkfű kötelező, és ez, és a Roots és Ramoutar édes, borsos szegfűszere egyaránt boldogan emlékeztet a bunkó csirkemellemre.

A bunkóval ellentétben azonban a hő itt nincs napirenden; Willinsky, Ramoutar és Roots mind scotch motorháztető chillis-t használnak, de hangsúlyozzák, hogy egészben és hűség nélkül kell hagyniuk az ízt. Ezért fontos, hogy a paprikát lenyomják a rizsbe, hogy ebből a lehető legtöbbet kivonhassák, ideális esetben azonban ne kézzel húzzák ki a száránál fogva, így péppé bomlik, és az egész edénybe belehúzza gyújtómagjait.

Shiva Ramoutar rizs és borsó. Fotó: Ian Paton

A köret

Gondolom, hogy a rizs és a borsó nem olyan étel, amely általában köretet érdemel, de ennek ellenére Ramoutar elismeri, hogy még több szabadságot kapott azzal, hogy a rizst gránátalma magokkal és sült mészhéjjal szórta meg; mindkettő „nagyszerű tangot hoz, a kesudió pedig kellemes ropogtatást ad”. Valóban; Talán nem kanonikus, de ha egy olyan ételt szeretne felöltözni, amely (és ezt nagyon szeretettel mondom), nem néző, akkor a gránátmag és az enyhén pirított dió szórása csodákra képes. Véleményem szerint azonban a rizs és a borsó ugyanolyan szép, mint amilyen; nagyszerű tálban tálalva, a kíséretek teljesen választhatóak.

(6)

200 g szárított vesebab, éjszakán át áztatva

1 fokhagymagerezd, összenyomva

1 hagyma, apróra vágva

180g füstölt szalonnaszalonna

400ml kókusztej

¼ tk őrölt szegfűbors

400g hosszú szemű rizs

2 ág kakukkfű

1 skót motorháztető chili

2 teáskanál vaj vagy kókuszolaj (opcionális)

Az áztatott, lecsepegtetett babot tegye egy nagy serpenyőbe, 1 liter vízzel és a fokhagymával. Forraljuk 10 percig, majd csukjuk le a hőt, fedjük le és pároljuk addig, amíg csak megpuhul; a bab bab korától függően ez 1 és 2 óra között tarthat.

Hozzáadjuk a hagymát és a szalonnát, és további 30 percig főzzük. Közben alaposan öblítse le a rizst hideg vízben, amíg a víz tiszta nem lesz.

Keverje hozzá a kókusztejet és a szegfűborsot, majd a rizst, majd a kakukkfüvet és az egész chilit tegye a rizsbe, és használja a zsírt, ha használja. A folyadéknak körülbelül 3 cm-rel a rizs és a bab szintje felett kell lennie. Fűszerezzük, lassú tűzön főzzük, majd szorosan fedjük le, fordítsuk jobbra a hőt és főzzük kb. 30 percig a fedél levétele nélkül.

Keresse meg és óvatosan távolítsa el a chilit, a fokhagymát és a kakukkfüvet. Forkold át a rizst, hogy pelyhesedjen, majd ízesítsd.

Rizs és borsó, borsó és rizs; sőt, talán kissé kibővítve a koncepciót, risi e bisi: hogyan készíted, és mit jelent neked? Hogyan változik ez szigetenként, sőt kontinensenként, és spórol-e még vasárnapra?

• Ezt a cikket 2015. október 9-én módosították. Egy korábbi változat szerint a vesebabot párolni kell, mielőtt elcsendesítenék a hőt. A vesebabokban természetesen előforduló fitohaemagglutinin toxin elpusztítása érdekében az NHS honlapja azt tanácsolja, hogy legalább 12 órán át áztassák, lecsöpögtessék és öblítsék le, fedjék le friss vízzel, és legalább 10 percig erőteljesen főzzék, majd 45 percig pároljuk. -60 perc.