A joghurtot otthon könnyebb elkészíteni, mint gondolná

Aktív idő:

Teljes idő:

Adagok:

Aktív idő:

Teljes idő:

Amikor kíváncsi vagyok bizonyos ételek felfedezésére - és sokat csodálkozom rajta -, szívesen elképzelem az első ember örömét, aki a szájába pattant. Vegyünk például joghurtot.

Ez alig több, mint az erjesztett tej, és valószínűleg véletlenszerű felfedezés volt, évezredekkel ezelőtt. Az erjesztés alkímiája az alázatos összetevõt, a tejet táplálóvá, megnyugtatóvá és sokoldalúvá változtatja.

Egyél simán, vagy granolával zuhanyozva, vagy mézzel leöntve; keverjen bele egy kis lekvárt vagy friss bogyókat; hozzá a turmixokhoz; használjuk csirke pácolásához; habverőként vagy mártogatósra keverjük; vagy fagyasztott joghurttá vagy jégdurranókká varázsoljuk. Az alázattól a nélkülözhetetlenné - mit nem tehet a joghurt?

Mivel a koronavírus kitörése miatt sokkal több időt töltünk bent, a joghurt készítése még csábítóbbá vált. Ráadásul nagyszerű kémiaórát jelent az 5 éves gyerekem számára, aki joghurtot eszik a tálnál.

Méretezheti és beszerezheti a recept nyomtatóbarát változatát itt.

Ez lehetővé teszi egy kis történelem tanítását is.

Úgy gondolják, hogy a joghurt első nyomait Kr. E. 5000 körül Mezopotámiában találták meg, de nehéz, ha nem is lehetetlen, ebben biztos. Ma a joghurt a legnépszerűbb erjesztett tej a világon - áll Katz Sandor „Az erjedés művészete” című enciklopédiája szerint, ami megdöbbentő, ha figyelembe vesszük, hogy 100 évvel ezelőtt a joghurt regionális élelmiszer volt, amelyet elsősorban Délkelet-Európában, Törökországban és Törökországban készítettek és fogyasztottak. a Közel-Keleten - és a világszerte szétszórt bevándorló közösségek által.

Olyan régóta létezik, mert annyira egyszerű és könnyen elkészíthető. A joghurt elkészítéséhez tejre van szükség, lehetőleg egészben és nem ultrapasztőrözve, kezdő kultúrára (például egyszerű, bolti joghurt élő kultúrákkal vagy örökös kultúrával), fedeles edényre, hőforrásra és ideális esetben azonnal olvassa el a hőmérőt - bár az emberek évezredek óta készítettek joghurtot anélkül, így ez nem követelmény.

A legvastagabb, legkrémesebb joghurtot előidéző baktériumok termofilek, vagyis magas hőmérsékletre van szükségük varázsukhoz. Mivel a baktériumok a tejben lévő cukrokat fogyasztják, tejsavat termelnek, ami miatt a tejfehérjék göndörödnek. Az eredmény joghurt.

Gyakorlatilag a tejet először 180–200 fokos hőmérsékletre kell melegíteni - a nem kívánt baktériumok elpusztítása érdekében -, majd a joghurt indító kultúrát 110 és 115 fok körül be kell vezetni, és a keveréket ezen a hőmérsékleten kell tartani, miközben a joghurt fejlődik.

Mivel a joghurt élő termék, ne feledje, hogy a tenyésztés néha 6-12 órát is igénybe vehet. Helyesbítése a művészet és a tudomány kombinációja. Ne adjon többet a megjelölt mennyiségű kezdőkultúrából a joghurt tételhez, különben túlműveléshez vezethet, amely szemcsésség, szétválasztás vagy keserű íz kombinációjaként nyilvánulhat meg. A tejét túl gyorsan melegítse fel, és a joghurtja szemcséssé válhat. Ha azt látja, hogy a joghurtja folyékony és szilárd rétegekre válik szét, akkor azt valószínűleg túlzott tenyésztés vagy túl meleg hőmérsékleten történő tenyésztés okozza. A joghurt tetején lévő vékony folyadékréteg tejsavó és tökéletesen természetes. Vagy keverje bele, vagy szűrje le sűrűbb joghurtért.

Ma az élelmiszerboltok polcai különféle joghurttal vannak tele. Kortárs globális népszerűsége javarészt két emberhez kapcsolódik: Ilya Metchnikoff orosz immunológiával foglalkozó kutatásairól ismert orosz zoológus és Isaac Carasso szefárd zsidó bevándorló, aki családját Görögországból Spanyolországba költöztette. Az előbbi a hosszú élettartamra összpontosító kutatása nullázta a joghurtot, mint az egészség kulcsfontosságú hozzájárulóját, és gravitákat adott arra az elképzelésre, hogy a joghurt gyógyhatású élelmiszer. A Metchnikoff kutatásai ihlette Carasso joghurtot létesített Barcelonában, és Danone-nak nevezte el vállalkozását (később Dannonra váltott) - a többi pedig történelem.

Joghurt készítéséhez Carasso a párizsi Pasteur Intézetben izolált két baktériumot használt: Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricus. A mai kereskedelemben előállított joghurtban az egyik vagy mindkettő szerepel az összetevőkben.

A kereskedelmi forgalomban gyártott joghurttal ellentétben az örökös starter felhasználásával készült házi joghurt biológiai sokféleségű baktériumközösséggel rendelkezik (jóval több, mint kettő), amelyek nemcsak az önszaporításban segítenek, hanem nagy valószínűséggel hozzájárulnak annak tangierebb, árnyaltabb ízéhez is.

Jó ideje joghurtot készítettem viszonylag könnyedén. Kevernék egy kis sima bolti joghurtot a friss adag meleg tejbe, és várnék néhány órát, amíg a folyadék megdermed. Ezután felhasználnék egy kicsit ebből a joghurtból a következő adagomra, és így tovább. De végül kiábrándító dolog történhet: A joghurtaim idővel elvékonyodnak és gyengülnek.

"A hagyományos joghurt-kultúrák olyan mikrobiális közösségek, amelyek generációkról generációkra nagy stabilitással és ellenálló képességgel rendelkeznek" - magyarázta Katz. "Úgy tűnik, hogy biológiai sokféleségük megijesztette a korai mikrobiológusokat, ezért igyekeztek izolálni a funkcionálisan szükséges törzseket, és megszabadulni a többitől."

A kereskedelmi joghurt izolált törzsei gyengébbek, mint a „fejlett közösség” - folytatta -, és nem tudnak öröklődni tételenként, ahogy az örökös kultúrák képesek.

„Szerencsére az örökös joghurt kultúrák egyre inkább elérhetőek. Van olyanom, amivel körülbelül 10 éve dolgozom. ”

Egy megjegyzés: Egy örökös indulóval az első vagy két tétel lazább lehet, de hamarosan krémes, álomszerű joghurt lesz belőle.

Hol lehet megszerezni az örökös joghurt kultúrát? Két választási lehetősége van: Vásárolja meg a kultúrát azon kevés helyek egyikéből, ahol eladja (az enyémet a Cultures for Healthnál vettem), vagy keressen egy barátot, aki joghurtot készít örökös kultúra alapján. Már megosztottam az enyémet.

Miután kiválasztotta az indítót, a következő lépés a módszer kiválasztása. És itt van a legjobb rész: A legjobb, legegyszerűbb módszer nem igényel díszes felszereléseket, például joghurtkészítőt vagy Instant Potot.

És akkor is beállíthatja - és elfelejtheti. Szeretem este elkészíteni a joghurtomat, majd a beoltott tejet, egy takaróba simulva, a villanyt égő sütőmbe tenni. Finom joghurtra ébredek, és csak alvást tettem. varázslat!

Mivel örökös indítót használok, minden egyes tételem tangérabb és gazdagabb ízű, mint az előző. A tej joghurttá alakulása soha nem öregszik meg.

Házi joghurt

Ha szereted a joghurtot, akkor ennek a házi változatnak árnyaltabb, krémesebb és tapintóbb íze lesz, mint bármelyik bolti márkának. Az egyetlen felszerelés, amire szüksége van, egy fedéllel ellátott edény, könnyű sütő és vastag törülköző.

Hozzávalók

2 liter teljes tej, lehetőleg szerves és nem homogenizált (ne használjon ultrapasterizált tejet)
1/4 csésze nehéz tejszín (opcionális)
1/4 csésze sima teljes tejből bolti joghurt vagy örökös indítóból készült joghurt (lásd MEGJEGYZÉS)

1. lépés

Öblítse le a közepesen nehéz fenekű edény belsejét hideg vízzel, és használja a tejet és a tejszínt, ha használja. Állítsa az edényt közepes lángra, időről időre megkeverve, hogy megakadályozza az alsó perzselést, és melegítse addig, amíg apró buborékok nem kezdenek kialakulni a szélek körül, és a tej 180–200 fokos, ráncos bőrt növeszt 10–15 perc alatt. Óvatosan figyelje a tejet, mivel nem akarja, hogy felforrjon.

Amíg a tej felmelegszik, készítsen jégfürdőt egy nagy tálban, amely elég széles ahhoz, hogy elférjen az edényben.

2. lépés

Vegye le az edényt a tűzről. Helyezze az edényt a jégfürdőbe, és addig keverje a tejet, amíg az elég hűvös ahhoz, hogy 10 másodpercig, 110–115 fokig, 3-5 percig ragaszthassa bele a rózsáját. (A tejet a pulton is hűtheti, de ez hosszabb ideig tart, és függ a konyhája hőmérsékletétől.)

3. lépés

Tegyen kb. 1/2 csésze meleg tejet egy kis tálba, és keverje simára a joghurtot. A joghurt-tej keveréket keverjük vissza a maradék meleg tejbe. Fedje le az edényt fedővel és tartsa melegen. Ennek legegyszerűbb módja az, ha az edényt vastag törölközőbe borítja, és az egészet a sütő világításával áthelyezi a sütőbe.

4. lépés

Hagyja, hogy a joghurtos keverék a sütőben égve világítson, amíg sűrű és nyálkás, 6–12 óra - bár egyes adagok akár 18 órát is igénybe vehetnek. Minél tovább ül a keverék, annál vastagabb és tangeresebb lesz. (Az idő a konyhában tapasztalható melegségtől függően változhat.) Tegye a joghurtot edénybe, fedje le és hűtse teljesen hidegre, körülbelül 3 órán át. A joghurt a hűtőben tovább sűrűsödik.

5. lépés

AZonnali edényutasítások

Helyezze a tejet és a tejszínt, ha használja, a multikukarba, és zárja le. Győződjön meg arról, hogy a gőzszelep „nyomásra” van állítva. Válassza ki a joghurt funkciót, és melegítse a tejet 180 fokosra, kb. 25 percig. (Az Instant Pot használatakor a „Yogt” szó jelenik meg, amikor a folyadék eléri a hőmérsékletet.) Fedje le, próbálja meg, hogy a fedél belsejében felhalmozódott nedvesség ne csepegjen a tejbe. Kapcsolja be ismét a joghurt funkciót, és hagyja a tejet 5 percig 180 fokon melegedni, hogy besűrűsödjön.

6. lépés

Kapcsolja ki a multicookert, és helyezze át a fémbetétet egy rácsra. Hagyja kihűlni, amíg el nem éri a 115 fokot, körülbelül 45 perc alatt. Alternatív megoldásként jeges fürdőben lehűtheti.

7. lépés

Egy közepes tálban keverje össze a joghurtos önindítót 1/2 csésze meleg tejjel, keverés közben a teljes beépítéshez. A joghurtos keveréket keverjük a többi tejbe, és tegyük vissza a fémbetétet a multikukkarba. Tömítse le, és ellenőrizze, hogy a gőzszelep „légtelenítésre” van állítva. Válassza ki a joghurt funkciót, és állítsa az időzítőt 8 órára. Ha elkészült, a kijelzőn a „Yogt” felirat olvasható. Távolítsa el a fedelet, és merítse a joghurtot edényekbe. Fedjük le és tegyük egy éjszakára hűtőbe étkezés előtt.

8. lépés

Tárolás: A joghurt szinte korlátlan ideig megmarad. Minél tovább ül, annál tapintóbb lesz. Próbálja meg 3 héten belül elfogyasztani. A Food and Voraciously szerkesztőjének, Olga Massovnak volt egy adagja, amiről egyszer megfeledkezett 2 hónapig, és finom volt.

MEGJEGYZÉS: Az induló joghurthoz: Ha előételként bolti joghurtot használ, keressen sima, teljes tejű joghurtot, az összetevők címkéjén felsorolt „élő kultúrákkal”. A bolti joghurt használata jó eredményeket hoz, de a tételei idővel valószínűleg gyengülnek. Örökséges joghurtos indítóval a tételei önmegőrzőek lesznek - vagyis az egyik tételből egy kis joghurtot használhat fel a következő elkészítéséhez. Ne feledje, hogy ha örökös joghurtkultúrával kezdjük, akkor az első néhány adag kissé folyósabb, lazább lesz, mint az esetleg megszokott joghurt. Készítsd tovább, és a következő tételek vastagabbak lesznek. Ha görög stílusú joghurtot szeretne, finom hálós szűrővel és sajtkendővel körülbelül 4 órán át szűrheti le.

HIBAELHÁRÍTÁS: Mivel a joghurt élő termék, ne feledje, hogy a tenyésztés 6–12 órát vehet igénybe. Ha a joghurtod szemcsés, akkor valószínű, hogy túl gyorsan melegíted túl magas hőfokon. Szánjon rá időt. Ha a joghurtod folyékony és szilárd rétegekre válik szét, ez általában a túlművelés vagy a túl meleg hőmérsékleten történő tenyésztés jele. Állítsa be a tenyésztési idő hosszát, és ellenőrizze a joghurt tenyésztésének hőmérsékletét, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a megfelelő tartományba esik-e. Ha a joghurt tetején egy vékony folyadékréteget észlel, akkor tejsavó. Vagy keverje be, vagy szűrje le. A joghurtos tételhez ne adjon többet az előírt kultúránál, mert ez túlműveléshez (szemcsésség és/vagy szétválás) és keserű ízhez vezethet.

Recept Olga Massovtól; Az Instant Pot utasítások Melissa Clark „Dinner in az Instant” című kiadványából (Clarkson Potter, 2018).

Olga Massov és Ann Maloney tesztelte; küldjön kérdéseket e-mailben a [email protected] címre.

Méretezheti és beszerezheti a recept nyomtatóbarát változatát itt.

Te készítetted ezt a receptet? Készítsen egy fényképet és címkézzen meg minket az Instagramon a #eatvoraciously címkével.

További receptek Lelkesen: